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李永军 著

图书标签:

• 广东美食
• 点心
• 粤菜
• 烘焙
• 茶点
• 食谱
• 美食
• 传统美食
• 小吃
• 烹饪

出版社： 重庆大学出版社

ISBN：9787562478553

版次：1

商品编码：11424320

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-02-01

页数：225

编辑推荐

本书分为14个项目，每一个项目均包含若干个任务，每一个任务都以图解的方式较为详细地展示了广东点心的制作过程，并且项目所包含的内容基本涵盖广东点心常见的品种。
本书先从认识广东点心入手，使读者先了解广东点心的饮食文化及广东点心的分类常识，然后以图片展示的方式让读者认识广东点心的原辅材料，再以图解的方式让读者一步一步地学习广东点心的基本技法、基本手法及发酵类品种、糕品及米粉类品种、澄面皮类品种、油酥类品种、烧卖类品种、春卷皮品种、广式月饼及其他类品种的制作过程，最后让读者学习广东点心从业者必备的职业素养。
本书作为中职学校烹饪类专业的学生教材，同时也是广东点心制作人员的培训用书。

内容简介

本书分为14个项目，每一个项目均包含若干个任务，每一个任务都以图解的方式较为详细地展示了广东点心的制作过程，并且项目所包含的内容基本涵盖广东点心常见的品种。
本书先从认识广东点心入手，使读者先了解广东点心的饮食文化及广东点心的分类常识，然后以图片展示的方式让读者认识广东点心的原辅材料，再以图解的方式让读者一步一步地学习广东点心的基本技法、基本手法及发酵类品种、糕品及米粉类品种、澄面皮类品种、油酥类品种、烧卖类品种、春卷皮品种、广式月饼及其他类品种的制作过程，最后让读者学习广东点心从业者必备的职业素养。
本书作为中职学校烹饪类专业的学生教材，同时也是广东点心制作人员的培训用书。

目录

项目1 认识广东点心
任务1 广东点心的饮食文化
任务2 广东点心的特点及发展趋势
项目2 广东点心基本原料知识
任务1 认识米、面粉类
任务2 认识蛋、糖、油乳类
任务3 认识肉类、水产类
任务4 认识海味、干货、鲜干蔬果类
任务5 认识常用化学原料与酵母
项目3 认识广东点心生产的设备与工具
任务1 广东点心生产的设备与工具介绍
任务2 主要机械设备的安全操作规程
任务3 主要机械设备的维护与保养
项目4 广东点心的熟制方法与疏松原理
任务1 广东点心的熟制方法
任务2 广东点心的三大疏松原理
项目5 广东点心制作基本功知识
任务1 广东点心常用的基本手法
任务2 广东点心制作的基本技法
项目6 发酵类品种制作技术
任务1 依仕皮品种及其创新
任务2 发面皮品种及其创新
任务3 广式餐包皮品种及其创新
项目7 糕品及米粉类品种制作技术
任务1 马蹄糕及其创新
任务2 粘米粉类品种制作技术
任务3 糯米粉类品种制作技术
项目8 澄面皮类品种制作技术
任务1 虾饺皮品种及其创新
任务2 粉果皮品种及其创新
任务3 晶饼皮品种及其创新
项目9 油酥类品种制作技术
任务1 层酥类品种及其创新
任务2 混酥类品种及其创新
项目10 烧卖类品种制作技术
任务1 广东名点烧卖的制作
任务2 其他烧卖的制作
项目11 春卷皮品种及其创新
任务1 春卷皮
任务2 春卷皮品种及其创新
项目12 广式月饼
任务1 广式月饼糖浆皮
任务2 广式月饼及其创新品种的制作
项目13 其他类品种制作技术
任务1 植物皮类品种的制作技术
任务2 广式煎饺
任务3 笑口枣
任务4 冰花鸡蛋球
任务5 广式炸油条
任务6 瑞士鸡蛋卷
项目14 广东点心从业者必备职业素养
任务1 广东点心从业者必备的职业道德与卫生常识
任务2 广东点心从业者必备的安全常识

