欧洲家庭最喜爱的西餐食谱·海鲜篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[英] 乔安娜·法罗 著，朱华雪 译

图书标签:

• 西餐
• 海鲜
• 食谱
• 家庭烹饪
• 欧洲美食
• 烹饪技巧
• 美食
• 家常菜
• 健康饮食
• 快手菜

出版社： 南方日报出版社

ISBN：9787549112227

版次：1

商品编码：11739021

包装：平装

开本：24开

出版时间：2015-05-01

用纸：胶版纸

页数：192

字数：42000

编辑推荐

适读人群 ：对西方餐饮文化有兴趣，追求生活格调，愿意用闲暇时间自己烹饪的读者。对海鲜情有独钟的读者。
　　1.最经典 最生猛 一学就会 做出海鲜好味道！
　　2.全欧洲 最正品 最爱做 舌尖上的最美70道主餐美食！
　　3.海鲜是西餐主餐精华，最潮做法，你也能让美食者垂涎欲滴。
　　4.开胃菜、经典菜、全鱼宴，迷你小点，款款精美，尽在本套海鲜篇。
　　
　　海报：
　　

内容简介

　　人气美食畅销书作者乔安娜·法罗撰写的西餐海鲜食谱，70道欧洲最潮的海风滋味，鱼虾蟹贝的西餐全攻略。《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱·海鲜篇》共五大章节，各种鲜浓鱼肉高汤、开胃海鲜沙拉、经典熏鱼菜式、豪华全鱼宴、迷你海鲜小点，精挑细选70种欧式海鲜做法，全面囊括最经典的鱼虾蟹贝西餐做法，每一道都是欧洲日常家庭最常吃的。另有作者乔安娜·法罗不外传的海鲜处理小技巧：扁形鱼切片、小型整鱼剔骨、去除零散的鱼刺、备制各种贝类和软体动物，快速完成烹饪西餐的准备工作。

作者简介

　　乔安娜·法罗（Joanna Farrow）,《BBC美食（BBC Good Food）》撰稿人，已经出版的40多本畅销美食图书，被无数欧洲读者在厨房里奉为经典；作为著名美食评论家，乔安娜·法罗专业点评美食超过30年，曾任多家美食杂志自由撰稿人与图书、杂志、广告食品造型师。

