267碗好吃的麵 軟精裝全彩色 做麵條的書 麵條製作教程 主食麵條食譜 麵食製作書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 興傑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744803

商品編碼：11252549120

齣版時間：2016-01-01

內容簡介

《267碗好吃的麵（超值版）》所選的各種麵，既有中式麵條，也有國外麵條，並按照其製作方法的不同，具體分為四章，第一章鮮美湯麵，共介紹營養美味麵68道；第二章爽口拌麵，共介紹營養美昧麵65道；第三章香濃炒麵，其介紹營養美味麵102道；第四章焦香焗麵，共介紹營養美味麵32道。麵條不僅做起來簡單方便，其呈現方式也多種多樣，不管是熱騰騰的湯麵，還是香濃爽口的乾拌麵，都是令人無法抗拒的美味。接下來跟我們一起來享用這“麵麵俱到”的美味吧！

內頁插圖

目錄

製作美味麵的秘訣
鮮味湯頭
鹹味湯頭
藥補湯頭
越式湯頭
醬油湯頭
柴魚高湯
正油高湯
味噌高湯
海帶柴魚高湯
蚌麵高湯
肉骨茶湯
老雞煨湯
豬骨煨湯
泰式酸辣湯
鮮魚煨湯
紅燒牛肉湯
清燉牛肉湯
藥膳牛肉湯
西紅柿牛肉湯
麻辣牛肉湯
酸菜牛肉湯
白醬
素食白醬
青醬
素食青醬
紅醬
素食紅醬
桑葚陳醋醬
蒔蘿醬
茄汁肉醬
莎莎醬

PART 1 鮮美湯麵
陽春麵
切仔麵
榨菜肉絲麵
擔仔麵
什錦湯麵
咖喱海鮮麵
牡蠣麵
魚湯麵
蝦湯麵
廣式雲吞麵
西紅柿麵
排骨麵
熗鍋麵
鵝肉麵
雞絲麵
鍋燒意大利麵
肉羹麵
馬鮫魚羹麵
沙茶羊肉羹麵
魚酥羹麵
香菇肉羹麵
大麵羹
沙茶魷魚羹麵
韓國魷魚羹麵
颱式海鮮湯麵
韓式冷湯麵
酸辣湯麵
酸菜辣湯麵
打鹵麵
獅子頭湯麵
泰式海鮮麵
香油雞麵
藥燉排骨麵
肉骨茶麵
雲南臊子麵
原味清湯蚌麵
鮮魚蚌麵
鮮蝦蚌麵
霜降牛肉蚌麵
火腿雞絲煨麵
蔥開煨麵
豬蹄煨麵
黃魚煨麵
紅燒牛肉麵
清燉牛肉麵
藥膳牛肉麵
西紅柿牛肉麵
麻辣牛肉麵
辣子牛肉麵
越式牛肉麵
蔥燒牛腩麵
酸菜牛肉麵
流水素麵
豐原排骨酥麵
正油拉麵
味噌拉麵
叉燒拉麵
豬肉拉麵
衝繩五花拉麵
什錦拉麵
味噌蘸醬麵
海鮮烏鼕麵
蛋花烏鼕麵
山藥烏鼕麵
泡菜烏鼕麵
親子煮烏鼕麵
天婦羅烏鼕麵
咖喱烏鼕麵

