美味中国 实用调味配方大全 烹饪中用到的各种调味品 烹饪调味料参考工具书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李河山 著

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店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：11140821432

包装：01

开本：04

商品参数

美味中国 实用调味配方大全
	定价	38.00
	出版社	中国轻工业出版社
	版次	第一版
	出版时间	2016-09-01
	开本	04
	作者	李河山
	装帧	01
	页数
	字数
	ISBN编码	9787518410231

内容介绍

本书分七章进行论述。分别是章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港

粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书

的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖

等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料

概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调

制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节

中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调

味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西

（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以

供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

目录

章 饮食风味概述001

第二章 饮食调味原料005

一、基本调味料006

1．食用盐 006

2．酱油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．胡椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百里香 010

11． 蒿011

12．莳萝011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．胡卢巴 013

21．芫荽013

22．姜黄014

23．草果014

24．罗勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋葱015

28．紫苏015

29．薄荷016

三、增稠调料016

1．黄原胶 016

2．藻酸丙二酯016

3．麦芽糊精 016

4．卡拉胶 017

5． β- 环状糊精017

6．食用松香酯017

7．明胶017

8．羟丙基淀粉018

9．羧甲基淀粉钠018

10．耐酸抗盐羧甲基纤维素018

四、增味调料018

1．甲基环戊烯醇酮018

2．乙基麦芽酚019

3．烟熏香味料019

4．5′- 肌苷酸钠 019

5．核苷酸二钠（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．异麦芽酮糖020

8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麦芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．环己基氨基磺酸钠 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加营养的调味料 022

1．葡萄糖酸锌022

2．乳酸钙 022

3．磷酸氢钙 022

4．葡萄糖酸亚铁022

5．碳酸钙 022

6．活性钙 022

7．乳酸锌 023

六、抗氧化的调料 023

1．D- 异抗坏血酸钠023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．柠檬酸亚锡二钠023

5．没食子酸丙酯024

6．丁基羟基茴香醚（BHA）024

7．特丁基对苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二钠 025

9．山梨酸钾 025

10．丙酸钙 025

11．对羟基苯甲酸乙酯 025

12．脱氢醋酸钠026

13．对羟基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026

15．乙二胺四乙酸二钠钙027

七、增色的调料027

1．焦糖色 027

2．红曲米 027

3．辣椒红 027

4．叶绿素铜钠027

5．玉米黄色素028

6．沙棘黄 028

7．可可色素 028

8．玫瑰红色素028

9．天然樱桃红色素029

10．天然栀子黄色素029

11．天然胡萝卜素029

12．高粱色素 029

13．姜黄色素 029

八、酒类调味料030

1．黄酒类 030

2．啤酒类 030

3．白酒类 030

4．葡萄酒类 031

九、其他调料031

1．老汤精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．卤味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鲜剂032

