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冯玉珠 著

图书标签:

• 菜点设计
• 餐饮设计
• 食品设计
• 菜单设计
• 菜品创新
• 餐饮营销
• 视觉传达
• 平面设计
• 美食
• 创意菜品

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030534231

版次：1

商品编码：12116047

包装：平装

丛书名： 教育部财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

页数：264

字数：391000

正文语种：中文

内容简介

　　《菜点设计》是教育部、财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书之一，职教师资培养资源开发项目（VTNE066）“营养与食品卫生”专业的特色教材。《菜点设计》从菜点设计的基本内涵出发，探讨了菜点设计的意义、内容、程序、方法和原则；阐述了菜点设计者所需的知识、能力、道德、责任及创新思维在菜点设计中的应用，论述了菜点的色彩设计、形态设计、味型设计、工艺设计、营养设计、盛装设计、名称设计和计算机辅助设计的基本原理和具体方法。

目录

第一章 菜点设计的概念和意义 1
学习目标 1
案例导入 1
美味的设计：法国食物设计展 1
第一节 菜点设计的概念 3
一、设计的定义及其分类 3
二、菜点设计的内涵 5
三、菜点设计的要素 8
第二节 菜点设计的类型和特点 9
一、菜点设计的类型 9
二、菜点设计的特点 11
第三节 菜点设计的作用和意义 13
一、菜点设计的作用 13
二、菜点设计的意义 13
本章小结 15
问题讨论 15
扩展阅读 15
建筑师的通心粉展 15
美食也是需要设计的 17
第二章 菜点设计师的素质 19
学习目标 19
案例导入 19
付洋：从主厨到创意美食设计师 19
第一节 菜点设计师的知识与能力结构 24
一、菜点设计师的知识结构 24
二、菜点设计师的能力结构 25
三、菜点设计师的道德与责任 26
第二节 菜点设计的创造性思维 27
一、菜点设计与创造性思维的关系 28
二、创造性思维的基本内涵 29
三、影响创造性思维的因素 30
第三节 菜点设计中的创造性思维 32
一、发散思维 32
二、收敛思维 35
三、联想思维 39
四、逆向思维 41
五、组合思维 44
六、质疑思维 46
七、灵感思维 48
本章小结 51
问题讨论 51
扩展阅读 51
美食设计师的魔法世界 51
大董“懂”于心 53
第三章 菜点设计原理 58
学习目标 58
案例导入 58
康师傅：“食品安全是设计出来的” 58
第一节 菜点设计的程序 59
一、调查分析 59
二、创意构思 59
三、方案设计 62
四、试制鉴定 63
五、试销推广 63
六、文本与菜点模型制作 64
第二节 菜点设计中的创造性思维方法 66
一、智力激励法 66
二、设问探求法 69
三、类比联想法 73
四、组合法 75
第三节 菜点设计的内容 77
一、名称设计 77
二、色彩设计 78
三、香气设计 78
四、调味设计 78
五、造型设计 78
六、质感设计 79
七、营养设计 79
八、安全设计 79
九、分量设计 79
十、装饰设计 80
第四节 菜点设计的原则 80
一、满足市场需要，顺应时代潮流 80
二、面向大众百姓，研究消费心理 80
三、讲求设计速度，注重研发效益 81
四、提高技术水平，发挥技术优势 81
五、综合全面设计，营造餐饮文化特色 81
本章小结 82
问题讨论 82
扩展阅读 82
七旬淮扬菜大师施绝活献礼城庆， 16
道经典创新菜将制成菜模 82
咖啡之翼联合豆果美食“寻人”美食设计师冠军揭晓 84
第四章 菜点色彩设计 86
学习目标 86
案例导入 86
向莫奈学色彩 86
第一节 色彩基本知识 88
一、色彩的含义 88
二、色彩的属性 89
三、色彩的心理特征 92
第二节 菜点色彩的特点 93
一、影响菜点色泽的因素 93
二、菜点色彩的情感性与象征性 93
第三节 菜点色彩设计的意义和原则 96
一、菜点色彩设计的意义 96
二、菜点色彩设计的原则 97
第四节 菜点色彩设计的方法 99
一、菜点色调的处理 99
二、菜点色彩的配合 100
三、菜点色彩设计的要领 102
四、菜点色彩设计常见的问题及克服办法 103
本章小结 105
问题讨论 105
扩展阅读 106
当设计师爱上美食 106
凡 高与薰衣草红烧肉 107
第五章 菜点形态设计 109
学习目标 109
案例导入 109
食品造型师按小时收费 109
第一节 菜点形态的概念和分类 109
一、什么是形态 109
二、冷菜形态的种类 110
三、热菜形态的种类 113
四、面点形态的种类 114
第二节 菜点形态设计的基本原理 115
一、菜点形态设计的美学法则 115
二、菜点形态审美的心理过程 117
三、菜点形态设计的心理特征 118
四、形态设计的视觉美学特征 120
第三节 菜点形态设计的方法和原则 121
一、菜点形态设计的定位 121
二、菜点形态造型的方法 122
三、菜点造型的途径 123
四、菜点形态设计的原则 124
五、菜点形态设计的要求 125
本章小结 127
问题讨论 127
扩展阅读 127
美食“傍上”北京奥运 127
