具體描述
媒體推薦
媒體推薦：“退役飛行員王永賢、太太王淑芬在颱南憲兵隊對麵小巷開“東西小棧”牛排館，推齣高檔“乾式熟成”牛排。王永賢以開戰機的精神做牛排，加上創意，老饕稱贊比原産地美國高級餐廳一客300美元的還好吃。”
“軍旅齣身的王永賢，料理時比照開飛機的作業標準，過程嚴謹，堅持美味的要求；對於使用的牛肉等級，他很自豪，與國內高檔的餐廳相比，絕不遜色，但他也強調分類在其次，客人的感受重要! ”
“曾任飛官的王永賢，開過的戰機，既然改行當廚師，也要讓人嘗到的牛排，追求 TOP 的原則不變。”
作者簡介
王永賢
空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOP GUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。
示範/王淑芬 ;跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。
內容簡介
有關大師級美味關鍵的一切秘密，
遠不止於食譜！
鍋具、具的選擇/
牛肉的分級、産區、品種與部位/
牛肉的選擇、保存與準備/
醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/
煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/
製作過程中的主廚不傳秘技/
…………
後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！
“建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。”
編輯推薦
大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止於食譜！
這本書從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊完美牛排所必備的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在傢亦可享受主廚級的牛排。後收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受正宗的奢華滋味。
目錄
Chapter 1 牛排美味的關鍵 Kitchen Essentials;
1-1 具的選擇 Knife to Choose;
1-2 具的保養 Honing or Sharping;
1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose;
1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel;
1-5 鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans;
1-6 調味料—鹽 King of All Spices—Salt;
Chapter 2 牛肉，味蕾的之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy;
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef;
2-2 牛肉好營養 Nutrition;
2-3 牛肉分級製度 Beef Grading System;
2-3-1 美國 U.S.A.;
2-3-2 日本 Japan;
2-3-3 加拿大 Canada;
2-3-4 澳大利亞 Australia;
2-3-5 新西蘭 New Zealand;
2-4 榖飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed;
Chapter 3 牛肉産區、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts;
3-1 牛肉産區和品種 Origins and Breeds;
3--1 日本 Japan;3-1-2 美國 U.S.A.;
3-1-3 澳大利亞、新西蘭 Down Under;
3-1-4 中國 China;
3-1-5 歐洲Europe;
3-1-6 阿根廷Argentina;
3-2 牛肉部位的選擇 Choose Your Favorite Cuts;
3-2-1 肋眼 Ribeye;
3-2-2 菲力（小裏脊） Tenderloin;
3-2-3 紐約剋 Strip Loin;
3-2-4 丁骨 T-Bone;
3-2-5 牛小排 Short Rib;
3-2-6 上後腰脊肉（沙朗） Top Sirloin;
Chapter 4 牛肉的選擇、保存與準備 Choosing, Handling, and Pr eparing;
4-1 牛肉的選擇 What to Look for;
4-2 牛肉的保存 Handling;
4-3 牛肉的準備 Preparing;
4-4 適閤搭配的食材 Food;
4-5 餐酒 Wine;
Chapter 5 基本功總結 Confluence of Basic Skills;
5-1 醬汁 Sauces;
5-1-1 鍋底醬汁 Pan Sauce;
5-1-2 常用醬汁 Common Sauces;
5-2 麵糊 Roux;
5-3 高湯 Stock;
5-4 烹調酒 Cooking Wine;
5-5 調味蔬菜香料 Vegetables;
5-6 烹調油脂 Cooking Fat;
Chapter 6 烹調方式 Cooking Methods;
6-1 烹飪 Cooking;
6-2 煎 Saute;
6-3 炭烤 Grill;
6-4 上火烤 Broil;
6-5 鍋炙 Pan Broil;
6-6 爐烤 Roast;
6-7 波煮 Poach;
6-8 黃油煮 Beurre Monte;
6-9 熟度 Doneness;
6-10 完成後靜置5~10 min Rest Meat;
6-11 先用大火鎖住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices;
Chapter 7 12 道全世界都在享用的經典牛排食譜 Recipe;
7-1 原味牛排 Basic Steak;
7-2 羅西尼牛排 Rossini Style;
7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak;
7-4 貴妃牛排 Poached Beef;
7-5 黃油醬牛排 Beurre Monte;
7-6 黑鬍椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre;
7-7 大塊烤牛排 Roast Beef;
7-8 威靈頓牛排 Beef Wellington;
7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak;
7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio;
7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare;
7-12 紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德 Julia Child
基本信息
書號 ISBN 978-7-5184-1128-3
書名 《完美牛肉》
采購摺扣Cip分類
包件數定價48.00
起印量齣版日期2017.1
譯者 編著(作者) 王永賢 著
彩色∕頁 176編輯盧晶
雙色∕頁 單黑∕頁
版彆 開本16開（170×240）
編輯推薦《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：
用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧
一次收藏57道經典垂涎美味
簡單又精準到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功
操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅
數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循
仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功
特彆收錄熱播電視劇《好先生》中美味威靈頓牛排的完整做法
《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。
隻有方法地道，纔能成就正宗的口感體驗。
可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。
瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。
煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、傢庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發齣鮮香，足不齣戶即可遍嘗世界美食。
犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。來吧，讓我們盡情品嘗！
編輯推薦
《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：
l 用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧
l 一次收藏57道經典垂涎美味
l 簡單又精準到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功
l 操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅
l 數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循
l 仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功
l 特彆收錄熱播電視劇《好先生》中*美味威靈頓牛排的完整做法
《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。
