面包烘焙技艺全书+至爱面包 (共2册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[美] 德州农民（西） 伊万·亚尔萨 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 烘焙技巧
• 食谱
• 烘焙教程
• 面点
• 烘焙书
• DIY烘焙
• 家庭烘焙
• 美食

店铺： 金卫图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530475591

商品编码：11025473837

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

套装数量：2

正文语种：中文

套装目录 （以实物为准）
序号	ISBN	书名	单价(元)	作者
1	9787530480168	面包烘焙技艺全书	49.80(元)	伊万·亚尔萨
2	9787530475591	至爱面包	49.80(元)	德州农民

内容简介

面包烘焙技艺全书 身为面包爱好者的你们将在本书中看到： 要做出优质面包必须了解的原料、技巧和基本概念； 运用了这些技巧和概念的一系列多元化的、传承百年的欧亚各国经典面包配方，它们按主题分为三部分，侧重不同的烘焙技巧或方法，每个配方都提供了与前文不同的新技巧或方法，每个配方都有关于花样变化的扩展建议；书末附录为读者解答常见疑问的“面包医生”和“术语表”。 至爱面包 《至爱面包》是作者多年研究面包烘焙的经验总结，除了提供65个准确、细致而全面的配方外，还在开篇用大量文字详细且深入地解析了面包的烘焙理论。 ★精选65款面包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈现世界各国经典风味。 ★多年烘焙经验倾囊相授，**完整的实用技法，从原料、工具到烘焙流程，再到酵种培养，都有巨细靡遗的讲解。 ★全彩实作照片，让你一目了然，立即抓住技术要点。 ★兼具趣味的面包书，不只有食谱，还介绍了每款面包的特色，让你在品味麦香的同时深入了解世界各国的面包。

