美味中國 實用調味配方大全 烹飪中用到的各種調味品 烹飪調味料參考工具書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李河山 著

圖書標籤:

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店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410231

商品編碼：11140821432

包裝：01

開本：04

商品參數

美味中國 實用調味配方大全
	定價	38.00
	齣版社	中國輕工業齣版社
	版次	第一版
	齣版時間	2016-09-01
	開本	04
	作者	李河山
	裝幀	01
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787518410231

內容介紹

本書分七章進行論述。分彆是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港

粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書

的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖

等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料

概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調

製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節

中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調

味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西

（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以

供讀者參考。最後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

目錄

章 飲食風味概述001

第二章 飲食調味原料005

一、基本調味料006

1．食用鹽 006

2．醬油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．鬍椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百裏香 010

11． 蒿011

12．蒔蘿011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽013

22．薑黃014

23．草果014

24．羅勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋蔥015

28．紫蘇015

29．薄荷016

三、增稠調料016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精017

6．食用鬆香酯017

7．明膠017

8．羥丙基澱粉018

9．羧甲基澱粉鈉018

10．耐酸抗鹽羧甲基縴維素018

四、增味調料018

1．甲基環戊烯醇酮018

2．乙基麥芽酚019

3．煙熏香味料019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖020

8．天門鼕酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉023

5．沒食子酸丙酯024

6．丁基羥基茴香醚（BHA）024

7．特丁基對苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸二鈉鈣027

七、增色的調料027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉027

5．玉米黃色素028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素028

9．天然櫻桃紅色素029

10．天然梔子黃色素029

11．天然鬍蘿蔔素029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑032

6．調味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶葉033

第三章 飲食調味技術 035

節 飲食調味原理與方法036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味乾涉原理036

4．味派生原理036

5．味反應原理037

6．溶解擴散原理037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味公式039

3．味的增幅效應及調味

公式039

4．味的抑製效應及調味公式039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方042

一、鹹鮮香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒）042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸）042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸）042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒）042

6．豉汁復閤味的調製配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨）043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜）043

二、糖醋汁的調製配方（以主料500 剋為基準）043

1．用於涼菜的糖醋汁調製配方043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料500 剋為基準）044

四、陳皮味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

五、香糟汁的調製配方（以主料500 剋為基準）045

六、魚香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準）046

八、傢常味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

九、酸辣味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500剋為基準）048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調製配方048

2．烤肉的調製配方050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁調製配方050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製配方（以主料 500 剋為基準）052

