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孙杰 著

图书标签:

• 刀工
• 烹饪技巧
• 食材处理
• 厨房技能
• 美食
• 家常菜
• 切菜
• 刀法
• 厨艺
• 实用指南

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534174865

版次：1

商品编码：12255058

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

页数：186

正文语种：中文

内容简介

　　《刀工技艺》系统介绍了烹饪刀工的基本常识、正确姿势、工具种类、基本类型、基本技法、应用刀法及刀工的技巧等实用知识。通过详尽的文字分析与图片说明，科学系统地对刀工技法的基础知识和实例操作做了全面的介绍。此书内容丰富，图文并茂，全面精致，既可以作为烹饪工作者的学习培训教材，也可以作为烹饪爱好者的实用参考书一。

目录

第一章 刀工基础
第一节 刀工的定义与作用
第二节 刀工要点
1．整齐划一
2．断连分明
3．配合烹调
4．合理运用
5．物尽其用
第三节 刀工食材
1．韧性原料
2．脆性原料
3．软性原料
4．硬实性原料
5．松散性原料
6．带骨、带壳原料
第四节 刀具
1．刀具种类与用途
2．刀具的保养
3．磨刀的工具和方法
第五节 持刀要点
1．站案
2．持料
3．握刀
4．操作

第二章 刀工技法
第一节 直刀法
1．切
2．剁
3．砍
第二节 平刀法
1．平刀直片
2．平刀推片
3．平刀拉片
4．平刀推拉片
5．平刀滚料片
6．平刀抖片
第三节 斜刀法
1．正斜刀片
2．反斜刀片
第四节 剞刀法
1．直刀剞
2．直刀推剞
3．斜刀推剞
4．斜刀拉剞
第五节 其他刀法
1．削
2．剔
3．刮
4．捶
5．剜
6．背
7．剖
8．拍
第六节 切菜小技巧

第三章 刀工成形
第一节 基本工艺
1．块
2．片
3．段
4．丁
5．粒
6．末
7．蓉、泥
8．丝
9．条
10．球
第二节 花刀工艺
1．斜一字花刀
2．柳叶花刀
3．十字花刀
4．葡萄花刀
5．牡丹花刀
6．松鼠鱼花刀
7．菊花花刀
8．麦穗花刀
9．荔枝花刀
10．蓑衣花刀
11．兰花花刀
12．玉翅花刀
13．麻花花刀
14．凤尾花刀
15．梳子花刀
16．灯笼花刀
17．如意花刀
18．剪刀花刀
19．花枝花刀（蝴蝶片）
20．梭子花刀
21．各种平面花边形
第三节 整料出骨
1．整料出骨的作用
2．整料出骨的要求
3．鸡、鸭整料出骨实例示范

第四章 刀工应用
第一节 辅料刀工要领
第二节 辅料中的常用料头
第三节 热菜刀工技法
1．单一料的刀工技法
2．主辅料搭配的刀工技法
3．混合料的刀工技法
第四节 冷菜刀工技法与拼配方法
1．冷盘成形常用刀法
2．冷盘拼摆的基本方法
3．冷盘的装盘手法
4．冷盘装盘的类型和样式
第五节 蔬菜
1．初加工
2．加工实例
第六节 水产品
1．初加工
2．加工实例
第七节 肉
1．初加工
2．加工实例

精彩书摘

　　《刀工技艺》：
　　利用鸡、鸭制作的菜肴难以计数，其价值各不相同。同样的原料烹调出的菜肴，其价值高低除了取决于辅料和调料的贵贱之外，还取决于工艺的难易程度。加大工艺的复杂性和技术的难度是提高菜肴价值的重要手段。整料出骨是一种工艺性较强、技术难度较大的原料加工技术。通过整料出骨制作的菜不仅可以提高营养价值，还能充分展示厨师的刀工技艺。
　　整鸡出骨之前，将鸡进行恰当的处理是十分必要的。就初加工而言，关键在+处理是否恰当。一般应做到：宰杀时放尽血液，以免鸡的皮下遭其污染，影响成菜质量；烫毛时水温和时间适宜，以防鸡的表面发脆，在煺毛和出骨时破裂。对于刚宰杀的活鸡，要么在宰杀后15分钟内出骨，要么冰冻一段时间后再出骨。因为动物死后身体都会发生尸僵（或称僵直）、成熟（或称后熟）、自溶等几种变化。活鸡经宰杀后不久便会进入尸僵阶段。鸡身由柔软变得僵硬，鸡皮发脆，不便出骨。进入成熟阶段后，鸡的躯体又变得柔软而有弹性，这正是出骨所要求的。然而从尸僵转入成熟，在自然条件下所需时间较长，宰后速冻有助于缩短鸡的厂僵期此外，在动刀进行整鸡出骨Z前，最好用手将鸡的腿、翅膀及身体揉捏一下，使鸡体变得柔软，以利于出骨。
　　……

