跟艾尔梅一起做甜点：手绘法式烘焙课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 皮埃尔·艾尔梅 著，[法] 苏丽达·布哈维 绘，宋欣 译

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 法式烘焙
• 艾尔梅
• 手绘
• 食谱
• 美食
• 甜品制作
• 烘焙教程
• 入门

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511354556

版次：1

商品编码：11722691

包装：平装

开本：12开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：126

字数：140000

正文语种：中文

编辑推荐

　　皮埃尔·艾尔梅摈弃对糕点过度或多余的装饰，坚持“像使用盐一样使用糖，即通过调味来赋予糕点细致独特的风味”。他定期重新审视自己的食谱，并发掘新的可能性，由此对自己创作的糕点进行持续的改进。皮埃尔·艾尔梅创作的糕点也给他带来了诸多荣誉，《时尚》杂志赞其为“糕点毕加索”，《食物和酒》称之“糕点挑战者”，《巴黎竞赛报》赞其“先锋糕点师和味觉魔术师”《纽约时报》更称他为“厨房皇帝”。

内容简介

　　当“甜品界的毕加索”马卡龙大师皮埃尔?艾尔梅Pierre Hermé和人气超旺的巴黎风格插画师苏丽达?布哈维Soledad Bravi一起做蛋糕的时候，一本绝对能让烘焙迷爱不释手的书诞生了。
　　《跟艾尔梅一起做甜点：手绘法式烘焙课》是一本带着法式情调绘本风的食谱。没有相片，只有可爱的插画。让你在动手制作甜点时，不再面对冰冷的实验室步骤与彷佛永远都做不到的完美成品相片。
　　所有的步骤，都由插画撰写，简单明了，让你在家也可以做出马卡龙！

作者简介

　　皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé），法国阿尔萨斯（Alsace）甜点世家的第四代传人。14岁师从甜点界至尊贾斯通·雷诺特（Gaston Lentre），24岁即成为法国顶级奢华美食品牌“馥颂”（Fauchon）的甜点主厨。此后，他以独特的风格、味觉与灵感，创作出许多广受欢迎的甜点，1997年更以独家原创作品伊斯法罕（Ispahan）等大放异彩，1998年创立以自己名字命名的甜点店（Pierre Hermé Paris），自此引领甜点风潮。
　　他的作品让巴黎、东京和纽约等地的老饕顶礼膜拜，被誉为“引领21世纪甜点界的第一把交椅”、“甜点界的毕加索”。其甜点不仅被视为艺术品，更对世界甜点界有着重要的影响，吸引无数美食家前往朝圣。

　　苏丽达·布哈维（Soledad Bravi），法国著名插画师，作品风格有浓浓的巴黎特色，绘本和女性读物，深受法国读者喜欢。

　　宋欣，法国语言文学专业，江西理工大学外语外贸学院老师，热爱电影和拍照、温泉、健身和美食，擅华尔兹、探戈等室内舞。

内页插图

目录

一切如何开始
这些是我特别强调的窍门和秘诀，是口感发生翻天覆地变化的根源。
超简易食谱
油酥面团
（奶油鸡蛋）布丁
香甜蛋白大黄派
甜酥面团
10小时的苹果
生苹果调味品
苹果刨冰
苹果派
柠檬派
柠檬酱
超级柠檬奶酪蛋糕
香草牛奶饭
枣椰茶
奶油焦糖布丁
香草蛋糕
伊斯法罕蛋糕
巧克力慕斯
巧克力蛋糕
巧克力派
焦糖烤菠萝
薄荷草莓沙拉
漂亮的水果沙拉
酥皮
蒙布朗栗子蛋糕
泡芙面团
英格兰蛋奶酱
法式酥饼
小千层蛋糕
洋梨夏洛特
朗姆糕
原味尚蒂伊鲜奶油或巧克力尚蒂伊鲜奶油
格兰诺拉麦片
生日蛋糕
蛋糕可不简单
蒙特贝洛
焦糖马卡龙
橄榄油马卡龙
伊斯法罕
快点
好点