食物是一种毁灭的艺术 128
第六章 菜点味型设计 131
学习目标 131
案例导入 131
口味与设计感并重的这些甜品你尝过吗？ 131
第一节 菜点味型的概念和种类 133
一、菜点味型的概念 133
二、菜点味型的种类 135
第二节 菜点味型设计的基本原理 137
一、突出本味 137
二、合乎时序 137
三、五味调和 138
四、适口者珍 138
第三节 菜点味型的设计方法和要求 139
一、菜点味型的设计方法 139
二、菜点味型设计的要求 141
第四节 十类典型味型的设计 143
一、咸鲜类味型 143
二、咸甜类味型 144
三、咸酸类味型 146
四、咸辣类味型 147
五、甜酸类味型 148
六、酸辣类味型 149
七、辣麻类味型 150
八、咸鲜甜酸辣味型 151
九、酸甜辣麻味型 152
十、咸甜酸辣麻味型 152
本章小结 152
问题讨论 153
扩展阅读 153
食在中国 味在四川 153
“五味调和”让食物回味悠长 155
第七章 菜点工艺设计 157
学习目标 157
案例导入 157
胆固醇不可怕选对烹饪方式很重要 157
第一节 菜点工艺设计的作用和方法 158
一、菜点工艺设计的意义 158
二、菜点工艺设计的作用 158
三、菜点工艺设计的方法、原则和要求 159
第二节 菜点工艺流程设计 160
一、菜点工艺流程的概念和特点 160
二、菜点工艺流程设计的原则 161
三、菜点工艺流程的确定及设备选择 162
第三节 菜点烹调方法的选择 166
一、烹调方法的种类 166
二、菜点烹调方法选择的基本要求 169
第四节 菜点工艺的标准化和现代化 171
一、菜点工艺标准化的意义 171
二、菜点工艺标准体系 172
三、菜点工艺标准化的可行性分析 174
四、菜点工艺现代化 176
本章小结 177
问题讨论 177
扩展阅读 177
12种常见失误会让你的餐厅菜品不好吃 177
餐饮现代工艺 未来企业发展的必然选择 179
第八章 菜点营养设计 183
学习目标 183
案例导入 183
厨师要懂营养学 183
第一节 菜点营养设计基础 186
一、能量 186
二、营养素 188
第二节 菜点营养设计的依据 189
一、《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔 189
二、中国居民膳食营养素参考摄入量 191
三、《中国食物成分表 2002》 193
四、营养平衡理论 194
第三节 菜点营养设计的方法和原则 194
一、菜点的营养设计方法 194
二、菜点的营养设计原则 195
本章小结 196
问题讨论 196
扩展阅读 196
别把饮食营养模式化 196
中国人用的还是外国营养标准？代表直陈：国内科研和标准制定投入不足，需加强营养膳食顶层设计 197
第九章 菜点盛装设计 198
学习目标 198
案例导入 198
王国民：盘饰书法”传承人 198
第一节 菜点盛器的选择 200
一、盛器大小的选择 200
二、盛器形态的选择 200
三、盛器材质的选择 201
四、盛器颜色与花纹的选择 201
五、盛器功能的选择 201
六、盛器的多样与统一 201
第二节 菜点的盛装手法和基本要求 202
一、热菜盛装的手法 202
二、冷菜的盛装手法 203
三、菜点盛装的基本要求 204
第三节 菜点的意境设计 205
一、意境的概念及美学内涵 206
二、菜点设计中意境营造 207
三、菜点意境的设计方法 209
第四节 菜点的装饰设计 209
一、菜点装饰物的选择 209
二、菜点装饰的方法 210
三、中国画在盘配装饰中的运用 211
四、装饰菜点应注意的问题 212
本章小结 213
问题讨论 213
扩展阅读 213
吃“意境菜”是一种口福 213
有女像时装一样设计美食 214
第十章 菜点名称设计 218
学习目标 218
案例导入 218
争议中，创意菜名引领新时尚 218
第一节 菜点名称的重要性和文化背景 219
一、菜点名称的重要性 219
二、菜点名称设计的文化背景 220
第二节 菜点名称设计的方法及规律 223
一、菜点名称设计的方法 223
二、菜点名称设计的一般规律 224
第三节 菜点名称设计的原则 226
一、雅俗共赏原则 226
二、文化禁忌原则 226
三、简洁明白的原则 226
四、求新求异原则 227
本章小结 227
问题讨论 227
扩展阅读 227
毛泽东四改菜名 227
B20峰会晚宴菜名亮了 229
第十一章 菜点的计算机辅助设计 231
学习目标 231
案例导入 231
超级计算机沃森欲当大厨——利用大数据推出创新美食 231
第一节 计算机辅助设计的含义及特点 231
一、计算机辅助设计的含义 231
二、计算机辅助设计的主要特点 232
三、计算机辅助设计的发展历程 232
四、计算机辅助设计未来的发展方向 233
第二节 计算机辅助菜点设计的意义和方法 235
一、计算机辅助菜点设计的意义 235
二、计算机辅助菜点设计的方法 236
第三节 计算机在菜点设计中的应用 238
一、计算机辅助市场调研 238
二、计算机辅助形态分析 238
三、计算机辅助色彩分析 238
四、菜点营养设计与评价 239
五、食品的感官鉴定与安全性分析 239
本章小结 239
问题讨论 239
扩展阅读 239
3D打印将如何重新定义食物 239
刘长发：烹饪机器人闹“革命” 240
主要参考文献 243

