大師級手沖咖啡學：選豆?烘焙?手沖?品飲，咖啡教父傳授沖齣好咖啡重要小細節/港颱繁體中文書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

崔榮夏 著，黃薇之 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 手沖咖啡
• 咖啡教學
• 咖啡豆
• 烘焙
• 品飲
• 咖啡文化
• 沖煮技巧
• 咖啡指南
• 咖啡入門

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 采實

ISBN：9789869331968

商品編碼：10746730283

開本：17x23

齣版時間：2016-08-04

頁數：256

內容簡介
咖啡學院教父的課程精華版，在傢就能速成的咖啡師訓練。
世界三大產區特色、四大生豆處理法和烘焙八階段，教你看懂熟豆包裝說明
搞懂萃取門道，和能與行傢侃侃而談咖啡經。
9大基本萃取器具╳13款咖啡館人氣飲品美味技法，在傢沖齣大師級的好咖啡
特別收錄：20支大師示範影片QRcode。

買瞭昂貴的莊園豆，為何沖不齣精品咖啡的質感？
濾杯、法壓、Chemex，不同工具萃取，味道差在哪？
濾杯的形狀和濾孔數，會怎樣影響風味？
生豆用日曬法、水洗法，喝起來有何不同？該選哪種？

選豆．烘焙．手沖．品飲，一杯好咖啡，來自到位的小細節，
咖啡學院教父傳授，成為優秀咖啡師的種種關鍵訣竅。

◎擁抱第三波咖啡浪潮，和咖啡大師學選豆．萃取．鑑賞的入門訣竅
當咖啡浪潮演進至今，單品和莊園咖啡成為這一波的主流，你一定要知道：產區、莊園、海拔、氣候、土壤、水質、處理方式和烘焙，都是影響一支咖啡風味的重要元素。

◎學風土——掌握產區特色，分辨風味差異
想喝酸味明亮的咖啡，要選哥倫比亞或衣索比亞耶加雪夫？
中南美洲、非洲、亞洲不同產區，到底哪種適閤我的口味？
產區相同，各莊園豆還是會有差異？

◎學賞味——搞懂生豆處理法與烘焙，對口感的影響
日曬法的豆子會迴甘、水洗法的豆子則有花果香？
半水洗法和半日曬法，味道又偏嚮哪一種？
烘豆除瞭淺焙、中焙、深焙，其實共有八個階段？
法式和義式烘焙都是深焙，差別在哪？
購買生豆自傢烘焙，有沒有zui好的配方比例？

◎學萃取——駕馭沖煮器具、份量、水溫、時間的完美精準度
Melitta、Kalita、KONO、HARIO，該選哪一種？為什麼？
濾杯的溝紋、濾孔數會如何影響口感？
一次注滿水和分次注水效果差在哪？
法蘭絨濾布也有分正反麵，該用哪一麵萃取、味道zui好？
同樣濾泡式萃取，不同廠牌濾杯，水溫會有不同？
zui常見的濾杯、虹吸壺、摩卡壺……等九種萃取器具，分別有哪些關鍵技巧？

【精選收錄】

（1）20支示範影片，練習沖煮步驟之間到位的小細節。
（2）全球11大咖啡名豆清單，速查風土和味道。
（3）3大產區特色錶，瞭解精品豆口感的diyi步。
（4）9種萃取工具介紹，清晰步驟圖解，輕鬆學基本技法。
（5）6種濾杯特色．用法比較，揭開影響咖啡複雜度的科學原理。
（6）12種咖啡店人氣飲品，學會業界標準製作順序和比例。

【本書特色】

特別專欄收錄不失敗的配豆原則，並教你在傢就能烘焙生豆和不用花錢的冰滴咖啡器材製作！
分解步驟詳盡清楚：手法、技巧、順序、器材零件，達人不藏私，全彩照片步驟大公開。
颱灣版dujia！全颱冠軍級自傢烘焙咖啡館簡介，品嘗大師們的獨特美味祕訣

目錄
【前言】 用一杯熱咖啡，傳達幸福的香味
【WARMING UP】 咖啡師培訓專傢的精選課程

【LESSON 1】 咖啡品飲史——咖啡的歷史與知識
1 咖啡的魅力
2 咖啡的誕生
3 韓國咖啡的演變史
．專欄1：韓國的咖啡品牌一覽
4 咖啡與健康
5 世界各國咖啡的特色
．專欄 2：不同國傢的咖啡生產與消費比率

【LESSON 2】認識咖啡豆——掌握咖啡的風味基調
1 關於生豆
2 認識原豆
3 認識咖啡的品種
4 十一種知名咖啡的風味特徵
．專欄 3：dujia的綜閤豆美味配方
5 讓咖啡美味加分的副原料
6 決定咖啡味道的烘焙
．專欄 4：自傢烘焙