岭南风物志：探寻珠三角的传统工艺与市井生活 书籍简介 《岭南风物志：探寻珠三角的传统工艺与市井生活》并非专注于广受赞誉的粤式糕点与茶楼文化，而是将笔触深入至珠江三角洲这片富饶土地上那些更古老、更具烟火气的传统技艺与生猛鲜活的市井图景。全书以人类学田野调查的严谨与历史学考证的细致为骨架，辅以文学性的细腻观察，旨在重构一个在现代化浪潮中逐渐隐去的岭南生活侧面。 本书分为四大核心板块，层层递进，描绘出一幅立体而鲜活的珠三角风情画卷。 --- 第一部：水乡的脉络——渔业、盐业与舟楫文化 本部分聚焦于珠江三角洲赖以生存的水系——从西江、东江汇入南海的广袤水域，以及交错其中的河流、湖泊与水道。我们探究的不是餐桌上的河鲜，而是支撑起整个经济命脉的传统水上产业。 疍民的“浮城”： 详细考察了历史上长期漂泊于水上的疍民群体，他们独特的社会结构、信仰体系（如妈祖崇拜的在地化演变），以及与岸上居民长期存在的张力与融合。书中收录了大量关于他们船屋建造技术、水上育儿习俗的第一手资料，力图还原这种“水上人家”在特定历史条件下的生存智慧与文化坚韧。 盐税与晒盐的智慧： 岭南沿海地区自古便是重要的产盐地。本书深入到珠海、东莞等地的古老盐田，解构传统的海水制盐工艺——从引水、蓄水到结晶、收盐的全过程。对比不同地域的晒盐方法（如沙晒、灶晒的差异），探讨盐税制度对地方经济和人口流动的深刻影响。书中对清代至民国时期盐商的兴衰史的梳理，揭示了盐业作为隐形经济支柱的作用。 独木舟与桨歌： 船舶制造在水乡是至关重要的技术。我们细致分析了不同船型（如广船、沙船、捕鱼舢板）的结构力学原理，以及木材的选择与处理工艺。此外，书中收录了数种濒临失传的船工号子和渔歌，这些劳动号子不仅是劳动节奏的需要，更是传承航行知识与季节更替的口头史料。 --- 第二部：泥土的记忆——耕作、农具与乡土信仰 从水边转向内陆的田园，本卷着重于珠三角地区传统的农业生产方式和与之相伴生的乡土文化。 蔗田与糖业的兴衰： 广州、佛山周边曾是甘蔗种植和土法制糖的重要区域。本书深入探访了传统的石磨压榨、熬糖提炼的全套流程，剖析了老式糖寮的运作模式，以及“蔗渣”这种副产品的综合利用技术（如燃料、饲料）。我们考察了二十世纪初，在西方机械化糖厂冲击下，传统糖业如何挣扎求存的经济史。 竹木的雕琢： 岭南多雨湿热的环境催生了对耐用且易于加工的竹木材料的依赖。本章聚焦于竹编工艺的精细化，尤其关注农具（如竹篓、晒簟）和日常用具（如竹席、竹筛）的编织技法，而非装饰性的工艺品。同时，书中也对旧时木匠的“墨斗标记”、“榫卯结构”等关键技术进行了图解和记录，探讨其在宗祠、民居建筑中的实际应用。 土地神与风水： 乡土信仰与农耕周期紧密相连。本书系统梳理了珠三角地区对土地公、社稷神（如五通、福德正神）的祭祀习俗，特别是与播种、收割、灌溉相关的节庆活动。我们还分析了传统的堪舆（风水）理论如何在村落选址、祠堂定位、甚至田地划分中发挥实际的指导作用。 --- 第三部：市井的喧嚣——行当、集市与营生之道 这一部分将目光投向市镇的中心——集市与商业活动，关注那些构成城市血肉的底层劳动者和商业组织。 脚踏车与藤椅： 佛山、顺德一带的传统手工业极为发达。本书详细记录了老式自行车的修理与制造工艺（在引入工业化前），以及藤条家具（如藤椅、藤箱）的编织技艺。我们通过对几代工匠的访谈，重现了这些手工作坊从原料采购、打磨到成品出炉的艰辛历程。 典当与银钱兑换： 在现代银行体系建立之前，典当行和钱庄是民间金融的核心。