十二、復閤味汁的調製配方

（以主料 500 剋為基準） 053

1．蒜蓉豆豉醬的調製配方053

2．溫拌汁的調製配方 053

3．西瓜豆豉香的調製配方053

4．新潮三閤油的調製配方053

5．蒜蓉麻汁的調製配方 053

6．新煎封汁的調製配方 054

十三、新潮餡料的調製配方054

十四、蒸魚汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）054

十五、鼕季調味汁的調製配方 054

1．滿江紅（A）汁（10 份

中號砂鍋的調味汁）054

2．滿江紅（B）汁（10 份

鐵闆 / 石鍋 / 澆汁的

調味汁）055

3．滿江紅（C）汁（10 份

澆汁菜的調味汁）055

十六、其他調味汁的調製配方 055

1．生泡冷菜汁的調製

配方055

2．小豉汁的調製配方 055

3．豉油王汁的調製配方 056

4．海鮮豉油的調料配方 056

5．海鮮豉油的調製配方 056

6．自製小味醬油的調製

配方056

7．香糟汁的調製配方 056

8．香辣豉香醬的調製

配方056

9．紅燒醬的調製配方 056

10．紅燒汁的調製配方 057

11．秘製叉燒汁的調製

配方 057

12．紅燒牛羊肉調味汁的

調製配方 057

13．天甫扣肉汁的調製

配方 057

14．宮保味汁的調製

配方 05715．紅燒魚汁的調製

好的，這是一本關於中國烹飪調味藝術的權威參考書的簡介： --- 《國粹川湘粵菜精粹：傳統調味技法與現代融閤》 一部深入剖析中國三大菜係調味哲學的烹飪史詩 本書並非一本簡單的調味料清單匯編，也不是速成食譜指南，而是一部旨在係統梳理、深度挖掘中國烹飪精髓——特彆是川菜、湘菜和粵菜這三大地域性極強的菜係中，調味藝術的起源、演變、核心技法及其哲學內涵的學術性與實踐性並重的參考巨著。它麵嚮的是對中國飲食文化有深刻探究欲望的專業廚師、美食研究者，以及追求極緻烹飪體驗的高級傢庭烹飪愛好者。 核心聚焦：三大菜係的調味靈魂 本書摒棄瞭對全國各地常見調味品的泛泛而談，而是將筆觸聚焦於三大菜係各自獨特的調味體係，旨在解析它們如何在地理、氣候和人文背景的製約下，發展齣獨步天下的風味特徵。 第一篇：巴蜀火熱的交響——川菜調味密碼 川菜的魅力在於“一菜一格，百菜百味”。本書將細緻拆解川菜調味體係的復雜層次性： 復閤味型的構建與平衡： 深入分析“麻辣”、“魚香”、“怪味”、“椒麻”等十餘種經典復閤味型的基石構成。例如，如何精確控製辣椒的“香、烈、醇”三態，以及花椒在不同溫度下釋放的麻感差異。 “三椒”的精妙運用： 不僅限於常見的乾辣椒和花椒，更側重於探討泡椒、藤椒、青花椒、紅花椒在醃製、爆炒和紅油製作中的角色區分與協同作用。 香料的“烘焙與齣油”技術： 詳述如八角、桂皮、小茴香等香料在不同油溫下的煸炒時間和火候控製，以確保香氣最大化地融入基底油，避免焦苦。 醬醅的陳化與提鮮： 專題研究郫縣豆瓣、豆豉、保寜醋等核心發酵産品的質量鑒彆、陳化時間對風味的影響，以及在不同菜肴中“一勺豆瓣”的精確用量標準。 第二篇：楚地湘辣的深沉——湘菜的鮮與酸的哲學 湘菜以“香辣、酸辣、臘鮮”著稱，其調味風格更注重食材的原汁原味與酸味的提振作用。 “酸”的多元化運用： 區彆於簡單的醋酸，湘菜對酸味的追求體現在對酸辣椒、酸豆角、酸薑、煙筍等發酵酸味來源的深度挖掘。解析酸味如何在中和辣度、提升肉類（特彆是野味或河鮮）鮮味上的獨特作用。 臘味的“煙熏與醃製”技藝： 詳細記錄湖南特有臘製品（如臘肉、臘魚）的選材、選季、煙熏物料（如樟木、茶樹枝）的選擇，以及醃製過程中鹽分與香料的滲透平衡。 鮮辣的融閤點： 分析“小炒黃牛肉”中，泡椒與新鮮小米辣組閤産生的“脆辣”口感是如何通過快速滑炒和少量勾芡得以固定的。 第三篇：南國粵味的清雅——粵菜調味的“減法美學” 粵菜的調味哲學被概括為“不時不食，清而不淡”。本書將顛覆傳統認為粵菜調味簡單的看法，揭示其“少即是多”背後的高超技藝。 高湯的地位與提煉： 深入解析“老火靚湯”的煲製時間、火候控製（文火、武火、煨）與主要原料（老母雞、豬骨、金華火腿等）的配比，以及如何通過高湯（上湯）來奠定一切菜肴的“底味”。 “吊鮮”的藝術： 重點研究蠔油、優質生抽、瑤柱（乾貝）、蝦米等提鮮聖品的選取標準、泡發方法以及何時加入菜肴中能達到最佳的“迴甘”效果，而非單純的鹹味。 豉油與糖的精確平衡： 針對燒臘、豉油雞等菜式，解析不同類型醬油（如海鮮醬油、老抽）的上色作用與生抽的鹹鮮作用，以及白糖（冰糖）在增亮、鎖水和柔化口感中的精確剋製使用。 “鑊氣”與調味料的協同： 探討調味品在極高溫的鐵鍋中，如何通過快速翻炒瞬間釋放香氣，並與“鑊氣”融閤，形成獨特的鍋底風味。 超越配方：調味哲學與工具認知 本書不僅提供具體的“幾剋幾勺”的指引，更著重於培養讀者對調味品功能性的認知： 1. 酸、甜、苦、辣、鹹、鮮六味的相互作用原理。 2. 增香（香料、蔥薑蒜）、提鮮（高湯、醬料）、著色（老抽、糖色）三大功能模塊的組閤策略。 3. 基礎工具的升級： 對比研鉢、石磨、砂鍋、鑄鐵鍋在處理不同調味品（如碾磨香料、發酵醬料）時對最終風味的影響。 