食帖(13)腐的品格! 初心者的发酵料理书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江主编 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508667829

商品编码：11059371999

出版时间：2016-11-01

作  者:林江 主编 定  价:49 出 版 社:中信出版社 出版日期:2016年11月01日 页  数:171 装  帧:平装 ISBN:9787508667829 ●拉页——世界发酵食物地图
●来自微生物的礼物
●当我们谈起“发酵”
●别册——家庭自制发酵食物完全手册
●INTERVIEW
●手作发酵食物，拥有治愈全世界的力量
●很难想象自己不做奶酪，而去实现别人的梦想
●奶酪家族大起底
●他们的使命，是酿造人与人的缘分
●在京16年，只为做清酒传道士
●一碗味噌汤的背后
●100毫升的大豆魂
●如果你想在短暂的一生中来一次冒险
●台湾有朵“打碗花”，开在都兰山
●是“做坏的酒”，还是时间带来的惊喜？
●染一场苏玳的贵腐菌，品一味难忘的甜白酒
●发酵食就是未来食
●比鲜更鲜的鱼
●GUIDE
●世界发酵食物餐桌
●部分目录

内容简介

《腐的品格！初心者的发酵料理书》，超人气内容品牌「食帖WithEating」特别制作，开启健康发酵食生活的推荐指南书。该书围绕“发酵”主题，探索全世界代表性发酵食物，寻访各国发酵研究者与酿造职人，揭开发酵食物原理与健康膳食的关系。并附有17种美味发酵食物自制教程、世界发酵食物地图、9国发酵餐桌再现、六类发酵食物与人体健康关系全解说。
书稿延续了食帖系列图书的一贯风格，内容丰富、版式精美、图文并茂，相信会吸引众多美食爱好者。
林江 主编 林江
高品质“食物生活”类内容品牌“食帖”系列图书主编，已出版食帖8本，包括《食鲜优选》《肉！肉！肉！》《全宇宙都在吃甜品》《理想身材，吃即王道！》《大丈夫生于厨房》《自给自足指南书》。 Chapter 1／
来自微生物的礼物
当我们谈起“发酵”
手作发酵食物，拥有治愈全世界的力量
很难想象自己不做奶酪，而去实现别人的梦想
奶酪家族大起底
他们的使命，是酿造人与人的缘分
在京16年，只为做清酒传道士
一碗味噌的背后
100毫升的大豆魂
如果你想在短暂的一生中来一次冒险
台湾有朵“打碗花”，开在都兰山
是“做坏的酒”还是时间带来的惊喜？
染一场苏玳的贵腐菌，品一味难忘的甜白酒
发酵食就是未来食
比鲜更鲜的鱼