本书不仅描述了典当物品的估价标准（如玉石、衣物、地契），还揭示了典当行内部的运作规则、抵押物的安全保管机制，以及其在地方社会信贷网络中的关键地位。 挑担者与夜市文化： 许多小贩依靠肩挑或独轮车在城市和乡村间穿梭，他们是信息和日用商品的流动者。本章描绘了清末民初珠三角城市中独特的夜市生态，包括流动摊贩的叫卖声、简易的烹饪设备、以及他们如何应对城管（若有）与地方行会约束的生存哲学。 --- 第四部：砖瓦的语言——民居的结构与材料科学 最后一部分，本书从建筑学的角度，审视岭南地区因应湿热气候而发展出的独特居住形态。 趟栊门与天井： 我们对岭南传统民居的平面布局进行了细致的剖析，重点解释了“天井”在通风、采光、集雨和祭祀中的多重功能。对“趟栊门”（或称“通花门”）的结构、锁扣机制进行了技术解析，探讨这种半开放式结构如何平衡安全与通风的需求。 青砖与木构件的耐久性： 广东特有的红砖与青砖，其烧制工艺与耐久性有何区别？书中探讨了传统建筑中对白蚁和潮湿的防御技术，包括抬高的地基、使用特定木材（如柚木、樟木）的经验，以及墙体内部的灰泥配方对气候的适应性。 神龛与祖堂的方位学： 宗祠和家宅中的神龛位置，并非随性而为，而是严格遵循了地域性的风水和伦理规范。本章通过对几处有代表性的宗族祠堂的实地测量与记录，阐释了“坐北朝南”、“明堂开阔”等布局理念在宗族权力结构中的象征意义。 《岭南风物志》是一部献给这片土地上默默耕耘者的史诗，它关注的焦点是汗水、泥土、木屑和水波，而非精致的摆盘或奢华的食材。它试图捕捉的是，在那些被时间遗忘的角落里，岭南人如何用他们的双手，构建起属于他们的、坚实而独特的生存世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它不是那种冷冰冰的学术研究报告，而是充满了地方色彩和文学气息。读起来就像是听一位经验丰富的老茶客，在午后的阳光下，慢悠悠地跟你讲述他走过的那些老街坊和尝过的那些老味道。书里有很多生动的比喻，比如形容某种酥皮的松化程度，用了“像秋天的落叶一样一触即碎”这样的句子，画面感极强。我感觉作者对文字的驾驭能力非常高超，能将复杂的烹饪原理和历史背景，用一种非常平易近人又充满诗意的方式表达出来。虽然书里没有直接罗列具体菜谱，但它成功地捕捉到了那些点心之所以迷人的“精神内核”——那种恰到好处的甜度、火候的精准把控、以及对食材“本真”的追求。它引发了我对当下快餐文化的一种反思：我们是不是为了速度，而牺牲了太多值得被珍视的美好体验？这本书的价值，就在于唤醒了人们对“慢生活”和“精细化”的向往。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我欣赏的一点，是它对“地方性”的极致挖掘与升华。它将某个特定地域的美食文化，提升到了哲学层面去探讨。作者反复追问：“是什么让这些食物拥有了如此强大的地方黏性？”答案似乎不在于味道本身，而在于它与当地的地理环境、气候、甚至民间信仰的深度绑定。书中详细分析了某种点心所使用的特定香料，只有在特定山区才能采集到，以及这种采集活动如何演变成一种季节性的社群仪式。读到这里，我仿佛能感受到那种强烈的地域自豪感和对土地的依恋。它不是那种随随便便就能被复制的文化快餐，而是需要时间、环境、人文共同孕育的艺术品。全书的行文节奏把握得炉火纯青，时而如清泉般涓涓细流，介绍制作的精妙；时而如暴雨般情感激昂，批判工业化对传统的侵蚀。对于一个渴望了解一个地方灵魂深处的人来说，这本书提供了远超食物本身的洞察力。

