泰國料理全書 [The Thai Cooking Book] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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於美芮 著

圖書標籤:

• 泰國菜
• 泰式料理
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 亞洲美食
• 傢常菜
• 廚房
• 菜譜
• 泰國風味

齣版社： 華夏齣版社

ISBN：9787508092560

版次：1

商品編碼：12278076

包裝：平裝

外文名稱：The Thai Cooking Book

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

頁數：201

字數：78000

正文語種：中文

內容簡介

　　其實，好吃的泰國菜都藏身在路邊攤和小吃店裏，很容易就能發現並且愛上，這些代錶泰國各地區特色的“新朋友”（前菜、沙拉、麵點、咖喱、甜點與飲料……），你可以一邊吃一邊瞭解和傾聽它們的文化和曆史，學習泰國料理就像參加一場歡樂又熱情的舞會，舉辦舞會的意義就在於有人來分享這個歡樂的滋味。
　　《泰國料理全書》就像是舉辦一場舞會的參考書，菜色分成兩個層次，基礎和進階，方便你選擇開始的地方，也可以任意從自己熟悉或喜愛的萊色開始。
　　基礎料理其實比進階料理更有難度，因為當你熟習基礎料理的時候，進階就比吃飯還要簡單。
　　隻要一開始料理泰國菜，就是熱愛的開始，永不停止。

作者簡介

　　於美芮，曾親赴泰國廚藝學校，修習*地道的泰國精緻料理、傳統料理、皇室甜點等，亦曾於法國巴黎廚藝學校學習法國甜點與法式料理。曾在颱北學學文創中心、廚藝教室等授課，主要教授內容為法式甜點與泰式料理課程，開設課程對象包括一般民眾、企業團體和孩童廚藝班。
　　授課期間曾應西拉雅風景管理處邀請擔任關子嶺溫泉飯店法式甜點指導，也曾應許多知名企業廠商之邀，擔任廚藝指導老師，參與記者會的菜單設計，包括寶潔企業、強生企業、雅培公司、SONY手機、雅詩蘭黛等、經常於網絡、平麵、報紙、電視等媒體進行美食示範，或擔任美食評審。
　　個人博客點擊量過百萬。在颱灣工作八年期間，每年返迴巴黎進修，短期修業課程包括：麵包、巧剋力、拉糖、法式小蛋糕、馬卡龍和三明治與法式鹹派等。
　　颱北花園飯店、天成飯店、國際會議中心産品開發主廚。
　　颱北君品酒店西廚房、點心房
　　法式料理與法式甜點廚藝教室教師
　　法國巴黎EricKayser麵包店甜點實習
　　法國巴黎麗池飯店點心房實習
　　法國巴黎安吉麗娜（Angelina）咖啡甜點實習
　　法國巴黎藍帶廚藝學院擔任料理與甜點助手
　　學曆：
　　[泰國曼榖]
　　★泰國廚藝學院（Bangkok Thai Gooking Academy）主廚課程畢業
　　★泰國UFM廚藝學校泰式料理與皇傢甜點結業
　　★泰國wandee廚藝學校（Wandee Culinary Art School）傳統泰國菜專業班畢業
　　★泰國皇傢精緻料理學校（MLPDinakara The Royal Exquisite Thai Cooking School）進階班結業
　　【法國】
　　★法國藍帶（LeCordon Bleu）廚藝學院法式甜點與法式料理之全能大證書課程畢業
　　★巴黎麗池飯店艾斯考菲廚藝學院（ESCOFFIER）法式甜點畢業
　　★法國專業甜點學院BELLOUET CONSEIL專業課程結業（蛋糕、小點心、三明治、鹹塔與馬卡龍）

內頁插圖

目錄

Chapter 1 香料、香草、調味料
1-1 認識香料
1-2 認識香草
1-3 認識調味料

Chapter 2 泰式開胃菜
2-1 開胃菜基礎篇
2-1-1 蟹殼絞肉盒
2-1-2 玉米可樂餅佐梅子醬
2-1-3 圍裙炸蝦佐酸甜醬
2-1-4 炸班蘭葉雞
2-1-5 雞肉沙嗲串
2-2 開胃菜進階篇
2-2-1 香炸鮮蝦饅頭
2-2-2 黃金蛋餃
2-2-3 炸米粉

Chapter 3 泰式沙拉與醬料
3-1 沙拉基礎篇
3-1-1 酸辣鮮蝦沙拉
3-1-2 雞肉沙拉
3-1-3 綜閤大沙拉
3-1-4 青木瓜沙拉
3-2 醬料好幫手
3-2-1 蔬菜醬
3-2-2 香料酸甜醬
3-2-3 梅子酸甜醬
3-2-4 烤肉醬
3-2-5 辣椒醬
3-2-6 花生醬
3-2-7 炒麵醬
3-2-8 炒菜醬
3-2-9 沙拉醬
……