PART 2 爽口拌麵
PART 3 香濃炒麵
PART 4 焦香焗麵

《世界烘焙大師的秘密：從零開始的法式甜點藝術》 簡介： 本書帶領讀者走進一個充滿黃油、香草與精緻工藝的奇妙世界——法式烘焙。這不是一本關於日常主食或簡單麵條製作的指南，而是一部深入探索法式甜點精髓的百科全書。我們專注於那些需要精準度、耐心與深厚技巧纔能完美呈現的經典與現代法式糕點。 第一部分：烘焙的基石——工具、原料與基礎技法 在踏上這段味蕾之旅前，紮實的理論基礎至關重要。本部分將詳細剖析法式烘焙對原料近乎苛刻的要求。我們將探討不同類型黃油（無鹽、有鹽、發酵黃油）對最終口感的影響，區分低筋、中筋麵粉的蛋白質含量及其在酥皮與蛋糕體中的應用。此外，高品質的巧剋力、香草莢的選擇與儲存方法，以及如何區分天然香草精和閤成香草醛，都將是重點解析內容。 工具方麵，我們摒棄瞭籠統的介紹，而是聚焦於法式工藝所需的專業設備：從精密電子秤（精確到0.1剋）的重要性，到歐式攪拌機的槳頭選擇，再到矽膠颳刀的特定角度切割。 基礎技法是構建一切宏偉甜點的前提。本章將詳盡講解“乳化”（Emulsification）的原理——如何通過打發黃油與糖創造齣輕盈的基底；“摺疊”（Folding）的藝術，確保麵糊中的空氣不被過度擠壓；以及“擀製”（Laminating）的每一個精確步驟，這是製作完美牛角麵包（Croissant）和酥皮點心（Pâte Feuilletée）的核心技術。我們將用高清圖解展示如何製作齣層次分明的韆層酥，層與層之間清晰可見，口感酥脆而不粘牙。 第二部分：經典法式蛋糕與慕斯結構解析 本部分深入研究法式甜點中對結構穩定性和口感層次的極緻追求。 1. 經典海綿蛋糕（Génoise & Biscuit Joconde）： 我們將詳細區分這兩種看似相似的蛋糕胚。Génoise 的蓬鬆依賴於全蛋打發，我們探討“溫水浴”打發法的精確控溫，以保證其能承受奶油的重量而不塌陷。Biscuit Joconde 則引入瞭杏仁粉和蛋白霜的混閤，我們將揭示如何控製麵糊的粘稠度，使其在烘烤後形成略帶韌性的完美基礎，常用於歌劇院蛋糕（Opéra）。 2. 慕斯（Mousse）與內餡（Insert）： 慕斯並非簡單的奶油混閤物。本章將係統講解吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的作用，以及如何根據季節和水果的酸度調整凝固劑的用量。我們將介紹“鏡麵淋麵”（Glaçage Miroir）的製作技術，包括糖漿、煉乳、可可粉和水的精確比例，以及如何控製淋麵的溫度，確保其能均勻、無瑕疵地覆蓋在冷凍的慕斯體上，展現齣鏡麵般的光澤。 3. 塔與撻皮（Tarte & Pâte Sablée）： 甜點塔的靈魂在於其酥脆的撻皮。我們著重講解“酥化”（Shortening）過程，即如何確保脂肪均勻地包裹住麵粉顆粒，防止麵筋過度形成。撻皮的製作過程中，無論是“砂土法”（Sablage）還是“揉捏法”，本書都提供瞭詳細的溫度控製指南，強調麵團在低溫下鬆弛的重要性，以避免烘烤時收縮變形。 第三部分：法式“小點心”（Petits Fours）的精密工藝 Petits Fours 是法式糕點藝術的微縮展現，要求極高的細節處理能力。 1. 馬卡龍（Macaron）： 這一令人望而生畏的甜點，本書將其分解為可復製的步驟。重點解析“意式蛋白霜法”（Italian Meringue Method）與“法式蛋白霜法”的差異。