Chapter 2／
世界发酵食物餐桌
它们，让普通食物也有发酵香
茶香徐来
菌字一言
谁才是这个星球的主宰？
发酵与腐败

Chapter 等

好的，这是一本名为《美食探秘：风味演变的奥秘》的图书简介，聚焦于世界各地独特的烹饪传统、食材的科学转化以及饮食文化背后的历史脉络。 --- 美食探秘：风味演变的奥秘 （约 1500 字，旨在深度剖析全球烹饪艺术的科学、历史与哲学） 欢迎踏入一个超越寻常食谱的领域——《美食探秘：风味演变的奥秘》。本书并非单纯的菜肴汇编，而是一场深入全球美食版图的史诗级旅程，旨在揭示“好吃”背后的深层原理：从土壤到餐桌，风味是如何被塑造、改变和传承的。 我们相信，每一道菜肴都是一个历史的切片，一种科学的实验，以及一次对地域风土的深刻致敬。本书将带领读者超越简单的烹饪技巧，去理解支撑起世界美食体系的四大支柱：食材的本源与地理、风味的化学转化、烹饪技艺的文化演进，以及饮食哲学的时代变迁。 第一部：风味的地理学——土地的馈赠与边界 人类的味觉记忆，很大程度上是由我们脚下的土地所定义的。本部分将从地理学和植物学的角度，探讨不同气候带如何孕育出独一无二的味觉基调。 1. 气候的烙印：从地中海到东亚的咸鲜密码 我们将考察地中海沿岸如何因其干燥炎热的气候，催生出依赖橄榄油、海盐和酸性水果（如柠檬）的清爽风味结构；对比之下，亚洲季风气候区，特别是东南亚，如何发展出复杂的酸、甜、咸、辣、鲜的平衡艺术，这与当地高湿度的保存需求和丰富的香料植物资源息息相关。我们详细分析了“风土”（Terroir）概念如何从葡萄酒界渗透至其他食材的评价体系，例如特定产区的稻米、咖啡豆或可可豆，其细微的矿物质差异如何直接影响最终的风味表现。 2. 消失的食材与现代的复兴 本书追溯了历史上那些因气候变化、贸易路线变迁或农业工业化而被遗忘的古老食材。通过田野调查式的记录，我们探访了仍在偏远地区坚守传统种植方式的农户，记录了他们如何保留了数百年前的风味基因。例如，对某些地方特有豆类的深入研究，揭示了不同品种的蛋白质和淀粉结构如何影响其在传统烹饪中的表现，并探讨了现代可持续农业如何能借鉴这些古老知识，重塑我们的餐桌多样性。 第二部：风味的化学——看不见的转化艺术 烹饪的魔法，实则是对分子层面的精确操控。本部分将以严谨但不失趣味性的方式，深入探讨烹饪过程中发生的关键化学反应，它们是构成“美味”的基石。 1. 焦糖化与美拉德反应的交响乐 我们将详尽解析美拉德反应（Maillard Reaction）在肉类煎烤、烘焙面包以及陈年酱油酿造中的核心地位。通过图表和实例，读者将理解氨基酸和还原糖在不同温度和湿度下的反应路径，以及这如何产生数百种独特的风味化合物——从烤坚果香到烘培的麦芽甜香。同时，焦糖化作用如何赋予糖类深沉的复杂性，以及如何在糖果制作与高汤熬煮中精准控制这一过程，避免苦涩的生成。 2. 酸碱度（pH值）对口感的决定性影响 酸味不仅仅是一种味道，它更是风味的“结构师”。本书探讨了柠檬酸、醋酸、乳酸等不同酸性物质如何影响食材的质地（如嫩化肉类）以及如何平衡脂肪的油腻感。我们分析了在腌制、发酵和酱汁调制中，如何通过精准控制pH值，来延长食物的保质期，并激发隐藏在食材内部的鲜味分子。例如，探讨了某些传统腌制方法如何通过控制环境酸度，促使蛋白质分解，释放出更丰富的氨基酸。 第三部：技艺的传承——工具、时间与人类智慧 烹饪技艺是文化与经验的沉淀。本部分聚焦于人类如何利用工具和时间，将原始食材转化为具有文化意义的食物。 1. 炉火的哲学：热传递的科学 从古老的泥炉到现代的感应炉，热能的传递方式决定了最终的口感。我们比较了辐射热（如烤箱）、传导热（如煎锅）和对流热（如蒸煮或油炸）在食物内部水分迁移和蛋白质变性上的差异。本书特别分析了“慢煮”（Low and Slow）的科学依据，解释了为何长时间的低温加热能够使坚韧的结缔组织充分胶化，从而达到入口即化的效果，而高压锅又如何在缩短时间的同时，改变了水分的渗透模式。 2. 时间的雕刻：从陈感到熟成 时间是烹饪中最昂贵也最不可替代的原料。我们深入探讨了干燥、烟熏、盐渍等保存技术背后的微生物学原理。不同于快速烹饪，本书详述了需要数月乃至数年时间才能完成的食品，如陈年奶酪的酶促反应、肉类风干的脱水过程，以及某些传统酱料在地下窖藏中的复杂生物转化，这些过程如何引入全新的风味维度，并形成独有的文化符号。 第四部：饮食的未来与哲思 在快速变化的现代社会，我们的饮食习惯正面临新的挑战与机遇。《美食探秘》的最后一部分，将目光投向未来，探讨科技、伦理与美食之间的交汇点。 1. 科技与传统的碰撞：重塑厨房 本书审视了分子料理、3D打印食物等新兴技术对传统烹饪理念的冲击与启发。我们不预设立场，而是客观分析这些技术如何帮助厨师更精准地控制风味释放，并探讨了在追求效率与创新时，我们是否正在牺牲某些需要时间沉淀的美味特质。此外，我们也考察了食品科学如何助力于解决可持续性问题，例如新型蛋白质的开发如何重塑未来肉类的风味结构。 2. 