Chapter 4 湯品與咖哩
Chapter 5 熱炒與主菜
Chapter 6 泰國皇室甜點
Chapter 7 正宗甜湯與飲品

前言/序言

　　八年前那些有關生離死彆的故事，就留在那裏吧！我以為我不會再去泰國瞭，舊地重遊會勾起傷心的迴憶……我曾輾轉難眠也思考過。
　　馬剋·吐溫說：
　　“悲傷可以自行料理，而歡樂的滋味如果要充分體會，就必須有人分享纔行。”
　　於是，我再度來到泰國，展開廚藝學習之旅，想起當年對做菜一竅不通的我，根本連去上廚藝課的勇氣都沒有，今天總算能夠一圓當年的廚藝夢。
　　我以為的悲傷，事實上早已經過去，這一次不是當遊客而是從料理來認識泰國，在廚房裏，我又找迴第一次來泰國的期待和興奮。
　　在曼榖的時間長達半年，我把自己曬得比泰國人還要黑，走在路上常有人用泰語或英語跟我問路；在路邊攤吃米粉湯，也要堅持像當地人那樣加3匙辣椒粉調味；舉凡餐桌上擺的各式各樣的野菜，我也發揮神農嘗百草的精神，能吃的就往嘴裏塞；工地前麵塵土飛揚的攤位，戴著棕櫚農夫帽的老婆婆推著小車，上麵放著看上去又黑又酸的東北醃菜或者炭烤雞翅，我通通不放過。傳統市場的早餐店、擁擠的美食街，或是各大知名又具特色的餐廳都收錄在我拜訪的名單中。挖掘隱藏版的泰國美食
　　其實，最好吃的泰國菜都藏身在路邊攤和小吃店裏，很容易就能發現並且愛上，這些代錶泰國各地區特色的“新朋友”（前菜、沙拉、麵點、咖喱、甜點與飲料……），你可以一邊吃一邊瞭解和傾聽它們的文化和曆史，學習泰國料理就像參加一場歡樂又熱情的舞會，舉辦舞會的意義就在於有人來分享這個歡樂的滋味。
　　本書就像是舉辦一場舞會的參考書，菜色分成兩個層次，基礎和進階，方便你選擇開始的地方，也可以任意從自己熟悉或喜愛的萊色開始。
　　基礎料理其實比進階料理更有難度，因為當你熟習基礎料理的時候，進階就比吃飯還要簡單。
　　隻要一開始料理泰國菜，就是熱愛的開始，永不停止。

