全国高等职业技术院校烹饪类专业教材：宴席设计与菜点开发 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李刚，赵子余 编

图书标签:

• 烹饪
• 宴席设计
• 菜点开发
• 职业教育
• 高等职业院校
• 教材
• 食品科学
• 餐饮管理
• 烹饪技术
• 宴席摆盘

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504543417

版次：1

商品编码：10681605

包装：平装

开本：16开

出版时间：2006-07-01

用纸：胶版纸

页数：116

字数：193000

正文语种：中文

内容简介

《宴席设计与菜点开发》为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容包括宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。

内页插图

目录

第一章 宴席设计概述（1）
§1—1 宴席的起源与发展（1）
§1—2 我国历代宴席简况（4）
§1—3 宴席的特征与作用（6）
思考与练习（7）

第二章 现代宴席分类与格局（8）
§2—1 现代宴席的分类（8）
§2—2 现代宴席的格局（12）
§2—3 现代宴席的沿革（13）
思考与练习（16）

第三章 宴席菜肴与菜单设计（17）
§3—1 宴席菜肴设计的原则与方法（17）
§3—2 宴席菜肴餐具的配备（21）
§3—3 宴席菜单的设计与制作（25）
思考与练习（30）

第四章 宴席台面与台形设计（31）
§4—1 宴席台面种类与设计要求（31）
§4—2 宴席摆台技法（33）
§4—3 宴席台形设计（39）
思考与练习（45）

第五章 宴席业务经营管理（46）
§5—1 宴席预订的程序与处理方法（46）
§5—2 宴席定价与成本控制（48）
§5—3 宴席餐饮产品质量控制（49）
思考与练习（50）

第六章 中式菜点开发概述（51）
§6—1 菜点开发的现实基础（51）
§6—2 菜点开发的历史承传（53）
§6—3 菜点开发的基本原则（54）
§6—4 菜点开发的基本程序（56）
思考与练习（58）

第七章 菜点开发的基本途径（59）
§7—1 变化原料出新品（59）
§7—2 变化调味出新品（61）
§7—3 中西合璧出新品（63）
思考与练习（66）

第八章 热菜烹调的开发与创新（67）
§8—1 造型工艺的开发与创新（67）
§8—2 烹制工艺的开发与创新（68）
§8—3 乡土菜品的引进与开发（75）
§8—4 开发与创新菜示例（78）
思考与练习（89）

第九章 面点工艺的开发与创新（90）
§9—1 现代面点工艺开发的方向（90）
§9—2 面点皮坯料的开发（92）
§9—3 面点馅心调制的开发（95）
§9—4 宴席面点的开发创新（97）
思考与练习（100）

第十章 菜点美化与开发创新（101）
§10—1 食器匹配出新品（101）
§10—2 器具变化出新品（102）
§10—3 菜点装饰创新品（103）
思考与练习（106）

第十一章 菜点开发的创作思路（107）
§11—1 模仿是创新的基础（107）
§11—2 变化是创新的核心（110）
§11—3 借鉴是创新的关键（112）
思考与练习（116）

精彩书摘

二、我国著名宴席
1.周代八珍
周代八珍是最早的宫廷宴席，包括有淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。汉魏六朝宴席又有了较大发展，帝王将相竞比奢华。
2.烧尾宴
宴席在唐代进入鼎盛时期，最具标志性的便是风靡当时的烧尾宴。这种宴席是唐代新登第或升迁时的贺宴。唐自中宗朝，大臣初拜官。例献食于天子，取名“烧尾” （《辨物小志》）。后来又演化为一种协调官场人际关系的重要方式，以取其鱼跃龙门，官运亨通之意。
3.曲江宴
唐时，考中的进士，放榜后大宴于曲江池。曲江池在今陕西省西安市郊，离大雁塔不远，因当时河水水流曲折而得名。曲江宴是一种进士游宴活动的总名称。
4.鹿鸣宴
这是为科举考试后所举行的宴会，由州县长官宴请考官、学政及得中举子的宴会。因唐代时举行这种宴会用“少牢”（羊）为馔，宴会上要歌唱《诗经·小雅·鹿呜》之章，因而得名。
5.春秋大宴
这是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。据《宋史·志》记载，第一次春秋大宴在含光殿举行。这种宴会仪式极繁，座次排列尊卑分明，但与会者还是受宠若惊。
6.头鱼宴和花宴
在宋元之间的辽金，有两种名宴，即头鱼宴和花宴。头鱼宴是辽代天子钓得头一尾鱼时所举行的酒宴。花宴是全国的宴会。
7.节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴，、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，遂使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等在清宫中一应俱全。
8.千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，康熙帝席赋《千叟宴》诗一首，故得宴名、乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者i千人。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
9.万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。