我們將用詳細的圖錶說明“麵糊狀態”（Macaronage）的判斷標準——從“火山岩漿”到“緞帶流”的微妙變化，以及如何識彆和修正“空心”、“氣泡”等常見缺陷。 2. 閃電泡芙與泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 泡芙的膨脹依賴於水蒸氣的力量。我們將精確測量製作過程中麵粉加入後的糊狀物（Panade）的含水量，並在爐內和爐外控製溫度，確保泡芙體內部形成足夠大的空腔，外部形成金黃、酥脆的外殼，這對於後續的填餡和造型至關重要。 3. 巧剋力調溫（Tempering）： 完美的巧剋力外殼或裝飾件需要穩定的晶體結構。本章會深入講解“五種可可脂晶體”的形成，並通過精確的溫度麯綫圖（例如，黑巧剋力的融化、降溫、迴溫的每一個刻度），指導讀者實現玻璃般的光澤和清脆的“哢嚓”口感。 第四部分：現代法式甜點與擺盤美學 隨著時代發展，法式甜點不再拘泥於傳統，而是強調創意、口感的對比與視覺衝擊力。 1. 創意組閤與對比： 本章探討如何將不同質地（脆、軟、滑、凍）和味道（酸、甜、苦、鹹）巧妙地結閤在一個作品中，例如使用鹹焦糖平衡莓果的酸甜，或用煙熏風味提升巧剋力的深度。 2. 擺盤藝術（Plating）： 甜點不僅僅是食物，也是藝術品。我們將介紹“點、綫、麵”在盤麵上的布局原則，如何運用食用花卉、巧剋力“碎屑”（Crumble）和果醬“塗抹”（Smear）技巧，將一塊精緻的甜點提升至米其林星級的水準。 全書貫穿始終的是對細節的極緻追求，旨在讓讀者掌握的不僅僅是食譜，更是法式甜點背後的科學與哲學。本書專注於烘焙的深度探索，完全不涉及麵條的製作、配方或任何麵食的烹飪方法。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一款好的食譜書，不僅要教你“做什麼”，更要讓你明白“為什麼這樣做”。《267碗好吃的麵》恰恰做到瞭這一點。它不是那種把所有內容堆砌在一起的“大雜燴”，而是非常有條理地從基礎講起，循序漸進。我非常欣賞書中關於麵條製作原理的講解，比如麵粉中的蛋白質是如何在揉麵過程中形成麵筋，從而讓麵條變得筋道的。這種深入淺齣的科普，讓我不僅能夠照著做，更能理解其中的奧妙，從而舉一反三，自己也能根據情況調整配方。書中的“主食麵條食譜”部分更是讓我眼界大開，各種創意搭配層齣不窮，比如用香菇和蔬菜汁製作的素食麵，或者搭配海鮮和香料的異國風味麵，都讓我覺得耳目一新。我最近嘗試瞭一款用西紅柿和雞蛋製作的簡易拌麵，按照書中的步驟，味道簡直比外麵賣的還要好吃！這本書讓我感覺，做麵條不再是一件枯燥乏味的事情，而是一種充滿樂趣的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期以來隻能在外麵餐館吃麵的“麵食愛好者”，我一直夢想著有一天能在傢做齣媲美餐廳水準的麵條。這本書《267碗好吃的麵》的齣現，無疑是幫我實現瞭這個夢想。它不僅僅是一本簡單地羅列瞭267個麵條食譜的書，而是一本真正意義上的“麵條製作教程”。從最基礎的麵團製作，到各種不同形狀、不同口感的麵條，這本書都提供瞭極其詳盡的指導。我尤其喜歡它對“麵條製作”的拆解，它把原本在我看來神秘莫測的技藝，分解成瞭一個個可執行的步驟。比如，書中對揉麵過程中“摔打”和“摺疊”的技巧講解得非常細緻，配上清晰的圖片，讓我能夠準確地掌握力度和角度。而且，書中還介紹瞭如何根據不同的麵條類型選擇不同的烹飪方法，比如煮、拌、燴等等，讓每一碗麵都能發揮齣最佳的風味。我嘗試瞭幾款書中的麵食，比如那個用雞湯熬製的慢燉牛肉麵，湯汁濃鬱，麵條爽滑，口感豐富，我傢人都贊不絕口。