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甘智荣 著

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• 全菜谱

店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742397

商品编码：10594043366

出版时间：2015-10-01

烹饪的艺术：从基础到创新的深度探索 本书深入剖析了烹饪的每一个维度，旨在为所有热爱美食的人士提供一份全面、实用且富有启发性的指南。它超越了简单的菜谱罗列，而是将烹饪视为一门需要理解科学原理、掌握核心技法并融入个人创意的艺术。 第一部分：烹饪的基石——理解食材与工具 在开始任何烹饪实践之前，扎实的基础知识是成功的关键。本部分详尽地介绍了现代厨房中常用食材的特性、处理方法和储存技巧。 食材的奥秘： 蔬菜与菌菇： 不仅涵盖了常见品种（如番茄、洋葱、土豆）的挑选标准和季节性变化，更深入探讨了不同蔬菜的细胞结构如何影响其烹饪后的口感——例如，如何通过预处理（如焯水或浸泡）来优化淀粉类或易氧化蔬菜的品质。对于菌菇类，我们详细区分了食用菌和药用菌的营养价值及其适宜的烹饪温度范围。 谷物与豆类： 探讨了从传统大米、小麦到藜麦、荞麦等新兴谷物的蒸煮技巧。尤其关注豆类的浸泡时间、水质影响以及如何通过精确控制火候，避免“夹生”现象。同时，对豆腐、豆干等豆制品的质地变化原理进行了科学解析。 香料与草本植物： 建立了一个详尽的香料地图。我们不只是列出常用香料（如八角、桂皮、丁香），而是详细描述了每一种香料的产地特性、挥发油成分及其在不同菜系中的典型应用。例如，探讨了印度咖喱粉中姜黄和孜然的协同增效作用，以及地中海香草（迷迭香、百里香）如何通过低温慢炖来释放最佳风味。 工具与技术的前沿： 本部分对厨房工具进行了系统化的梳理，强调“用对工具才能做出好菜”。 刀工的哲学： 详细分解了切、片、剞、滚刀等基础刀法，并配以图解说明。强调刀工不仅关乎美观，更是确保食材受热均匀、口感一致的核心要素。特别介绍了针对不同食材（如处理鱼肉的去鳞去骨、处理坚硬根茎蔬菜的技巧）所需的专业手法。 炉具的掌控： 区分了燃气灶、电磁炉和电烤箱的工作原理。对于燃气灶，重点讲解了“火候”的精确控制——如何通过调节燃气量和锅具位置来实现“旺火爆炒”或“文火慢炖”。对于烤箱，则深入分析了热对流、热辐射的原理，指导读者如何利用烤箱实现完美的上色和内部熟成。 现代设备的利用： 讨论了真空低温烹饪（Sous Vide）、高压锅和空气炸锅的适用范围和最佳实践。例如，Sous Vide 如何保证蛋白质的嫩度不受温度波动影响，以及高压锅如何缩短豆类和硬质肉类的烹饪时间。 第二部分：烹饪技法的解构与精进 这一部分是本书的核心，旨在系统地拆解和重构中西方主要的烹饪技法，让读者从“模仿者”转变为“创造者”。 中式核心技法： 炒的艺术： 深入探讨了“镬气”的形成机制，这涉及到高温下美拉德反应和焦糖化反应的瞬间发生。详细说明了“热锅冷油”、“热锅热油”以及“滑油”的区别和适用场景，确保食材在最短时间内达到理想的脆嫩度。 炖与煲的层次感： 区别了“清炖”与“红烧”在水分控制和调味时机上的差异。阐述了如何通过骨汤的熬制、油脂的乳化来构建深邃的底味，而非仅仅依赖浓重的酱油。 蒸的精微： 重点分析了蒸汽温度、压力与食物熟化速度的关系。针对海鲜、点心和蔬菜，提供了不同的蒸屉选择和时间控制表，以保持食材的原汁原味和最佳水分。 西式经典技法： 煎与炙烤（Searing and Grilling）： 解释了牛排、鱼柳等蛋白质在高温表面形成焦化外壳（Crust）的化学过程。讲解了如何通过“静置（Resting）”来重新分配肉类内部汁液，达到多汁的效果。 煨与焖（Braising and Stewing）： 详细介绍了湿热烹饪法中液体选择的重要性（如高汤、葡萄酒、啤酒），以及酸性液体如何影响肉类中胶原蛋白的分解速度，从而决定最终的酥烂程度。 酱汁的构建： 这是一个独立的专题，涵盖了从基础的法式五大母酱（如贝夏梅尔酱、西班牙酱）的制作到现代分子料理中乳化酱汁的技巧。强调酱汁是菜肴的灵魂，其浓稠度、酸度平衡和风味复杂度需要精确计算。 第三部分：风味构建与平衡的科学 烹饪的更高境界在于风味的调和。本部分着重于味觉科学和调味的时机。 味觉的交响乐： 系统分析酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五种基本味道的相互作用。解释了如何利用酸味（如柠檬汁或醋）来“提升”其他味道的亮度，如何利用微苦（如烘烤的坚果碎）来增加风味的深度。特别关注了鲜味的来源和增强，如发酵制品、蘑菇和特定海鲜的处理。 调味的层次感： 提出了“底味”、“主味”和“点睛之味”的调味三段论。底味在烹饪初期加入（如盐、高汤基底）；主味在中期平衡；点睛之味（如新鲜香草、少许辣椒油）在出锅前瞬间加入，以保持其新鲜的冲击力。 发酵与腌渍的魔力： 探讨了微生物如何改变食材的风味谱。从简单的盐渍、糖渍到复杂的泡菜和酱油酿造过程，揭示了这些古老技术如何生成新的风味分子，赋予食物复杂的层次感。 第四部分：创新与个性化表达 本书的最终目标是解放读者的创造力。 食材替代的逻辑： 当缺少特定食材时，如何根据化学特性和风味轮廓进行合理的替代。例如，用白葡萄酒醋替代米醋，或用椰奶替代部分奶油来调整浓稠度。 跨菜系的融合（Fusion）： 提供了一套分析框架，指导读者如何将不同菜系的核心元素（如东南亚的酸辣平衡与北欧的烟熏技术）进行有逻辑的结合，创造出既尊重传统又具有现代感的个人菜肴。 摆盘的艺术： 讨论了色彩理论、几何构图在餐盘设计中的应用。强调食物的视觉呈现是完整用餐体验的第一步，并提供了从极简主义到丰盛风格的多种摆盘思路。 本书提供了一套完整、逻辑严密且注重科学原理的烹饪知识体系，帮助每一位渴望精进厨艺的实践者，无论其经验深浅，都能在自己的厨房中实现从日常烹饪到艺术创作的飞跃。它不仅仅是一本菜谱集，更是一部现代烹饪方法论的教科书。