烹饪的艺术与科学：探索风味构建的深层原理 导读： 本书并非聚焦于某一特定菜系的实践操作，亦非单纯的食谱汇编。它是一部深入剖析烹饪本质、解构风味构成的理论与实践指南。我们旨在引导读者超越“做什么菜”的层面，抵达“为什么这样会好吃”的内核，从而真正掌握烹饪的思维方式。 --- 第一部分：食材的生命——物质基础与转化 第一章：食材的化学指纹：风味分子的探秘 食材并非静态的原材料，而是复杂的化学工厂。本章将系统梳理构成我们味觉体验的基础物质：氨基酸、脂肪酸、糖类及其衍生物。我们将详细解析“鲜味”的产生机制，从谷氨酸钠到核苷酸的协同作用，探讨鲜味物质在不同食材（如海鲜、成熟蔬菜、发酵制品）中的分布与浓度变化。 脂肪的交响乐： 脂肪不仅仅是口感的润滑剂。本章深入探讨饱和脂肪、不饱和脂肪以及多环芳烃在加热过程中的变化。例如，橄榄油中的单不饱和脂肪酸如何影响煎炸的烟点与风味释放；肉类中脂肪融化点如何决定咀嚼时的口感层次。我们还会分析脂肪氧化与酸败的化学反应，指导读者如何通过选择合适的油脂来构建菜肴的基调。 碳水化合物的魔法： 淀粉的糊化、糖的焦糖化反应（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）是烹饪中最关键的转化。焦糖化不仅带来甜度，更创造出焦糖、太妃糖的复杂香气；而美拉德反应——氨基酸与还原糖在热力作用下产生的上千种风味分子——是烤肉、烘焙、酱汁深邃底蕴的源泉。本章将提供精确的温度区间和反应时间参考，以期读者能精准控制风味浓度的提升。 第二章：水分的动态管理：质构与保存的艺术 水分是烹饪中最常被低估的元素。它参与传热、影响质地、并制约着风味的扩散。 渗透压与食材的呼吸： 深入解析盐、糖、酸对食材细胞结构的影响。腌制（Curing）过程中，渗透压如何将盐分子引入肉类深层，改变蛋白质的构象，从而实现保水和嫩化。 蒸煮与温度的边界： 水的沸点并非恒定不变。海拔、盐度对沸点的影响，直接决定了慢炖与高压锅在特定环境下烹饪的效率差异。本章将重点论述“凝胶网络”的形成——肉类中的胶原蛋白如何转化为明胶，以及蔬菜细胞壁的果胶如何保持或破坏其结构完整性。 --- 第二部分：风味构建的几何学——平衡与层次 第三章：味觉光谱的校准：酸甜苦咸鲜的相互作用 优秀的菜肴并非是每种味道的简单相加，而是它们之间精妙的平衡与对比。 酸的效能： 酸味（如柠檬酸、醋酸）不仅提供清爽感，更是风味的“放大器”。本章详细阐述酸如何抑制苦味、增强咸味、并“唤醒”其他潜藏的风味。我们将比较不同酸源（葡萄酒、水果、发酵品）的特性，及其在收尾阶段（Finishing）的重要性。 苦味的策略性运用： 苦味常常被视为负面元素，但在专业烹饪中，适度的苦味是复杂度（Complexity）的标志。探讨咖啡、可可、某些香草或过度烘烤带来的苦味如何与甜味和脂肪形成对抗与融合，避免单调。 咸味的维度： 盐不仅是调味品，更是风味的载体。分析海盐、矿盐与工业盐在晶体结构和溶解速度上的差异，以及这种差异如何影响入口瞬间的咸味爆发力。 第四章：香气的空间定位：芳香化合物的释放与留存 风味（Flavor）约80%来源于嗅觉（Aroma）。本章专注于如何控制芳香物质的挥发路径。 