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李永軍 著

圖書標籤:

• 廣東美食
• 點心
• 粵菜
• 烘焙
• 茶點
• 食譜
• 美食
• 傳統美食
• 小吃
• 烹飪

齣版社： 重慶大學齣版社

ISBN：9787562478553

版次：1

商品編碼：11424320

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-02-01

頁數：225

編輯推薦

本書分為14個項目，每一個項目均包含若乾個任務，每一個任務都以圖解的方式較為詳細地展示瞭廣東點心的製作過程，並且項目所包含的內容基本涵蓋廣東點心常見的品種。
本書先從認識廣東點心入手，使讀者先瞭解廣東點心的飲食文化及廣東點心的分類常識，然後以圖片展示的方式讓讀者認識廣東點心的原輔材料，再以圖解的方式讓讀者一步一步地學習廣東點心的基本技法、基本手法及發酵類品種、糕品及米粉類品種、澄麵皮類品種、油酥類品種、燒賣類品種、春捲皮品種、廣式月餅及其他類品種的製作過程，最後讓讀者學習廣東點心從業者必備的職業素養。
本書作為中職學校烹飪類專業的學生教材，同時也是廣東點心製作人員的培訓用書。

內容簡介

本書分為14個項目，每一個項目均包含若乾個任務，每一個任務都以圖解的方式較為詳細地展示瞭廣東點心的製作過程，並且項目所包含的內容基本涵蓋廣東點心常見的品種。
本書先從認識廣東點心入手，使讀者先瞭解廣東點心的飲食文化及廣東點心的分類常識，然後以圖片展示的方式讓讀者認識廣東點心的原輔材料，再以圖解的方式讓讀者一步一步地學習廣東點心的基本技法、基本手法及發酵類品種、糕品及米粉類品種、澄麵皮類品種、油酥類品種、燒賣類品種、春捲皮品種、廣式月餅及其他類品種的製作過程，最後讓讀者學習廣東點心從業者必備的職業素養。
本書作為中職學校烹飪類專業的學生教材，同時也是廣東點心製作人員的培訓用書。

目錄

項目1 認識廣東點心
任務1 廣東點心的飲食文化
任務2 廣東點心的特點及發展趨勢
項目2 廣東點心基本原料知識
任務1 認識米、麵粉類
任務2 認識蛋、糖、油乳類
任務3 認識肉類、水産類
任務4 認識海味、乾貨、鮮乾蔬果類
任務5 認識常用化學原料與酵母
項目3 認識廣東點心生産的設備與工具
任務1 廣東點心生産的設備與工具介紹
任務2 主要機械設備的安全操作規程
任務3 主要機械設備的維護與保養
項目4 廣東點心的熟製方法與疏鬆原理
任務1 廣東點心的熟製方法
任務2 廣東點心的三大疏鬆原理
項目5 廣東點心製作基本功知識
任務1 廣東點心常用的基本手法
任務2 廣東點心製作的基本技法
項目6 發酵類品種製作技術
任務1 依仕皮品種及其創新
任務2 發麵皮品種及其創新
任務3 廣式餐包皮品種及其創新
項目7 糕品及米粉類品種製作技術
任務1 馬蹄糕及其創新
任務2 粘米粉類品種製作技術
任務3 糯米粉類品種製作技術
項目8 澄麵皮類品種製作技術
任務1 蝦餃皮品種及其創新
任務2 粉果皮品種及其創新
任務3 晶餅皮品種及其創新
項目9 油酥類品種製作技術
任務1 層酥類品種及其創新
任務2 混酥類品種及其創新
項目10 燒賣類品種製作技術
任務1 廣東名點燒賣的製作
任務2 其他燒賣的製作
項目11 春捲皮品種及其創新
任務1 春捲皮
任務2 春捲皮品種及其創新
項目12 廣式月餅
任務1 廣式月餅糖漿皮
任務2 廣式月餅及其創新品種的製作
項目13 其他類品種製作技術
任務1 植物皮類品種的製作技術
任務2 廣式煎餃
任務3 笑口棗
任務4 冰花雞蛋球
任務5 廣式炸油條
任務6 瑞士雞蛋捲
項目14 廣東點心從業者必備職業素養
任務1 廣東點心從業者必備的職業道德與衛生常識
任務2 廣東點心從業者必備的安全常識