【LESSON 3】萃取實作——不同的萃取工具，味道也會不同
1 手沖
?法蘭絨濾布過濾
?濾紙過濾
Melitta濾杯 / Kalita濾杯 / Kono濾杯 / Hario濾杯
Clever聰明濾杯 / Chemex咖啡濾壺
2 土耳其銅壺
3 法式濾壓壺
4 虹吸壺
5 摩卡壺
6 冰滴咖啡壺
7 膠囊咖啡機
8 美式咖啡機
9 義式咖啡機
．專欄5：在傢享用冰滴咖啡

【LESSON 4】咖啡食譜——經典的人氣咖啡飲品
1 美式咖啡
2 濃縮瑪奇朵
3 咖啡拿鐵
4 卡布奇諾
5 咖啡摩卡
6 焦糖瑪奇朵
7 阿法奇朵
8 冰美式咖啡
9 冰咖啡拿鐵
10 冰卡布奇諾
11 冰咖啡摩卡
12 摩卡奇諾
．專欄6：特殊風味的柳橙拿鐵

【LESSON 5】拿鐵藝術——基本款咖啡拉花、立體造型
1 雲朵卡布奇諾
2立體貓咪造型拉花
3 巧剋力花朵
4基本款愛心型拉花
5基本款Rosetta葉片拉花
．專欄6：特製拿鐵食譜

【附錄】享受手沖咖啡
1嚴選職人級自傢烘焙咖啡名店
2 購買生豆和單品咖啡
3 咖啡師培訓課程與單位
4 咖啡創業重點提示

內文試閱
◎咖啡品飲史——咖啡的歷史與知識

．咖啡的語源

「咖啡」，是咖啡樹結果之後，將果肉去除，隻留下生豆（種子），並經過一定時間的炒豆烘焙過程製成熟豆，再將熟豆磨碎，加水萃取齣咖啡成分飲用的飲料。

根據「Omar 傳說」的內容，在咖啡果實於全世界普及之前，阿拉伯人早已將這種飲料命名為「Qahwa」。之後，因其特有的興奮作用，就以阿拉伯語中有「力量」之意，同時也是咖啡起源地衣索比亞的「Kaffa」來稱呼它。之後再傳到英國，就演變成「Coffee」這個名字。

．咖啡的傳播

衣索比亞原產地的咖啡樹，zui早是先傳到衣索比亞的鄰國葉門。以紅海相隔的衣索比亞與葉門，兩國之間隻須靠小船就能輕鬆的往來，也因此流傳瞭不少的說法。其中zui有說服力的一種，是西元五百年左右，衣索比亞與葉門發生戰爭，當時衣索比亞的軍人將咖啡果實作為軍糧，在葉門的土地上戰敗後，撤退時就將軍糧留在當地。葉門人便把這些咖啡果實拿來種植，就開始瞭咖啡樹的栽種。由於衣索比亞是咖啡原產地，在當地就像野生的一般，和栽種方式相比，咖啡樹不但隨處可見，咖啡果實的收穫量也較多；不過，葉門不止種植咖啡樹，也一邊學習栽培的技術，將生產的咖啡從葉門的「摩卡」港輸齣至歐洲，之後中東及衣索比亞的地區的咖啡都被稱為「摩卡咖啡」。

根據記載，飲用咖啡的起源就是在阿拉伯半島南端葉門的亞丁，人們為瞭治療疾病使用咖啡果實，因而流傳開來，之後就以亞丁為中心迅速地傳遞齣去；十五世紀末期，傳播至伊斯蘭教的聖地麥加（Mecca），再透過麥加傳到歐洲東南部、非洲、西班牙、印度等地。十五世紀從埃及、印度和敘利亞開始，到十七世紀時，已經廣泛擴散至土耳其到羅馬帝國。到瞭十八世紀發現新大陸之後，咖啡也隨著傳到歐洲。

「咖啡屋」（Coffee House）是讓咖啡廣受人們喜愛的重要角色，也就是現在咖啡專賣店。西元一五○○年左右，君士坦丁堡開設瞭diyi傢咖啡屋，因為華麗並充滿異國風情，吸引瞭許多觀光客來此品嘗咖啡，並開始將咖啡帶到自己的國傢。

一六六四年，法國的路易十四世首次喝瞭咖啡之後，每年都要輸入王室專用的咖啡。而英國則是一位名叫雅各布（Jacob）的人，於一六五○年的牛津開設咖啡屋，此後到十七世紀末，倫敦已經有超過兩韆傢的咖啡屋。不過，咖啡正式傳入歐洲，則是透過戰爭纔開始的，因為應戰的土耳其戰士們的必需品就是咖啡。由於咖啡有振奮精神的效果，拿破侖在戰場上也會飲用。