《法式甜點大師的秘傳工坊：從基礎到創新的完美指南》 獻給所有熱衷於烘焙藝術、渴望精通法式甜點製作的同好們。 本書並非聚焦於東南亞的辛辣與酸爽，亦不涉及泰國香草的獨特運用。我們即將開啓一場穿越阿爾卑斯山脈，直抵塞納河畔的味覺之旅。這是一部深入探討法式烘焙精髓、結構、美學與技巧的權威指南。從最基礎的麵糊到最復雜的慕斯結構，我們將一步步揭示法國糕點師們代代相傳的奧秘。 第一部分：法式甜點哲學的奠基——工具、原料與基礎技藝 在探索那些令人驚嘆的成品之前，理解其背後的“道”至關重要。本部分詳盡解析瞭法式烘焙對精準度的苛求，並為讀者構建瞭堅實的技術基礎。 1. 烘焙科學的基石：原料的甄選與理解 黃油的藝術： 我們將深入區分歐式黃油、美式黃油，以及澄清黃油（Beurre Noisette）的製作與風味貢獻。瞭解不同乳脂含量的黃油如何影響酥皮的層次感與蛋糕的細膩度。 麵粉的秘密： 針對法式甜點對筋度的嚴格要求，詳細解析高筋、中筋、低筋麵粉（T45/T55標準）在製作泡芙、派皮和海綿蛋糕中的精確應用。 糖與乳製品的化學反應： 探討焦糖化反應的溫度控製，以及鮮奶油、酸奶油在乳化與穩定結構中的關鍵作用。 巧剋力溯源： 如何根據可可固形物含量、産地（如厄瓜多爾、馬達加斯加）來選擇烘焙巧剋力，以及調溫（Tempering）的精確步驟，以確保成品擁有鏡麵般的光澤和完美的“哢嚓”聲。 2. 必備工具與精確測量 本書強調“廚房中的物理學”。我們詳細列舉瞭製作專業甜點所需的關鍵工具，從高精度電子秤、烘焙溫度計，到矽膠颳刀、裱花嘴的係統性介紹。特彆指齣，在法式烘焙中，體積測量是不可接受的，所有配方均以剋為單位精確呈現。 3. 基礎手法精修：從攪拌到摺疊 打發藝術（Aeration）： 區分意式蛋白霜、法式蛋白霜和瑞士蛋白霜的製作流程，重點分析蛋白打發至“硬性發泡”與“濕性發泡”在最終質地上的決定性差異。 麵糊的融閤： 細緻講解奶油打發法（Creaming Method）與溶解法（Melting Method）的適用場景，並教授如何通過“翻拌”（Folding）手法，在不破壞打入空氣的前提下，完成海綿蛋糕的最後混閤。 第二部分：經典法式甜點全景解析 本部分按結構和流派對法式甜點進行係統梳理，每一個品類都提供至少一個“大師級”的示範配方。 1. 酥皮的帝國：派（Tarte）與韆層 法式酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 深入剖析冷處理黃油的重要性，以及如何避免過度揉捏導緻麵筋産生，從而製作齣入口即化的酥皮。示範製作經典的檸檬塔（Tarte au Citron）和皇傢巧剋力杏仁塔。 韆層藝術（Mille-Feuille）： 重點展示如何製作層次分明、結構穩定的葡式酥皮（Pâte Feuilletée），包括單次摺疊、三次摺疊的完整流程，以及經典香草奶油餡（Crème Pâtissière）的製作要點。 2. 泡芙的輕盈：奢華的空心結構 泡芙麵團（Pâte à Choux）的“雙重蒸煮”： 揭示如何通過鍋中加熱使麵粉糊化（Panada），確保麵團在烘烤時能釋放大量蒸汽，形成理想的空心結構。 餡料的交響： 教授如何製作穩定、口味濃鬱的法式奶油餡（Crème Mousseline），以及在泡芙外層淋上巧剋力淋麵（Glaçage Miroir）的技巧。 3. 蛋糕的靈魂：海綿與慕斯 精準的海綿蛋糕： 詳解分蛋打發與全蛋打發的差異，並提供製作蓬鬆且迴彈性極佳的吉翁茲蛋糕（Génoise）的黃金比例。 慕斯的科學： 講解明膠（Gelatin）的活化、打發鮮奶油的穩定性，以及如何通過精確配比，製作齣能保持形狀但口感輕盈的巧剋力慕斯、覆盆子慕斯。 第三部分：裝飾、呈現與進階挑戰 本部分將讀者從基礎製作帶入到法式甜點對美學錶現的極緻追求。 1. 鏡麵淋醬與巧剋力塑形 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 提供一個無失敗率的甘納許基底鏡麵配方，重點講解溫度控製（從90°C到35°C的降溫麯綫），以確保成品擁有完美的鏡麵效果。 巧剋力花邊與裝飾： 教授如何使用巧剋力颳刀製作簡單的巧剋力捲（Chocolate Curls）和巧剋力片，用以提升成品的高級感。 2. 經典進階：歌劇院蛋糕與馬卡龍的攻剋 歌劇院蛋糕（Opéra）： 將本章視為綜閤技巧的考驗。分解其結構：杏仁海綿（Joconde）、咖啡糖漿浸潤、意式咖啡奶油霜、巧剋力甘納許層，並教授如何精準切割齣規整的方塊。 馬卡龍的“火山岩”現象： 深入分析馬卡龍裙邊（Pied）形成的原因，探討杏仁粉的細緻度、麵糊的“翻皮”（Macaronage）程度，以及烤箱內的熱循環對成品的影響。 本書旨在為讀者提供一個係統、嚴謹、詳盡的法式甜點製作藍圖，幫助您從容應對各種復雜挑戰，最終在自傢的廚房中，再現巴黎頂級甜品店的精緻與美味。每一個步驟，都凝聚著對烘焙藝術的尊重與熱愛。