6．调味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶叶033

第三章 饮食调味技术 035

节 饮食调味原理与方法036

一、饮食调味原理 036

1．味强化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味干涉原理036

4．味派生原理036

5．味反应原理037

6．溶解扩散原理037

7．渗透原理 037

8．分解原理 037

二、饮食调味方法 038

1．复合味 038

2．味的增效作用及调味公式039

3．味的增幅效应及调味

公式039

4．味的抑制效应及调味公式039

5．味的转化及调味公式 040

第二节 饮食调味设计实例040

1．鱼香调味设计实例 040

2．芥末调味设计实例 041

3．糖醋调味设计实例 041

第三节 常用味汁的调制配方042

一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）042

1．蒜香豉汁的调制配方

（主要用于蒸、烧）042

2．豉香酒汁的调制配方 042

3．豉香辣汁的调制配方

（主要用于蒸）042

4．豉香复合汁的调制配方

（主要用于蒸）042

5．豉香海鲜汁的调制配方

（主要用于炒）042

6．豉汁复合味的调制配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的调制配方

（主要用于烧、煨）043

8．豆豉香辣汁的调制配方

（主要用于炸、熘）043

二、糖醋汁的调制配方（以主料500 克为基准）043

1．用于凉菜的糖醋汁调制配方043

2．用于热做冷吃、热做热

吃的糖醋汁调制配方 043

三、五香汁的调制配方（以主料500 克为基准）044

四、陈皮味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）045

五、香糟汁的调制配方（以主料500 克为基准）045

六、鱼香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）045

七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准）046

八、家常味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）047

九、酸辣味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）047

十、卤汁的调制配方（以主料 500克为基准）048

1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方048

2．烤肉的调制配方050

3．熏烤汁的调制配方 050

4．卤牛羊肉类的卤汁调制配方050

5．卤鸡的卤汁调制配方 051

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料 500 克为基准）052

十二、复合味汁的调制配方

（以主料 500 克为基准） 053

1．蒜蓉豆豉酱的调制配方053

2．温拌汁的调制配方 053

3．西瓜豆豉香的调制配方053

4．新潮三合油的调制配方053

5．蒜蓉麻汁的调制配方 053

6．新煎封汁的调制配方 054

十三、新潮馅料的调制配方054

十四、蒸鱼汁的调制配方（以主料 500 克为基准）054

十五、冬季调味汁的调制配方 054

1．满江红（A）汁（10 份

中号砂锅的调味汁）054

2．满江红（B）汁（10 份

铁板 / 石锅 / 浇汁的

调味汁）055

3．满江红（C）汁（10 份

浇汁菜的调味汁）055

十六、其他调味汁的调制配方 055

1．生泡冷菜汁的调制

配方055

2．小豉汁的调制配方 055

3．豉油王汁的调制配方 056

4．海鲜豉油的调料配方 056

5．海鲜豉油的调制配方 056

6．自制小味酱油的调制

配方056

7．香糟汁的调制配方 056

8．香辣豉香酱的调制

配方056

9．红烧酱的调制配方 056

10．红烧汁的调制配方 057

11．秘制叉烧汁的调制

配方 057

12．红烧牛羊肉调味汁的

调制配方 057

13．天甫扣肉汁的调制

配方 057

14．宫保味汁的调制

配方 05715．红烧鱼汁的调制

好的，这是一本关于中国烹饪调味艺术的权威参考书的简介： --- 《国粹川湘粤菜精粹：传统调味技法与现代融合》 一部深入剖析中国三大菜系调味哲学的烹饪史诗 本书并非一本简单的调味料清单汇编，也不是速成食谱指南，而是一部旨在系统梳理、深度挖掘中国烹饪精髓——特别是川菜、湘菜和粤菜这三大地域性极强的菜系中，调味艺术的起源、演变、核心技法及其哲学内涵的学术性与实践性并重的参考巨著。它面向的是对中国饮食文化有深刻探究欲望的专业厨师、美食研究者，以及追求极致烹饪体验的高级家庭烹饪爱好者。 核心聚焦：三大菜系的调味灵魂 本书摒弃了对全国各地常见调味品的泛泛而谈，而是将笔触聚焦于三大菜系各自独特的调味体系，旨在解析它们如何在地理、气候和人文背景的制约下，发展出独步天下的风味特征。 第一篇：巴蜀火热的交响——川菜调味密码 川菜的魅力在于“一菜一格，百菜百味”。