一六九一年，美國diyi傢咖啡屋在波士頓開始營業，到瞭十八世紀初，波士頓以有著世界zui大、zui豪華的咖啡屋，迎來其全盛時期。一六九六年，紐約開瞭diyi傢咖啡屋，一七三○年甚至還建立瞭一間扮演貿易中心角色的咖啡屋。再加上美國獨立戰爭爆發，「波士頓傾茶事件」（Boston Tea Party）之後，咖啡變得更加普及化。

亞洲國傢中，日本是zui早接觸咖啡文化的國傢，一八七八年開始齣現咖啡專賣店的概念；一八八八年，日本diyi間咖啡館在東京開設（開設者是鄭成功弟弟的後代子孫）。

◎認識咖啡豆——掌握咖啡的風味基調

．關於生豆：產地和加工，決定生豆的基本風味

我們zui常見到的是已經烘焙完成，等待研磨萃取的咖啡豆，但對「生豆」這個名詞仍有些陌生。生豆就是指咖啡豆還沒炒成深褐色之前的狀態。烘焙過的咖啡豆雖然常見，但很少有人親自看過咖啡樹果實中的種子，也就是生豆。或許就算看到瞭生豆，也未必猜得齣來這就是咖啡的原料吧。其實不是隻有我們不知道，即使在咖啡生產國，還是有運輸工人或海關人員以為隻是一般的豆子。可能是因為生豆又稱為Green Bean，包含瞭Bean（豆子）這個單字，纔會有這種誤解。

咖啡樹雖然能長到五至十公尺高，但為瞭便於收成或是改良品種，會剪枝至一到二公尺左右栽種。咖啡樹開花之後，就會開始結齣紅色或黃色的果實，在酸甜的薄薄果肉（Pulp）中，有兩顆以堅硬的外皮包覆的種子，以互相麵對麵的模樣貼在一起。堅硬的種子外皮，也就是內果皮，又叫做Parchment。以我們較熟悉的銀杏構造來聯想，應該就比較容易理解。在Parchment 外皮內，還有一層非常薄的銀皮（Silver Skin），裡麵就是生豆瞭。兩顆生豆相對平坦的那一麵，中間有長長一道，被稱做中央線（Center Cut）的凹陷處。

裡麵大部分多為兩顆種子（平豆或母豆），隻有一顆的稱為圓豆（或公豆，Peaberry），也有三顆的稱為Triangular（三角豆）。咖啡樹的果實也和水果一樣有收成的時節，韓國是春、鞦兩季，根據不同國傢，大約會在四、五月間或是十一月收成。

．十五～二十℃的赤道高原，能栽培齣zui好的生豆

就像用炙熱的火源纔能適當地炒齣好味道的咖啡豆一般，咖啡樹唯有長在長期日照、不會寒冷且整年度都保持溫暖的地區，纔能栽種。以赤道為基準，北緯二十五度至南緯二十五度之間的地區，咖啡樹生長得zui好。這個栽培咖啡的區域又叫做「咖啡帶」（Coffee Zone或Coffee Belt），平均溫度在五℃以上纔適閤栽種咖啡樹。

咖啡樹喜歡的生長環境為十五至二十℃的氣溫，在這樣的溫度中，光閤作用zui強，容易結果實，而赤道地區的高原正是這樣的環境。氣溫為十七至十八℃左右的適溫，日夜溫差大且密度高，少病蟲害，咖啡因含量不高且有豐富的油脂，因此赤道地區的高原能生產齣品質zui好的生豆。

．從火山土壤中孕育的香氣迷人咖啡

為瞭種齣好的咖啡，就需要好的土壤。火山土有豐富養分，zui具代錶性的就是日緒土（Terra Rosa），水分容易排齣，含有許多優質的養分，帶有火山土的香氣，zui容易栽種齣香氣迷人的咖啡。此外，咖啡樹的樹齡也是影響能否生產齣好生豆的條件之一。生長得宜的咖啡樹，大約從第三年就能開始收成，直到第二十年結束生命週期為止。三年的咖啡樹由於還太小，收穫量不多，樹齡七至十年的咖啡樹則可以結齣較好的果實。

．烘炒加熱後的化學變化

我們常常可以在咖啡專賣店和自傢烘焙咖啡店的手沖飲品菜單上，看到「衣索比亞耶加雪夫」、「哥倫比亞Supremo」等咖啡名稱，這就是產地和品種，意指產地的地名與生豆的名稱。生豆是咖啡樹果實的種子，在未經烘炒前，聞起來有青草、水果或蔬菜香氣，顏色為綠色或黃色，含有豐富的水分。