前言/序言

法式烘焙的艺术：从基础到大师的进阶之旅 本书是一本专为渴望深入探索法式烘焙精髓的烘焙爱好者精心编撰的指南。它不仅仅是一本食谱合集，更是一部系统性、深入浅出的烘焙哲学阐述，旨在带领读者超越简单的步骤模仿，真正理解法式甜点背后的科学、美学与传统。 第一章：烘焙的基石——原料的精妙选择与理解 法式烘焙的卓越源于对原料近乎苛刻的追求。本章将带领读者踏上探寻优质原料的旅程。我们将详细剖析不同类型黄油的特性——无盐黄油、发酵黄油（Beurre de Baratte）及其对口感和风味的影响。深入解析面粉的蛋白质含量、吸水性与不同等级（T45、T55、T65）如何决定最终制品的结构。 除了核心的脂肪和面粉，我们将详述糖类的作用——从白砂糖、红糖到转化糖浆和异麦芽酮糖醇，每一种糖对焦糖化、保水性和甜度曲线的影响。鸡蛋，作为乳化剂和结构支撑者，其新鲜度、蛋黄与蛋白的比例将如何影响慕斯的轻盈感和酥皮的酥脆度，也将被置于显微镜下观察。 更进一步，我们探讨香料的运用。真正的法式风味往往来自于微妙的香草提取物，而非廉价的合成香精。我们将对比马达加斯加波本香草荚、塔希提香草以及墨西哥香草的风味图谱，指导读者如何通过浸泡、萃取等手法，让香草的灵魂融入甜点。此外，对于巧克力，我们将建立一个从可可含量、产地（如委内瑞拉楚阿奥、厄瓜多尔香气品种）到调温（Tempering）的完整知识体系，确保每一块制作出的甘纳许或淋面都具备镜面般的光泽和完美的融化口感。 第二章：基础技术的内功心法——法式技艺的精确掌握 法式甜点之所以令人敬畏，在于其对精确度的不懈追求。本章专注于打磨读者在厨房中的基本功，这些功力是构建复杂法式甜点的地基。 面糊的艺术（Batter Techniques）： 详细解析搅拌手法——从温和的“翻拌”（Folding）到有力的“打发”（Whipping）。我们将探讨如何通过精确控制打发蛋白霜中的气泡大小和密度，实现马卡龙外壳的“裙边”与海绵蛋糕的蓬松度。同时，对乳化过程的化学原理进行解释，确保奶油和蛋液的稳定结合，杜绝油水分离。 酥皮的层次（Pâte Structures）： 酥皮是检验烘焙师功力的试金石。本章将区分“片状酥皮”（Pâte Feuilletée，如拿破仑）、“折叠酥皮”（Pâte Levée Feuilletée，如可颂）与“馅心酥皮”（Pâte Brisée）。我们将以图解方式展示“开酥”过程中的温度控制与折叠次数对最终层数的影响，强调黄油的塑形与面团的松弛必须同步进行。 温度的哲学（Temperature Control）： 烘焙是一门关于温度的学科。从室温的重要性（如制作泡芙面糊时对面粉糊的温度要求），到发酵箱的湿度控制，再到油炸时的恒定油温（如用于制作炸派或甜甜圈），我们将提供详细的温度对照表与实用工具推荐。 第三章：经典重塑——从基础派到复杂慕斯 本章将引导读者逐步攻克法式甜点的经典挑战，每种甜点都附带深入的技术解析。 法式挞类（Tarte）： 不仅教授如何制作完美的黄油酥皮（Pâte Sablée），更深入讲解如何预烤挞皮（Blind Baking）以防止湿润的内馅导致底部湿软（Soggy Bottom）。我们将分析柠檬挞（Tarte au Citron）中蛋奶馅凝固的临界点，以及巧克力甘纳许挞中巧克力与奶油比例的黄金分割。 奶油的华尔兹（Crèmes and Mousses）： 掌握法式奶油酱（Crème Pâtissière）的制作是基础。