267碗好吃的面 软精装全彩色 做面条的书 面条制作教程 主食面条食谱 面食制作书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 兴杰图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744803

商品编码：11252549120

出版时间：2016-01-01

内容简介

《267碗好吃的面（超值版）》所选的各种面，既有中式面条，也有国外面条，并按照其制作方法的不同，具体分为四章，第一章鲜美汤面，共介绍营养美味面68道；第二章爽口拌面，共介绍营养美昧面65道；第三章香浓炒面，其介绍营养美味面102道；第四章焦香焗面，共介绍营养美味面32道。面条不仅做起来简单方便，其呈现方式也多种多样，不管是热腾腾的汤面，还是香浓爽口的干拌面，都是令人无法抗拒的美味。接下来跟我们一起来享用这“面面俱到”的美味吧！

内页插图

目录

制作美味面的秘诀
鲜味汤头
咸味汤头
药补汤头
越式汤头
酱油汤头
柴鱼高汤
正油高汤
味噌高汤
海带柴鱼高汤
蚌面高汤
肉骨茶汤
老鸡煨汤
猪骨煨汤
泰式酸辣汤
鲜鱼煨汤
红烧牛肉汤
清炖牛肉汤
药膳牛肉汤
西红柿牛肉汤
麻辣牛肉汤
酸菜牛肉汤
白酱
素食白酱
青酱
素食青酱
红酱
素食红酱
桑葚陈醋酱
莳萝酱
茄汁肉酱
莎莎酱

PART 1 鲜美汤面
阳春面
切仔面
榨菜肉丝面
担仔面
什锦汤面
咖喱海鲜面
牡蛎面
鱼汤面
虾汤面
广式云吞面
西红柿面
排骨面
炝锅面
鹅肉面
鸡丝面
锅烧意大利面
肉羹面
马鲛鱼羹面
沙茶羊肉羹面
鱼酥羹面
香菇肉羹面
大面羹
沙茶鱿鱼羹面
韩国鱿鱼羹面
台式海鲜汤面
韩式冷汤面
酸辣汤面
酸菜辣汤面
打卤面
狮子头汤面
泰式海鲜面
香油鸡面
药炖排骨面
肉骨茶面
云南臊子面
原味清汤蚌面
鲜鱼蚌面
鲜虾蚌面
霜降牛肉蚌面
火腿鸡丝煨面
葱开煨面
猪蹄煨面
黄鱼煨面
红烧牛肉面
清炖牛肉面
药膳牛肉面
西红柿牛肉面
麻辣牛肉面
辣子牛肉面
越式牛肉面
葱烧牛腩面
酸菜牛肉面
流水素面
丰原排骨酥面
正油拉面
味噌拉面
叉烧拉面
猪肉拉面
冲绳五花拉面
什锦拉面
味噌蘸酱面
海鲜乌冬面
蛋花乌冬面
山药乌冬面
泡菜乌冬面
亲子煮乌冬面
天妇罗乌冬面
咖喱乌冬面

