烹饪原料知识（第三版）习题册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周宏 编

图书标签:

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• 高等教育
• 专业参考

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516720011

版次：1

商品编码：11755351

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：44

内容简介

　　《烹饪原料知识（第三版）习题册》根据中等职业技术学校烹饪专业学生的特点，参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写，与全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪原料知识(第三版)》配套使用。
　　本习题册按照教材章的顺序编排，包含填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。

目录

绪论
第一章　粮食类原料
第二章　蔬菜类原料
第三章　果品类原料
第四章　畜类原料
第五章　家禽类原料
第六章　水产品类原料
第七章　干货原料
第八章　调辅类原料

前言/序言

烹饪艺术的殿堂：基础理论与实践指南 本书是专为初涉烹饪领域或希望系统夯实基础的读者精心打造的综合性教材。它以严谨的科学态度和丰富的实践经验为依托，全面覆盖了现代厨房操作的核心知识体系，旨在帮助读者建立起坚实的烹饪理论基础，并能熟练运用基础烹饪技巧，从而自信地踏入美食创作的殿堂。 本书结构清晰，内容详实，力求在有限的篇幅内，将复杂的美食原理以最直观、易懂的方式呈现给读者。全书共分为六大部分，层层递进，共同构筑起一个完整的烹饪知识框架。 --- 第一部分：厨房科学与食材本质的剖析 本部分是理解烹饪的基石，重点在于揭示食材背后的化学与物理变化规律，让“为什么”与“怎么做”紧密结合。 1. 食材的生命周期与预处理： 深入探讨了从采购到储存的每一个环节对食材品质的影响。我们详细解析了不同种类食材（肉类、禽类、海鲜、蔬菜、谷物）的最佳保鲜条件、营养流失的控制方法，以及如何通过正确的切割、清洗和浸泡技术，为后续烹饪做好万全准备。特别关注了如何识别新鲜度、处理异味、以及安全储存的卫生标准。 2. 营养学与食材搭配的艺术： 本章不侧重于深奥的生化公式，而是聚焦于烹饪实践中的营养平衡。讲解了蛋白质、脂肪、碳水化合物在加热过程中的结构变化，以及如何通过烹饪手段最大限度地保留或提升食材的生物利用率。我们探讨了风味化合物的形成机制，例如美拉德反应和焦糖化反应的温度控制，这些是提升菜肴风味深度的关键。同时，引入了“食材功能矩阵”，指导读者如何根据营养需求和口味偏好进行科学的食材组合。 3. 调味品的家族谱系与平衡哲学： 调味是烹饪的灵魂。本章系统梳理了全球主要的调味品分类，包括盐、糖、酸、鲜、辣的特性及其在不同菜系中的应用侧重。深入分析了香料和香草的挥发油成分，解释了它们在加热过程中释放香气的时机和强度控制。重点强调“味道的层次感”的构建，教授读者如何像指挥家一样，掌握调味的时机——何时需要基础底味，何时需要点睛之笔的后味。 --- 第二部分：核心烹饪技法的解构与实践 本部分是技术层面的核心，通过详细的图文解析，确保读者能够精确掌握每一种基础烹饪手法的操作要领。 