挥发性的等级划分： 芳香分子根据其分子量被划分为“高音”（Top Notes，如柑橘皮）、“中音”（Middle Notes，如草本）和“低音”（Base Notes，如烘烤坚果）。成功的菜肴需要在口腔中按顺序释放这些音符。 油溶性与水溶性的对抗： 香料的萃取方式决定了其释放的媒介。例如，油脂浸泡（Infusion）如何捕获脂溶性香气，而水蒸气蒸馏（Infusion）如何侧重水溶性芳香。本章提供了在制作酱汁或油封（Confit）时，如何根据目标风味选择萃取溶剂的决策树。 --- 第三部分：技法的哲学——从执行到创造 第五章：温度的哲学：传热效率与酶的抑制 烹饪的每一次操作都是对能量输入的精确控制。 传热模式的比较分析： 深入对比传导（Conduction，如煎炒）、对流（Convection，如烤箱）和辐射（Radiation，如烧烤）这三种主要传热方式的效率、穿透深度及对食材表面的影响。理解这些差异，才能根据食材的厚度和密度选择最佳方法。 酶的“开关”： 嫩肉的原理、蔬菜的“漂烫”（Blanching）目的，都与酶的活性息息相关。探讨温度如何激活或灭活关键酶类，指导读者何时需要低温慢煮以保护敏感风味（如低温慢煮鱼肉），何时需要高温快速破坏酶活性（如快速焯烫绿叶菜以保持其翠绿）。 第六章：发酵的深层对话：时间、微生物与风味累积 发酵是人类掌握的最古老的风味增强技术。 微生物的生态学： 简要介绍乳酸菌、酵母菌和霉菌在不同介质（如蔬菜、谷物、乳制品）中的代谢路径。重点解析乳酸发酵如何产生复杂的酸味和鲜味协同效应，以及如何通过控制温度和盐度来引导特定的菌群生长。 风味成熟（Aging）的化学变化： 探讨时间如何通过蛋白水解和脂肪水解，在奶酪、酱油、腌肉中创造出比原材料丰富得多的香气轮廓。理解这一过程，有助于厨师在处理陈年食材时，知晓其风味的潜力所在。 --- 结语：超越食谱的创造力 本书的核心观点是：食谱是起点，而非终点。一旦掌握了食材的化学属性、风味平衡的原理以及热力学的应用，读者便能如同音乐家掌握音阶一般，自如地进行创新的风味编排。真正的烹饪艺术，在于根据手边的材料、环境的条件，有意识地设计并执行一场精准的化学反应。本书提供的工具箱，旨在将您从模仿者转变为创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，充满了个人魅力。作者的文字朴实无华，却又蕴含着强大的力量，他能够用最简洁的语言表达最深刻的含义。他的叙述方式也十分直接，不拖泥带水，却又能在关键之处留有余韵，引人回味。我特别欣赏他对情绪的描绘，那种真实而细腻的表达，让我能够感同身受，仿佛亲身经历了书中所讲述的一切。书中时不时出现的幽默感，更是让阅读过程充满了乐趣，它能够在严肃的讨论中带来一丝轻松，让读者在会心一笑的同时，也更容易接受作者的观点。读完这本书，我感觉与作者之间产生了一种奇妙的连接，他的思想和情感仿佛通过文字传递给了我，让我感到温暖和振奋。这是一种非常个人化、但也极具普适性的沟通方式，让我在文字的世界里找到了共鸣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我首先被它的封面所吸引，那是一种非常简洁大气的设计，色彩搭配和谐，没有丝毫的繁复，却能给人一种宁静致远的感觉。翻开第一页，映入眼帘的文字，瞬间就将我带入了一个全新的视角。