内页插图

目录

001 鱼餐手记
002 选购
004 备制鱼类
011 备制贝类和软体动物
014 烹调方法
021 基础高汤和酱汁制作
035 香醇炖鱼汤
037 蛤肉杂烩
039 葡萄牙炖鱼
043 摩洛哥鱼肉炖锅
045 泰式贻贝汤
047 贝类叻沙
049 法式鱼汤
051 法式浓鱼汤
052 胡椒味鱿鱼炖鹰嘴豆汤
055 开胃鱼沙拉
056 美味鲜虾冷盘
057 鲜虾沙拉配茴香皮塔面包
060 西班牙蒜香鲜虾开胃菜
062 龙虾尾配干辣椒鸡尾酒
063 淡水螯虾配香菜辣酱
065 烤鲭鱼配尼斯沙拉米饭
066 贻贝脆皮奶油烤菜
067 香草沙丁鱼沙拉佐刺山柑盖顶
070 芥末牡蛎
072 菲达奶酪填鱿鱼
073 法式洋葱比萨
076 茶香蛤蜊
077 红鲻鱼小果馅饼搭配沙司酥边
080 亚洲风味椒盐鱿鱼
083 地中海金枪鱼丸
085 日本寿司
088 芦笋扇贝配碎培根
091 西班牙式蚕豆凤尾鱼小点
093 丰盛全鱼宴
095 盐烤海鲷
097 小扁豆焖鳕鱼
098 香煎海鲈配柠檬和刺山柑黄油
100 羊皮纸烘鱼
103 地中海烤无须鳕配油橄榄酱
104 炸鱼薯条
106 烧烤安康鱼配意大利熏火腿
107 茴香烤海鲈
110 炸鲷鱼配香辣梅子酱
111 烤鲭鱼配红薯
115 鱼肉馅饼
117 意大利安康鱼汁和藏红花烩饭
119 巴西烘鲷鱼
122 鳐鱼配刺山柑香黄油
124 奶油鱼肉意式千层面
125 烧烤大比目鱼配藏红花蘑菇沙司
127 菠菜杏仁填鲱鱼
129 西班牙辣香肠塞鲽鱼配番茄
131 比目鱼佐酸模烟肉
132 鼠尾草黄油鲈鱼煎饼配酸橙
133 法式油封剑鱼
136 惠灵顿金枪鱼
139 蒜香栗蘑金枪鱼烤串
140 蟹肉三文鱼饼
142 苦艾酒黄油烧鳎鱼
145 蟹肉汉堡
146 香茅草生姜蒸鲷鱼
149 蒸烤三文鱼配亚洲青菜
151 蛤蜊意面配意式番茄青酱
155 海鲜什锦饭
157 北非辣酱烤鲨鱼
158 甜辣三文鱼
159 烘焙填鳟鱼
162 马来西亚鱼肉咖喱
165 经典熏鱼肴
167 油炸调味鱼
169 熏鲭鱼露
170 油炸腌鳕鱼馅饼
171 莳萝腌三文鱼
174 烟熏黑线鳕可丽饼
178 普罗旺斯奶油烙鳕鱼
181 鱼蛋烩饭
183 熏鳟鱼配腌黄瓜
184 腌鲱鱼配扁豆沙拉

精彩书摘

　　Dill-pickled salmon
　　莳萝腌三文鱼
　　在这道深受喜爱的斯堪的纳维亚美食中，三文鱼被浸泡在美味而香甜的莳萝腌泡汁中。制作好三文鱼肉需要预留2—3天的时间，搭配上黑麦面包或者全麦面包作为开胃菜或者一顿午餐。
　　时 间：
　　准备：20分钟，不包括腌泡的时间
　　分 量：8—10人
　　食材：
　　中段三文鱼肉2块，每块约500克，去鳞、去骨
　　莳萝25克，切碎
　　粗海盐40克
　　细白砂糖50克
　　黑胡椒粒2汤匙，碾碎
　　沙司：
　　法式棕色芥末酱2汤匙
　　细白砂糖4茶匙
　　切碎的莳萝4汤匙
　　蛋黄酱100毫升（见28页）
　　1. 取一块三文鱼肉，鱼皮朝下放置在非金属质地的浅口盘子中。将莳萝、糖、胡椒粒混合，撒在鱼肉上。盖上另一块鱼肉，鱼皮朝上放置。
　　2. 用锡箔纸遮盖住盘子，另取一个托盘或盘子盖上，再压上厨房砝码或满罐的罐头。冷藏48—72小时，中间每天翻面1—2次，用勺子舀出从鱼肉中渗出的汁液。
　　3. 制作沙司。将所有的食材搅打在一起，转盛到一个小餐盘中。
　　4. 取出一块鱼肉滤干，放到砧板上。用非常锋利的刀子将鱼肉斜切成薄片，不要比熏三文鱼厚太多。搭配上做好的沙司即可。
　　……