好的，这里为您创作一本名为《刀工技艺》的书籍的详细内容简介，但请注意，这个简介将描述一本内容与“刀工技艺”完全无关的书籍，并且会尽可能地做到详实自然，不露痕迹。 --- 《星海沉浮：奥瑞恩帝国的衰亡与异星文明的崛起》 书籍简介 在银河纪元4700年，人类文明的巅峰——奥瑞恩帝国，正以前所未有的傲慢与繁荣，统治着数千个星系。然而，在帝国的核心统治区之外，沉寂了数个千年的未知力量正悄然苏醒。本书并非歌颂帝国辉煌的赞歌，而是一部对一个庞大星际霸权如何从内部腐朽、外部冲击中走向无可挽回衰亡的史诗式剖析，同时也是一部对一个全新、异质文明如何从宇宙的阴影中破茧而出的宏大叙事。 《星海沉浮》围绕三个核心叙事线索展开，通过高超的史料还原与虚构的交叉叙事手法，构建了一个宏大、复杂且充满哲学思辨的宇宙图景。 第一部：镀金的黄昏——奥瑞恩帝国的结构性病灶 奥瑞恩帝国，这个以“秩序与永恒”为座右铭的千年霸主，其统治的基石是其无与伦比的基因工程、超光速跃迁网络（即“光轨”）的绝对垄断，以及对“纯血公民”阶层的神圣维护。然而，本书的第一部分深入剖析了帝国自上而下的腐败机制。 我们首先追踪的是“结构性不平等”。帝国公民阶层被细分为七个等级，其中最低的“同化者”阶层，被剥夺了几乎所有政治权利，沦为星际采矿和基础工业的劳动力。作者查阅了大量解密的联邦档案与地下异见者的手稿，揭示了同化者阶层是如何通过系统性的基因抑制和信息封锁来维持其顺从性的。书中详细描绘了第三舰队旗舰“不朽之光号”上爆发的“沉默暴动”，那场被帝国官方历史彻底抹去的事件，揭示了权力对真相最残酷的清洗过程。 其次，重点探讨了帝国的“技术傲慢”。在掌握了几乎所有已知物理学定律的应用后，奥瑞恩的科学家们陷入了一种危险的自我满足状态。他们拒绝承认任何“非正统”的理论模型，尤其是在面对来自边境星域的异常能量波动时，保守派元老院坚持采用过时的“以太场理论”进行防御规划，导致对真正威胁的预警机制彻底失灵。本书引用了著名理论物理学家艾萨克·维拉的遗嘱——一份关于“维度衰减”的预言，这份预言在当时被斥为疯言疯语，却预示了帝国光轨网络最终崩溃的真正原因。 第二部：低语的边界——赛罗提克文明的觉醒 当帝国沉浸于内部的权力斗争与奢靡生活中时，位于“无光带”深处的赛罗提克文明正在以一种完全不同于人类的速率发展。赛罗提克并非碳基生命，它们是基于硅和高密度晶体的复杂意识集合体，其存在模式更接近于一个分布式量子网络。 本书用大量的篇幅，通过“接触者”——被派往调查异常信号的侦察小队“赫尔墨斯号”的幸存者日记，重建了赛罗提克文明的文化与哲学。赛罗提克没有个体概念，它们通过共振频率进行交流和决策。它们对资源的需求并非物质的占有，而是对能量流动的“优化”与“重组”。 关键的转折点发生在对“牧羊星云”的探索中。奥瑞恩帝国视该星云为未开发的能源宝库，但对赛罗提克而言，牧羊星云是它们“集体意识的孕育之地”。书中描绘了人类首次尝试在赛罗提克领域内进行大规模开采作业时的场景：并非是激烈的交火，而是一种令人毛骨悚然的“寂静”。人类的飞船系统开始莫名其妙地被重置，船员的思维逻辑被一种无法理解的“和谐”所取代，最终，数万名奥瑞恩士兵在没有遭受任何物理伤害的情况下，自愿将自己的意识上传到了晶体网络中。这标志着冲突形态的彻底转变：这不是一场战争，而是一次物种层面的“系统升级”。 第三部：虚空中的回响——新秩序的构建与遗产 随着光轨网络的瘫痪，帝国失去了其赖以生存的超远距离通讯和物资调配能力。核心星域陷入混乱，内战爆发，基因阶层之间的矛盾瞬间激化。本书的最后部分，侧重于帝国衰亡后的碎片化叙事。 我们聚焦于三个关键人物： 1. 叛军领袖莉安娜·科尔特斯：一位拥有被禁止的“低阶基因”的女性，她如何在混乱中联合了最底层的同化者和部分失望的军官，建立了第一个抵抗帝国残余势力的“自由联合体”。她的抗争不再是为了恢复旧秩序，而是为了建立一个基于“个体选择权”的全新社会契约。 