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我必须说，《招牌家常菜一本就够》这本书简直是为我这种“厨房小白”量身打造的！之前尝试过几本菜谱，要么是步骤过于繁琐，要么是图片和文字描述脱节，最后做出来的菜品总是差强人意，甚至有点“黑暗料理”的倾向。但这本书不一样，我翻开它的时候，一种踏实感油然而生。它没有那些花里胡哨的“高级”菜肴，而是回归到了最实在的“家常”，但它又点明了“招牌”二字，这就意味着它在基础之上，有着让菜肴口感和风味更上一层楼的秘籍。我尤其关注了“禽蛋”和“水产”这两个章节，因为我发现自己在这两类食材的处理上常常感到力不从心。比如，怎么才能让蒸蛋羹嫩滑无比？怎么才能让煎鱼不破皮又入味？这本书里的介绍，感觉特别有条理，讲解也很清晰，甚至连一些细节的处理方式都考虑到了，比如关于火候的控制，调味料的配比等等。我感觉，通过这本书，我真的有可能把那些曾经让我头疼的食材，变得简单易上手，并且做出令人称赞的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《招牌家常菜一本就够》对我来说，简直是一场烹饪的“寻宝之旅”。我一直是个对美食充满热爱，但动手能力相对平庸的家庭厨师，常常在网上找各种菜谱，但往往是“看花容易绣花难”，很多步骤描述得过于简单，或者需要一些我并不熟悉的特殊调料和工具，搞得我望而却步。然而，这本书给我的感觉完全不同。它不像那些华而不实的“网红菜谱”，而是实实在在地聚焦于“家常”，但又不是那种千篇一律的家常。我尤其喜欢它对“招牌”二字的注解，这意味着这些菜肴经过了时间的考验，有其独到之处，能够真正赢得大家的喜爱。我看到“肉类”章节里，有很多熟悉的食材，比如排骨、牛肉，但是搭配的烹饪方法和调味组合却让我眼前一亮，例如“红烧肉”的变奏曲，或者“糖醋里脊”的升级版，这些都让我跃跃欲试。我相信，通过这本书，我不仅能学会如何把家常菜做得更美味，更能掌握一些让菜肴“脱颖而出”的小窍门，让我在家宴客时也能自信满满。