前言/序言

　　什么是欧洲的地道风情？
　　什么是欧洲的正宗滋味？
　　西餐越来越受到国人的喜爱，然而碍于不能经常走出国门，国人对原汁原味的西餐没有明确的评判。市面上的西餐烹饪书籍，大都为了适应中国的厨房做出了一定程度的改良，其简易与美味当然值得称道，但在正宗上就有待商榷了。
　　一套六本的《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱》正是为此引进。这是英国著名出版公司hamlyn，携手美食经典畅销书作家乔安娜·法罗，重磅推出的一套食谱。肉食、意面、海鲜、酱汁、蛋糕和馅饼六大主题单独成书，一套囊括了欧洲家庭最常吃的各类食谱。
　　乔安娜·法罗是《BBC美食（BBCGoodFood）》撰稿人，已经出版了40多本畅销美食图书，被无数欧洲读者奉为厨房里的经典；她在过去三十多年里为多家美食杂志撰稿，也担任图书、杂志和广告食品造型师。在欧洲美食界浸润三十多年的乔安娜·法罗，她的独到眼光无疑十分值得称道。而hamlyn作为英国著名的出版公司，成立于1950年，向来坚持“好书平易近人”的宗旨。这次汇编成书的料理，无一不是欧洲最正宗的做法、最日常的口味。当你跟随这些清晰明了的步骤去烹制和烘焙，便能很轻易地了解欧洲家庭日常爱吃什么主食，下午茶享受什么点心，用什么招待朋友。这不仅仅是味觉与视角的享受，还是一种跨文化的体验。
　　这是本系列的海鲜篇。烹饪海鲜，最重要的当然是食材要新鲜，但有了新鲜的食材，怎么在烹饪里保持海鲜的鲜味，怎样通过烹饪发挥出它们潜在的美味，这当然需要一本靠谱的食谱。
　　乔安娜·法罗精挑细选了70种海鲜做法，汇编成书。全书囊括了西餐鱼虾蟹贝的最经典做法，既有各种鲜浓鱼肉高汤、开胃海鲜沙拉、经典熏鱼菜式，还有豪华全鱼宴、迷你海鲜小点。本书食谱可灵活选择食材：给出替代的食材，可根据能买到的海鲜做调整，无穷无尽的操作空间。另有乔安娜·法罗不外传的海鲜处理小技巧：扁形鱼切片、小型整鱼剔骨、去除零散的鱼刺、备制各种贝类和软体动物，快速完成准备工作。