用手觸摸起來就像硬硬的豆子一般，這個狀態還不是研磨用的咖啡豆，完全沒有咖啡的香氣。將生豆加熱烘炒後，就是我們所期待的那個有著迷人香氣的咖啡原料。當生豆中的水分幾乎完全蒸發，從裡麵開始產生化學變化，纔能呈現咖啡本身的迷人香氣。一旦生豆中的糖分產生變化時，就會散發齣焦糖般甜甜的香氣與味道。外觀會轉變成有許多小孔的蜂巢構造，用手就能壓碎，方便進行研磨或萃取咖啡的成分。

．不同的加工法，生豆的味道也會不同

稻米隨著不同的碾穀方式，煮齣來的米飯味道也會跟著不同，咖啡也是如此。隨著不同的咖啡豆脫殼、乾燥方式，味道與香氣也會產生差異。

【日曬法】連果肉果皮一起曬乾，保留甘醇甜味

要將果實中的種子取齣的話，需要一定的步驟，為瞭取得咖啡果實（Coffee Cherry）中種子，也需要加工的過程。zui簡單的方式就是日曬法，讓生豆自然乾燥；在咖啡果實收成後，放在庭院（Patio，類似運動場寬闊的空間）裡均勻攤開並乾燥的方法。由於咖啡果實含有許多水分，放置太久的話，朝下的一側就會發黴或腐敗，因此要經常翻動。

日曬法處理生豆時，大約每隔二十分鐘就需要翻動。待日曬乾燥後，果實與種子都呈現乾燥皺縮的樣子後，再用脫穀機去皮。還有另一種乾式加工法稱為半日曬法，是指先去掉咖啡果實的外果皮和果肉，保留酸甜的果膠，再進行日曬乾燥的方法。和連同果肉一起乾燥的方式相比，半日曬法更容易乾燥，由於咖啡果實的糖度高，還能保留甜味，加上用水量少，可減少汙染，是很不錯的方法。

【水洗法】發酵後，呈現清爽明亮的酸味

水洗法是將果實的果皮去除，以及種子上附著的果肉也一併去除後，泡入水中約十二小時使其發酵，再以強力的水流清洗後乾燥的方法。發酵的時候釋放齣的酸味，能加強咖啡清爽的風味，加上果實的糖度不會影響咖啡的風味，常用來作為高級咖啡豆的加工方式。缺點是，在去除果肉的過程以及處理時，會使用大量的水，可能會造成環境的汙染，而水資源不足的地區也難以使用。

水洗法還有另一個改良後的處理方式，稱為半水洗法，省略瞭一般水洗法中的發酵過程，去除咖啡果實的果肉、直接清洗後就進入乾燥步驟。由於不用發酵，能節省時間與勞力，但缺點是也同時降低瞭酸味、果肉的甜味或天然的香氣。

不同加工方式，產生的風味變化日曬法、半日曬法、水洗法和半水洗法中，以哪種方式處理過的咖啡生豆風味好呢？不同的生豆在處理的過程中，風味產生的偏差也大，此外，味道也會隨著不同的包裝產生差異。簡單來說，裝在同一個箱子裡的蘋果或橘子，裡麵每顆水果各自的味道就不盡相同。不同的生豆，風味偏差也大，可能某一年的甜味較重、某一年的酸味較重、或某一年特別淡，甚至同一年生產的咖啡豆，味道的差異也會很大。因此，能維持咖啡一貫的味道，在發酵過程中增添清爽酸味的水洗法，算是比較高級的做法。當我們喝到品質好的咖啡時，產生清爽酸味的zui大原因，就是在水洗法的處理過程中經過發酵、增添瞭酸味的緣故。

這麼說來，日曬法就是不好的加工法嗎？當然不是，在農事順利的年度，日曬法處理後，生豆的天然香氣，更是難以形容的迷人。整理四種生豆處理法對咖啡豆口感的影響，日曬法的豆子口味甘醇，甜味明顯；水洗法則因經過發酵過程，豆子有顯著的清爽酸味；半水洗法則是跳過發酵過程，用機器烘乾，產生酸甜平衡的風味；半日曬法則是因為先去除果肉再自然曬乾，避免日曬法連同果肉一起曬乾而發黴腐壞的風險，風味平衡，同時保留瞭日曬法的甘醇甜味優點。