1. 干热法精讲： 详细拆解了煎（Sautéing）、炒（Stir-frying）、炸（Deep-frying）和烤（Roasting/Baking）的工艺流程。针对不同的锅具（平底锅、炒锅、烤箱）和火候控制，给出了明确的温度区间和操作手法。尤其细致地讲解了油温的判断标准，以及如何通过控制食材的入锅顺序和翻炒节奏，实现外酥内嫩的理想效果。 2. 湿热法详解： 涵盖了煮（Boiling）、炖（Stewing）、煨（Simmering）和蒸（Steaming）的技巧。重点阐述了水温控制对于食材质地的影响，例如，如何利用低温慢煮（Poaching）来保持海鲜的细腻口感，或如何通过长时间的文火慢炖释放肉类中的胶原蛋白。关于高汤的制作，我们提供了从基础清汤到浓郁骨汤的完整制作流程和澄清技术。 3. 复合烹饪与融合技法： 介绍了将干热与湿热结合的复杂工艺，如红烧、焖制和先煎后炖（Braising）。这些技法是中式烹饪的精髓所在，本书着重分析了酱汁的渗透、风味的融合以及收汁浓缩过程中的关键控制点。 --- 第三部分：基础酱汁的科学与应用 酱汁是连接食材与味蕾的桥梁。本章将酱汁的制作提升到科学层面，并归纳了它们在不同菜品中的应用规范。 1. 西式经典母酱体系： 深入剖析了法式五大母酱（包括贝夏梅尔酱、西班牙酱、荷兰酱、番茄酱和浓缩肉汁）的传统配方、制作原理及衍生酱汁的扩展。重点在于对“鲁”（Roux，面糊）的制作精准度控制，以及蛋黄乳化技术的稳定实现。 2. 中式基础味汁与芡汁： 讲解了基础的豉油汁、糖醋汁的配比哲学。关于勾芡技术，详细解释了淀粉糊化反应的原理，以及如何根据菜肴的最终要求（清澈、浓稠、挂汁）来选择淀粉种类（玉米淀粉、马铃薯淀粉）和投加时机。 --- 第四部分：烘焙与面点基础制作流程 本部分侧重于精确测量和过程控制，是所有烘焙爱好者的入门指南。 1. 基础面团的科学： 详述了酵母的作用机制、面粉中蛋白质形成面筋的结构变化。针对面包、饼干、派皮等不同产品，给出了精确的干湿配比和揉捏程度的判断标准。 2. 烘焙温度与时间管理： 探讨了烤箱的热量分布（对流、传导、辐射）对成品的影响。讲解了如何根据烤箱的实际情况调整配方，以及如何通过观察颜色和内部温度来判断烘焙是否完成。 --- 第五部分：厨房的安全、卫生与设备操作 烹饪不仅是技术，更是规范化的流程管理。本部分确保读者在追求美味的同时，恪守最高的行业标准。 1. 食品安全与交叉污染控制： 详细介绍了危险温度区（Danger Zone）的概念，食材的储存温度和时间规范。重点培训了刀具的安全使用规范、处理生熟食的隔离原则，以及个人卫生习惯的建立。 2. 厨房设备的应用与维护： 介绍了从基础的刀具到专业设备（如食品加工机、搅拌机、压力锅）的正确操作步骤和日常维护方法。强调了电器设备的安全用电规范。 --- 第六部分：菜单设计与成本控制入门 本章将理论知识导向实际应用，帮助读者建立商业思维或组织家庭宴会的规划能力。 1. 菜单逻辑的构建： 教授读者如何围绕一个主题或核心食材，设计出包含不同烹饪技法和口感对比的前菜、主菜和甜点组合，确保用餐体验的流畅性。 2. 基础成本核算概念： 简要介绍了食材的“得率”（Yield）计算，以及如何通过精确的份量控制来估算单份菜品的物料成本，为追求效率和经济性的读者提供初步的概念框架。 总结而言，本书提供的不是一套固定的菜谱，而是一套完整的、可迁移的烹饪思维工具箱。掌握了这些基础理论和操作标准，读者将能够理解任何菜肴背后的逻辑，从而创造出属于自己的美食杰作。