法式烘焙的艺术：从基础到殿堂 本书精选自法国百年历史的面包与甜点学院的经典课程，系统梳理了法式烘焙的精髓与技艺。它不仅是一本食谱集，更是一部深入探讨风味化学与面团哲学的深度指南。本书旨在带领读者跨越烘焙的初级门槛，进入对口感、层次与风味构建的精细化探索阶段。 --- 第一章：面团的生命周期——酵母与发酵的奥秘 本章聚焦于烘焙的核心——面团的演化。我们不再满足于简单的“发酵至两倍大”，而是深入探究酵母的代谢过程、不同类型酵母（商业酵母、天然酵种Sourdough Starter、波兰种Poolish、中种Bigas）在不同温度、湿度和时间下的活性差异及其对最终产品风味轮廓的影响。 1.1 活化与维护：天然酵种的驯服艺术 详细介绍了如何从零开始培育一个强健、具有独特酸香的天然酵种。涵盖了不同谷物（黑麦、全麦、斯佩耳特小麦）对酵种活力的影响。我们将深入讨论“喂养周期”的精确定制，例如如何通过调整水合比（Hydration Level）来控制酵种的酸度（pH值）和膨胀力，以适应不同季节和环境湿度。 1.2 酶促反应与蛋白质网络：筋度发展的科学 深入解析面团中淀粉酶和蛋白酶的作用。讲解如何通过精确的揉捏技术（如法国式揉捏法、丹麦式折叠法）来控制面筋的形成，避免过度揉捏导致的“面团崩溃”。引入“窗膜测试”（Windowpane Test）的进阶解读，区分短期强度与长期延展性的平衡点。 1.3 冷发酵的深层维度：风味萃取的漫长等待 系统阐述低温长时间发酵（Cold Retardation）如何通过缓慢的酸乳链菌活动，显著提升风味复杂性，减少谷物中可能存在的苦涩感。对比了冰箱冷藏与冷冻发酵对面包内部组织（Crumb Structure）的结构性影响。 --- 第二章：谷物的灵魂——面粉的特性与应用 认识面粉的蛋白质含量和灰分是烘焙的基础，但本书更进一步，探索不同地域、不同研磨方式的面粉对烘焙成品带来的独特性。 2.1 蛋白质与灰分之外：面粉的吸收率与颗粒度 详细分析了T系列（如T55, T65, T80）法式面粉的实际应用，以及意大利“Tipo”面粉（如Tipo 00）在高水分面团中的表现。讨论了生磨面粉（Stone-milled）与滚筒研磨面粉在营养保留和吸水性上的差异。 2.2 传统谷物的复兴：黑麦、斯佩耳特与古代谷物 专门章节探讨了低筋度但高风味的谷物（如黑麦、斯佩耳特Spelt）如何与高筋力小麦进行耦合配方（Coupling Formulas）。学习如何处理高比例黑麦面团中肽键水解的问题，以确保面包中心组织不会塌陷。 2.3 增湿剂与改性淀粉：提升货架期的技术考量 在追求传统风味的同时，本书也探讨了现代烘焙中对稳定性的需求。分析了少量添加的天然增湿剂（如脱脂奶粉、麦芽提取物）在保留自然风味的前提下，如何优化面包的柔软度和抗老化性。 --- 第三章：欧式经典面包的精确解构 本章从法式传统出发，以科学的视角解构了若干标志性欧洲面包的制作流程，强调每一个步骤的精确性对最终形态的决定性影响。 3.1 巴塔（Baguette）：气孔的几何学 详尽解析了正宗法棍（Baguette Tradition）的含水量、刮板操作（Coupage）的力度控制，以及烤箱蒸汽（Steam Injection）的“爆发力”对于形成薄脆外壳（Crust）的关键作用。探讨了不同形状（长棍、圆柱）对面团内部气孔分布的物理影响。 3.2 乡村酸面包（Pain de Campagne）：复杂酸度的平衡 重点演示如何利用高比例的天然酵种和混合谷物（通常包含至少30%的全麦或黑麦）来构建一个具有深度酸味轮廓的乡村面包。配方中引入了“面团休息法”（Autolyse）在不同阶段的应用，以改善黑麦面粉的吸水性。 3.3 维也纳面包与布里欧修（Viennoiserie）：油和糖的乳化艺术 将重点转移到富含油脂和鸡蛋的面团（Enriched Doughs）。详述了如何通过低温黄油层叠技术（Lamination）来制作拥有清晰层次的羊角面包（Croissant）。讲解了在面团中加入高比例黄油后，揉捏时间需要急剧缩短的原因，以防止黄油融化破坏层叠结构。 --- 第四章：热力学与风味——烘烤的终极掌控 烘烤并非简单的加热，而是复杂的物理和化学反应的最终舞台。本章深入讲解如何利用烤箱环境来“雕刻”面包的最终品质。 4.1 蒸汽的必要性：美拉德反应与糊化 系统解释了烘烤前段的蒸汽对淀粉糊化和蛋白质变性的影响。高质量的蒸汽可以延迟外壳的形成，使面团有更多时间膨胀（Oven Spring），并确保外壳在最终形成时呈现出光泽和薄脆感。 4.2 温度曲线的精细化管理 不再使用单一温度烘烤，而是介绍“高热启动，中温定型，低温上色”的三段式烘烤法。分析了在不同温度下，面包内部核心温度达到特定值时，风味分子（如醛类和酮类）产生的速率变化。 4.3 烤箱石板与对流的对比研究 比较了使用传统烤箱石板（Baking Stone）和专业热风对流烤箱（Convection Oven）在热传导效率上的差异，并提供了针对家用烤箱优化热能分布的实用技巧，例如使用铸铁锅（Dutch Oven）模拟专业蒸汽环境。 --- 第五章：进阶造型与装饰艺术 本章探讨面包成品的视觉呈现，强调造型不仅关乎美观，更对发酵后期的膨胀和受热均匀度有直接影响。 5.1 割纹（Scoring）的力学原理 不仅教授割包的图案，更深入剖析了斜切（Angle Cut）、直切（Straight Cut）对酵母气体释放的导向作用。讲解如何根据面团的成熟度和硬度来调整刀片入刀的深度和角度，以确保“耳朵”（Ears）的完美绽放。 5.2 装饰面粉的应用与技巧 探讨使用粗糙的黑麦粉、细致的稻米粉或不同颜色的谷物碎屑作为装饰层，不仅提升了视觉效果，也对烘烤过程中外壳的脆度产生微妙影响。 5.3 欧洲传统面包的“封印”艺术 介绍如莱茵面包（Pumpernickel）需要长时间低温焖烤的特殊“封印”工艺，以及使用天然粘合剂（如淀粉浆）在烘烤前固定装饰物（如坚果、种子）的方法，确保它们在烘烤过程中不会脱落或焦化过度。 --- 本书总结： 《法式烘焙的艺术》旨在将烘焙从依赖经验的“手感”提升到依赖科学理解的“精准控制”。它要求读者精确测量、耐心等待，并理解每一次操作背后的化学与物理原理，最终成就超越普通家庭制作的、具有专业水准和深厚底蕴的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

