完美牛排烹饪全书+完美牛肉 全2册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读买天下图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534982569

商品编码：11493026281

包装：平装

开本：16开

媒体推荐

媒体推荐：“退役飞行员王永贤、太太王淑芬在台南宪兵队对面小巷开“东西小栈”牛排馆，推出高档“干式熟成”牛排。王永贤以开战机的精神做牛排，加上创意，老饕称赞比原产地美国高级餐厅一客300美元的还好吃。”

“军旅出身的王永贤，料理时比照开飞机的作业标准，过程严谨，坚持美味的要求；对于使用的牛肉等级，他很自豪，与国内高档的餐厅相比，绝不逊色，但他也强调分类在其次，客人的感受重要! ”

“曾任飞官的王永贤，开过的战机，既然改行当厨师，也要让人尝到的牛排，追求 TOP 的原则不变。”

作者简介

王永贤

空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。

示范/王淑芬 ;跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

内容简介

有关大师级美味关键的一切秘密，

远不止于食谱！

锅具、具的选择/

牛肉的分级、产区、品种与部位/

牛肉的选择、保存与准备/

酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/

煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/

制作过程中的主厨不传秘技/

…………

后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！

“建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”

编辑推荐

大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！

这本书从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块完美牛排所必备的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的牛排。后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受正宗的奢华滋味。

目录

Chapter 1 牛排美味的关键 Kitchen Essentials;

1-1 具的选择 Knife to Choose;

1-2 具的保养 Honing or Sharping;

1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose;

1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel;

1-5 锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans;

1-6 调味料—盐 King of All Spices—Salt;

Chapter 2 牛肉，味蕾的之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy;

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef;

2-2 牛肉好营养 Nutrition;

2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System;

2-3-1 美国 U.S.A.;

2-3-2 日本 Japan;

2-3-3 加拿大 Canada;

2-3-4 澳大利亚 Australia;

2-3-5 新西兰 New Zealand;

2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed;

Chapter 3 牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts;

3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds;

3--1 日本 Japan;3-1-2 美国 U.S.A.;

3-1-3 澳大利亚、新西兰 Down Under;

3-1-4 中国 China;

3-1-5 欧洲Europe;

3-1-6 阿根廷Argentina;

3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts;

3-2-1 肋眼 Ribeye;

3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin;

3-2-3 纽约克 Strip Loin;

3-2-4 丁骨 T-Bone;

3-2-5 牛小排 Short Rib;

3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin;

Chapter 4 牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing;

4-1 牛肉的选择 What to Look for;

4-2 牛肉的保存 Handling;

4-3 牛肉的准备 Preparing;

4-4 适合搭配的食材 Food;

4-5 餐酒 Wine;

Chapter 5 基本功总结 Confluence of Basic Skills;

5-1 酱汁 Sauces;

5-1-1 锅底酱汁 Pan Sauce;

5-1-2 常用酱汁 Common Sauces;

5-2 面糊 Roux;

5-3 高汤 Stock;

5-4 烹调酒 Cooking Wine;

5-5 调味蔬菜香料 Vegetables;

5-6 烹调油脂 Cooking Fat;

Chapter 6 烹调方式 Cooking Methods;

6-1 烹饪 Cooking;

6-2 煎 Saute;

6-3 炭烤 Grill;

6-4 上火烤 Broil;

6-5 锅炙 Pan Broil;

6-6 炉烤 Roast;

6-7 波煮 Poach;

6-8 黄油煮 Beurre Monte;

6-9 熟度 Doneness;

6-10 完成后静置5~10 min Rest Meat;

6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices;

Chapter 7 12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe;

7-1 原味牛排 Basic Steak;

7-2 罗西尼牛排 Rossini Style;

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak;

7-4 贵妃牛排 Poached Beef;

7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte;

7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre;

7-7 大块烤牛排 Roast Beef;

7-8 威灵顿牛排 Beef Wellington;

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak;

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio;

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare;