前言/序言

　　为贯彻落实《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》，推进高等职业技术教育更好地适应经济结构调整、科技进步和劳动力市场的需要，推动高等职业技术院校实施职业资格证书制度，加快高技能人才的培养，劳动和社会保障部教材办公室在充分调研和论证的基础上，组织编写了高等职业技术院校系列教材。从2004年起，陆续推出数控类、电工类、模具设计与制造、电子商务、电子类、烹饪类等专业教材，并将根据需要不断开发新的教材，逐步建立起覆盖高等职业技术院校主要专业的教材体系。
　　在高等职业技术院校系列教材的编写过程中，我们始终坚持了以下几个原则：一是坚持高技能人才的培养方向，从职业（岗位）分析入手，强调教材的实用性；二是紧密结合高职院校、技师学院、高级技校的教学实际情况，同时，坚持以国家职业资格标准为依据，力求使教材内容覆盖职业技能鉴定的各项要求；三是突出教材的时代感，力求较多地引进新知识、新技术、新工艺、新方法等方面的内容，较全面地反映行业的技术发展趋势；四是打破传统的教材编写模式，树立以学生为主体的教学理念，力求教材编写有所创新，使教材易教易学，为师生所乐用。
　　烹饪类专业教材主要包括《烹饪原料及初加工》《中餐烹调工艺》《西餐烹调工艺》《冷拼制作与食品雕刻》《宴席设计与菜点开发》《营养与食疗》《鲁菜制作工艺》《川菜制作工艺》《粤菜制作工艺》《淮扬菜制作工艺》《湘菜制作工艺》《潮州菜制作工艺》《宫廷菜制作工艺》《地方名小吃欣赏》等，可供高职院校、技师学院、高级技校烹饪类专业使用。
　　在上述教材编写过程中，我们得到有关省市劳动和社会保障部门、教育部门，以及高等职业院校、技师学院、高级技校的大力支持，在此表示衷心的感谢。同时，我们恳切希望广大读者对教材提出宝贵的意见和建议，以便修订时力口以完善。
　　劳动和社会保障部教材办公室