饮食伦理：食物的责任与连接 最终，本书回归到“吃”这一行为最本真的意义。它关乎健康、关乎环境、更关乎人与人之间的连接。我们探讨了“从农场到餐桌”运动背后的哲学基础，鼓励读者重新审视自己食物的来源，理解食物生产过程中的社会成本和环境影响。品尝食物，不仅是满足生理需求，更是参与到一场跨越时空、连接土地与文化的宏大叙事之中。 《美食探秘：风味演变的奥秘》是一本为所有对食物充满好奇心的人准备的指南。它邀请您带着求知欲，拿起刀叉，去理解每一口食物所蕴含的科学、历史与故事。准备好，让您的味蕾开启一场前所未有的智慧之旅。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在“解读”发酵过程方面的细致。它不是简单地告诉你“放进去，等几天”，而是会告诉你，在发酵过程中，你会闻到什么样的气味，会看到什么样的变化，这些变化代表着什么。比如，当它讲到制作米酵子的时候，会描述那种微妙的酸甜味是怎么产生的，是哪种酶在起作用。这种细致的描述，让我对发酵过程有了一个更直观的理解，不再是凭空想象。同时，它也会提示一些关键的注意事项，比如在什么温度下发酵最合适，如何避免杂菌的侵入等等。这些小细节，对于保证发酵的成功率至关重要。读完这部分，我感觉自己对发酵的“脾气”有了初步的了解，不再是盲目的尝试，而是能带着一点点“洞察力”去操作。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我对“发酵”有了全新的认识，不再是单纯的“放坏”食物，而是理解了它是一种充满生命力的过程，能够赋予食物更丰富的层次和风味。我之前对发酵食品的印象，可能更多停留在一些比较大众化的产品，比如酸奶、泡菜、酱油。但这本书打开了一个更广阔的视角，它介绍了一些我之前闻所未闻的发酵料理，甚至是一些跨越地域界限的创意组合。我记得有一篇讲到用发酵的豆制品来制作意面酱，那种鲜味和浓郁感，听起来就让人垂涎欲滴。而且，它不仅仅是列出食谱，更会分享一些关于食材本身的知识，比如不同种类的豆类在发酵过程中会产生怎样的风味差异，或者某种特殊的菌种能带来怎样的独特口感。这些都让我觉得，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于发酵食物的“百科全书”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《食帖(13)腐的品格! 初心者的发酵料理书》的时候，我真的抱着极大的好奇心。毕竟“发酵”这个词，听起来就有点神秘，总觉得是需要经验丰富的厨师才能驾驭的领域。但封面设计真的太吸引人了，那种带着点复古又充满生活气息的调调，瞬间就勾起了我的兴趣。翻开来，首先映入眼帘的是一些基础知识的介绍，比如发酵的原理，不同菌种的作用，还有一些常见的发酵食材。这点我特别喜欢，因为作为新手，最怕的就是上来就一股脑儿地给你讲复杂的食谱，根本不知道从何下手。这本书在这方面做得就很好，用通俗易懂的语言解释了那些“为什么”，让我对发酵不再是雾里看花。而且，文字里透着一股子热情，不是那种枯燥的科普，而是带着分享的喜悦，让我觉得“哦，原来发酵也没有那么难嘛！” 感觉这本书不仅仅是教你做菜，更是在传递一种对食物的敬畏和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图片真的太诱人了，每一道料理都拍得非常有质感，色彩鲜艳，构图也很讲究。我常常会一边看食谱，一边忍不住盯着图片流口水。它不仅仅是展示成品，有些地方还会展示制作过程中的一些细节，比如发酵罐里 bubbling 的景象，或者食材正在慢慢发生变化的特写。这些画面，配合着文字的讲解，让我对发酵料理的魅力有了更深刻的体会。更重要的是，它在排版和设计上也做得非常用心，阅读体验非常舒服，不会觉得拥挤或者杂乱。翻阅这本书，就像是在一次精美的艺术品鉴赏，让人心情愉悦。而且，里面的很多食谱都给了我很多启发，不仅仅是照搬，更多的是让我开始思考，如何将发酵的元素融入到我自己的日常料理中，创造出属于我自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的惊喜是，它真的把“发酵”这件事变得亲民了许多。我一直以为做发酵菜需要特别专业的设备，或者很苛刻的温度湿度要求，但书中介绍的很多方法都非常居家化，甚至很多食材都是我们日常生活中随处可见的。比如，它有讲到如何在家用简单的器皿制作酸奶，还有如何用基础的香料和发酵的方式来制作泡菜。我之前对泡菜的印象就是超市里买的，从来没想过自己能在家完成。更何况，它还给出了不同风味的建议，从经典的韩式辣白泡菜到一些比较清爽的日式渍物，感觉选择非常丰富。最让我觉得贴心的是，它不仅给出了详细的步骤，还针对新手可能遇到的问题，比如发酵失败的原因，如何判断发酵是否成功等等，都给出了非常中肯的建议。读起来就像是有一个经验丰富的长辈在旁边指导你，让你觉得很有信心。