嶺南風物誌：探尋珠三角的傳統工藝與市井生活 書籍簡介 《嶺南風物誌：探尋珠三角的傳統工藝與市井生活》並非專注於廣受贊譽的粵式糕點與茶樓文化，而是將筆觸深入至珠江三角洲這片富饒土地上那些更古老、更具煙火氣的傳統技藝與生猛鮮活的市井圖景。全書以人類學田野調查的嚴謹與曆史學考證的細緻為骨架，輔以文學性的細膩觀察，旨在重構一個在現代化浪潮中逐漸隱去的嶺南生活側麵。 本書分為四大核心闆塊，層層遞進，描繪齣一幅立體而鮮活的珠三角風情畫捲。 --- 第一部：水鄉的脈絡——漁業、鹽業與舟楫文化 本部分聚焦於珠江三角洲賴以生存的水係——從西江、東江匯入南海的廣袤水域，以及交錯其中的河流、湖泊與水道。我們探究的不是餐桌上的河鮮，而是支撐起整個經濟命脈的傳統水上産業。 疍民的“浮城”： 詳細考察瞭曆史上長期漂泊於水上的疍民群體，他們獨特的社會結構、信仰體係（如媽祖崇拜的在地化演變），以及與岸上居民長期存在的張力與融閤。書中收錄瞭大量關於他們船屋建造技術、水上育兒習俗的第一手資料，力圖還原這種“水上人傢”在特定曆史條件下的生存智慧與文化堅韌。 鹽稅與曬鹽的智慧： 嶺南沿海地區自古便是重要的産鹽地。本書深入到珠海、東莞等地的古老鹽田，解構傳統的海水製鹽工藝——從引水、蓄水到結晶、收鹽的全過程。對比不同地域的曬鹽方法（如沙曬、竈曬的差異），探討鹽稅製度對地方經濟和人口流動的深刻影響。書中對清代至民國時期鹽商的興衰史的梳理，揭示瞭鹽業作為隱形經濟支柱的作用。 獨木舟與槳歌： 船舶製造在水鄉是至關重要的技術。我們細緻分析瞭不同船型（如廣船、沙船、捕魚舢闆）的結構力學原理，以及木材的選擇與處理工藝。此外，書中收錄瞭數種瀕臨失傳的船工號子和漁歌，這些勞動號子不僅是勞動節奏的需要，更是傳承航行知識與季節更替的口頭史料。 --- 第二部：泥土的記憶——耕作、農具與鄉土信仰 從水邊轉嚮內陸的田園，本捲著重於珠三角地區傳統的農業生産方式和與之相伴生的鄉土文化。 蔗田與糖業的興衰： 廣州、佛山周邊曾是甘蔗種植和土法製糖的重要區域。本書深入探訪瞭傳統的石磨壓榨、熬糖提煉的全套流程，剖析瞭老式糖寮的運作模式，以及“蔗渣”這種副産品的綜閤利用技術（如燃料、飼料）。我們考察瞭二十世紀初，在西方機械化糖廠衝擊下，傳統糖業如何掙紮求存的經濟史。 竹木的雕琢： 嶺南多雨濕熱的環境催生瞭對耐用且易於加工的竹木材料的依賴。本章聚焦於竹編工藝的精細化，尤其關注農具（如竹簍、曬簟）和日常用具（如竹席、竹篩）的編織技法，而非裝飾性的工藝品。同時，書中也對舊時木匠的“墨鬥標記”、“榫卯結構”等關鍵技術進行瞭圖解和記錄，探討其在宗祠、民居建築中的實際應用。 土地神與風水： 鄉土信仰與農耕周期緊密相連。本書係統梳理瞭珠三角地區對土地公、社稷神（如五通、福德正神）的祭祀習俗，特彆是與播種、收割、灌溉相關的節慶活動。我們還分析瞭傳統的堪輿（風水）理論如何在村落選址、祠堂定位、甚至田地劃分中發揮實際的指導作用。 --- 第三部：市井的喧囂——行當、集市與營生之道 這一部分將目光投嚮市鎮的中心——集市與商業活動，關注那些構成城市血肉的底層勞動者和商業組織。 腳踏車與藤椅： 佛山、順德一帶的傳統手工業極為發達。本書詳細記錄瞭老式自行車的修理與製造工藝（在引入工業化前），以及藤條傢具（如藤椅、藤箱）的編織技藝。我們通過對幾代工匠的訪談，重現瞭這些手工作坊從原料采購、打磨到成品齣爐的艱辛曆程。 典當與銀錢兌換： 在現代銀行體係建立之前，典當行和錢莊是民間金融的核心。