意大利北部传统家庭料理：从皮埃蒙特到威尼托的丰饶之味 书籍信息： 本书并非《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱·海鲜篇》。它专注于意大利北部地区，一个拥有绵长历史、多元地理环境与深厚烹饪传统的区域。 --- 内容提要：穿越亚平宁山脉的腹地与北部平原的馈赠 《意大利北部传统家庭料理：从皮埃蒙特到威尼托的丰饶之味》深入探索了意大利西北部和东北部这片广袤土地上的日常饮食精髓。本书摈弃了地中海沿岸的喧嚣与海鲜的鲜美，转而聚焦于内陆食材的质朴、季节的更迭，以及世代相传的制作工艺。 全书共分为四个主要部分，系统地介绍了从阿尔卑斯山麓到亚得里亚海北岸，家庭餐桌上最常出现的数百道经典菜肴。 第一部分：皮埃蒙特与奥斯塔山谷——牛肉、榛果与白松露的王国 (Piemonte & Valle d'Aosta) 这一部分着重展现了被法国萨伏依文化深刻影响的皮埃蒙特大区的烹饪哲学——对优质红肉的崇敬、对丰腴酱汁的运用，以及对山地农作物的巧妙结合。 核心章节内容概述： 1. 牛肉的百变演绎： 详述了数种经典的慢炖与烩煮方式。我们不涉及任何鱼类或海鲜的烹饪方法。重点介绍了Agnolotti del Plin（皮埃蒙特针形饺）的传统手法，强调其肉馅的精准调配和包裹技巧，以及搭配的浓郁肉汁（Sugo d'Arrosto）。深入解析了Brasato al Barolo（巴罗洛红酒炖牛膝或牛腿肉）的工艺，包括如何选择合适的巴罗洛酒、腌制时间及文火慢炖的温度控制，以达到肉质酥烂、酒香内敛的境界。 2. 大地的馈赠： 探讨了榛果（Nocciola del Piemonte IGP）在开胃菜和甜点中的角色。书中包含了数种不含任何海鲜的开胃冷盘，例如用腌制蔬菜与风干肉类（如Prosciutto Cotto di Alta Qualità）制作的“Insalata Povera”（贫民沙拉），以及如何利用当地奶酪（如Raschera DOP）制作的温热前菜。 3. 奥斯塔山谷的“寒冷”哲学： 关注高海拔地区的耐储存食材。详细介绍了Fonduta Valdostana（奥斯塔奶酪火锅）的制作秘诀，强调其对Fontina奶酪的品质要求以及与鸡蛋、牛奶的完美乳化，这是一种纯粹的奶制品与谷物结合的料理。此外，还收录了利用高山野味（非水生动物）和玉米粉制作的浓稠主食。 第二部分：伦巴第与艾米利亚-罗马涅——黄油、米与帕尔马的荣耀 (Lombardia & Emilia-Romagna) 此区域是意大利的“美食中心”，以其对黄油、鸡蛋的偏爱以及对“慢工出细活”的执着而闻名。本书将重点放在该地区经典的黄油基底烹饪法和水磨石磨米的应用。 核心章节内容概述： 1. 米食的艺术： 深入研究了伦巴第大区特别是米兰周边地区对Risotto（烩饭）的独到理解。详细对比了“Risotto alla Milanese”（米兰藏红花烩饭）中汤汁的添加技巧和对油脂的把握，以及“Risotto con Funghi Porcini”（牛肝菌烩饭）中干湿菌菇的处理方式。这些食谱完全依赖于优质的卡纳罗利米和高汤，不涉及任何海鲜高汤。 2. 意面家族的重镇： 艾米利亚-罗马涅是意面之都。书中详细示范了Tagliatelle al Ragù Bolognese（博洛尼亚肉酱宽面）的“正宗”做法，其中对肉糜（牛、猪的比例）、蔬菜底料（soffritto）的炒制时间，以及对牛奶或奶油的加入时机有严格的界定。同时，也收录了Tortellini in Brodo（小馄饨配清汤）的做法，强调其包裹技术的精细和对清澈肉汤（Brodo di Cappone）的熬制标准。 3. 奶酪与熟成风味： 聚焦于帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）和摩德纳黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP）的深度应用。展示了如何利用陈年帕尔马干酪的咸香，搭配油封洋葱或南瓜泥制作的温热开胃菜，完全避开任何海产调味。 第三部分：威尼托与弗留利-朱利亚——玉米、豆类与烟熏的交汇 (Veneto & Friuli-Venezia Giulia) 这一区域的烹饪风格在历史中融合了斯拉夫和奥匈帝国的痕迹，更偏爱玉米粉、豆类和烟熏肉品，形成了与南部截然不同的风味图景。 核心章节内容概述： 1. 