《至爱面包》这本书简直是打开了我对面包世界的新认知！我一直以为面包就是最最基础的几种，没想到这本书里介绍了那么多五花八门、充满异国风情的面包品种。从经典法式长棍的制作，到日式软吐司的细腻，再到意式佛卡夏的香草风味，每一款都让我垂涎欲滴！更重要的是，这本书不仅仅是罗列食谱，它还会分享很多关于不同面包的文化背景和历史故事，让你在品尝美味的同时，也能感受到面包的魅力。我特别喜欢里面关于“天然酵种”的部分，那种对时间、温度和食材的极致追求，让我感受到了烘焙的艺术性。虽然我还没来得及全部尝试，但光是看着那些诱人的图片和详细的配方，就足够让人兴奋了！这本书就像一本面包的百科全书，让我对未来的烘焙之路充满了无限的期待和灵感。

评分☆☆☆☆☆

我对这套书的整体评价是，它非常适合那些想要系统学习面包烘焙，并且追求高品质烘焙体验的读者。《面包烘焙技艺全书》就像是打地基，把所有基础知识都讲透了，让我明白了“为什么”要这么做，而不是死记硬背。它对于面团的理解、发酵的掌控，以及各种烘焙工具的选择和使用，都有非常细致的讲解。我特别喜欢它关于“水合作用”和“面筋形成”的解释，这让我对烘焙过程有了更深刻的认识，也更容易排查问题。而《至爱面包》则更像是锦上添花，它提供了大量丰富多样的面包食谱，涵盖了从经典到创新的各种口味和风格。尤其是书中很多特别的面包，比如一些加入了特殊香料或者不同食材组合的面包，让我眼前一亮，也激发了我尝试更多新口味的欲望。总的来说，这两本书相辅相成，能够满足不同层次的烘焙爱好者的需求，是案头的必备良书。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己在理论知识上有所欠缺。《面包烘焙技艺全书》的到来，恰好弥补了我的这一遗憾。这本书的深度和广度都让我感到惊喜，它不仅讲解了面包制作的基本原理，还深入探讨了各种影响面包品质的因素，比如不同种类面粉的特性、酵母的活性与发酵过程的关系、揉面手法对面筋形成的影响等等。书中详细的科学解释，让我茅塞顿开，也让我对面包制作有了更系统、更科学的认识。相比之下，《至爱面包》则以其丰富多样的创意食谱，为我的烘焙实践提供了源源不断的灵感。它涵盖了各种经典和创新的面包品种，从基础的法式长棍到复杂的丹麦酥，每一款都设计得别出心裁，充满吸引力。这本书让我看到了面包的多样性和可能性，也鼓励我去尝试和创新。

评分☆☆☆☆☆

这套书的优点真的太多了，让我这个烘焙新手受益匪浅。一开始我只是被《至爱面包》那些精美的图片吸引，觉得这本书看起来就很有食欲。但翻开之后，我才发现它的内容远不止于此。这本书的排版设计非常人性化，每个食谱都有清晰的原料清单、详细的步骤说明，而且很多步骤还配有图片，即使是第一次接触某种面包，也能轻松上手。我特别喜欢它分享的一些小贴士，比如如何在家做出柔软的吐司，如何让面包表面更加金黄等等，这些细节都非常实用。而且，书中介绍的面包种类也非常丰富，有适合早餐的甜面包，也有适合搭配正餐的咸面包，总有一款能满足你的口味。这本书让我觉得烘焙不再是难事，而是充满乐趣的创作过程。

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是我的烘焙启蒙！一直以来，我总觉得烘焙是一件遥不可及的事情，总是在网上看各种教程，结果不是翻车就是味道平平。直到我入手了这套《面包烘焙技艺全书+至爱面包》，我的整个烘焙世界都亮了！《面包烘焙技艺全书》从最基础的面包制作原理讲起，详细解释了面粉的种类、酵母的作用、揉面手法等等，那些我之前一直模糊不清的概念，在这本书里都清晰地解答了。比如，它会告诉你为什么不同的面粉会影响面包的口感，为什么揉面要拉膜，怎么判断面团发酵的程度……这些细节才是做出美味面包的关键！而且，书中还配有大量的插图和步骤图，每一个动作都清晰可见，即使是厨房新手也能照着做。我照着书上的基础配方，第一次做出了真正意义上的、有嚼劲又香甜的手工面包，那种成就感无与伦比！这本书真的让我从“烘焙小白”变身“初级烘焙达人”，强烈推荐给所有想尝试在家烘焙的朋友们！