本书将细致拆解川菜调味体系的复杂层次性： 复合味型的构建与平衡： 深入分析“麻辣”、“鱼香”、“怪味”、“椒麻”等十余种经典复合味型的基石构成。例如，如何精确控制辣椒的“香、烈、醇”三态，以及花椒在不同温度下释放的麻感差异。 “三椒”的精妙运用： 不仅限于常见的干辣椒和花椒，更侧重于探讨泡椒、藤椒、青花椒、红花椒在腌制、爆炒和红油制作中的角色区分与协同作用。 香料的“烘焙与出油”技术： 详述如八角、桂皮、小茴香等香料在不同油温下的煸炒时间和火候控制，以确保香气最大化地融入基底油，避免焦苦。 酱醅的陈化与提鲜： 专题研究郫县豆瓣、豆豉、保宁醋等核心发酵产品的质量鉴别、陈化时间对风味的影响，以及在不同菜肴中“一勺豆瓣”的精确用量标准。 第二篇：楚地湘辣的深沉——湘菜的鲜与酸的哲学 湘菜以“香辣、酸辣、腊鲜”著称，其调味风格更注重食材的原汁原味与酸味的提振作用。 “酸”的多元化运用： 区别于简单的醋酸，湘菜对酸味的追求体现在对酸辣椒、酸豆角、酸姜、烟笋等发酵酸味来源的深度挖掘。解析酸味如何在中和辣度、提升肉类（特别是野味或河鲜）鲜味上的独特作用。 腊味的“烟熏与腌制”技艺： 详细记录湖南特有腊制品（如腊肉、腊鱼）的选材、选季、烟熏物料（如樟木、茶树枝）的选择，以及腌制过程中盐分与香料的渗透平衡。 鲜辣的融合点： 分析“小炒黄牛肉”中，泡椒与新鲜小米辣组合产生的“脆辣”口感是如何通过快速滑炒和少量勾芡得以固定的。 第三篇：南国粤味的清雅——粤菜调味的“减法美学” 粤菜的调味哲学被概括为“不时不食，清而不淡”。本书将颠覆传统认为粤菜调味简单的看法，揭示其“少即是多”背后的高超技艺。 高汤的地位与提炼： 深入解析“老火靓汤”的煲制时间、火候控制（文火、武火、煨）与主要原料（老母鸡、猪骨、金华火腿等）的配比，以及如何通过高汤（上汤）来奠定一切菜肴的“底味”。 “吊鲜”的艺术： 重点研究蚝油、优质生抽、瑶柱（干贝）、虾米等提鲜圣品的选取标准、泡发方法以及何时加入菜肴中能达到最佳的“回甘”效果，而非单纯的咸味。 豉油与糖的精确平衡： 针对烧腊、豉油鸡等菜式，解析不同类型酱油（如海鲜酱油、老抽）的上色作用与生抽的咸鲜作用，以及白糖（冰糖）在增亮、锁水和柔化口感中的精确克制使用。 “镬气”与调味料的协同： 探讨调味品在极高温的铁锅中，如何通过快速翻炒瞬间释放香气，并与“镬气”融合，形成独特的锅底风味。 超越配方：调味哲学与工具认知 本书不仅提供具体的“几克几勺”的指引，更着重于培养读者对调味品功能性的认知： 1. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味的相互作用原理。 2. 增香（香料、葱姜蒜）、提鲜（高汤、酱料）、着色（老抽、糖色）三大功能模块的组合策略。 3. 基础工具的升级： 对比研钵、石磨、砂锅、铸铁锅在处理不同调味品（如碾磨香料、发酵酱料）时对最终风味的影响。 《国粹川湘粤菜精粹》旨在成为一座连接古代烹饪智慧与现代厨房实践的桥梁，让读者真正理解中国调味的博大精深，实现从“会做”到“精通”的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本《美味中国 实用调味配方大全》给我带来的启发，远远超出了我最初的期待。我原本以为这只是一本简单的调味料手册，但它却像一位资深的烹饪导师，循循善诱地引导我深入理解“味道”的奥秘。书中的内容结构非常清晰，从宏观的中国八大菜系对调味的偏好，到微观的单味调料的特性分析，再到具体的复合调味料（如五香粉、十三香）的构成和用途，层层递进，让我对调味有了系统性的认识。我尤其欣赏的是作者在介绍每一种调味品时，不仅仅局限于“是什么”，更深入地探讨了“为什么”。比如，为什么同样的醋，在北方和南方菜肴中的用法会有差异？为什么有些香料适合炖煮，而有些则适合爆炒？这些细致入微的分析，让我不再是被动地接受调味规则，而是开始主动思考和探索。书中还提到了很多关于食材与调味品之间“化学反应”的原理，虽然有些涉及一点点科学知识，但作者用通俗易懂的语言解释，让我觉得很有趣，也更理解了为什么有些搭配会产生美妙的化学反应，而有些则会适得其反。我开始尝试根据书中的理论，自己去调整菜谱中的调味比例，甚至创造出属于自己的“秘方”，感觉自己越来越像个小小的调味魔法师了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，绝对是我今年在厨房里遇到的最棒的“灵感库”！我一直是个美食爱好者，平时也喜欢在社交媒体上分享自己的烹饪成果，但总觉得自己的菜品在味道上，总好像少了点“画龙点睛”的灵魂。《美味中国 实用调味配方大全》这本书，就像一个宝藏，里面藏着各种能让我的菜肴“活”起来的秘密武器。我最欣赏的是书中对“风味组合”的深入剖析，作者不仅仅是简单地告诉你“这个和那个一起放”，而是会解释为什么这样搭配会产生特别的香味，以及不同的文化背景下，这些风味组合的演变。例如，书中对川菜麻辣风味的解析，不仅仅是辣椒和花椒，还提到了各种复合香料的运用，以及如何通过不同的烹饪手法来激发香料的层次感。我尝试了书里关于“烧烤腌料”的几个配方，味道简直惊艳，家人都以为我是去外面买了什么高级酱料。而且，这本书还提供了很多针对不同菜系的特色调味方法，比如粤菜对海鲜的鲜味处理，江浙菜对糖醋的精妙运用，让我大开眼界，也激发了我尝试制作更多不同风味菜肴的兴趣。现在，我不再满足于照搬菜谱，而是开始根据书中的理论，自己去创造，去调整，让我的烹饪之路充满了惊喜和乐趣！