◎不同的萃取工具，味道也會不同

咖啡萃取的方式大緻上可分為手沖、法式濾壓壺、義式濃縮等。若將手沖歸類為手動的話，咖啡機就算是電動瞭。法式濾壓壺是將研磨後的咖啡粉放入圓筒狀的容器，倒入熱水、再壓下金屬濾網，以浸泡的方式萃取咖啡。義式濃縮是使用專門的機器，將熱水以高壓通過研磨得很細的咖啡粉，短時間內萃取齣濃鬱咖啡。此外還有虹吸、冰滴等各種萃取咖啡的方法。將不同風味特色的咖啡，使用閤適的萃取工具，就能天天享用到不同的咖啡風味。

即使是相同的咖啡豆，也會因為選用的萃取工具不同，而有不同的味道，因此一定要事先瞭解基本的萃取技法。一旦熟悉瞭工具之後，就能將手邊的咖啡豆和工具做齣適當搭配，品飲齣更多元的風味。

◎手沖：不同濾杯帶來的多變樂趣

手沖是享用咖啡時zui常使用的方式，隻要有簡單的工具、知道基本技法，就能輕鬆沖泡齣符閤自己口味的咖啡。使用不同的濾杯，咖啡的味道和香氣也會有所不同，這樣多變的樂趣，隻要熟悉瞭基本的萃取法之後，馬上就會陷入手沖咖啡的世界。這種用濾紙盛裝咖啡粉，再以水壺注水的方式，稱為沖煮（Manual Brewing）或是濾滴（PourOver）。

至於我們常說的手沖（Hand Drip），則是日本將沖煮（Manual Brewing）咖啡時，用手沖壺精細地調整注水速度、水柱粗細來萃取咖啡。手沖是指用法蘭絨濾布過濾法，或使用Melitta、Kalita 濾杯時的濾紙過濾法。

．萃取齣一杯美味的滴漏式咖啡

萃取滴漏式咖啡時，咖啡粉的分量、研磨的顆粒粗細、萃取時間、水溫等影響咖啡味道和香氣的因素，都要做適當的組閤。所謂美味的咖啡是很主觀的，依照個人的喜好，可以是淡的，也可以很濃鬱。不過，美味咖啡的共同點，就是好喝、有優雅爽口的酸與苦味、不混濁、沒有令人不舒服的後味。隻要仔細顧及這些部分，一定就能萃取齣美味的咖啡。

【適量的咖啡粉】一般來說，以一杯咖啡為基準，是將十剋的咖啡粉用一百五十毫升的水萃取（也可以嘗試不同的水量）。想要濃一點的話，增加咖啡粉或減少水量即可。雖然粉量可依自己喜好增減，但若量太少會增加萃取的難度。

【調整研磨顆粒的粗細】研磨過的咖啡粉顆粒越細，則越能附著在濾紙上，因此使萃取的速度變慢，就會沖煮齣既濃又酸的咖啡。相反的，顆粒越粗，萃取的速度就越快，無法完全萃取齣咖啡的成分，味道就會變淡。

【適當的水溫】水溫越高時，咖啡粉內的成分就越快被萃取齣來，水溫越低、萃取時間就會拉長，因此要根據不同的溫度來調整適當的時間。一般手沖時，主要使用九十℃的熱水，如果以較低的溫度來萃取時，就要稍微將時間拉長。水溫高的話，咖啡的味道會變重；水溫低的話，萃取齣較少可溶性的成分，咖啡的味道就會較淡。

【調整萃取時間】萃取的時間越長，會萃取齣越多的咖啡成分，就會是濃鬱並帶強烈酸味的咖啡。相反地，萃取時間短的話，香味就會變淡。請記得一旦萃取的時間變長，在厚重的口感中，好的味道也可能會消失。符閤口味的濾杯選擇能萃取齣符閤自己口味的工具。想要享用柔和風味的話，就用Kalita 濾杯；想要濃鬱風味的話，就用Kono 濾杯或法蘭絨濾布來萃取。

【選擇咖啡杯】喝風味柔和的咖啡時，使用杯口較寬的杯子或杯緣較薄的杯子，喝下滿滿一口咖啡，就能充分感受到溫和的味道。相反地，喝濃鬱或強烈風味的咖啡時，請挑選杯緣較厚的杯子。不會一口喝下太多，就能無負擔地享用咖啡。

．認識濾杯的基本構造

溝槽（rib）是指濾杯裡麵紋路的部分，讓空氣在倒入水時能排齣的通道。溝槽的英文「rib」有肋骨的意思，因為模樣就像肋骨一樣，便以此命名。不同濾杯會有不同的溝槽大小、長度或形狀，溝槽越多的濾杯，水通過的速度就越快。因此，濾杯也是影響咖啡味道很重要的因素。

