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于开亮 编

图书标签:

• 豆类
• 蔬菜
• 种植
• 园艺
• 农业
• 食用豆
• 蔬菜栽培
• 健康饮食
• 有机种植
• 家庭菜园

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787811170184

版次：1

商品编码：10782075

包装：平装

丛书名： 无公害农产品高效生产技术丛书

开本：大32开

出版时间：2006-06-01

用纸：胶版纸

页数：201

字数：182000

内容简介

《豆类蔬菜》以无公害品质和高效生产技术为切入点，将市场需求、政府倡导与农业生产者的切身利益高度结合，将无公害农产品生产技术有关的理论贯穿于实际操作技术之中，以达学以致用之根本目的，尤其在体例上集各家所长，创立了比较适合读者阅读的全新体例。《豆类蔬菜》是豆类蔬菜无公害生产从源头到餐桌保证优质、卫生的周年生产及均衡供应等一系列环节，为生产者提供了实际的指导作用。

目录

第一章 概述
第二章 菜豆
一、菜豆的基础知识
二、优良品种
三、栽培技术
四、菜豆的间作套种
五、菜豆病虫害及其防治
六、菜豆贮运保鲜技术
七、菜豆加工技术

第三章 豇豆
一、豇豆的生物学特征
二、豇豆对外界环境条件的要求
三、豇豆的类型和品种
四、豇豆的栽培季节与无公害生产技术
五、豇豆主要病虫害无公害防治技术
六、豇豆疫病与细菌性疫病的区分与防治

第四章 毛豆
一、毛豆的生物学特性
二、毛豆对外界环境条件的要求
三、毛豆的类型和品种
四、毛豆的栽培季节
五、露地毛豆无公害生产技术要点
六、早春大棚毛豆无公害生产技术要点
七、毛豆主要病虫草害无公害防治技术

第五章 荷兰豆
一、荷兰豆的形态特征
二、荷兰豆对环境条件的要求
三、荷兰豆优良品种介绍
四、荷兰豆栽培季节与无公害生产技术
五、豌豆主要病虫害无公害防治技术

第六章 扁豆
一、生产概况
二、特征特性
三、优良品种介绍
四、栽培季节与无公害生产技术
五、扁豆病虫害无公害防治技术

第七章 刀豆
一、刀豆的基础知识
二、优良品种
三、栽培管理技术
四、病虫害防治

第八章 四棱豆
一、四棱豆的形态特征
二、四棱豆对环境条件的要求
三、四棱豆优良品种介绍
四、栽培季节与无公害生产技术

第九章 豆类芽苗菜的生产
一、豆类芽苗菜的概念
二、豆类芽苗菜的特点
三、豆类芽苗菜无公害生产技术
四、豆类芽苗菜病虫害无公害防治技术

第十章 豆类蔬菜贮藏保鲜及速冻加工
一、贮藏保鲜
二、速冻加工
参考文献

精彩书摘

第一章 概述
阅读指南 本章首先介绍了豆类蔬菜——以嫩荚或嫩豆粒作蔬菜食用的栽培种群（共9个属11个种）及其主要特征。其次介绍了豆类蔬菜的营养价值和药用价值。另外，还从豆类蔬菜的异交现象、根系、根瘤情况、土壤pH值以及安全食用等方面进行了提示。
豆类蔬菜为豆科一年生或二年生草本植物，是蔬菜中以嫩豆荚或嫩豆粒作蔬菜食用的栽培种群。豆类蔬菜主要包括：菜豆属的菜豆，如红花菜豆，豇豆属的豇豆，大豆属的菜用大豆，豌豆属的豌豆，野豌豆属的蚕豆，刀豆属的蔓生刀豆，扁豆属的扁豆，四棱豆属的四棱豆及黎豆属的黎豆等9个属11个种。
豆类蔬菜营养价值较高，富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷及各种维生素和矿质元素。例如：菜豆每100g嫩荚含蛋白质1.1～3.2g，碳水化合物2.3～6.5g，成熟种子的蛋白质含量达22.5％，多花菜豆每100g嫩荚含蛋白质约2.4g，钙3.3 mg，蚕豆每100g豆粒含蛋白质9～13g，碳水化合物11.7～15.4g。
……