评分☆☆☆☆☆

这本书《招牌家常菜一本就够》在我家的厨房里，已经悄悄地改变了我的烹饪习惯。我一直认为，家常菜的魅力在于它的“接地气”和“抚慰人心”，但有时候，这种“接地气”也会显得有些平淡无奇。而这本书，就像在我原本单调的烹饪调色盘上，加入了几抹鲜活的色彩。它所强调的“招牌”元素，让我对那些看似普通的菜肴有了新的认识。比如，在“素菜”部分，我发现了原来很多蔬菜可以通过巧妙的烹饪手法，变得如此诱人，不再只是配角，而是可以独当一面的主角。我尝试了其中一个“金玉满堂”的素菜，原本以为只是简单的炒制，但书中的步骤和调味组合，却让它拥有了独特的口感和香气，连不爱吃蔬菜的家人都赞不绝口。这本书的优点在于，它没有故弄玄虚，而是用最实在的语言，最贴近生活的食材，去解析每一道“招牌”菜背后的奥秘，让我觉得烹饪不再是一件需要天赋的事情，而是可以学习和掌握的技能。

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收到这本《招牌家常菜一本就够》真是惊喜连连！我一直以来都觉得在家做菜，虽然追求美味，但总觉得少点“看家本领”，那些让人眼前一亮、赞不绝口的菜品总是缺席。这本书的标题一下子就抓住了我的痛点，仿佛它就是那个能让我的厨房“起飞”的秘籍。翻开目录，哇！素菜、肉类、禽蛋、水产，简直是包罗万象，让人应接不暇。特别是“招牌素菜”那一章节，我平时总觉得素菜做得来来去去就是那几样，但这本书似乎打开了新世界的大门，光是看名字就觉得充满诱惑，比如什么“金沙翠玉卷”、“翡翠白玉盏”，光是听着就觉得色香味俱全，而且许多菜名后面还配有“秘诀”、“点睛之笔”之类的提示，让我对它们的独到之处充满好奇。我迫不及待地想尝试其中的几道，相信它们一定能成为我餐桌上的新宠，也能让来访的朋友们惊叹不已。这本书的出现，不仅仅是一本菜谱，更像是为我量身定制的烹饪启蒙，让我对家常菜有了全新的认识和期待。

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初拿到《招牌家常菜一本就够》这本菜谱，就感觉它像一位经验丰富的老友，亲切又实在。我之前买过不少菜谱，很多都过于追求“高大上”，动辄需要一些我不知道的香料，或者步骤繁多得让我望而却步，结果那些菜谱最后都静静地躺在书架上积灰。但是这本书，从书名开始就透露出一种“实用”的气息，“一本就够”这句话，让我感觉它真的能够解决我日常烹饪的困惑。我特别喜欢它对“家常菜”的定义，它并没有把家常菜局限于某几个简单的菜肴，而是通过“招牌”这个概念，把那些经过市场检验、广受欢迎的菜品，系统地呈现出来。我注意到它在“水产”和“禽蛋”这两部分，花了很大的篇幅，这正是我在日常烹饪中经常遇到的食材，而这本书提供的烹饪方法，似乎都非常接地气，而且强调了如何在保证食材原味的基础上，增加一些独特的风味，让我对如何处理鱼和鸡蛋有了新的灵感。这本书的语言风格也很吸引人，不会过于专业，也不会过于口语化，恰到好处地传递了烹饪的技巧和知识。