濾孔是水排齣的孔，根據濾孔的形狀、大小和數量，咖啡流齣的速度也會不同，這也是影響咖啡味道的重要元素。

作者資料
崔榮夏
曾任國際企業的IT顧問，憑藉一股對咖啡的熱情，毅然轉行投身咖啡文化事業。現為知名咖啡師學院「咖啡MBA學院」與咖啡創業及流通專門企業「Dream coffee」的代錶，同時擔任韓國料理專門學校食飲料部門的外聘教授。接受咖啡館開業谘詢並講授超過數百迴的咖啡師課程，也為首爾市政府、三星電子、現代汽車等大企業開設特別講堂。目前亦於中國、印尼、俄羅斯、濛古、尼泊爾等地做咖啡教學和接受咖啡館谘詢。

希望能在落後的咖啡產地國傢創辦學校，為瞭實現這個夢想目前正勤奮地齣差往來於產地間。2011年，位於衣索比亞的「diyi號夢想咖啡學校」正式成立。

基本資料

作者：崔榮夏
譯者：黃薇之
齣版社：采實
齣版日期：2016-08-04
ISBN：9789869331968
規格：平裝 / 全彩 / 256頁 / 17cm×23cm

好的，這是一本關於咖啡衝煮技巧、咖啡文化與風味探索的圖書簡介，重點在於分享從咖啡豆選擇到最終品鑒的全過程，但避開您提到的那本特定書籍的詳細內容。 《醇粹之道：手沖咖啡的感官漫遊與精湛技藝》 解鎖咖啡風味的深度之旅：從原産地到杯中琥珀的完整指南 歡迎進入咖啡世界的廣袤領域，這是一本旨在引導您超越日常衝泡，深入探究每一杯手沖咖啡背後復雜藝術與科學的實戰指南。《醇粹之道》並非僅僅教授一套固定的衝煮公式，而是緻力於培養您對咖啡風味細微差彆的感知能力，以及根據不同咖啡豆特性調整衝煮參數的直覺與智慧。 本書的核心理念是：一杯卓越的手沖咖啡，是風土、技術與心性的完美結閤。我們將帶領讀者進行一場全麵的感官探索，從咖啡豆從土壤中孕育的瞬間，到研磨、水溫、注水手法乃至最終品鑒的每一個環節，剖析如何通過精密的控製，將咖啡豆的潛力百分之百地釋放齣來。 第一章：風土的低語——理解咖啡的源頭與品種 本章將深入探討咖啡的地理與生物學基礎。我們不會止步於羅布斯塔與阿拉比卡的基礎區分，而是將重點放在阿拉比卡內部的復雜世界：探究耶加雪菲的柑橘調性、瑰夏的獨特花香，以及肯尼亞高海拔咖啡豆那標誌性的黑醋栗風味是如何形成的。 産區風土剖析： 詳細分析非洲、中南美洲及亞洲主要咖啡産區，如埃塞俄比亞的原始森林、哥倫比亞的山地梯田、印尼蘇門答臘的濕刨法（Giling Basah）對咖啡醇厚度的影響。理解海拔、土壤酸堿度及微氣候如何雕刻齣咖啡的“性格”。 品種的肖像： 介紹卡杜拉、波旁、鐵皮卡等經典品種的遺傳特性，以及它們在風味錶現上的顯著差異。如何通過豆子的外觀和原始信息，預判其潛在的酸度、甜感和醇厚度。 處理法的藝術： 深入解析日曬（自然乾燥）、水洗（濕處理）和蜜處理（半日曬）對咖啡風味麯綫的決定性影響。例如，蜜處理如何提升整體的甜感和圓潤度，而水洗法則如何凸顯乾淨的酸質。 第二章：感官的校準——建立專業的品鑒體係 要衝齣好咖啡，首先必須學會“聽”懂咖啡豆在“說話”。本章是關於如何訓練您的味蕾和嗅覺，使其能夠精準捕捉到咖啡中的微妙信息。 風味輪的實戰應用： 介紹SCA（精品咖啡協會）風味輪的結構，並提供實際的練習方法，幫助讀者從“好喝”的模糊概念，過渡到可以精確描述齣“熱帶水果發酵感”、“焦糖布丁的奶油感”或“黑巧剋力與香料的平衡”。 酸質的識彆與分類： 酸味是手沖咖啡的靈魂。我們將詳細區分檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和醋酸的口感特徵，並探討如何通過衝煮參數來“駕馭”它們，使其成為提升咖啡活力的要素而非尖銳的缺陷。 嗅覺記憶庫的建立： 提供一係列日常生活中常見的香氣對照物（如香草精、柑橘皮、烘烤堅果等），指導讀者建立起個人化的“氣味圖書館”，從而在品鑒時能快速鎖定目標風味。 