前言/序言

《谷物与稻米：餐桌上的金色脉络》 在人类漫长的文明史中，总有一些食物，以其朴实而坚韧的生命力，悄然织就了我们餐桌上的金色脉络。它们并非珍馐，却承载着最基础的能量与营养，滋养着一代又一代的生灵。本书《谷物与稻米：餐桌上的金色脉络》将带领您深入探索那些在人类饮食结构中占据核心地位的谷物和稻米。我们不仅仅是在品尝一碗饭或一块面包，而是在回溯一段关于土地、阳光、汗水与智慧交织的史诗。 第一章：谷物的起源与演化——从野草到文明的基石 想象一下，在遥远的史前时代，我们的祖先是如何从采集野生的谷类植物，一步步走向定居和耕作的。本章将为您勾勒出谷物驯化的壮丽画卷。我们将追溯小麦、大麦、玉米、燕麦、黑麦等主要谷物在不同地理区域独立或协同演化的历程。您将了解到，正是这些不起眼的野草，在数千年的自然选择与人类干预下，逐渐改变了形态，变得更加适合收割、储存和食用，从而为人类文明的曙光提供了可能。我们会探讨古老文献、考古发现以及最新的遗传学研究，拼凑出谷物成为人类主食的演进图景。例如，您将了解到，在中东地区，小麦和其近亲大麦如何从相对瘦小的野草，进化成颗粒饱满、易于脱粒的栽培品种，这极大地提高了当时的粮食产量，支持了早期农业社区的发展。而在美洲大陆，玉米的驯化则是一场独立而伟大的革命，从一种名为“Teosinte”的不知名草本植物，演变成如今我们熟知的，在世界各地广泛种植的玉米。本章的重点在于理解谷物与人类社会发展之间密不可分的联系，以及这种联系是如何奠定农业文明的基础，改变了人类的生活方式，甚至推动了人口增长和社会组织的复杂化。 第二章：稻米的传奇——亚洲文明的生命之源 稻米，这个在东方土地上生根发芽的奇迹，不仅仅是一种食物，更是无数亚洲文明的生命之源。本章将聚焦于稻米的起源、栽培及其深远影响。我们将深入探讨亚洲各地，特别是中国和东南亚，稻米是如何被驯化并发展出多种多样的栽培技术，例如，水稻栽培技术，包括灌溉、育苗、插秧、收割等一系列精细的操作，是如何在数千年前就已相当成熟，这不仅仅是农业技术的体现，更是人与自然和谐相处的智慧结晶。我们将追溯稻米如何从长江流域等地的野生稻，传播到亚洲各地，并在这片土地上生根发芽，成为亿万人赖以生存的主食。您将了解到，稻米不仅仅提供了必需的碳水化合物，它所蕴含的文化意义同样不容忽视。从祭祀仪式中的供品，到节日庆典中的必备佳肴，再到家庭聚餐中的温馨象征，稻米深深地融入了亚洲人民的日常生活和社会习俗之中。本章还将探讨不同品种稻米的特点，以及它们在各地饮食文化中所扮演的角色，例如，籼米、粳米、糯米等，它们独特的口感和烹饪特性，如何塑造了中国南方、北方，以及东南亚各国各具特色的米食文化。 第三章：谷物与稻米的营养宝库——能量与健康的源泉 在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了谷物和稻米中蕴含的巨大营养价值。本章将揭示谷物和稻米如何成为我们能量和健康的宝库。我们将深入剖析谷物和稻米的主要营养成分，包括碳水化合物（淀粉）、蛋白质、膳食纤维、维生素（如B族维生素）以及矿物质（如镁、铁、锌）等。您将了解到，全谷物（如糙米、全麦）因保留了麸皮和胚芽，富含膳食纤维和多种微量营养素，对于维持肠道健康、控制血糖、预防慢性疾病具有重要作用。我们会对比精制谷物与全谷物的营养差异，并强调在日常饮食中增加全谷物摄入的重要性。例如，我们会详细介绍膳食纤维在人体内的作用，它如何促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，并延缓餐后血糖的升高。同时，我们也会探讨谷物中丰富的B族维生素，它们在能量代谢、神经系统功能以及红细胞生成中的关键作用。本章旨在提升读者对谷物和稻米营养价值的认识，引导人们做出更健康、更均衡的饮食选择，将这些古老的食物重新定位在现代健康饮食的金字塔尖。 第四章：种植与收获的智慧——汗水与自然的交响曲 从播种到收获，谷物和稻米的生长过程是一部关于汗水与自然的交响曲。本章将带您走进田间地头，了解那些支撑着我们餐桌的古老而精妙的种植与收获智慧。我们将回顾不同地区、不同历史时期，人类为了提高谷物和稻米产量所发展出的各种耕作技术。这包括土地的选定与改良、种子繁育与选育、播种与育苗的方法、灌溉与排水系统的构建、病虫害的防治以及收割与晾晒的工艺。