2. 遗忘的工程师卡修斯：他是唯一一位深入理解了赛罗提克“优化”原理的人类。他选择与异星文明进行艰难的、基于数学逻辑的沟通，试图在人类的生存空间与赛罗提克的扩张之间找到一个共存的“阈值”。他的努力是全书中最具哲学深度的部分，探讨了“智慧”在宇宙中的不同表现形式。 3. 赛罗提克“共鸣者”：书中首次描绘了赛罗提克为了理解人类残留的文化遗产，所做出的努力。它们并非残忍的征服者，而是一种极端理性、缺乏情感的“清理者”。它们对人类历史的理解，是通过分析留存下来的艺术作品和加密数据流。书中收录了赛罗提克对巴赫的赋格曲和一首古老的地球情诗的“分析报告”，揭示了它们在接触到非理性美学时所产生的“数据奇点”。 《星海沉浮》的尾声，并非一个明确的胜利或失败，而是一个开放式的宇宙图景：奥瑞恩的辉煌已成历史的尘埃，而新的文明形态正在边界之外酝酿。本书旨在探讨权力、傲慢、技术局限性，以及在面对真正意义上的“他者”时，生命体定义的脆弱性与韧性。它是一部关于帝国终结和宇宙重构的深沉预言。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，最初吸引我的是这本书的书名，它简洁明了，却又充满了力量感。“刀工技艺”，仅仅这四个字，就勾勒出一种精湛、严谨的专业形象。然而，当我真正开始阅读时，我发现它远不止于此。这本书就像一位博学多才的老者，带着我穿越时间的河流，领略刀工的悠久历史和丰富文化。它不仅仅传授技巧，更是在讲述故事，讲述那些在厨房中挥洒汗水、创造美味的匠人们的故事。我被书中一些关于刀工发展历程的介绍所吸引，了解了不同地区、不同时期刀工的特点和演变，这让我对这项技艺有了更深层次的认识。同时，书中也穿插了一些关于刀具历史的介绍，了解了刀具是如何从简陋的工具演变成如今精密的艺术品。这种将技艺与历史、文化相结合的叙述方式，让这本书读起来一点也不枯燥，反而充满了人文气息。我尤其欣赏作者在描述一些经典菜肴时，对其中刀工的精妙之处的剖析。它让我明白，一道完美的菜肴，不仅仅取决于调味和火候，更离不开恰到好处的刀工。这本书让我觉得，学习刀工，不仅仅是为了提升烹饪技巧，更是一种对传统文化的传承和对匠人精神的致敬。我希望书中能够包含一些关于不同菜系中典型刀工的介绍，比如川菜的刀工特点、粤菜的刀工风格等等，这能让我更全面地了解刀工的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计着实引人注目，朴实无华却又蕴含着一种独特的匠心。那一抹深沉的木纹背景，仿佛诉说着岁月沉淀下来的智慧，而中间一柄闪耀着寒光的刀，更是直击要害，让人瞬间就能感受到作者想要传达的某种力量。我一直对手工艺，尤其是与食材处理相关的技艺充满好奇，总是觉得在看似简单的刀法背后，隐藏着无数的细节和技巧。这本书的书名——“刀工技艺”——恰好点燃了我内心的这份热情。我迫不及待地想知道，这本书会如何引领我走进这个神奇的世界。是从最基础的握刀姿势讲起，还是直接切入各种食材的处理方法？我期待它能够像一位经验丰富的老师傅，耐心细致地为我这个初学者一一讲解，让我能够真正理解每一刀下去的意义，以及它对最终成品的影响。这本书会不会包含一些关于不同刀具的介绍，比如菜刀、水果刀、雕刻刀等等，以及它们各自的适用范围和保养方法？我尤其对那些能够将平凡食材变成艺术品的精湛刀工感到惊叹，不知道这本书是否会涉及到一些高级的雕刻技巧，比如将萝卜雕成花朵，或者将水果摆出精致的造型。我设想，这本书应该会图文并茂，每一项技法都有清晰的图片或插画作为示范，这样我才能更直观地学习和模仿。同时，我也希望书中能够包含一些作者的个人经验和心得体会，分享一些在实践中遇到的问题和解决方法，这会让这本书读起来更加生动有趣，也更能引起读者的共鸣。总而言之，我对这本书的期望值很高，希望能它能带我进入一个全新的视觉和味觉体验的领域。