现代中餐烹饪技艺与创新实践 本书旨在系统梳理和深入探讨现代中餐烹饪的精髓、前沿技术与市场应用。它不仅是一部详尽的烹饪技能指导手册，更是一本涵盖了从食材选择、传统技法复兴到分子料理等创新应用的综合性专业著作。 --- 第一部分：中餐烹饪的基石与精深技艺 本部分聚焦于构成现代中餐烹饪体系的核心要素，强调基础的扎实性与对传统精髓的深刻理解。 第一章：食材的科学认知与前处理艺术 本章将深入剖析各类常用食材（禽类、畜肉、水产、菌菇、时令蔬菜）的生物学特性、营养结构及其对烹饪效果的影响。详细介绍食材的标准化采购标准、储存环境控制（温湿度、气调包装的应用），以及如何根据不同食材的质地进行精确的解剖与分割。特别辟出一节，探讨如何运用现代科技手段（如超声波清洗、真空嫩化）来提升食材的原始品质。着重强调“刀工的哲学”，不仅仅是技巧的展示，更是对食材形态和口感预期的精准塑造，覆盖从基础的切、片、剞到高级的蓑衣刀法、松鼠刀法等。 第二章：火候的掌控与热传导的物理学 火候是中餐烹饪的灵魂。本章将从中餐烹饪的物理学角度，系统分析热能在不同烹饪介质（油、水、蒸汽、金属锅体）中的传导规律。详细解读“旺火急攻”、“中火慢煨”、“微火收汁”等不同火候状态下的温度曲线控制。内容涵盖油温的精准判断（如“三成热”、“七成热”的感官与工具测量标准）、锅气的形成机制（Maillard反应与焦糖化反应的精确控制），以及如何针对不同菜系（如川菜的“小火出味”、粤菜的“镬气十足”）进行差异化火候管理。 第三章：调味系统的深度解构与平衡艺术 本章超越了简单的“放盐放糖”，深入探究中餐调味的层次感和复合性。系统梳理基础调味品（酱油、醋、料酒、蚝油）的陈酿工艺、风味分子结构及其在烹饪过程中的作用时间点。重点研究“味型”的构建理论，如红烧味、鱼香味、怪味、酸辣味的分子组合模式。特别引入“鲜味科学”，探讨谷氨酸钠（MSG）的科学使用、天然增鲜剂（如干贝、高汤）的提取浓缩技术，以及如何通过酸化、酯化等化学手段来达到味觉上的高潮。 第四章：传统经典菜肴的现代演绎 选取最具代表性的几大菜系（鲁、川、粤、苏）的标志性经典菜肴进行深度解析。这些解析将侧重于：传统工艺流程的现代化优化（例如，如何利用真空低温烹饪技术预处理原料，以确保口感的稳定性和一致性），以及在保证“形、色、香、味”不变的前提下，如何进行健康化改良（如减盐、低油处理）。案例分析包括对“东坡肉”的油脂析出控制、“宫保鸡丁”的甜酸平衡、“清蒸石斑鱼”的水汽与时间精确匹配等。 --- 第二部分：现代烹饪技术与创新实践 本部分将视野投向国际前沿的烹饪技术，以及如何在传统框架内进行大胆的口味和形态创新。 第五章：高新烹饪技术的应用与融合 详细介绍现代厨房中引入的先进技术及其在中餐中的应用潜力。内容包括： 分子美食基础： 介绍球化技术（正/逆向）、胶凝化（卡拉胶、琼脂的应用），用于制作澄清汤汁、晶球、泡沫或慕斯，以赋予传统菜肴新颖的口感结构。 低温慢煮（Sous Vide）： 如何利用精确的温度控制来完美熟成肉类和水产，避免传统烹饪中的水分流失，为后续的爆炒或挂汁打下完美基础。 快速冷冻与解冻技术： 探讨速冻对食材细胞结构的保护作用，以及科学解冻（真空解冻、流态化解冻）对保持出品质量的重要性。 第六章：高汤的革命：从传统熬制到风味萃取 高汤是中餐的“液态黄金”。本章系统对比了传统“老火高汤”的耗时工艺与现代“风味萃取”的高效方法。详细讲解如何根据菜品需求，制作不同类型的定制化高汤，例如：清澈的“上汤”的澄清技术（使用蛋清或肉茸进行“上浮”分离）、浓厚的“白汤”的乳化原理（脂肪与蛋白质的稳定悬浮）。引入“风味提取物”的概念，利用旋转蒸发仪或真空浓缩技术，制作出更纯净、高浓度的基础风味液。 第七章：菜单结构设计与成本控制逻辑 本章面向中餐馆的经营层面，探讨如何科学地设计一份成功的菜单。内容涵盖： 菜单工程学： 如何通过菜肴的受欢迎程度（Popularity）和盈利能力（Profitability）将菜品划分为“明星”、“金牛”、“谜题”和“瘦狗”等类别，并据此制定定价策略。 标准出品流程（SOP）： 为爆炒、炖煮、点心等关键菜品建立详尽的标准作业流程卡，确保不同厨师在不同时间出品的品质一致性。 供应链与损耗管理： 探讨如何建立高效的“先进先出”（FIFO）库存管理系统，并利用技术手段追踪高价值食材（如海参、松露）的精确使用量，最大限度地降低原料损耗。 第八章：中餐摆盘的艺术与当代审美 本章探讨如何在现代餐饮的背景下，将中餐菜肴的“形”提升至艺术高度。内容对比了传统中餐的“堆叠式”布局与当代“留白式”的西式摆盘理念。重点分析色彩的搭配（利用天然色素如紫甘蓝汁、甜菜根汁）、器皿的选择（材质、纹理对菜肴感官的衬托作用）、以及如何利用酱汁和装饰物（微型蔬菜、香草油滴）来引导食客的视觉焦点，创造出既有文化底蕴又符合现代审美的中餐出品。 --- 本书特点： 本书采用理论结合实践的深度解析模式，旨在培养学员不仅是“会做菜”，更是“懂烹饪科学”的复合型人才。书中大量穿插的工业级厨房设备操作指南和食品安全法规的解读，确保所传授的技艺在现代商业环境中具备高度的可操作性和合规性。它面向的读者是致力于在中餐烹饪领域追求精湛技艺和创新思维的专业人士。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在章节安排上透露出一种“递进式”的教学理念，它的结构设计非常符合职业教育的特点，注重技能的逐步提升。一开始可能会从最基础的宴席构成元素讲起，例如汤品的选择在宴席中的定位，或者甜点的收尾原则，这些都是偏向基础理论和宏观规划的知识。随着章节深入，内容会迅速转向更具操作性的高阶技能，比如如何利用分子料理技术来提升传统宴席菜品的视觉冲击力，或者如何设计一套针对特定主题（如商务晚宴或文化庆典）的个性化菜单。这种从宏观到微观、从基础到前沿的过渡非常自然流畅。它不会让你在刚入门时就被复杂的创新技术吓倒，而是让你在掌握了基础理论框架后，逐步接触并掌握行业尖端的技术和理念，体现出对学生学习曲线的充分考量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常注重学习效率。我注意到很多关键概念和公式都被单独框选出来，使用了不同的字体或加粗处理，使得重点突出，便于快速回顾和记忆。在涉及具体菜品开发案例时，作者似乎并没有简单地罗列菜谱，而是像在做一场“设计解构”，从灵感来源、食材选择的逻辑、烹饪技法的创新点，到最终的风味平衡，都进行了细致的剖析。这种“解构式”的教学方法，对于培养读者的创新能力极为关键。它教会的不是“怎么做A菜”，而是“为什么用这种方法做A菜，以及如何将这种方法应用到B菜上”。如果说很多教材是告诉我们答案，这本书更像是在引导我们探寻得出答案的过程。对于那些对烹饪有热情，并且渴望打破常规、创造自己独特风格的年轻厨师而言，这种引导式的学习路径无疑更具吸引力和启发性。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点，在我看来，是它对“市场适应性”的强调。它不仅仅停留在“什么菜好吃”的层面，而是深入探讨了“什么样的宴席能在当前的市场上获得成功”。书中似乎有专门的篇幅探讨了如何根据不同的消费群体（比如年轻群体对轻食的需求，或是老年群体对养生滋补的偏好）来灵活调整宴席的设计方案。这种将烹饪艺术与市场营销、消费者心理学结合起来的视角，在很多传统教材中是缺失的。它似乎提供了一整套工具箱，让读者不仅能做出令人赞叹的菜肴，还能确保这些菜肴符合商业逻辑和目标受众的需求。这对于在竞争激烈的餐饮行业中寻求发展的烹饪专业学生来说，无疑是宝贵的实战指导，确保了所学知识的实用性和转化率，避免了“闭门造车”的风险。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常大气，色彩搭配既有传统的中式韵味，又不失现代感。装帧质量也相当不错，纸张手感厚实，印刷清晰，拿在手里感觉沉甸甸的，很有专业教材的范儿。光是翻阅目录，就能感受到编者在课程体系构建上的用心良苦。它似乎非常注重理论与实践的紧密结合，从宴席的文化内涵、历史渊源，到具体的菜单组合、成本控制，再到菜品的创新与研发，层次分明，脉络清晰。我特别留意到其中关于“新派融合菜”的章节设置，这在传统的烹饪教材中是比较少见的，显示出教材紧跟行业前沿的努力。对于希望系统学习宴席管理和菜品创新思路的读者来说，这本教材提供了一个非常扎实和全面的知识框架，相信光是理解这些基础框架，就已经能让一个新手在专业认知上有一个质的飞跃。它不仅仅是一本教你如何做菜的书，更像是一部指导你如何构建一套完整宴席解决方案的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格简直是教科书级别的严谨，每一个知识点的阐述都力求做到滴水不漏，引用了大量的专业术语和行业标准，读起来需要高度集中注意力，绝对不是那种轻松阅读的休闲读物。例如，在讲解宴席预算编制时，它详细列出了固定成本、变动成本的计算模型，甚至还涉及到人力资源调配对成本的影响，这种详尽程度让人印象深刻，但也意味着初学者可能需要反复研读才能完全消化。它似乎更倾向于培养未来的管理者和研发人员，而非仅仅是流水线上的厨师。书中对不同类型宴会的文化禁忌和礼仪规范的描述，也体现了对“文化素养”这一隐形标准的强调。我个人认为，这种深度和广度，使得这本书的价值远超出了简单的技术手册，它提供的是一种系统性的专业思维训练，对于渴望在职业生涯中走得更远的从业者来说，是不可多得的资源。