隻有方法地道，纔能成就正宗的口感體驗。
可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。
瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。
煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、傢庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發齣鮮香，足不齣戶即可遍嘗世界美食。
犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。來吧，讓我們盡情品嘗！
目錄
*章 全牛部位Beef Cuts
大卸八塊 Wholesale Cuts
肩胛部 Chuck
闆腱 Top Blade Muscle
肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende
肋脊部 Rib
肋眼 Ribeye
帶骨肋眼
在綫試讀
前腰脊部 Short Loin
牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。
T 骨T-Bone
腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。
菲力 Tenderloin
兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個
部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，
所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。
西冷牛排 Striploin
西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。
後腰脊部 Sirloin
後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是*經濟實惠的選擇。
斷筋 Hamstring
斷筋的原理是將細薄的*刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。
酵素 Enzyme
酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。
穿油 Larding
根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。
穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小*在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。
濕熱法 Wet Method
水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。
波煮 Poaching
說到“煮”，你是不是隻會把火開到*，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，
那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。
所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？
燜 Simmering
利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。
熬 Boiling Down
熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感*軟嫩的食物。
熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.
烤肉醬 Barbecue Sauces
日式烤肉醬 Japanese
日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；
酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。
基本製作材料
醬油：100 mL
清酒( 或米酒)：100 mL
味噌：50 g
糖：50 g
柴魚花：1 大匙
蒜粉：1 小匙
辣椒粉：視需要而定
做法： 將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。
小牛肋排Veal Rib Chop
小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。
材料Ingredients
帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。
黃油：150 g
蒜：2 瓣(切碎)
西藍花：適量
小馬鈴薯：適量
聖女果：3 ～5個/份
鹽：適量
鬍椒粉：適量
做法Directions
1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲
力的大小會比較一緻。
2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15～20分鍾，取齣靜置。
3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1～2分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。
4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。
5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。
6. 煎到*後1～2分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。
7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2～3分鍾，直到錶皮微皺。
8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬
或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。
易犯錯誤Common Error：
小牛肉味道不濃，熟度不閤適。
改進之道Improved Methods：
直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。
餐酒Paring Wine：
酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒
內容介紹
牛肉不僅是傢常食材，更是中餐廳、西餐廳必備食材。
本書配閤大量實物圖片，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解牛肉。57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調原汁原味和融閤創新，更是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。當地、當季食材互相搭配，用精細詮釋*。
享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。
作者介紹
王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。著有《完美牛排烹飪全書》。
前腰脊部Short Loin
牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。
T骨T-Bone
腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。
菲力Tenderloin
兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個
部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，
所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。
西冷牛排Striploin
西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。
後腰脊部Sirloin
後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是經濟實惠的選擇。
斷筋Hamstring
斷筋的原理是將細薄的刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。
酵素Enzyme
酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。
穿油Larding
根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。
穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。
濕熱法Wet Method
水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。
波煮Poaching
說到“煮”，你是不是隻會把火開到，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，
那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。
所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？
燜Simmering
利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。
熬Boiling Down
熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感軟嫩的食物。
熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.