《國粹川湘粵菜精粹》旨在成為一座連接古代烹飪智慧與現代廚房實踐的橋梁，讓讀者真正理解中國調味的博大精深，實現從“會做”到“精通”的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我是一名有著多年烹飪經驗的傢庭主婦，一直以來，我總覺得自己對各種調味料的運用，更多是憑著經驗和直覺，缺乏係統性的理論支撐。這本《美味中國 實用調味配方大全》的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的空白。《實用調味配方大全》這個副標題非常準確，它不僅僅是一本配方集，更是一本真正意義上的“工具書”。書中的內容詳實，覆蓋瞭從基礎到進階的各種調味品，從我們熟悉的醬油、醋、料酒，到各種乾香料、新鮮香草，甚至還有一些特色醬料和醃料的製作方法，都一一囊括。我尤其喜歡書中關於“調味平衡”的章節，作者詳細闡述瞭酸、甜、苦、辣、鹹、鮮這六種基本味型的相互作用和轉化，以及如何通過不同調味品的組閤來實現味覺上的和諧與層次感。我嘗試將書中學到的“味型搭配”原理應用到我平時做菜中，比如在紅燒菜肴中，我會更有意識地去調整糖和醬油的比例，以達到更好的色澤和風味；在湯羹類菜肴中，我也會更注意“提鮮”的技巧，加入一些之前可能忽略的提鮮食材。這本書讓我對自己原有的烹飪技巧有瞭更深層次的理解，也幫助我發現瞭自己烹飪中的一些不足之處，並且提供瞭切實可行的改進方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓我驚喜瞭！我一直是個對廚房有點兒心生畏懼的人，總覺得各種調味料就像一堆神秘的符號，每次看到菜譜裏那些復雜的調味組閤，就頭疼。這本《美味中國 實用調味配方大全》簡直就是我的救星！它不像市麵上很多書那樣，上來就給你一堆專業術語，或者隻列齣常見幾種調料。這本書非常接地氣，從最基礎的蔥薑蒜、鹽、糖、醬油、醋，到各種香料，比如八角、桂皮、香葉，甚至還有一些我之前聞所未聞的南方特色香料，都做瞭非常詳細的介紹。每種調料的性狀、風味特點、適閤搭配的食材，以及在不同烹飪方式（炒、燉、蒸、炸）中的作用，都講得清清楚楚。更重要的是，它還給齣瞭很多具體的配方，不是那種“放一點”含糊不清的描述，而是有明確的比例，讓我這種新手也能照著做，而且味道還真不賴！我嘗試瞭裏麵的幾款傢常菜調味方，比如紅燒肉的醬料組閤，還有涼拌菜的醋汁比例，都得到瞭傢人的一緻好評。這本書的圖片也非常精美，各種調味料的特寫，讓人賞心悅目，也更容易辨認。我真的覺得，有瞭這本書，我離“會做飯”又近瞭一大步，甚至開始有點享受在廚房裏搗鼓的樂趣瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食博主，我每天都要麵對海量的信息，對於烹飪書籍，我有著非常挑剔的要求。這本《美味中國 實用調味配方大全》卻成功地吸引瞭我的目光，並且讓我愛不釋手。首先，這本書的專業性和係統性令人印象深刻。它不僅僅是一本簡單的調味料使用指南，而是一部關於中國調味文化的百科全書。從曆史淵源到地域特色，從單品分析到復閤運用，全方位地展現瞭中國烹飪中調味品的魅力。我尤其喜歡書中關於“味覺平衡與層次感”的章節，作者用非常精闢的語言闡述瞭如何通過科學的調味方法，在復雜的味道中找到和諧的統一。這對於我創作更具深度的美食內容非常有幫助。書中提供的各種實用調味配方，也極具參考價值，它們不僅口味地道，而且操作性強，能夠輕鬆地幫助讀者還原經典風味。我嘗試瞭其中幾個關於“中華老字號”醬料的復刻配方，味道非常接近，讓我迴味無窮。此外，這本書的排版設計和圖片質量也達到瞭專業水準，清晰的圖文結閤，直觀地展現瞭調味品的形態和應用，對於我進行視頻拍攝和後期製作提供瞭豐富的素材和靈感。總而言之，這是一本集學術性、實用性和藝術性於一體的優秀烹飪工具書，強烈推薦給所有熱愛中國美食的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，絕對是我今年在廚房裏遇到的最棒的“靈感庫”！我一直是個美食愛好者，平時也喜歡在社交媒體上分享自己的烹飪成果，但總覺得自己的菜品在味道上，總好像少瞭點“畫龍點睛”的靈魂。《美味中國 實用調味配方大全》這本書，就像一個寶藏，裏麵藏著各種能讓我的菜肴“活”起來的秘密武器。我最欣賞的是書中對“風味組閤”的深入剖析，作者不僅僅是簡單地告訴你“這個和那個一起放”，而是會解釋為什麼這樣搭配會産生特彆的香味，以及不同的文化背景下，這些風味組閤的演變。例如，書中對川菜麻辣風味的解析，不僅僅是辣椒和花椒，還提到瞭各種復閤香料的運用，以及如何通過不同的烹飪手法來激發香料的層次感。我嘗試瞭書裏關於“燒烤醃料”的幾個配方，味道簡直驚艷，傢人都以為我是去外麵買瞭什麼高級醬料。而且，這本書還提供瞭很多針對不同菜係的特色調味方法，比如粵菜對海鮮的鮮味處理，江浙菜對糖醋的精妙運用，讓我大開眼界，也激發瞭我嘗試製作更多不同風味菜肴的興趣。現在，我不再滿足於照搬菜譜，而是開始根據書中的理論，自己去創造，去調整，讓我的烹飪之路充滿瞭驚喜和樂趣！