评分☆☆☆☆☆

坦白地说，我一开始是对这本书抱有怀疑态度的，因为市面上关于地域美食的书籍往往流于表面，充斥着大量空洞的赞美之词。但是，这本书的视角非常清奇。它没有沉溺于传统美食的颂扬，反而大胆地探讨了“失传”的主题。作者花了大量的篇幅去追溯那些已经消失在时间长河中的点心种类，甚至记录了最后一位会制作某款“月影糕”的老奶奶的口述记忆。这种“抢救式”的记录，让我深感震撼。它不仅仅是对食物的记录，更是对一种生活方式、一种集体记忆的抢救。书中对城市化进程中，传统作坊如何被现代商业地产取代的过程描述得尤为痛心疾首，那种对文化流失的忧虑，是能切实体会到的。这本书的结构布局也很有意思，它采用了一种非线性的叙事方式，在历史的回溯和现实的探访之间自由穿梭，让读者始终保持着一种探索的紧张感和好奇心。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这是一本偏向于食谱或美食指南类的书籍，毕竟书名听起来就很直白。然而，它的内容广度和深度完全超出了我的预期。这本书更像是一部社会史的侧写，探讨的是“吃”这个行为如何构建和维系了一个地区的文化认同。其中关于清末民初广州城内各帮派对茶楼经营权争夺的描述，简直比小说还要精彩刺激。作者通过对几代点心师的访谈和记录，生动地展现了那个时代底层劳动者的辛酸与智慧。我特别喜欢其中对不同历史时期，点心在民间和士绅阶层中的地位差异的对比分析。它探讨了食物的“政治性”和“社会阶层性”，比如某类在富人中流行的点心，如何因为原料稀缺而成为一种身份的象征。这本书的论述逻辑严密，引用的史料翔实可靠，即便是对历史不甚了解的读者，也能被那种沉浸式的代入感所吸引。它让人明白，那些摆在面前的小巧物件，承载了多少时代的重量和人情的冷暖。

评分☆☆☆☆☆

这本关于岭南饮食文化的书，简直是一场穿越时空的味蕾探险！作者的笔触细腻入微，仿佛能让人闻到那股清晨茶楼里氤氲的热气，听到点心师傅敲打竹屉的清脆声响。它没有直接聚焦于“广东点心”这个主题，而是巧妙地将叙事拉回到那个特定年代的社会背景下。我印象最深的是其中对传统糕点制作技艺传承的描绘，那种对手工的坚持和对食材本味的尊重，在如今这个追求效率的时代显得尤为珍贵。书中花了大量篇幅去探讨粤菜对季节的敏感度，如何根据时令更换食材以达到滋味上的平衡。比如，讲述某款传统甜品的演变，从早期的粗糙到后来精致化的过程，背后蕴含的是岭南地区人民生活方式的变迁。读完后，我不仅对那种精致的食物有了更深的理解，更体会到了隐藏在食物背后的生活哲学——那种对生活品质的细致打磨，对家庭团聚的重视。这本书的叙事结构非常流畅，读起来一点也不枯燥，它更像是一部充满烟火气的家族史诗，只是主角换成了那些精巧的小点。

评分☆☆☆☆☆

挺不错的哦

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好好好！！！

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