PART 2 爽口拌面
PART 3 香浓炒面
PART 4 焦香焗面

《世界烘焙大师的秘密：从零开始的法式甜点艺术》 简介： 本书带领读者走进一个充满黄油、香草与精致工艺的奇妙世界——法式烘焙。这不是一本关于日常主食或简单面条制作的指南，而是一部深入探索法式甜点精髓的百科全书。我们专注于那些需要精准度、耐心与深厚技巧才能完美呈现的经典与现代法式糕点。 第一部分：烘焙的基石——工具、原料与基础技法 在踏上这段味蕾之旅前，扎实的理论基础至关重要。本部分将详细剖析法式烘焙对原料近乎苛刻的要求。我们将探讨不同类型黄油（无盐、有盐、发酵黄油）对最终口感的影响，区分低筋、中筋面粉的蛋白质含量及其在酥皮与蛋糕体中的应用。此外，高品质的巧克力、香草荚的选择与储存方法，以及如何区分天然香草精和合成香草醛，都将是重点解析内容。 工具方面，我们摒弃了笼统的介绍，而是聚焦于法式工艺所需的专业设备：从精密电子秤（精确到0.1克）的重要性，到欧式搅拌机的桨头选择，再到硅胶刮刀的特定角度切割。 基础技法是构建一切宏伟甜点的前提。本章将详尽讲解“乳化”（Emulsification）的原理——如何通过打发黄油与糖创造出轻盈的基底；“折叠”（Folding）的艺术，确保面糊中的空气不被过度挤压；以及“擀制”（Laminating）的每一个精确步骤，这是制作完美牛角面包（Croissant）和酥皮点心（Pâte Feuilletée）的核心技术。我们将用高清图解展示如何制作出层次分明的千层酥，层与层之间清晰可见，口感酥脆而不粘牙。 第二部分：经典法式蛋糕与慕斯结构解析 本部分深入研究法式甜点中对结构稳定性和口感层次的极致追求。 1. 经典海绵蛋糕（Génoise & Biscuit Joconde）： 我们将详细区分这两种看似相似的蛋糕胚。Génoise 的蓬松依赖于全蛋打发，我们探讨“温水浴”打发法的精确控温，以保证其能承受奶油的重量而不塌陷。Biscuit Joconde 则引入了杏仁粉和蛋白霜的混合，我们将揭示如何控制面糊的粘稠度，使其在烘烤后形成略带韧性的完美基础，常用于歌剧院蛋糕（Opéra）。 2. 慕斯（Mousse）与内馅（Insert）： 慕斯并非简单的奶油混合物。本章将系统讲解吉利丁（Gelatin）在不同温度下的作用，以及如何根据季节和水果的酸度调整凝固剂的用量。我们将介绍“镜面淋面”（Glaçage Miroir）的制作技术，包括糖浆、炼乳、可可粉和水的精确比例，以及如何控制淋面的温度，确保其能均匀、无瑕疵地覆盖在冷冻的慕斯体上，展现出镜面般的光泽。 3. 塔与挞皮（Tarte & Pâte Sablée）： 甜点塔的灵魂在于其酥脆的挞皮。我们着重讲解“酥化”（Shortening）过程，即如何确保脂肪均匀地包裹住面粉颗粒，防止面筋过度形成。挞皮的制作过程中，无论是“砂土法”（Sablage）还是“揉捏法”，本书都提供了详细的温度控制指南，强调面团在低温下松弛的重要性，以避免烘烤时收缩变形。 第三部分：法式“小点心”（Petits Fours）的精密工艺 Petits Fours 是法式糕点艺术的微缩展现，要求极高的细节处理能力。 1. 马卡龙（Macaron）： 这一令人望而生畏的甜点，本书将其分解为可复制的步骤。重点解析“意式蛋白霜法”（Italian Meringue Method）与“法式蛋白霜法”的差异。我们将用详细的图表说明“面糊状态”（Macaronage）的判断标准——从“火山岩浆”到“缎带流”的微妙变化，以及如何识别和修正“空心”、“气泡”等常见缺陷。 2. 闪电泡芙与泡芙面糊（Pâte à Choux）： 泡芙的膨胀依赖于水蒸气的力量。我们将精确测量制作过程中面粉加入后的糊状物（Panade）的含水量，并在炉内和炉外控制温度，确保泡芙体内部形成足够大的空腔，外部形成金黄、酥脆的外壳，这对于后续的填馅和造型至关重要。 3. 巧克力调温（Tempering）： 完美的巧克力外壳或装饰件需要稳定的晶体结构。本章会深入讲解“五种可可脂晶体”的形成，并通过精确的温度曲线图（例如，黑巧克力的融化、降温、回温的每一个刻度），指导读者实现玻璃般的光泽和清脆的“咔嚓”口感。 第四部分：现代法式甜点与摆盘美学 随着时代发展，法式甜点不再拘泥于传统，而是强调创意、口感的对比与视觉冲击力。 1. 创意组合与对比： 本章探讨如何将不同质地（脆、软、滑、冻）和味道（酸、甜、苦、咸）巧妙地结合在一个作品中，例如使用咸焦糖平衡莓果的酸甜，或用烟熏风味提升巧克力的深度。 2. 摆盘艺术（Plating）： 甜点不仅仅是食物，也是艺术品。我们将介绍“点、线、面”在盘面上的布局原则，如何运用食用花卉、巧克力“碎屑”（Crumble）和果酱“涂抹”（Smear）技巧，将一块精致的甜点提升至米其林星级的水准。 全书贯穿始终的是对细节的极致追求，旨在让读者掌握的不仅仅是食谱，更是法式甜点背后的科学与哲学。本书专注于烘焙的深度探索，完全不涉及面条的制作、配方或任何面食的烹饪方法。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做面条是一门艺术，而这本《267碗好吃的面》无疑是这门艺术的杰出教材。它不仅仅是简单地罗列食谱，更深入地探讨了面条的灵魂——面粉与水的化学反应，以及如何通过不同的揉捏和醒发技巧来赋予面条生命。