第三章：磨坊的哲學——研磨度控製與萃取效率 研磨，是手沖咖啡中被低估的“第一重過濾”。本章將帶領讀者探索不同磨豆機的機械原理，以及研磨顆粒對水流通過時間和風味萃取的決定性影響。 刀盤與錐刀的差異： 探討平刀（Flat Burr）與錐刀（Conical Burr）在顆粒分布均勻度上的差異，以及這對萃取均勻度的影響。 理想研磨度的確定： 如何根據您使用的器具（V60、Kalita Wave、Chemex）和咖啡豆的烘焙程度，設定最佳的研磨粗細。我們將通過實例展示過粗（萃取不足，口感單薄）和過細（過度萃取，産生苦澀）的對比測試。 研磨前後的穩定度： 講解如何通過控製研磨時的溫度和靜電，確保咖啡粉在衝煮過程中能保持一緻的萃取效率。 第四章：水的科學與熱力學——衝煮環境的精準控製 水是咖啡中超過98%的物質。本章將深入研究水質對咖啡萃取的影響，以及水溫控製的精細藝術。 TDS與硬度的奧秘： 解釋總溶解固體（TDS）和水硬度（GH/KH）如何影響咖啡風味的提取。提供傢庭簡易水質測試方法，並指導如何通過過濾或礦物質添加，創造齣最適閤您咖啡豆的“理想用水”。 溫度的動態管理： 探討水溫與風味提取率的關係。講解在不同的衝煮階段（悶蒸、注入）保持溫度穩定的重要性，以及如何利用不同溫度來突齣或抑製某些風味物質（例如，較高溫度有利於酸質和花香的釋放）。 手衝壺的流綫設計： 細緻分析細嘴手衝壺的壺嘴形狀、齣水孔徑對外流速度和水流穩定性的影響，並演示如何通過調整手腕的穩定性和抬升高度，實現精準的注水路徑控製。 第五章：手法的演繹——注入藝術與多段式衝煮的精妙平衡 本章將超越基礎的“畫圈注水”，深入探討專業咖啡師如何通過注水的手法來構建風味結構。 從“中心注水”到“側壁控製”： 詳細分解針對不同粉碗形態（錐形、平底）的注水策略。講解如何通過控製水流的衝擊力道和覆蓋範圍，來管理咖啡粉床的均勻度，避免形成通道效應（Channeling）。 多段式注入的節奏感： 介紹經典的三段式（悶蒸、第一次注水、第二次注水）到更復雜的五段式衝煮流程。重點在於理解每一段注水的目的——是喚醒二氧化碳、溶解風味物質，還是穩定水溫。 時間、粉水比與總萃取時間的優化： 建立一套以目標風味為導嚮的參數調整係統。學會如何根據前幾口品嘗的反饋，在接下來的衝煮中微調注水量和節奏，確保在最佳萃取率下結束衝煮。 結語：從匠人到藝術傢 衝煮咖啡不僅是一項技術，更是一種與材料對話的藝術。掌握瞭本書中的理論與實操技巧，您將能夠自信地應對任何一種新接觸的咖啡豆，用手中的器具，為自己和他人呈現一杯最能體現其“本真之美”的醇粹之飲。本書是您追求完美手沖體驗的終極地圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常典雅，色調沉穩，一看就知道不是那種嘩眾取寵的快餐式指南。初翻閱時，我最直觀的感受是作者對咖啡的理解已經上升到瞭近乎哲學的層麵。他似乎並不急於教你一套固定的“完美”衝泡公式，而是更側重於引導讀者去理解每一顆咖啡豆背後的風土人情和烘焙師的意圖。比如，他對不同産區的水文地質差異如何影響咖啡的酸度和醇厚度的剖析，簡直可以拿去當地理學案例來看。我尤其欣賞他花費大量篇幅去探討“水”這個常常被忽視的元素。他沒有簡單地說“用過濾水”，而是深入講解瞭礦物質含量（TDS值）對咖啡風味提取的細微影響，甚至提到瞭不同水溫下，水分子與咖啡油脂的相互作用機製。這使得即便是最基礎的衝煮步驟，讀起來也充滿瞭探究的樂趣。閱讀過程更像是一場深入咖啡世界的“考古發掘”，而非簡單的操作手冊學習。對於那些已經衝泡多年，但總感覺離“一杯好咖啡”還有距離的資深愛好者來說，這本書提供的思路是極具啓發性的，它幫助你跳齣技巧的窠臼，直達風味的本源。我發現自己開始帶著一種全新的視角去看待水壺裏的熱水，那種感覺非常奇妙。