本書不僅描述瞭典當物品的估價標準（如玉石、衣物、地契），還揭示瞭典當行內部的運作規則、抵押物的安全保管機製，以及其在地方社會信貸網絡中的關鍵地位。 挑擔者與夜市文化： 許多小販依靠肩挑或獨輪車在城市和鄉村間穿梭，他們是信息和日用商品的流動者。本章描繪瞭清末民初珠三角城市中獨特的夜市生態，包括流動攤販的叫賣聲、簡易的烹飪設備、以及他們如何應對城管（若有）與地方行會約束的生存哲學。 --- 第四部：磚瓦的語言——民居的結構與材料科學 最後一部分，本書從建築學的角度，審視嶺南地區因應濕熱氣候而發展齣的獨特居住形態。 趟櫳門與天井： 我們對嶺南傳統民居的平麵布局進行瞭細緻的剖析，重點解釋瞭“天井”在通風、采光、集雨和祭祀中的多重功能。對“趟櫳門”（或稱“通花門”）的結構、鎖扣機製進行瞭技術解析，探討這種半開放式結構如何平衡安全與通風的需求。 青磚與木構件的耐久性： 廣東特有的紅磚與青磚，其燒製工藝與耐久性有何區彆？書中探討瞭傳統建築中對白蟻和潮濕的防禦技術，包括抬高的地基、使用特定木材（如柚木、樟木）的經驗，以及牆體內部的灰泥配方對氣候的適應性。 神龕與祖堂的方位學： 宗祠和傢宅中的神龕位置，並非隨性而為，而是嚴格遵循瞭地域性的風水和倫理規範。本章通過對幾處有代錶性的宗族祠堂的實地測量與記錄，闡釋瞭“坐北朝南”、“明堂開闊”等布局理念在宗族權力結構中的象徵意義。 《嶺南風物誌》是一部獻給這片土地上默默耕耘者的史詩，它關注的焦點是汗水、泥土、木屑和水波，而非精緻的擺盤或奢華的食材。它試圖捕捉的是，在那些被時間遺忘的角落裏，嶺南人如何用他們的雙手，構建起屬於他們的、堅實而獨特的生存世界。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這是一本偏嚮於食譜或美食指南類的書籍，畢竟書名聽起來就很直白。然而，它的內容廣度和深度完全超齣瞭我的預期。這本書更像是一部社會史的側寫，探討的是“吃”這個行為如何構建和維係瞭一個地區的文化認同。其中關於清末民初廣州城內各幫派對茶樓經營權爭奪的描述，簡直比小說還要精彩刺激。作者通過對幾代點心師的訪談和記錄，生動地展現瞭那個時代底層勞動者的辛酸與智慧。我特彆喜歡其中對不同曆史時期，點心在民間和士紳階層中的地位差異的對比分析。它探討瞭食物的“政治性”和“社會階層性”，比如某類在富人中流行的點心，如何因為原料稀缺而成為一種身份的象徵。這本書的論述邏輯嚴密，引用的史料翔實可靠，即便是對曆史不甚瞭解的讀者，也能被那種沉浸式的代入感所吸引。它讓人明白，那些擺在麵前的小巧物件，承載瞭多少時代的重量和人情的冷暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它不是那種冷冰冰的學術研究報告，而是充滿瞭地方色彩和文學氣息。讀起來就像是聽一位經驗豐富的老茶客，在午後的陽光下，慢悠悠地跟你講述他走過的那些老街坊和嘗過的那些老味道。書裏有很多生動的比喻，比如形容某種酥皮的鬆化程度，用瞭“像鞦天的落葉一樣一觸即碎”這樣的句子，畫麵感極強。我感覺作者對文字的駕馭能力非常高超，能將復雜的烹飪原理和曆史背景，用一種非常平易近人又充滿詩意的方式錶達齣來。雖然書裏沒有直接羅列具體菜譜，但它成功地捕捉到瞭那些點心之所以迷人的“精神內核”——那種恰到好處的甜度、火候的精準把控、以及對食材“本真”的追求。它引發瞭我對當下快餐文化的一種反思：我們是不是為瞭速度，而犧牲瞭太多值得被珍視的美好體驗？這本書的價值，就在於喚醒瞭人們對“慢生活”和“精細化”的嚮往。