我特别欣赏书中对不同种类面条制作的详细步骤，比如手工拉面，我曾经以为那是一种只有大师才能完成的技艺，但书中详尽的图解和循序渐进的指导，让我觉得并非遥不可及。它让我明白，原来拉面的关键在于面团的劲道和手的技巧，而这些都是可以通过练习掌握的。而且，这本书的视觉呈现也做得非常出色，全彩色的精美图片不仅让每一个步骤都一目了然，更像是一幅幅诱人的美食画作，激发着我的烹饪欲望。我最喜欢的一章是关于不同地区特色面条的介绍，从北方的油泼面到南方的苏式汤面，每一款都让我垂涎欲滴。读这本书，我感觉自己就像是在进行一场跨越地域的美食之旅，既增长了知识，又满足了味蕾的期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初买这本书的时候，并没有抱太大的期望，只是觉得“面条”这个主题很吸引我。但打开书之后，我彻底被它征服了！这本书的设计和内容都太走心了。首先，软精装的材质摸起来非常舒服，全彩色的印刷让每一页都充满活力。最重要的是，它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“面条生活”的指南。书中不仅有制作各种面条的详细教程，还穿插了很多关于面条的历史、文化以及一些制作的小窍门，比如如何判断面团的干湿程度，如何让面条煮起来更劲道等等。我特别喜欢它介绍的关于不同面粉的特点以及它们适合制作哪种类型的面条。这一点我之前从来没有留意过，但读完之后恍然大悟，原来制作出美味面条的第一步，就是选择对的面粉！这本书的内容非常全面，从最基础的家庭简易面到一些需要技巧的特色面，应有尽有，而且每一个食谱都附有清晰的步骤图，即使是厨房新手也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期以来只能在外面餐馆吃面的“面食爱好者”，我一直梦想着有一天能在家做出媲美餐厅水准的面条。这本书《267碗好吃的面》的出现，无疑是帮我实现了这个梦想。它不仅仅是一本简单地罗列了267个面条食谱的书，而是一本真正意义上的“面条制作教程”。从最基础的面团制作，到各种不同形状、不同口感的面条，这本书都提供了极其详尽的指导。我尤其喜欢它对“面条制作”的拆解，它把原本在我看来神秘莫测的技艺，分解成了一个个可执行的步骤。比如，书中对揉面过程中“摔打”和“折叠”的技巧讲解得非常细致，配上清晰的图片，让我能够准确地掌握力度和角度。而且，书中还介绍了如何根据不同的面条类型选择不同的烹饪方法，比如煮、拌、烩等等，让每一碗面都能发挥出最佳的风味。我尝试了几款书中的面食，比如那个用鸡汤熬制的慢炖牛肉面，汤汁浓郁，面条爽滑，口感丰富，我家人都赞不绝口。这本书让我明白了，原来在家做一碗“好吃的面”并没有那么难，关键在于掌握方法和用心去做。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一款好的食谱书，不仅要教你“做什么”，更要让你明白“为什么这样做”。《267碗好吃的面》恰恰做到了这一点。它不是那种把所有内容堆砌在一起的“大杂烩”，而是非常有条理地从基础讲起，循序渐进。我非常欣赏书中关于面条制作原理的讲解，比如面粉中的蛋白质是如何在揉面过程中形成面筋，从而让面条变得筋道的。这种深入浅出的科普，让我不仅能够照着做，更能理解其中的奥妙，从而举一反三，自己也能根据情况调整配方。书中的“主食面条食谱”部分更是让我眼界大开，各种创意搭配层出不穷，比如用香菇和蔬菜汁制作的素食面，或者搭配海鲜和香料的异国风味面，都让我觉得耳目一新。我最近尝试了一款用西红柿和鸡蛋制作的简易拌面，按照书中的步骤，味道简直比外面卖的还要好吃！这本书让我感觉，做面条不再是一件枯燥乏味的事情，而是一种充满乐趣的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我今年最棒的厨房发现！作为一个对烹饪充满热情，但又常常被复杂食谱吓退的人，这本书就像是一盏指路明灯。我尤其喜欢它对基础面条制作的细致讲解。从最基础的面粉选择、水的比例，到揉面的手法、醒面的时间，每一个步骤都配有清晰的图片和通俗易懂的文字说明。我曾经尝试过几次自己做面条，结果总是要么太硬，要么太软，要么就是粘成一团，完全没有办法下咽。但这本书的指导让我第一次成功地做出了口感Q弹、筋道十足的手擀面，那种成就感简直无法形容！更棒的是，它还提供了各种各样的主食面条食谱，从经典的炸酱面、红烧牛肉面，到一些我从未尝试过的创意搭配，比如加入鲜虾和鱼籽的创意面，或者用蔬菜汁和面制作的彩色面条，真是让人食欲大开。这本书不仅仅是教你如何做面，更像是在教你如何玩转面条，如何根据自己的口味和喜好来创造属于自己的美味。我迫不及待地想尝试更多食谱，相信这本《267碗好吃的面》一定会成为我厨房里最常用的工具书！

评分☆☆☆☆☆

书便宜的但是包装破了

评分☆☆☆☆☆

爱吃面啊

评分☆☆☆☆☆

爱吃面啊

评分☆☆☆☆☆

拿到书，书都坏了，最气人的是让自己去取货，也懒得退了

评分☆☆☆☆☆

还行吧

评分☆☆☆☆☆

还行吧

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

拿到书，书都坏了，最气人的是让自己去取货，也懒得退了

评分☆☆☆☆☆

爱吃面啊