评分☆☆☆☆☆

刚开始拿到《烹饪原料知识（第三版）习题册》的时候，我其实有些犹豫，担心它会不会像市面上很多同类书籍一样，内容陈旧，或者过于理论化，不接地气。但实际翻阅之后，我发现我的担心是多余的。这本书的知识点更新得非常及时，尤其是在一些新兴的烹饪原料和健康饮食理念方面，都做了相当详尽的介绍。我记得里面有一部分关于不同植物油的烟点和适用烹饪方法的讲解，这对于我这样喜欢尝试各种烹饪方式的人来说，简直太有用了！过去我常常因为用错油而影响菜肴的口感，现在我能清晰地辨别出哪些油适合高温爆炒，哪些更适合低温煎炸或作为沙拉酱。此外，它还很注重食材的营养价值和食疗功效，这让我对食物有了更深层次的认识，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了身体健康。每一次完成习题，都感觉自己像是在为家人的健康把关，更加有成就感。这本书的实用性和前瞻性，绝对是它最大的亮点。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着执着追求但又时常力不从心的业余爱好者，《烹饪原料知识（第三版）习题册》的出现，无疑为我注入了一剂强心针。这本书并没有像我之前看过的很多关于食材的书籍那样，仅仅是将各种食材的图片和基本信息堆砌在一起，而是真正地将“知识”转化为“能力”。它通过大量的互动式练习，将抽象的食材特性具象化，让我能够从实践中去学习和理解。我记得有一组关于香料的习题，让我对比了不同香料在不同菜系中的应用，以及它们对菜肴风味的影响。这让我茅塞顿开，原来我之前做的菜肴味道不够地道，很多时候是因为香料的搭配不当。通过完成这些习题，我现在能够更自如地运用各种香料，为我的烹饪增添更丰富的层次感和地域特色。这本书的价值，在于它能够真正地激发我的学习兴趣，并让我看到自己烹饪技艺的切实提升。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对那些理论性太强的书籍有些敬而远之，总觉得学起来枯燥乏味，离实际操作太远。但《烹饪原料知识（第三版）习题册》却彻底改变了我的看法。它以一种非常巧妙的方式，将理论知识融入到了大量的练习题目中，让我不知不觉地就掌握了那些原本可能让我头疼的烹饪原理。我尤其欣赏它对不同地域、不同季节食材的区分和介绍，这让我意识到，优秀的烹饪不仅仅是掌握技巧，更重要的是因地制宜，顺应自然。比如，我之前从未想过，原来不同品种的番茄在酸甜度、水分含量上会有如此大的差异，对菜肴风味的影响也不同。通过习题中的对比分析，我才真正体会到食材的多样性和其背后蕴含的智慧。而且，这本书的编排也十分人性化，题目难度循序渐进，从基础的辨认，到进阶的搭配和应用，让我每一步都走得扎实而自信。完成练习后，我还会对照附带的答案和解析，进一步巩固和深化理解。这不仅仅是一本习题册，更像是一位耐心的烹饪导师，循循善诱，让我从懵懂走向明晰。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，掌握烹饪技巧固然重要，但对食材的深刻理解才是烹饪的灵魂所在。而《烹饪原料知识（第三版）习题册》，正好填补了我在这方面的空白。《烹饪原料知识（第三版）习题册》的题目设计非常巧妙，它不是简单的选择题或填空题，而是引导我进行思考和联想。例如，它会列出几种不同的烹饪方法，然后让你选择最适合某一种特定食材的烹饪方式，并说明理由。这样的设计，不仅锻炼了我的知识储备，更培养了我的逻辑思维和分析能力。我发现，通过反复练习，我能够更准确地判断出不同食材的最佳处理方式，从而最大限度地发挥出它们的风味和口感。比如，过去我对各种鱼类的处理方法总是混淆不清，而通过这本书的学习，我不仅认识了不同鱼类的特点，还学会了根据它们的肉质和脂肪含量来选择合适的烹饪方法，从清蒸到红烧，都能够游刃有余。这本习题册，让我在烹饪的道路上，迈出了坚实而自信的一步。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《烹饪原料知识（第三版）习题册》，简直是厨房小白的救星！我一直对烹饪充满热情，但很多时候，看着菜谱上那些琳琅满目的食材，总会感到一丝茫然。这本习题册的出现，就像是给我打开了一扇新世界的大门。它并非简单地罗列知识点，而是通过一系列精心设计的习题，引导我主动去思考和理解每一种食材的特性。从基础的蔬菜、肉类、海鲜，到一些比较少见的调味品和香料，它都涵盖得非常全面。我特别喜欢它在描述每种食材时，不仅仅局限于“是什么”，更深入地讲解了“为什么”，比如为什么某种蔬菜适合蒸，而另一种更适合炒；为什么某种肉类需要腌制，而另一种则可以直接烹饪。这些“为什么”的解答，让我对烹饪的理解提升了一个层次，不再是死记硬背，而是有了融会贯通的感觉。每完成一组习题，我都会觉得自己的知识库又充实了不少，对食材的辨识度和运用能力也大大增强。现在去菜市场，我不再是那个只会跟着感觉走的“盲买”选手，而是能够自信地挑选，并且知道如何最恰当地处理它们，让每一道菜都发挥出食材本身的鲜美。这本习题册，绝对是我近期最满意的一次学习投资。