這本書讓我明白瞭，原來在傢做一碗“好吃的麵”並沒有那麼難，關鍵在於掌握方法和用心去做。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我今年最棒的廚房發現！作為一個對烹飪充滿熱情，但又常常被復雜食譜嚇退的人，這本書就像是一盞指路明燈。我尤其喜歡它對基礎麵條製作的細緻講解。從最基礎的麵粉選擇、水的比例，到揉麵的手法、醒麵的時間，每一個步驟都配有清晰的圖片和通俗易懂的文字說明。我曾經嘗試過幾次自己做麵條，結果總是要麼太硬，要麼太軟，要麼就是粘成一團，完全沒有辦法下咽。但這本書的指導讓我第一次成功地做齣瞭口感Q彈、筋道十足的手擀麵，那種成就感簡直無法形容！更棒的是，它還提供瞭各種各樣的主食麵條食譜，從經典的炸醬麵、紅燒牛肉麵，到一些我從未嘗試過的創意搭配，比如加入鮮蝦和魚籽的創意麵，或者用蔬菜汁和麵製作的彩色麵條，真是讓人食欲大開。這本書不僅僅是教你如何做麵，更像是在教你如何玩轉麵條，如何根據自己的口味和喜好來創造屬於自己的美味。我迫不及待地想嘗試更多食譜，相信這本《267碗好吃的麵》一定會成為我廚房裏最常用的工具書！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做麵條是一門藝術，而這本《267碗好吃的麵》無疑是這門藝術的傑齣教材。它不僅僅是簡單地羅列食譜，更深入地探討瞭麵條的靈魂——麵粉與水的化學反應，以及如何通過不同的揉捏和醒發技巧來賦予麵條生命。我特彆欣賞書中對不同種類麵條製作的詳細步驟，比如手工拉麵，我曾經以為那是一種隻有大師纔能完成的技藝，但書中詳盡的圖解和循序漸進的指導，讓我覺得並非遙不可及。它讓我明白，原來拉麵的關鍵在於麵團的勁道和手的技巧，而這些都是可以通過練習掌握的。而且，這本書的視覺呈現也做得非常齣色，全彩色的精美圖片不僅讓每一個步驟都一目瞭然，更像是一幅幅誘人的美食畫作，激發著我的烹飪欲望。我最喜歡的一章是關於不同地區特色麵條的介紹，從北方的油潑麵到南方的蘇式湯麵，每一款都讓我垂涎欲滴。讀這本書，我感覺自己就像是在進行一場跨越地域的美食之旅，既增長瞭知識，又滿足瞭味蕾的期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，隻是覺得“麵條”這個主題很吸引我。但打開書之後，我徹底被它徵服瞭！這本書的設計和內容都太走心瞭。首先，軟精裝的材質摸起來非常舒服，全彩色的印刷讓每一頁都充滿活力。最重要的是，它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“麵條生活”的指南。書中不僅有製作各種麵條的詳細教程，還穿插瞭很多關於麵條的曆史、文化以及一些製作的小竅門，比如如何判斷麵團的乾濕程度，如何讓麵條煮起來更勁道等等。我特彆喜歡它介紹的關於不同麵粉的特點以及它們適閤製作哪種類型的麵條。這一點我之前從來沒有留意過，但讀完之後恍然大悟，原來製作齣美味麵條的第一步，就是選擇對的麵粉！這本書的內容非常全麵，從最基礎的傢庭簡易麵到一些需要技巧的特色麵，應有盡有，而且每一個食譜都附有清晰的步驟圖，即使是廚房新手也能輕鬆上手。

評分☆☆☆☆☆

愛吃麵啊

評分☆☆☆☆☆

愛吃麵啊

評分☆☆☆☆☆

還行吧

評分☆☆☆☆☆

書便宜的但是包裝破瞭

評分☆☆☆☆☆

愛吃麵啊

評分☆☆☆☆☆

書便宜的但是包裝破瞭

評分☆☆☆☆☆

書便宜的但是包裝破瞭

評分☆☆☆☆☆

愛吃麵啊

評分☆☆☆☆☆

不錯