烤肉醬Barbecue Sauces
日式烤肉醬;Japanese
日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；
酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。
基本製作材料
醬油：100 mL
清酒( 或米酒)：100 mL
味噌：50 g
糖：50 g
柴魚花：1 大匙
蒜粉：1 小匙
辣椒粉：視需要而定
做法：將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。
小牛肋排Veal Rib Chop
小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。
材料Ingredients
帶骨小牛肋眼：約250 g/1份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。
黃油：150 g
蒜：2瓣(切碎)
西藍花：適量
小馬鈴薯：適量
聖女果：3～5個/份
鹽：適量
鬍椒粉：適量
做法Directions
1.烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲
力的大小會比較一緻。
2.小馬鈴薯放鹽水中煮15～20分鍾，取齣靜置。
3.將西藍花放入鹽水中汆燙1～2分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。
4.將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。
5.肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。
6.煎到後1～2分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。
7.小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2～3分鍾，直到錶皮微皺。
8.擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬
或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。
易犯錯誤Common Error：
小牛肉味道不濃，熟度不閤適。
改進之道Improved Methods：
直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。
餐酒Paring Wine：
酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒
用戶評價
這套書給我最大的驚喜在於，它不僅僅是一本食譜，更像是一次關於牛肉的文化之旅。作者在字裏行間流露齣的對牛肉的深深熱愛和專業見解，讓我感到非常受啓發。書中不隻教你如何烹飪，還帶你瞭解牛肉的“前世今生”。《完美牛肉》部分，會詳細介紹不同國傢、不同地區的牛肉品種，以及它們獨特的飼養方式和風味特點，比如日本的和牛，它嚴苛的飼養標準和獨特的養殖方式，造就瞭其入口即化的口感和豐富細膩的肉質。這本書就像一個引路人，帶我打開瞭認識牛肉的新世界。而《完美牛排烹飪全書》則將這份知識轉化為實用的烹飪技巧，從基礎的煎製手法，到進階的低溫慢煮、煙熏等，應有盡有。書中對每一種烹飪方法的介紹都非常細緻，配以精美的圖片，讓人一目瞭然。我曾經嘗試過書中的低溫慢煮三文魚，雖然不是牛肉，但這個原理同樣適用於牛肉，讓我對烹飪有瞭更深的理解。這本書不僅僅是滿足口腹之欲，更能提升你的烹飪境界。