您将了解到，古代农耕文明在没有现代科技的情况下，如何凭借对自然规律的深刻理解和丰富的实践经验，创造出高效的耕作体系。例如，我们将会介绍中国古代的水稻梯田系统，它不仅有效地利用了山地坡度，还通过精妙的设计实现了水资源的循环利用，这堪称古代水利工程的典范。在小麦种植方面，我们会探讨翻耕、施肥、轮作等传统耕作方式，以及它们如何保持土壤肥力，确保作物健康生长。本章还将触及一些地区特有的传统农具和耕作习俗，它们凝聚了世代相传的农耕智慧，是宝贵的文化遗产。 第五章：加工与烹饪的艺术——平凡食材的百变身姿 谷物和稻米，经过人类的巧手加工与烹饪，便能化身为餐桌上无数令人垂涎的美味。本章将是一场关于加工与烹饪艺术的探索之旅。我们将从最基础的谷物加工过程说起，如碾磨、脱壳、筛选，以及它们如何影响最终食物的口感与营养。接着，我们将聚焦于不同文化背景下的米食烹饪，从简单的蒸米饭、煮粥，到复杂的炒饭、寿司，再到各类米粉、米糕的制作。同时，我们也将深入探索小麦及其衍生物的烹饪艺术，如面包、面条、饼干、糕点等。您将了解到，不同的加工方式和烹饪技巧，能够极大地改变谷物和稻米的质地、风味和营养释放方式。例如，发酵技术在面包和面条制作中的应用，不仅能改善口感，还能提高营养物质的消化吸收率。我们会介绍一些经典的谷物与稻米菜肴，并分析其背后的烹饪原理和文化内涵。本章旨在展示谷物和稻米作为基础食材的无限可能性，激发读者对烹饪的热情，并鼓励他们探索更多元、更具创意的食谱，将这些古老的食材赋予新的生命。 第六章：谷物与稻米的世界性传播与文化融合 从亚洲的稻田到非洲的草原，从欧洲的麦田到美洲大陆，谷物和稻米的故事，是关于传播、适应与融合的宏大叙事。本章将追溯谷物和稻米在全球范围内的传播历程，以及它们如何在不同的地域文化中生根发芽，并与其他食材、烹饪方式相互影响，最终形成丰富多彩的世界性饮食文化。我们将探讨地理大发现、贸易往来、殖民扩张以及现代交通通讯等因素，如何加速了谷物和稻米的全球化进程。您将了解到，当这些古老的作物被引入新的土地时，它们是如何适应当地的气候、土壤条件，并与当地的饮食习惯发生碰撞与融合。例如，玉米在传入亚洲和非洲后，是如何融入当地的传统食物体系，并演变出许多独特的玉米料理。而稻米，在传入美洲后，也逐渐成为当地饮食的重要组成部分。本章还将分析谷物和稻米在全球化进程中，所面临的挑战与机遇，如转基因技术、可持续农业的推广，以及它们在不同国家和地区，如何影响着人们的健康、经济和环境。 结语：餐桌上的金色脉络，连接古今的生命线 《谷物与稻米：餐桌上的金色脉络》并非仅仅是一本关于食物的书，它更是一次穿越时空的旅程，一次对人类文明根源的追溯。从史前的采集到现代的工业化生产，谷物和稻米始终是连接人类与土地、连接古今的生命线。它们以最朴实的方式，滋养着我们的身体，承载着我们的文化，也塑造着我们的未来。希望通过本书，您能以全新的视角，重新审视那些摆放在您餐桌上的谷物与稻米，感受它们背后所蕴含的丰富历史、智慧与生命的力量。让我们一同珍视这些来之不易的馈赠，并将其传承下去，继续书写属于我们这个时代的餐桌传奇。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有着偏执追求的人，很少会把注意力放在那些“健康低卡”的菜系上，所以当我拿到《豆类蔬菜》时，心里是抱着极大的怀疑态度的。这本书彻底颠覆了我对“健康餐”的刻板印象。它没有过分强调卡路里或者营养素的比例，而是专注于如何通过巧妙的烹饪手法，最大化豆类的天然风味和口感的丰富性。我最欣赏的是其中关于“质地变化”的探讨。作者用非常技术性的语言（但一点也不晦涩难懂）解析了淀粉和蛋白质在不同温度下如何重塑豆子的口感。举个例子，书中有一个关于“黑眼豆泥”的章节，作者详细对比了用搅拌机和石臼碾磨出来的细腻度的差异，那种对微小细节的执着，让我这个有一定烹饪经验的人都感到震撼。我照着做了一个“烟熏甜豆泥”，原本以为口感会很粗糙，结果出来的效果是极其顺滑，带着一股淡淡的木质烟熏味，完全可以作为高档餐厅的开胃小点。这本书更像是一本高级料理的“基础材料学”教材，它不是教你做菜，而是教你理解食材的本质，如果你想在素食料理上实现质的飞跃，这本书是必读的“内功心法”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的一股清流，我原本以为《豆类蔬菜》会是一本枯燥乏味的食谱大全，里面充斥着各种复杂的烹饪术语和令人望而生畏的步骤，结果大出我所料。