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内容简介

　　《畜禽水产品加工新技术丛书：牛肉加工新技术》涉及牛肉的特征，牛的屠宰、分割分级和贮藏保鲜，牛肉及其副产物加工工艺和配方以及牛肉加工质量安全控制体系等内容，涵盖牛肉生产加工全过程。内容详实、图文并茂，期望对促进科教兴农战略的实施、提高科技人员的水平、发展城乡经济、增加农民收入、促进肉牛产业化进程、进一步发展我国肉牛加工事业起到有益的作用。
　　《畜禽水产品加工新技术丛书：牛肉加工新技术》适合从事牛肉生产加工的广大科技人员、教学人员、管理人员、从业人员、专业户阅读参考，也可作中、小型牛肉产品加工企业和职业院校的培训教材。

目录

序言
第一章 绪论
一、古代牛肉加工状况
二、牛肉及其副产品加工产业现状
三、牛肉及其副产品加工产业发展趋势

第二章 牛肉的特性
第一节 牛肉商品的种类与特点
一、牛肉商品的种类
二、各种牛肉商品的特点
第二节 牛肉的形态结构、化学组成及特性
一、牛肉的形态结构
二、牛肉的化学组成及特性
第三节 牛肉的品质
一、牛肉的安全品质
二、牛肉的营养品质
三、牛肉的加工品质
四、牛肉的食用品质
五、牛肉的人文性品质
第四节 牛肉的成熟与腐败
一、牛肉的成熟
二、促进牛肉成熟的方法
三、牛肉的腐败变质

第三章 牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜
第一节 牛的屠宰与胴体初加工
一、原料牛的选购与运输
二、原料牛的宰前管理
三、宰杀工艺
四、牛的剥皮操作
五、去内脏操作
六、宰后卫生检验
七、胴体的劈半和修整
八、胴体的冷藏工艺
第二节 肉牛胴体分级加工
一、牛胴体分级
二、胴体分级加工作用
三、胴体质量评定与测定
四、我国牛胴体分级
第三节 牛肉分割加工
一、肉牛胴体部位肉的质量差异
二、牛肉胴体分割方法

第四章 牛肉制品加工
第一节 牛肉制品加工中常用的辅料及特性
一、调味料
二、香辛料
三、食品添加剂
第二节 酱卤制品的加工
一、酱牛肉
二、卤牛肉
三、蜜汁牛肉
四、糟牛肉
五、煨牛肉
六、五香牛肉
七、麻辣牛肉
八、软包装牛肉罐头
九、酱牛杂碎
十、卤牛杂碎
十一、卤牛肝
十二、卤蹄筋
……
第五章 牛皮的加工
第六章 其他牛副产品的加工利用
第七章 牛肉加工质量安全与控制
参考文献

精彩书摘

　　二、促进牛肉成熟的方法
　　成熟的牛肉不但增加了食品的营养价值，易于咀嚼和消化，而且由于积累 有大量的乳酸，可阻碍微生物的繁殖，所以有杀菌的作用。肉成熟的过程也是 肉嫩化的过程。牛肉的嫩化是最慢的，在冷却条件下需要3周才能达到最佳的 嫩化程度。
　　目前，中国已成为世界上第三大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但 牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，这在一定程度上限制了 养牛业的发展，而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都 不能满足消费者对质量的要求。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化 技术，而我国在这方面还非常欠缺，以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩 化方法。
　　（一）低温吊挂自动排酸成熟
　　低温吊挂自动排酸成熟法是将胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中 进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程，这种方法是目前我 国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、 干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
　　（二）机械嫩化法
　　机械嫩化法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的 冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。常用的方法有机械滚揉法和重组嫩 化法。机械滚揉法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，使肉体表面 形成黏液，从而增加了肉的嫩度。重组嫩化法是将嫩度低的肉用切片机切片再 混合盐及磷酸盐，直至肉片产生黏度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一 起，起到改善嫩度的目的，这种方法结合腌制等工序能进一步提高肉的嫩度， 增加肉的持水性和改善肉品的质量，常用于西式肉制品加工。
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前言/序言

　　畜产品加工是以家畜、家禽和特种动物的产品为原料，经人工科学加工处理的过程，主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、绒等的加工及血、骨、内脏的综合利用。
　　改革开放以来，我国畜产品加工事业取得了很大发展，已成为世界畜产品产销大国，肉类、蛋类、皮毛、羽绒生产总量已多年居世界首位。随着我国社会经济的发展，农业结构的调整和人民生活水平的提高，人们对畜产品的需求和期望越来越高。以市场为导向，以经济、社会和生态效益为目的，以加工企业为龙头的畜牧业产业化进程正在进一步发展壮大。畜产品加工业在国民经济发展中具有举足轻重的地位，对发展和繁荣农村经济、增加农民收入、活跃城乡市场、出口创汇和提高人民生活水平、改善食物构成、提高人民体质、增进人类健康均具重要作用。但是，我国畜产品加工业经济技术基础相对薄弱，必须依靠科技创新，大力推广新技术、新产品、新成果、新设备，传播科学技术知识，提高从业人员整体素质。
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质的要求，对教育规律的把握，对教学艺术的领悟，对教学特色的追求。

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④关系和谐，才能有轻松愉快；关系融洽，才能够民主平等。生生和谐、师生和谐、环境和谐、氛围和谐，都需要教师的大度、风度与气度。与同行斤斤计较，对学生寸步不让，艰难有和谐的课堂。和谐的关键在

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⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。

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题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。

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