評分這本書簡直是肉食愛好者的福音！當我拿到這套《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》時，我感覺我的廚房即將迎來一次重大的升級。一直以來，我總是在傢嘗試烹飪牛排，但結果往往不盡如人意，要麼是太老，要麼是味道不夠濃鬱。這本書就像一位經驗豐富的廚師，手把手地教我如何在傢做齣餐廳級的牛排。從不同部位牛肉的特點、挑選技巧，到各種烹飪方式（煎、烤、燉）的詳細步驟，再到調味料的搭配和醬汁的製作，簡直無所不包。我特彆喜歡書中關於牛排熟度控製的部分，用圖文並茂的方式講解瞭如何通過手指按壓測試來判斷，這比單純看時間和溫度更有實踐意義。而且，它還介紹瞭許多我之前從未接觸過的烹飪技巧，比如如何製作完美的焦糖化外殼，以及如何在傢就能做齣乾式熟成牛排的原理。翻閱這本書，我能感受到作者對牛肉的熱愛和專業的知識，每一個細節都處理得非常到位，讓人看瞭就躍躍欲試。即使是沒有烹飪基礎的新手，也能跟著書中的指導一步步做齣令人驚艷的牛排。我已經迫不及待想嘗試書中的“經典紐約客牛排”和“香煎肋眼牛排”瞭，相信這次一定能成功！
評分這套書的齣現，徹底改變瞭我對牛肉的認知，也讓我明白瞭“完美”這兩個字背後蘊含的深度。我一直覺得牛肉就是牛肉，但看瞭《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》之後，我纔意識到，原來不同部位的牛肉，其肉質、脂肪分布、風味都大相徑庭，而這些差異直接決定瞭最適閤它的烹飪方式。《完美牛肉》這部分，就像一本牛肉的百科全書，詳細介紹瞭各種牛肉部位的名稱、口感特點、適閤的烹飪方法，甚至還有一些曆史淵源的介紹，讀起來既長知識，又充滿趣味。我之前隻知道菲力、西冷，現在纔知道還有安格斯、和牛等品種，以及它們各自的獨特魅力。而《完美牛排烹飪全書》則將這些知識落到實處，提供瞭大量詳細且易於操作的烹飪食譜。我尤其欣賞書中關於牛肉的“風味輪”和“香氣地圖”的講解，這讓我能夠更科學地理解和搭配各種香料、調味品，讓我的烹飪不再是憑感覺，而是有理有據。這本書讓我開始思考，如何纔能最大限度地發揮一塊好牛肉的潛力，而不是簡單地將它煎熟。
評分我一直認為，在傢做飯，尤其是做一些“大菜”，總感覺缺少瞭那麼點“儀式感”。但自從有瞭這套《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》，我發現，原來在傢也能做齣讓人驚艷的料理，並且整個過程本身就是一種享受。這本書的排版設計非常用心，圖片精美，文字清晰，閱讀體驗非常好。我最喜歡的一點是，它在講解烹飪步驟的同時，還會穿插一些小貼士和“為什麼”的解釋，這讓我感覺不僅僅是在模仿，而是在理解。比如，關於如何讓牛排産生誘人的焦褐色外皮，書中不僅給齣瞭方法，還解釋瞭美拉德反應的原理，這讓我對接下來的操作更有信心。而且，書中還提供瞭多種醬汁的製作方法，從經典的黑鬍椒醬、紅酒醬，到一些創新口味的醬汁，都能很好地搭配不同部位的牛肉，讓你的料理更加豐富多彩。我最近嘗試瞭書中介紹的“香草黃油煎牛排”，整個過程非常流暢，而且味道也超齣瞭我的預期，傢人吃瞭都贊不絕口。這本書讓我覺得，在傢烹飪牛排，不再是一件難事，而是一種可以反復練習、不斷提升的藝術。
評分老實說，我之前對烹飪牛排一直抱著一種“碰運氣”的態度，偶爾能做齣不錯的，但更多時候是慘不忍睹。直到我入手瞭這套《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》，我纔發現，原來烹飪齣一塊完美的牛排，是可以通過學習和掌握技巧來實現的。書中詳盡地講解瞭從選購牛肉到最後盛盤的每一個環節。比如，在選購方麵，它不僅告訴你要看牛肉的顔色、紋理，還詳細解釋瞭不同等級的牛肉（如Prime、Choice）的區彆，以及如何通過肉眼判斷其品質。在烹飪方麵，它不僅僅是羅列食譜，更是深入剖析瞭每一個步驟背後的原理。例如，關於“靜置”的重要性，它解釋瞭這能讓牛肉的內部溫度均勻，肉汁重新分布，從而提升口感。還有關於“迴溫”的建議，為什麼在烹飪前要將牛肉從冰箱取齣，放置到室溫，書中都有科學的解釋。這本書就像一個私人烹飪導師，用最清晰、最直觀的方式，把我從一個牛排烹飪的“小白”變成瞭“行傢”。我甚至開始嘗試自己在傢做一些簡單的牛肉菜肴，而不再局限於牛排。
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評分書都壞瞭 能退貨不
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