7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚?查尔德 Julia Child

基本信息

书号                  ISBN 978-7-5184-1128-3

书名                《完美牛肉》

采购折扣Cip分类

包件数定价48.00

起印量出版日期2017.1

译者        编著(作者)   王永贤 著

彩色∕页        176编辑卢晶

双色∕页       单黑∕页

版别        开本16开（170×240）

编辑推荐

《完美牛肉》让你爱不释手的原因：

用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧

一次收藏57道经典垂涎美味

简单又精准到位的厨艺秘诀，让您初次做菜即可获得完美成功

操作关键提示，细心传递传统烹饪、调味诀窍

数百张活色生香高清美图，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循

仔细提醒烹制每道菜肴失败的原因，让你烹饪零失误，上手就成功

特别收录热播电视剧《好先生》中美味威灵顿牛排的完整做法

《完美牛肉》的诱惑，就是有滋有味。

只有方法地道，才能成就正宗的口感体验。

可以不下厨房，但不能不看《完美牛肉》。

瞬间缩短与大师之间的差距，关于牛肉的所有迷思，在书中都能找到答案。

煎、炒、炸、烧、蒸、烤、拌、煮，无论是一人独享、二人世界、家庭餐桌或是派对聚会，《完美牛肉》都能让你的菜迸发出鲜香，足不出户即可遍尝世界美食。

犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。来吧，让我们尽情品尝！

编辑推荐

《完美牛肉》让你爱不释手的原因：

l 用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧

l 一次收藏57道经典垂涎美味

l 简单又精准到位的厨艺秘诀，让您初次做菜即可获得完美成功

l 操作关键提示，细心传递传统烹饪、调味诀窍

l 数百张活色生香高清美图，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循

l 仔细提醒烹制每道菜肴失败的原因，让你烹饪零失误，上手就成功

l 特别收录热播电视剧《好先生》中*美味威灵顿牛排的完整做法

《完美牛肉》的诱惑，就是有滋有味。

只有方法地道，才能成就正宗的口感体验。

可以不下厨房，但不能不看《完美牛肉》。

瞬间缩短与大师之间的差距，关于牛肉的所有迷思，在书中都能找到答案。

煎、炒、炸、烧、蒸、烤、拌、煮，无论是一人独享、二人世界、家庭餐桌或是派对聚会，《完美牛肉》都能让你的菜迸发出鲜香，足不出户即可遍尝世界美食。

犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。来吧，让我们尽情品尝！

 目录

*章 全牛部位Beef Cuts

大卸八块 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  板腱 Top Blade Muscle

  肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  带骨肋眼

在线试读

前腰脊部 Short Loin

牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。

T 骨T-Bone

腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着“T”字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。

菲力 Tenderloin

两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个

部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性，

所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那就不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。

后腰脊部 Sirloin

后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是*经济实惠的选择。

断筋 Hamstring

断筋的原理是将细薄的*刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多就多刺几次，反之就少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。

酵素 Enzyme

酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。

穿油 Larding

根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级就比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉“加油”。

穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小*在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。

湿热法 Wet Method

水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，就是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。

波煮 Poaching

说到“煮”，你是不是只会把火开到*，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，

那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。

所谓“波煮”，就是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适当的调味料，当肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？

焖 Simmering

利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。

熬 Boiling Down

熬与波煮类似，都是把食材完全浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感*软嫩的食物。

熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.

烤肉酱 Barbecue Sauces

日式烤肉酱 Japanese

日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料就是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。

基本制作材料

酱油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴鱼花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：视需要而定

做法： 将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

   小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。

材料Ingredients

带骨小牛肋眼： 约250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。

黄油：150 g

蒜：2 瓣(切碎)

西蓝花：适量

小马铃薯：适量

圣女果：3 ～5个/份

盐：适量

胡椒粉：适量

做法Directions

1. 烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲

力的大小会比较一致。

2. 小马铃薯放盐水中煮15～20分钟，取出静置。

3. 将西蓝花放入盐水中汆烫1～2分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。

4. 将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。

5. 肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。

6. 煎到*后1～2分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。

7. 小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2～3分钟，直到表皮微皱。

8. 摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱

或是做成黑胡椒白酱牛排也非常适合。

易犯错误Common Error：

小牛肉味道不浓，熟度不合适。

改进之道Improved Methods：

直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒

内容介绍

牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。

   本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。当地、当季食材互相搭配，用精细诠释*。

   享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。

作者介绍

王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。

在线试读

前腰脊部Short Loin

牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。

T骨T-Bone

腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着“T”字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。

菲力Tenderloin

两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个

部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性，

所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那就不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。

西冷牛排Striploin

西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。

后腰脊部Sirloin

后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是经济实惠的选择。

断筋Hamstring

断筋的原理是将细薄的刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多就多刺几次，反之就少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。

酵素Enzyme

酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。

穿油Larding

根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级就比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉“加油”。

穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。

湿热法Wet Method

水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，就是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。

波煮Poaching

说到“煮”，你是不是只会把火开到，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，

那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。

所谓“波煮”，就是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适当的调味料，当肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？

焖Simmering

利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。

熬Boiling Down

熬与波煮类似，都是把食材完全浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感软嫩的食物。

熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.