在此基础上，我们将探讨如何利用吉利丁（Gelatin）的用量和布列塔尼（Bavarian Cream）的稳定性，制作出支撑性良好、口感轻盈的慕斯。我们将详细分解卡仕达酱、巴伐利亚奶油与意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作过程，确保最终慕斯结构稳定且风味纯净。 泡芙的生命周期（Choux Pastry Mastery）： 泡芙（Choux）的成功依赖于精确的含水量。本章将详述“煮面糊”（Panada）的阶段，以及如何通过烤箱内的蒸汽作用，让泡芙形成巨大的空腔。我们将深入探讨如何根据不同的内馅（如卡仕达酱、香缇奶油或人造奶油），调整泡芙面糊的配方和烘烤时间。 第四章：镜面与装饰——法式美学的终极体现 法式甜点的魅力在于其无可挑剔的视觉效果。本章聚焦于那些让甜点从美味升华为艺术品的最后一步。 镜面淋酱（Mirror Glaze）： 我们将揭示制作完美镜面淋酱的秘密，包括如何处理水、糖、牛奶、可可粉/色素以及吉利丁的配比。重点讲解如何控制淋酱的温度，确保其流动性既能完全覆盖蛋糕表面，又不会流失过快，留下整齐的边缘。 巧克力雕塑与装饰（Chocolate Work）： 介绍基础的巧克力调温技术（从32°C到28°C的温度曲线），以及如何利用刮板、转印纸（Transfer Sheets）和模具，制作出精致的巧克力装饰片或几何结构。 水果与焦糖的平衡： 讲解如何利用水果的酸度平衡甜腻感，以及如何制作琥珀色的拉糖（Pulled Sugar）或透明的焦糖网，为作品增添动态的美感与脆爽的口感对比。 第五章：季节的馈赠——风土与创意的结合 烘焙的最高境界是能捕捉到季节的精髓。本章不再拘泥于固定的食谱，而是引导读者进行创造性的调整。 我们将讨论如何根据当季水果的成熟度和含水量，调整馅料的配方；如何利用不同的香草和香料组合，烘托出不同季节的主题风味——例如，秋季的栗子与八角，春季的接骨木花与草莓。同时，本章鼓励读者打破传统界限，将法式技术应用于新的食材组合，培养出属于自己厨房的独特风格。 本书旨在成为您的“烘焙圣经”，不仅提供操作指南，更传授一种深入骨髓的法式烘焙思维。通过对原理的透彻理解和对技术的反复锤炼，您将能够自信地驾驭任何法式甜点挑战，创作出兼具结构完美与风味深邃的杰作。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《跟艾尔梅一起做甜点：手绘法式烘焙课》是一本真正能激发人动手尝试的烘焙指南。市面上有很多烘焙书，但很多都过于理论化，或者配图模糊不清，让人难以理解。这本书则完全不同，它以一种非常友好的姿态，将看似复杂的法式烘焙变得触手可及。我最欣赏的是它独特的“手绘”形式，不同于冷冰冰的摄影图片，手绘的线条充满了温度和生命力，能够生动地传达出烘焙过程中的微妙变化。比如，在制作泡芙的时候，手绘图能清晰地展示面糊滴落的形状，这是判断面糊浓稠度的最佳参考。又比如，在制作慕斯蛋糕的淋面时，手绘图能准确地勾勒出淋面液流动的轨迹，让人一目了然。而且，书中对于食材的选择和处理也有详细的说明，这对于新手来说尤为重要，避免了因为材料不对而导致的失败。读这本书，我不仅学到了制作甜点的方法，更感受到了烘焙背后蕴含的耐心、细致和对美好的追求。它让我明白，即使是看似华丽的法式甜点，也可以通过循序渐进的学习和练习，在自己的手中诞生。