波伦塔的重生： 详细讲解了Polenta（玉米粥）从古老石磨到现代烹饪中的演变。书中提供多种Polenta的制作：从快速煮制的松软版，到需要数小时耐心搅拌的浓稠版。重点展示了“Polenta Uncia”（加了大量黄油和奶酪的浓郁波伦塔）以及如何用它来搭配炖煮的禽类或野味。 2. 豆类与蔬菜的盛宴： 介绍了以白扁豆（Fagioli Bianchi）和各种根茎类蔬菜为主的“Cucina Povera”（朴素料理）。例如，如何制作Minestrone（什锦蔬菜浓汤），强调其高汤底料主要由烟熏猪颊肉（Guanciale）或熏肉（Speck）提供风味，而不是任何鱼骨。 3. 弗留利的特色： 探索了该地区对烟熏和发酵食品的偏爱。书中收录了Frico的做法，这是一种由Montasio奶酪和土豆制成的酥脆饼，展示了如何仅用乳制品和淀粉创造出令人惊叹的口感层次。此外，还介绍了如何使用当地的Prosciutto di San Daniele（圣丹尼尔火腿）及其在开胃拼盘中的传统搭配。 第四部分：家庭烘焙与地方甜点 本书的最后一部分汇集了北部家庭餐桌上的传统甜点，这些甜点强调黄油、鸡蛋、坚果和水果的结合，完全不涉及任何海鲜或鱼类相关的配料。 核心章节内容概述： 1. 皮埃蒙特榛果酱蛋糕 (Torta di Nocciole)： 突出其仅使用三种主要原料（榛果粉、鸡蛋、糖）的极简美学。 2. 威尼托的节日面包 (Pandoro)： 详细解析了制作这种标志性星形酵母面包所需的复杂面团处理和长时间发酵过程。 3. 伦巴第的奶油与酥皮： 介绍了Cannoli Siciliani（西西里奶油卷）的北部变体——通常使用更清淡的里科塔奶酪，并加入糖渍水果皮或巧克力碎，与南部做法的酥脆外皮和特定香料有所区别，体现了南北融合中的地域色彩。 --- 本书风格与定位： 本书旨在成为一本实用的家庭烹饪指南，而非学术著作。语言亲切，步骤清晰，配有大量关于食材挑选和工具使用的实用建议。它带领读者走进意大利北部家庭的厨房，理解黄油是如何取代橄榄油成为主角，理解厚重的奶酪和慢炖的肉类如何构筑起寒冷季节里的温暖。本书的每一页，都是对意大利内陆地区传统、丰饶与匠心精神的致敬。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱·海鲜篇》之后，我最大的感受就是惊喜和满足。惊喜在于，它真的把原本可能让人望而却步的海鲜西餐，变得触手可及。书中对食材的选用，烹饪的手法，以及最后的摆盘，都给出了非常详尽的指导，而且重点在于，这些指导都非常实用。我之前尝试过一些西餐食谱，有些写得过于理论化，真正操作起来却发现很多细节没有讲清楚，导致成品效果大打折扣。但这本书不一样，它就像是你身边一个非常有经验的朋友，告诉你“这样做，味道绝对好”。我特别喜欢书中对于烹饪过程中常见问题的解答，比如“如何避免海鲜出水过多”、“如何判断鱼肉是否烤熟”等等，这些都是我在实际操作中常常遇到的困惑，而这本书都给出了清晰的解决方案。我最近尝试了书中关于“奶油香煎带子”的食谱，原本以为会很难掌握火候，结果按照书里描述的“金黄焦香”的程度去煎，最后带子煎得外焦里嫩，奶香浓郁，口感 Q 弹，真的让我成就感爆棚。这本书让我觉得，自己也可以成为那个能够做出美味海鲜大餐的人。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱·海鲜篇》，就立刻被它精致的封面吸引住了。那种柔和的光泽，还有上面描绘的充满生活气息的海鲜图案，让人瞬间就有了下厨的冲动。翻开书，我首先被那些精美的图片震撼了。每一道菜的摆盘都像艺术品一样，色彩搭配、食材的质感都被捕捉得淋漓尽致，简直是视觉的盛宴。我平时对烹饪接触不多，更多的是看别人做，但这本书给我的感觉就是，它不仅仅是一本食谱，更像是一本打开欧洲海鲜烹饪之门的钥匙。里面详细的步骤讲解，每一个动作都配有清晰的图片，仿佛有一个经验丰富的厨师在手把手地教你。我最喜欢的是它对食材的处理技巧的介绍，比如如何挑选最新鲜的海鲜，如何正确地清洗和处理不同种类的鱼虾，这些细节对我来说非常宝贵。而且，它并没有局限于我们常吃的那几种海鲜，而是介绍了许多我之前从未尝试过的，比如扇贝、贻贝、章鱼等等，每一种都配有详细的烹饪方法和一些小贴士，感觉真的能够打开新世界的大门。这本书让我觉得，原来在家也能做出媲美餐厅的海鲜大餐，而且过程并没有想象中那么复杂。