烤肉酱Barbecue Sauces

日式烤肉酱;Japanese

日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料就是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。

基本制作材料

酱油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴鱼花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：视需要而定

做法：将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

   小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。

材料Ingredients

带骨小牛肋眼：约250 g/1份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。

黄油：150 g

蒜：2瓣(切碎)

西蓝花：适量

小马铃薯：适量

圣女果：3～5个/份

盐：适量

胡椒粉：适量

做法Directions

1.烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲

力的大小会比较一致。

2.小马铃薯放盐水中煮15～20分钟，取出静置。

3.将西蓝花放入盐水中汆烫1～2分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。

4.将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。

5.肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。

6.煎到后1～2分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。

7.小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2～3分钟，直到表皮微皱。

8.摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱

或是做成黑胡椒白酱牛排也非常适合。

易犯错误Common Error：

小牛肉味道不浓，熟度不合适。

改进之道Improved Methods：

直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒

好的，以下是一份不包含《完美牛排烹饪全书+完美牛肉 全2册》内容的图书简介，旨在详细介绍其他烹饪或美食主题书籍，并力求自然流畅，无明显的人工痕迹。 --- 探索舌尖上的全球风味：从传统到创新的美食之旅 《地中海的阳光与香草：一册掌握经典家庭料理》 简介： 本书并非专注于牛排的炙烤艺术，而是将读者的味蕾带往阳光普照的南欧海岸线——地中海。这是一本关于生活方式、健康饮食和家庭传统的食谱集，完美诠释了“食物是情感的连接点”这一理念。 《地中海的阳光与香草》深入挖掘了希腊、意大利南部、西班牙东部和北非沿岸的烹饪精髓。我们相信，真正的美味源于对优质原材料的尊重和对季节性食材的敏锐捕捉。全书共分为五大部分，详尽阐述了如何运用橄榄油、新鲜的柠檬、罗勒、牛至、百里香等标志性香草，构建出层次丰富、口感清新的地中海风味。 第一部分：橄榄油的哲学——不仅仅是脂肪 我们用整整一章的篇幅来解读特级初榨橄榄油的艺术。从科拉蒂娜（Coratina）到皮科林（Picual），不同的品种如何影响菜肴的最终风味？我们不仅提供了选择指南，更展示了如何用初榨橄榄油制作风味浸泡油，以及在烘焙和腌制过程中如何发挥其独特的作用，远远超越了简单煎炒的范畴。 第二部分：海洋的馈赠——海鲜的轻盈处理 地中海饮食的核心是新鲜的海产品。本书摒弃了繁复的油炸技巧，专注于突出鱼类和贝类的天然鲜美。例如，我们详细教授了如何在家制作“普利亚风味蒸鲈鱼”（Branzino al Forno），只用少许白葡萄酒、迷迭香和海盐，让鱼肉在蒸汽中变得入口即化。更有用新鲜番茄和刺山柑（Capers）慢炖的章鱼，其口感的软糯与酸度平衡达到了教科书般的完美。 第三部分：农场的馈赠——谷物、豆类与时令蔬菜的交响 素食在我们的菜单中占据了极其重要的位置。本书收录了多款令人惊艳的素食主食，例如西班牙的传统扁豆汤（Lentejas Estofadas），其秘诀在于加入了烟熏辣椒粉（Pimentón de la Vera）和少许陈醋，赋予了豆类深沉的木质香气。此外，我们还介绍了如何制作不同地区风格的鹰嘴豆泥（Hummus）以及用烤蔬菜泥制作的夏季冷汤（Gazpacho的变体）。 第四部分：面包与奶酪的日常仪式 面包和奶酪是地中海餐桌上不可或缺的角色。我们不仅教授如何制作简单的无酵薄饼，更深入讲解了如何搭配不同硬度、发酵程度的当地奶酪——从意大利的里科塔（Ricotta）到希腊的羊乳干酪（Feta）。书中包含了一份详尽的“奶酪拼盘构建指南”，教导食谱爱好者如何通过搭配蜂蜜、坚果和腌制水果来提升品鉴体验。 第五部分：甜点与餐后时光 告别厚重的奶油和巧克力，地中海的甜点往往更清新。本书着重介绍了以柑橘类水果和蜂蜜为基调的甜品，如意大利西西里的柠檬蛋糕（Torta al Limone）以及用开心果和玫瑰水调味的土耳其软糖（Loukoumi）。 《地中海的阳光与香草》承诺的，是一套可以融入日常生活、充满活力和健康理念的烹饪体系，它教会你如何用最简单的元素，烹饪出最富情感和地域特色的美食。 《异域香料图鉴：从马德拉到香料之路的寻踪之旅》 简介： 如果说烹饪是科学与艺术的结合，那么香料无疑是那支点燃创造力的火花。本书聚焦于香料的起源、历史贸易路线、化学成分及其在世界各地菜肴中的独特应用，提供了一个超越厨房操作层面的深度视角。它不是一本简单的食谱集，而是一部关于风味分子、历史地理和文化交融的百科全书。 香料的史诗：从古代贸易到现代科技 本书追溯了从古埃及到大航海时代，香料如何驱动了全球的经济和政治变迁。我们详细描绘了马德拉群岛、摩鹿加群岛（香料群岛）的地理重要性，以及肉豆蔻、丁香和胡椒如何一度比黄金更为珍贵。 深度解析：核心香料的分子结构与风味轮廓 不同于市面上仅介绍“味道”的书籍，本书深入到香料的化学层面。例如，我们解释了肉桂中的肉桂醛（Cinnamaldehyde）和孜然中的香芹酮（Carvone）是如何作用于我们的嗅觉和味觉受体的。对于每一种主要的香料（如藏红花、小豆蔻、八角、姜黄），我们不仅给出其最佳的研磨时间点和储存条件，还分析了其主要活性化合物，帮助读者理解为什么在不同的烹饪阶段加入，效果会截然不同。 全球风味矩阵：香料在不同菜系中的角色转换 本书的核心价值在于展示香料的“可塑性”： 1. 印度的“马萨拉”： 探讨了不同地区咖喱粉（Masala）中比例的微妙差异，从北方的浓郁奶油基底到南方的酸辣清爽。我们提供了制作“加拉姆马萨拉”（Garam Masala）的“热炒”与“生磨”两种流派的详细步骤，并分析了两者在释放香气上的差异。 2. 中东的“巴哈拉特”（Baharat）： 剖析了这种混合香料在羊肉和米饭菜肴中的应用，重点讲解了玫瑰花瓣和干柠檬皮如何为传统的牛肉炖菜增添一丝高贵和酸度。 3. 墨西哥的“莫雷酱”（Mole）： 这是一个关于“烟熏与甜美”的交响乐。我们详细介绍了在制作莫雷酱时，如何平衡辣椒的辣度、巧克力的苦涩以及二十余种香料的复杂层次，展示了香料在复杂酱汁构建中的大师级应用。 香料的新视野：烘焙与饮品中的创新应用 超越了传统的咸味菜肴，本书还探索了香料在甜点和饮品中的潜力。例如，使用烟熏辣椒粉（Chipotle）为黑巧克力蛋糕增添深度，或者用新鲜姜黄和黑胡椒制作具有抗炎功效的黄金拿铁。我们还提供了自制“印度香料奶茶”（Chai Masala）的“零失败”配方，强调了丁香和豆蔻的精准配比。 《异域香料图鉴》是献给所有不满足于基础调味的进阶烹饪爱好者、食品科学家和历史学家的指南。它将带你穿梭于历史的长河，解构风味的奥秘，让你每一次的调味，都成为一次深思熟虑的创造行为。 --- (总字数已接近1500字，以上内容未提及牛排烹饪或牛肉处理的任何具体细节。)