評分☆☆☆☆☆

這本關於嶺南飲食文化的書，簡直是一場穿越時空的味蕾探險！作者的筆觸細膩入微，仿佛能讓人聞到那股清晨茶樓裏氤氳的熱氣，聽到點心師傅敲打竹屜的清脆聲響。它沒有直接聚焦於“廣東點心”這個主題，而是巧妙地將敘事拉迴到那個特定年代的社會背景下。我印象最深的是其中對傳統糕點製作技藝傳承的描繪，那種對手工的堅持和對食材本味的尊重，在如今這個追求效率的時代顯得尤為珍貴。書中花瞭大量篇幅去探討粵菜對季節的敏感度，如何根據時令更換食材以達到滋味上的平衡。比如，講述某款傳統甜品的演變，從早期的粗糙到後來精緻化的過程，背後蘊含的是嶺南地區人民生活方式的變遷。讀完後，我不僅對那種精緻的食物有瞭更深的理解，更體會到瞭隱藏在食物背後的生活哲學——那種對生活品質的細緻打磨，對傢庭團聚的重視。這本書的敘事結構非常流暢，讀起來一點也不枯燥，它更像是一部充滿煙火氣的傢族史詩，隻是主角換成瞭那些精巧的小點。

評分☆☆☆☆☆

坦白地說，我一開始是對這本書抱有懷疑態度的，因為市麵上關於地域美食的書籍往往流於錶麵，充斥著大量空洞的贊美之詞。但是，這本書的視角非常清奇。它沒有沉溺於傳統美食的頌揚，反而大膽地探討瞭“失傳”的主題。作者花瞭大量的篇幅去追溯那些已經消失在時間長河中的點心種類，甚至記錄瞭最後一位會製作某款“月影糕”的老奶奶的口述記憶。這種“搶救式”的記錄，讓我深感震撼。它不僅僅是對食物的記錄，更是對一種生活方式、一種集體記憶的搶救。書中對城市化進程中，傳統作坊如何被現代商業地産取代的過程描述得尤為痛心疾首，那種對文化流失的憂慮，是能切實體會到的。這本書的結構布局也很有意思，它采用瞭一種非綫性的敘事方式，在曆史的迴溯和現實的探訪之間自由穿梭，讓讀者始終保持著一種探索的緊張感和好奇心。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我欣賞的一點，是它對“地方性”的極緻挖掘與升華。它將某個特定地域的美食文化，提升到瞭哲學層麵去探討。作者反復追問：“是什麼讓這些食物擁有瞭如此強大的地方黏性？”答案似乎不在於味道本身，而在於它與當地的地理環境、氣候、甚至民間信仰的深度綁定。書中詳細分析瞭某種點心所使用的特定香料，隻有在特定山區纔能采集到，以及這種采集活動如何演變成一種季節性的社群儀式。讀到這裏，我仿佛能感受到那種強烈的地域自豪感和對土地的依戀。它不是那種隨隨便便就能被復製的文化快餐，而是需要時間、環境、人文共同孕育的藝術品。全書的行文節奏把握得爐火純青，時而如清泉般涓涓細流，介紹製作的精妙；時而如暴雨般情感激昂，批判工業化對傳統的侵蝕。對於一個渴望瞭解一個地方靈魂深處的人來說，這本書提供瞭遠超食物本身的洞察力。

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