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让我惊喜了！我一直是个对厨房有点儿心生畏惧的人，总觉得各种调味料就像一堆神秘的符号，每次看到菜谱里那些复杂的调味组合，就头疼。这本《美味中国 实用调味配方大全》简直就是我的救星！它不像市面上很多书那样，上来就给你一堆专业术语，或者只列出常见几种调料。这本书非常接地气，从最基础的葱姜蒜、盐、糖、酱油、醋，到各种香料，比如八角、桂皮、香叶，甚至还有一些我之前闻所未闻的南方特色香料，都做了非常详细的介绍。每种调料的性状、风味特点、适合搭配的食材，以及在不同烹饪方式（炒、炖、蒸、炸）中的作用，都讲得清清楚楚。更重要的是，它还给出了很多具体的配方，不是那种“放一点”含糊不清的描述，而是有明确的比例，让我这种新手也能照着做，而且味道还真不赖！我尝试了里面的几款家常菜调味方，比如红烧肉的酱料组合，还有凉拌菜的醋汁比例，都得到了家人的一致好评。这本书的图片也非常精美，各种调味料的特写，让人赏心悦目，也更容易辨认。我真的觉得，有了这本书，我离“会做饭”又近了一大步，甚至开始有点享受在厨房里捣鼓的乐趣了！

评分☆☆☆☆☆

我是一名有着多年烹饪经验的家庭主妇，一直以来，我总觉得自己对各种调味料的运用，更多是凭着经验和直觉，缺乏系统性的理论支撑。这本《美味中国 实用调味配方大全》的出现，恰好填补了我在这方面的空白。《实用调味配方大全》这个副标题非常准确，它不仅仅是一本配方集，更是一本真正意义上的“工具书”。书中的内容详实，覆盖了从基础到进阶的各种调味品，从我们熟悉的酱油、醋、料酒，到各种干香料、新鲜香草，甚至还有一些特色酱料和腌料的制作方法，都一一囊括。我尤其喜欢书中关于“调味平衡”的章节，作者详细阐述了酸、甜、苦、辣、咸、鲜这六种基本味型的相互作用和转化，以及如何通过不同调味品的组合来实现味觉上的和谐与层次感。我尝试将书中学到的“味型搭配”原理应用到我平时做菜中，比如在红烧菜肴中，我会更有意识地去调整糖和酱油的比例，以达到更好的色泽和风味；在汤羹类菜肴中，我也会更注意“提鲜”的技巧，加入一些之前可能忽略的提鲜食材。这本书让我对自己原有的烹饪技巧有了更深层次的理解，也帮助我发现了自己烹饪中的一些不足之处，并且提供了切实可行的改进方法。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食博主，我每天都要面对海量的信息，对于烹饪书籍，我有着非常挑剔的要求。这本《美味中国 实用调味配方大全》却成功地吸引了我的目光，并且让我爱不释手。首先，这本书的专业性和系统性令人印象深刻。它不仅仅是一本简单的调味料使用指南，而是一部关于中国调味文化的百科全书。从历史渊源到地域特色，从单品分析到复合运用，全方位地展现了中国烹饪中调味品的魅力。我尤其喜欢书中关于“味觉平衡与层次感”的章节，作者用非常精辟的语言阐述了如何通过科学的调味方法，在复杂的味道中找到和谐的统一。这对于我创作更具深度的美食内容非常有帮助。书中提供的各种实用调味配方，也极具参考价值，它们不仅口味地道，而且操作性强，能够轻松地帮助读者还原经典风味。我尝试了其中几个关于“中华老字号”酱料的复刻配方，味道非常接近，让我回味无穷。此外，这本书的排版设计和图片质量也达到了专业水准，清晰的图文结合，直观地展现了调味品的形态和应用，对于我进行视频拍摄和后期制作提供了丰富的素材和灵感。总而言之，这是一本集学术性、实用性和艺术性于一体的优秀烹饪工具书，强烈推荐给所有热爱中国美食的朋友们！