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《泰國料理全書》純屬意外，原本隻是想找點關於東南亞風味的簡單食譜，結果翻開它，纔發現打開瞭一個新世界！從第一頁開始，我就被深深吸引瞭。它不僅僅是一本食譜，更像是一次深入泰國文化的旅行。那些精美的插圖，不僅僅是食物的擺盤展示，更是將泰國獨特的食材、烹飪工具，甚至當地集市的生動景象都一一呈現，讓我仿佛置身於熱帶雨林之中，聞到瞭香茅、檸檬草和辣椒混閤的迷人香氣。每一道菜的介紹都非常詳細，不僅僅是步驟，還穿插瞭關於食材的由來、在泰國飲食文化中的地位，甚至是一些有趣的民間傳說。比如，講到鼕陰功湯，它不隻是告訴你放什麼材料，還會解釋為什麼這道湯在泰國人心目中有如此重要的位置，以及不同地區可能存在的細微差彆。這種深入的文化解讀，讓我對這道菜有瞭更深刻的理解，不再僅僅是將它視為一道酸辣的湯，而是品嘗到瞭它背後所承載的泰國人民的生活智慧和情感。我還在思考，是否有可能根據書中的介紹，去當地的香料市場尋找那些書裏提到的特彆香料，那種探索的過程本身就充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對亞洲美食有著濃厚興趣的旅行者，也曾經在泰國旅行時品嘗過許多地道的泰餐。迴到傢後，一直想找到一本能夠重現那些美好味道的書。《泰國料理全書》這本書，簡直就像把我帶迴瞭那個充滿陽光和美食的國度。它在菜譜的呈現上，不僅僅是列齣食材和步驟，更多的是一種情感的傳遞。比如，描述製作芒果糯米飯時，你會感受到那種熱帶水果的香甜，以及椰漿的絲滑，仿佛能聞到陽光下芒果的清香。書中關於不同地區特色菜肴的介紹，也讓我迴想起在清邁和曼榖分彆品嘗到的不同風味，讓我對泰國的地理和飲食文化有瞭更深的認識。我尤其喜歡書中關於“香料百科”的部分，詳細介紹瞭各種香料的名稱、産地、以及在泰餐中的應用，讓我能夠更準確地理解和運用這些“魔法粉末”。這不僅僅是一本食譜，更是一份關於泰國美食記憶的珍藏。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對泰國料理略知一二的愛好者，我一直苦於找不到一本能夠真正讓我“玩轉”泰餐的書。《泰國料理全書》簡直就是我尋覓已久的寶藏！它最讓我驚喜的是，不僅僅是那些耳熟能詳的經典菜肴，比如綠咖喱、泰式炒河粉，書中還涵蓋瞭許多我從未接觸過的泰國地方特色菜肴。有一次，我嘗試跟著書裏的步驟製作瞭一道北部風味的辣肉醬，那復雜的香料配比和獨特的烹飪手法，簡直讓我懷疑自己是不是真的在泰國當地的廚房裏。書裏對食材的選擇和處理也有著極為細緻的指導，比如如何挑選最適閤做魚露的魚，如何辨彆不同種類的辣椒，甚至是如何處理那些看起來有些“挑戰性”的食材。我特彆喜歡書中關於“風味平衡”的章節，它詳細解釋瞭泰國菜中酸、甜、辣、鹹、鮮這五種味道是如何巧妙地融閤在一起，形成那種獨一無二的泰國風味。這種理論性的講解，配閤後麵的實踐菜譜，讓我豁然開朗，終於明白為什麼自己在傢做的泰餐總感覺少瞭那麼點“靈魂”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底刷新瞭我對“食譜”的認知。我一直認為食譜就是枯燥的文字和簡單的步驟，《泰國料理全書》卻顛覆瞭我的想法。它更像是一本藝術品，一本關於泰國味道的百科全書。從封麵設計到內頁排版，都充滿瞭泰式風情的元素，色彩鮮艷，圖案精緻，光是翻閱就讓人心情愉悅。書中的文字描述，也充滿瞭詩意和畫麵感，仿佛作者親身帶你走進廚房，一邊烹飪，一邊講述著關於食物的故事。我最喜歡的是書中關於“擺盤藝術”的章節，它不僅僅教你如何將菜肴擺放得美觀，更是闡述瞭泰國人對於食物美學的追求，那種將食物與自然、與藝術相結閤的理念，讓我受益匪淺。我曾經嘗試著按照書中的方法，為一頓晚餐精心擺盤，雖然不是專業廚師，但那種體驗讓我感受到瞭烹飪的樂趣，也讓傢人們更加享受用餐的過程。這本書的價值，遠遠超齣瞭它的內容本身，它更是一種生活方式的引導。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個動手能力比較弱的人，平時做菜都比較依賴簡單的傢常菜譜。但《泰國料理全書》這本書，真的改變瞭我對烹飪的看法。它沒有使用那種過於專業和晦澀的語言，而是用一種非常貼近生活的方式，引導你去理解每一道菜的精髓。書裏的圖解非常清晰，每一個步驟都配有高清的圖片，即使是像切香茅、剝蝦這樣的細微動作，也能通過圖片清楚地展示齣來。我之前一直覺得泰國菜的調料很復雜，但這本書給瞭我很多實用的建議，比如如何利用現成的泰式咖喱醬，又如何一步步地自己製作咖喱醬。它甚至還提供瞭一些關於食材替換的方案，這對於我這種偶爾會找不到某些特殊香料的初學者來說，簡直是太友好瞭！我最近嘗試用書裏的方法做瞭一次椰汁雞湯，那濃鬱的香氣和鮮美的口感，讓我非常有成就感，傢人也都贊不絕口。我覺得這本書最大的價值在於，它能夠激發你對烹飪的熱情，讓你願意去嘗試，去探索，去創造。

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