評分☆☆☆☆☆

真正讓我眼前一亮的是作者對“烘焙”這一環節的深入探討，這一點遠超我預期，它幾乎可以單獨成為一本烘焙入門指南。我一直以為，對於非烘焙師的讀者來說，這部分內容會過於晦澀。然而，作者成功地用非常直觀的比喻，將復雜的化學反應過程可視化瞭。他沒有堆砌復雜的卡爾數值或反應動力學公式，而是將烘焙過程比擬為一場時間的藝術創作。比如，他用“烘焙麯綫的爬升速度”來比喻咖啡師的心情起伏，用“一爆結束後的停頓時間”來形容烘焙師的呼吸節奏。這種擬人化的敘事手法，極大地降低瞭理解門檻。更重要的是，他將烘焙的“結果”——即不同的風味特徵——與“過程中的關鍵節點”做瞭清晰的對應。讀完後，我再去品嘗任何一款單品豆時，我都能隱約感覺到烘焙師在哪個階段是“保守”瞭，哪個階段是“激進”瞭。這使得“品飲”不再是單純的感官享受，而變成瞭一種對烘焙師思想的解碼過程。這種跨維度的理解，極大地豐富瞭我對咖啡的整體認知。

評分☆☆☆☆☆

這本書的寫作風格非常沉穩、內斂，有一種老派學者的風範。它的語言錶達精確且富有張力，沒有時下流行的網絡熱詞或過度煽情的描述，完全依賴紮實的知識體係和嚴謹的邏輯鏈條來吸引讀者。我尤其欣賞作者在討論衝泡工具時的態度——他沒有陷入“哪種手衝壺最好”的無謂爭論中。相反，他強調瞭工具的“局限性”和“可替代性”。例如，在談到濾杯的結構對流速的影響時，他詳細對比瞭不同底孔形狀的工作原理，並提齣瞭一個非常實用的觀點：一個工具的優缺點，隻有在特定的衝煮參數組閤下纔會顯現齣來。這鼓勵讀者去探索現有工具的邊界，而不是盲目追求最新款設備。書中關於“手衝中的等待藝術”的章節令我印象深刻，作者認為萃取過程中的“悶蒸”不僅僅是為瞭排氣，更是一種與咖啡粉的“心靈對話”時間，這種對流程中“非物質性”環節的重視，體現瞭作者深厚的文化底蘊。這本書更像是一本關於如何“慢下來”品味生活的哲學書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖處理手法，可以說是業界的一股清流。很多咖啡書為瞭追求視覺衝擊力，會堆砌大量高飽和度的照片，但這本書的圖片選擇非常剋製且精準。它們多采用黑白或低飽和度的彩色照片，主要用於輔助說明那些極其精微的操作細節，比如粉碗的平整度、手衝壺水流的切入角度，甚至是研磨顆粒的微觀形態。文字的密度適中，但每一個段落都信息量飽和，幾乎沒有可供跳過的冗餘句式。我特彆留意到作者在闡述“研磨度”這一核心概念時所采用的邏輯結構。他不是簡單地給齣“意式用細、手衝用中”的教條，而是構建瞭一個三維模型，將研磨度、萃取時間、水粉比以及咖啡豆的新鮮度互相聯係起來，形成一個動態平衡係統。他花瞭大量篇幅來描述如何通過“聽”研磨機的聲音來判斷刀盤狀態，如何通過觀察粉末的靜態分布來預判萃取問題。這種將感官經驗與科學原理緊密結閤的敘述方式，讓原本抽象的知識變得觸手可及。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它教會我們如何自己去“診斷”問題，而不是僅僅照搬彆人的“藥方”。

評分☆☆☆☆☆

整體而言，這本書的價值在於它提供瞭一個非常高級且自洽的知識框架，它解決的不是“怎麼做”，而是“為什麼這麼做”。對於那些已經掌握瞭基礎操作，渴望從“熟練工”邁嚮“創作者”的咖啡愛好者來說，這本書是無可替代的。我發現在閱讀過程中，我不再糾結於某個特定品牌的咖啡豆是否適閤手衝，而是轉而思考，我希望通過這款咖啡豆，最終呈現齣什麼樣的風味輪廓，然後反推我需要調整研磨度、水溫和注水手法。這種“倒推法”的思維模式，是很多速成指南無法給予的。此外，作者在書的末尾關於“咖啡與健康”的探討，也相當有深度，他沒有停留在簡單的營養成分羅列上，而是探討瞭咖啡中的生物活性物質在人體內的代謝路徑，給予瞭我們更科學的飲用建議。讀完後，我感覺自己像是一個學徒，剛剛接受瞭師傅的真傳，掌握瞭打開咖啡世界大門的鑰匙，接下來的一切探索都將基於更堅實的基礎之上。這本書無疑是我的咖啡書架上最厚重的一筆收藏。