作者的文笔细腻而富有感染力，仿佛在与我进行一场面对面的交流，每一个字句都充满了智慧和温度。我被他对于某种概念的深入剖析所折服，他能够将抽象的概念具象化，用生动形象的比喻将复杂的道理讲得浅显易懂，让我能够产生强烈的共鸣。阅读的过程中，我时不时会停下来，反复品味那些触动我心弦的句子，并在空白处写下自己的思考和感悟。这本书的内容对我而言，不仅仅是知识的传递，更像是一次心灵的洗礼，它引导我重新审视自己对待某些事物的态度，并激发了我内心深处的潜能。每一次翻阅，都能发现新的亮点，每一次阅读，都能获得新的启迪，这是一种持续的惊喜和收获。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计就透着一股子低调的奢华，封面采用了哑光纸，摸上去质感极佳，暗纹的烫银工艺在光线下若隐若现，仿佛诉说着一种古老而深邃的烹饪哲学。我迫不及待地翻开，纸张的厚度也恰到好处，散发着淡淡的油墨香，让人心生愉悦。扉页上印着一句题词，寥寥数语，却蕴含着对食物的敬意和对生活的感悟，一下子就抓住了我的心。我尤其欣赏作者在排版上的用心，字体大小适中，行距留白也十分舒适，阅读起来丝毫不会感到疲惫。每一章节的开头都配有一幅精美的插画，风格迥异，有的写实，有的写意，却都与食物的主题巧妙地融合在一起，为整本书增添了艺术气息。目录的设计也十分清晰明了，让我能够迅速找到自己感兴趣的部分。总而言之，从这本书的外观到内在的每一个细节，都体现了作者对“设计”二字深刻的理解和极致的追求，这不仅仅是一本书，更是一件值得收藏的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体氛围营造得非常出色，阅读过程中，我仿佛置身于一个充满想象力的世界。作者运用了大量的意象和比喻，将原本可能枯燥的内容描绘得活灵活现，引人入胜。我尤其喜欢他对于某种氛围的刻画，那种细腻的情感流露，那种对细节的精准捕捉，都让我沉浸其中，无法自拔。故事的推进流畅自然，情节的起伏跌宕，既有出人意料的转折，又不失合情合理的逻辑。人物的塑造也非常成功，每一个角色都仿佛拥有独立的生命，他们的性格鲜明，行为动机清晰，让我能够感同身受，并为他们的命运而牵挂。书中穿插的对话也充满了智慧和韵味，既有风趣幽默的调侃，也有发人深省的哲理，让人在会心一笑的同时，也引发了对人生的思考。总而言之，这本书给我带来了极佳的阅读体验，它让我暂时忘记了现实的烦恼，沉醉于作者所构建的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我立刻被它独特的视角所吸引。作者以一种非常规的、甚至可以说是颠覆性的方式来解读某个领域，这让我耳目一新。他敢于挑战传统的观点，并用扎实的论据来支撑自己的论点，这种批判性思维让人印象深刻。阅读过程中，我多次被作者的洞见所震撼，他能够从别人忽视的角度切入，发现问题的本质，并提出令人拍案叫绝的解决方案。这本书并没有提供现成的答案，而是鼓励读者自己去思考、去探索，这种开放式的引导方式，极大地激发了我的求知欲和探索精神。我发现自己会不由自主地去对照现实中的情况，并尝试运用书中的思想去分析和解决问题。这本书的价值不仅仅在于提供了新的知识，更在于它培养了我独立思考和解决问题的能力，让我受益匪浅。