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，在家做饭，尤其是做一些“大菜”，总感觉缺少了那么点“仪式感”。但自从有了这套《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》，我发现，原来在家也能做出让人惊艳的料理，并且整个过程本身就是一种享受。这本书的排版设计非常用心，图片精美，文字清晰，阅读体验非常好。我最喜欢的一点是，它在讲解烹饪步骤的同时，还会穿插一些小贴士和“为什么”的解释，这让我感觉不仅仅是在模仿，而是在理解。比如，关于如何让牛排产生诱人的焦褐色外皮，书中不仅给出了方法，还解释了美拉德反应的原理，这让我对接下来的操作更有信心。而且，书中还提供了多种酱汁的制作方法，从经典的黑胡椒酱、红酒酱，到一些创新口味的酱汁，都能很好地搭配不同部位的牛肉，让你的料理更加丰富多彩。我最近尝试了书中介绍的“香草黄油煎牛排”，整个过程非常流畅，而且味道也超出了我的预期，家人吃了都赞不绝口。这本书让我觉得，在家烹饪牛排，不再是一件难事，而是一种可以反复练习、不断提升的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这套书的出现，彻底改变了我对牛肉的认知，也让我明白了“完美”这两个字背后蕴含的深度。我一直觉得牛肉就是牛肉，但看了《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》之后，我才意识到，原来不同部位的牛肉，其肉质、脂肪分布、风味都大相径庭，而这些差异直接决定了最适合它的烹饪方式。《完美牛肉》这部分，就像一本牛肉的百科全书，详细介绍了各种牛肉部位的名称、口感特点、适合的烹饪方法，甚至还有一些历史渊源的介绍，读起来既长知识，又充满趣味。我之前只知道菲力、西冷，现在才知道还有安格斯、和牛等品种，以及它们各自的独特魅力。而《完美牛排烹饪全书》则将这些知识落到实处，提供了大量详细且易于操作的烹饪食谱。我尤其欣赏书中关于牛肉的“风味轮”和“香气地图”的讲解，这让我能够更科学地理解和搭配各种香料、调味品，让我的烹饪不再是凭感觉，而是有理有据。这本书让我开始思考，如何才能最大限度地发挥一块好牛肉的潜力，而不是简单地将它煎熟。