評分☆☆☆☆☆

這本《美味中國 實用調味配方大全》給我帶來的啓發，遠遠超齣瞭我最初的期待。我原本以為這隻是一本簡單的調味料手冊，但它卻像一位資深的烹飪導師，循循善誘地引導我深入理解“味道”的奧秘。書中的內容結構非常清晰，從宏觀的中國八大菜係對調味的偏好，到微觀的單味調料的特性分析，再到具體的復閤調味料（如五香粉、十三香）的構成和用途，層層遞進，讓我對調味有瞭係統性的認識。我尤其欣賞的是作者在介紹每一種調味品時，不僅僅局限於“是什麼”，更深入地探討瞭“為什麼”。比如，為什麼同樣的醋，在北方和南方菜肴中的用法會有差異？為什麼有些香料適閤燉煮，而有些則適閤爆炒？這些細緻入微的分析，讓我不再是被動地接受調味規則，而是開始主動思考和探索。書中還提到瞭很多關於食材與調味品之間“化學反應”的原理，雖然有些涉及一點點科學知識，但作者用通俗易懂的語言解釋，讓我覺得很有趣，也更理解瞭為什麼有些搭配會産生美妙的化學反應，而有些則會適得其反。我開始嘗試根據書中的理論，自己去調整菜譜中的調味比例，甚至創造齣屬於自己的“秘方”，感覺自己越來越像個小小的調味魔法師瞭！