首先，它的装帧设计就非常吸引人，那种朴实中带着一丝复古的质感，让人忍不住想捧在手里细细品味。内容上，作者似乎深谙“大道至简”的哲学，那些看似寻常的扁豆、鹰嘴豆、芸豆，在他的笔下仿佛被赋予了新的生命。我尝试了其中一道“迷迭香烤鹰嘴豆”，原本以为只是个小小的配菜，没想到那外酥里嫩的口感，混合着迷迭香特有的清冽香气，瞬间点亮了整顿晚餐。更让我惊喜的是，书中不仅有主菜的创新，连简单的豆汤都被赋予了灵魂。作者巧妙地运用了不同的香料组合和熬煮时间，使得即便是最基础的红豆沙，也做出了层次丰富的风味。这本书的妙处在于，它不只是教你怎么做，更重要的是，它引导你去感受豆类食材本身的美好，那种泥土的芬芳和谷物的甘甜，被展现得淋漓尽致。这绝不是一本用来束之高阁的“工具书”，而是可以随时翻阅、充满灵感的小册子，强烈推荐给所有热爱生活、追求简单美味的朋友。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，优秀的食谱应该能激发读者的创造力，而不是像机器人一样要求你严格复制。从这个角度来看，《豆类蔬菜》无疑是顶尖的。它的结构不是线性的，而是围绕着“风味搭配”和“地域特色”构建的。书中没有一成不变的酱汁配方，而是提供了一套“风味轮盘”，告诉你如果用酸味（如柑橘或醋）来平衡豆类的“土腥味”，应该搭配哪种油脂（如核桃油或芝麻油），以及该使用哪一类的香草（如欧芹或莳萝）。这种开放式的指导，让我敢于在原方基础上大胆创新。我试着将书中一个北非豆汤的概念，融合了东南亚的香茅和椰奶，做出了一个完全属于我个人风味的“豆类热汤”。更值得称赞的是，书中对“剩菜再利用”的理念贯穿始终，那些吃不完的豆泥可以变成面包的馅料，煮豆子的汤水可以用来炖煮米饭，最大限度地减少浪费。这本书不仅教会我如何做菜，更教会我如何用一种更可持续、更具想象力的方式与食物相处。它鼓励你放下固有的思维定式，去探索豆类在不同文化和不同烹饪技法下的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是因为好奇心驱使，毕竟“豆类蔬菜”这个主题听起来未免也太小众了。但翻开目录的那一刻起，我就知道我捡到宝了。这本书的叙事风格极其散文化，与其说它是一本菜谱，不如说它是一部关于植物的田园诗。作者似乎对豆类的历史渊源有着深厚的感情，每一道菜的介绍前，总会穿插着一些关于该豆种起源地、传统食用方式的小故事，读起来非常引人入胜，完全没有传统食谱那种板着脸说教的架势。比如，讲到法式炖豆时，作者娓娓道来了普罗旺斯地区人们对慢炖的执着，那种对时间与火候的敬畏，透过文字都扑面而来。我按照书中的一个章节尝试制作了“地中海式蚕豆沙拉”，里面用到的薄荷和柠檬的搭配简直是绝妙的点睛之笔，清爽而不失厚重感。这本书的厉害之处在于，它把平凡的食材提升到了文化和情感的层面，让我开始重新审视厨房里那些被忽略的角落。那些关于如何挑选豆子、如何浸泡、如何处理豆腥味等等“秘籍”，都被巧妙地融入到优美的文字中，读起来毫无负担，却又受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性可以说是五星中的五星，但绝不是那种只适合专业人士的“天书”。我是一个忙碌的上班族，周末难得有时间下厨，所以对效率有着极高的要求。《豆类蔬菜》在这方面做得极其出色，它非常注重“预处理”和“快速烹饪”的技巧。书中有一个部分专门讲解了如何利用高压锅和慢炖锅来处理不同种类的干豆，让原本耗时数小时的浸泡和烹煮过程大大缩短，却又不牺牲风味。比如，我以往处理鹰嘴豆总是凭感觉，常常出现夹生或过于软烂的情况。这本书提供了一个清晰的时间表和温度参考，让我第一次成功地做出了口感完美的“一锅到底”鹰嘴豆咖喱。此外，作者还贴心地设计了一些“豆类批量预处理”的方案，周末一次性煮好不同种类的豆子，冷藏或冷冻起来，工作日晚上只需三十分钟就能做出一顿丰盛的晚餐。这种对现代生活节奏的理解，让这本书充满了人情味。它不是让你为了烹饪而牺牲时间，而是让你在有限的时间内，用最健康、最美味的方式解决餐桌问题。