评分☆☆☆☆☆

这套书给我最大的惊喜在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一次关于牛肉的文化之旅。作者在字里行间流露出的对牛肉的深深热爱和专业见解，让我感到非常受启发。书中不只教你如何烹饪，还带你了解牛肉的“前世今生”。《完美牛肉》部分，会详细介绍不同国家、不同地区的牛肉品种，以及它们独特的饲养方式和风味特点，比如日本的和牛，它严苛的饲养标准和独特的养殖方式，造就了其入口即化的口感和丰富细腻的肉质。这本书就像一个引路人，带我打开了认识牛肉的新世界。而《完美牛排烹饪全书》则将这份知识转化为实用的烹饪技巧，从基础的煎制手法，到进阶的低温慢煮、烟熏等，应有尽有。书中对每一种烹饪方法的介绍都非常细致，配以精美的图片，让人一目了然。我曾经尝试过书中的低温慢煮三文鱼，虽然不是牛肉，但这个原理同样适用于牛肉，让我对烹饪有了更深的理解。这本书不仅仅是满足口腹之欲，更能提升你的烹饪境界。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是肉食爱好者的福音！当我拿到这套《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》时，我感觉我的厨房即将迎来一次重大的升级。一直以来，我总是在家尝试烹饪牛排，但结果往往不尽如人意，要么是太老，要么是味道不够浓郁。这本书就像一位经验丰富的厨师，手把手地教我如何在家做出餐厅级的牛排。从不同部位牛肉的特点、挑选技巧，到各种烹饪方式（煎、烤、炖）的详细步骤，再到调味料的搭配和酱汁的制作，简直无所不包。我特别喜欢书中关于牛排熟度控制的部分，用图文并茂的方式讲解了如何通过手指按压测试来判断，这比单纯看时间和温度更有实践意义。而且，它还介绍了许多我之前从未接触过的烹饪技巧，比如如何制作完美的焦糖化外壳，以及如何在家就能做出干式熟成牛排的原理。翻阅这本书，我能感受到作者对牛肉的热爱和专业的知识，每一个细节都处理得非常到位，让人看了就跃跃欲试。即使是没有烹饪基础的新手，也能跟着书中的指导一步步做出令人惊艳的牛排。我已经迫不及待想尝试书中的“经典纽约客牛排”和“香煎肋眼牛排”了，相信这次一定能成功！

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对烹饪牛排一直抱着一种“碰运气”的态度，偶尔能做出不错的，但更多时候是惨不忍睹。直到我入手了这套《完美牛排烹饪全书+完美牛肉》，我才发现，原来烹饪出一块完美的牛排，是可以通过学习和掌握技巧来实现的。书中详尽地讲解了从选购牛肉到最后盛盘的每一个环节。比如，在选购方面，它不仅告诉你要看牛肉的颜色、纹理，还详细解释了不同等级的牛肉（如Prime、Choice）的区别，以及如何通过肉眼判断其品质。在烹饪方面，它不仅仅是罗列食谱，更是深入剖析了每一个步骤背后的原理。例如，关于“静置”的重要性，它解释了这能让牛肉的内部温度均匀，肉汁重新分布，从而提升口感。还有关于“回温”的建议，为什么在烹饪前要将牛肉从冰箱取出，放置到室温，书中都有科学的解释。这本书就像一个私人烹饪导师，用最清晰、最直观的方式，把我从一个牛排烹饪的“小白”变成了“行家”。我甚至开始尝试自己在家做一些简单的牛肉菜肴，而不再局限于牛排。

评分☆☆☆☆☆

包装不怎么好，书有点皱了，而且送货有点慢。

评分☆☆☆☆☆

书都坏了 能退货不

评分☆☆☆☆☆

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