评分☆☆☆☆☆

我从没想过，一本烘焙书能够带给我如此愉悦的阅读体验，《跟艾尔梅一起做甜点：手绘法式烘焙课》做到了。这本书的魅力首先在于其别具一格的手绘风格，那些细腻生动的线条，不仅仅是图片的补充，更像是一幅幅精美的烘焙故事画。我尤其喜欢它对细节的捕捉，例如在讲解如何整形塔皮时，手绘图能清晰地勾勒出收边的弧度和力度，让我能更好地模仿。更重要的是，这本书并没有流于表面，它深入浅出地讲解了法式烘焙的原理和技巧。书中的语言通俗易懂，但又不失专业性，让我能够理解“为什么”要这样做，而不是死记硬背。我曾尝试过书中一个关于可颂的章节，那些手绘的叠压和折叠步骤图，清晰地展示了如何才能做出分明、层次丰富的酥皮，这对于我这样一个曾经在可颂制作上屡屡碰壁的人来说，简直是救星。这本书让我对法式烘焙的恐惧感大大降低，取而代之的是一种跃跃欲试的兴奋感。它不仅仅是一本食谱，更是一扇通往法式烘焙世界的大门，让我看到了其中的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

《跟艾尔梅一起做甜点：手绘法式烘焙课》这本书，简直是我厨房里的一位“贴心烘焙导师”。我一直对法式甜点情有独钟，但总是觉得那些专业的烘焙书籍看起来高深莫测，很多步骤的图解也让人看得云里雾里。这本书的手绘插图风格独特，而且非常清晰地展示了每一个操作的关键点。我特别喜欢它在讲解一些技巧时，用手绘图来模拟实际操作中的状态，比如如何用刮刀将面糊抹平，如何控制打发奶油的硬度，这些图解比文字描述要直观太多了。它让我在制作过程中，能够更准确地判断每一步的进展，大大提高了成功的几率。而且，书中对于一些常见烘焙问题的解答也十分到位，让我避免了很多不必要的弯路。我感觉这本书不是那种只提供食谱的书，它更像是带着我一起去学习和体验烘焙的整个过程。每次读这本书，我都会被那些充满艺术感的手绘图所吸引，同时也充满了尝试的动力。它让我觉得，原来我也可以做出那些看起来那么漂亮的法式甜点，这种成就感是难以言喻的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我烘焙技艺的书籍，《跟艾尔梅一起做甜点：手绘法式烘焙课》无疑满足了我的期待。这本书的编排非常有条理，从基础的知识讲解到进阶的技巧运用，层层递进，让人能够系统地学习。我尤其欣赏它对手绘图的运用，这是一种非常聪明且有效的教学方式。相较于摄影，手绘更能突出关键的细节和动作要领。例如，在制作酥皮类点心时，手绘的折叠层次图能够清晰地展现每一次折叠的力度和方向，这是保证酥皮酥脆的关键。而且，书中不仅仅是简单的步骤罗列，更融入了许多艾尔梅大师的烘焙心得和专业见解，这些宝贵的经验是任何一本普通食谱都无法替代的。读这本书，我不仅学会了如何做出美味的甜点，更理解了法式烘焙背后的哲学——对原料的尊重，对工艺的极致追求，以及对细节的严苛把控。它让我意识到，烘焙不仅仅是烹饪，更是一种艺术创作。我现在对一些经典的法式甜点，比如歌剧院蛋糕、闪电泡芙等，有了更深刻的理解和信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本《跟艾尔梅一起做甜点：手绘法式烘焙课》简直是打开了我对法式烘焙新世界的大门！我一直以来都对那些精致得如同艺术品般的法式甜点心生向往，但总觉得它们遥不可及，复杂的操作和看不懂的专业术语让我望而却步。直到我遇见了这本书，一切都改变了。书中的手绘插图是我最惊喜的部分，它们不仅仅是装饰，更是最直观、最清晰的教学工具。每一个步骤，无论是揉面团的力度、打发奶油的状态，还是挤裱花的技巧，都被细腻地描绘出来，仿佛艾尔梅大师本人就在我身边手把手教学。我尤其喜欢书中对细节的强调，比如如何判断巧克力的融化程度，如何让马卡龙完美地“爆头”，这些看似微不足道的细节，恰恰是决定成功与否的关键。每次翻开这本书，我都感觉像是在进行一场愉快的下午茶约会，香甜的气息仿佛扑鼻而来。即使我只是一个烘焙新手，也能在图文并茂的指导下，一步步克服恐惧，享受制作的乐趣。我已经迫不及待地想尝试书中那些经典的点心了，相信在艾尔梅大师的引导下，我的厨房将会充满法式的浪漫与甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这个挺一般的，画的也不好看~

评分☆☆☆☆☆

当“甜品界的毕加索”马卡龙大师皮埃尔?艾尔梅Pierre Hermé和人气超旺的巴黎风格插画师苏丽达?布哈维Soledad Bravi一起做蛋糕的时候，一本绝对能让烘焙迷爱不释手的书诞生了。

评分☆☆☆☆☆

不错的书，比书店要便宜很多

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

《跟艾尔梅一起做甜点：手绘法式烘焙课》是一本带着法式情调绘本风的食谱。没有相片，只有可爱的插画。让你在动手制作甜点时，不再面对冰冷的实验室步骤与彷佛永远都做不到的完美成品相片。

评分☆☆☆☆☆

当“甜品界的毕加索”马卡龙大师皮埃尔?艾尔梅Pierre Hermé和人气超旺的巴黎风格插画师苏丽达?布哈维Soledad Bravi一起做蛋糕的时候，一本绝对能让烘焙迷爱不释手的书诞生了。

评分☆☆☆☆☆

当“甜品界的毕加索”马卡龙大师皮埃尔?艾尔梅Pierre Hermé和人气超旺的巴黎风格插画师苏丽达?布哈维Soledad Bravi一起做蛋糕的时候，一本绝对能让烘焙迷爱不释手的书诞生了。

评分☆☆☆☆☆

特别喜欢

评分☆☆☆☆☆

所有的步骤，都由插画撰写，简单明了，让你在家也可以做出马卡龙！