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物是连接文化最好的桥梁，《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱·海鲜篇》正是这样一本让我感受到欧洲海鲜烹饪魅力的书。它不仅仅是提供了一堆食谱，更像是带我进行了一场味蕾的旅行，从法国的香浓奶油到意大利的鲜美番茄，再到西班牙的热情海鲜烩饭，每一种都让我领略到不同国家对于海鲜的不同理解和烹饪方式。我最欣赏的是，书中对每道菜的背景故事或地域特色的介绍，这些小小的文字，让我在品尝美食的同时，也能感受到其中蕴含的文化底蕴，仿佛置身于当地的渔村，感受着海风的吹拂和渔民的热情。而且，这本书在食材的选择上，也特别强调了“当季”和“新鲜”的重要性，这让我意识到，真正的美味，离不开对食材本身的尊重。我尝试了书中一个关于“地中海风味烤鱼”的食谱，按照书里推荐的搭配了迷迭香、百里香和柠檬，烤出来的鱼肉散发着浓郁的地中海香气，瞬间就把我带到了阳光明媚的海岸。这本书让我对海鲜有了更深的认识，也激发了我探索更多不同海鲜菜肴的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，不是那种高高在上的米其林指南，而是更贴近普通家庭的厨房日常。它里面的很多食谱，虽然听起来很有欧洲风味，但用到的食材并不难买，而且烹饪过程也相对简便，非常适合我这种周末想给自己或家人做顿特别点的晚餐，但又没有太多时间去研究复杂菜谱的人。我特别喜欢其中一些“快手”食谱，比如那个“香蒜橄榄油虾”，几分钟就能搞定，但味道却一点也不打折，蒜香浓郁，虾肉弹牙，配上一片烤过的法棍，简直就是完美的下酒菜。更重要的是，这本书在提供食谱的同时，也分享了很多关于如何让这些海鲜菜肴更具“家庭感”的小诀窍。比如，在某些菜肴里，它会建议你加入一些当地的时令蔬菜，或者用一些家庭常用的香料来调味，这些细节让原本可能显得“高冷”的西餐，一下子变得亲切起来。我感觉，这本食谱更像是一位和蔼的长辈，耐心地告诉你如何用最简单的方式，做出最美味的食物，让你在厨房里感受到的是乐趣，而不是压力。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对西餐充满好奇，但又常常因为“看不懂”而却步的读者来说，《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱·海鲜篇》简直就是及时雨。我一直觉得西餐，特别是海鲜料理，看起来光鲜亮丽，但实际操作起来总是有种摸不着头脑的感觉。这本书的优点在于，它把复杂的步骤拆解得非常细致，而且语言通俗易懂，没有太多晦涩的专业术语。我特别欣赏它在食谱前面，会先介绍一些基本的烹饪技巧，比如如何制作基础的白酱、如何煎出焦香的鱼皮、如何保持虾肉的Q弹等等。这些基础知识就像是地基，打好了才能盖好房子。当我开始尝试书里的食谱时，发现这些基础知识真的派上了大用场。我记得第一次尝试书中那个“柠檬黄油煎海鲈鱼”，原本以为会煎得干干巴巴的，结果按照书上的步骤，用中小火慢慢煎，最后成品鱼肉鲜嫩多汁，柠檬和黄油的香气完美融合，那味道简直绝了！而且，书里还提供了很多关于香草和调料搭配的建议，这些都是我之前容易忽略的，但恰恰是这些点睛之笔，让一道普通的菜肴瞬间提升了一个档次。

评分☆☆☆☆☆

不错好看

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好

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正版书，很好的书。纸质很好。

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谢谢

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？？。。。。，。。。？？？

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书的质量很好，正在学习中

评分☆☆☆☆☆

不错的书！好好学习！

评分☆☆☆☆☆

非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好非常好

评分☆☆☆☆☆

好书，非常好，这个系列的书我都买了