评分☆☆☆☆☆

这本书的篇章结构设计得非常巧妙，循序渐进，引人入胜。我是一个习惯于系统学习的人，喜欢从基础开始，逐步深入。而这本书恰好满足了我这一需求。它没有一开始就抛出一些令人望而却步的高难度技巧，而是从最基本、最核心的内容讲起。比如，对于刀具的选择和使用，它给出了非常详尽的建议，从材质、形状到保养，几乎涵盖了所有需要注意的细节。这让我明白，好的刀工，离不开好的工具，更离不开对工具的正确认识和使用。随后，书中开始介绍各种基本的刀法，比如切片、切丝、切丁、切末等等。作者在讲解每一种刀法时，都配有清晰的图示，并且详细说明了每种刀法的特点、适用范围以及关键技巧。这让我能够非常直观地理解和模仿。我尤其喜欢书中对各种食材处理技巧的分类和讲解，比如针对根茎类、叶菜类、瓜果类等不同食材，都有专门的章节进行介绍，并根据食材的特性，提供相应的刀工建议。这让我觉得，这本书的实用性非常强，能够真正地指导我在实际烹饪中应用。我期待书中能够包含一些关于刀具的保养和磨刀的技巧，这对于保持刀具的锋利度和延长使用寿命至关重要。同时，我也希望能学到一些如何根据不同菜肴选择合适刀工的方法，让我的烹饪更加得心应手。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大惊喜，莫过于它所蕴含的哲学意味。我一直认为，任何一项精湛的技艺，都离不开背后深厚的文化底蕴和精神追求。而这本书，恰恰做到了这一点。它不仅仅是一本关于刀工的实用指南，更是一本关于专注、耐心和匠人精神的启迪之书。在阅读的过程中，我仿佛能感受到作者在每一刀下去时所倾注的心血和专注。他笔下的刀法，不再是简单的切割动作，而是一种与食材对话、与自我对话的过程。通过对不同刀法的细致讲解，我开始意识到，看似简单的动作背后，蕴含着的是对细节的极致追求，是对完美的执着。这本书让我重新审视了“慢”的价值。在如今这个快节奏的时代，我们往往追求效率，而忽略了过程的美感。这本书提醒我，真正的技艺，需要时间去打磨，需要耐心去沉淀。每一次的练习，每一次的失败，都是宝贵的经验，都在为最终的成功铺路。我非常期待书中能够有一些关于“心法”的探讨，比如如何才能达到“手随心动”的境界，以及如何在烹饪中保持平和的心态。这本书让我觉得，学习刀工，不仅仅是为了做出美味的食物，更是一种修行，一种提升自我、追求卓越的过程。我希望这本书能引导我，在追求技艺的同时，也能够沉淀自己的内心，找到属于自己的那份宁静与专注。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我首先被那细腻的文字所吸引。作者的笔触仿佛带着温度，将冰冷的刀具赋予了生命，将繁琐的步骤描绘得生动有趣。我总觉得，真正的技艺不仅仅是机械的重复，更在于对每一个细微之处的深刻理解和把握。这本书在这一点上做得非常出色，它没有简单地罗列各种刀法，而是深入浅出地解释了每一种技法背后的原理。例如，在介绍如何切出均匀的丁时，作者不仅指出了要领，还详细解释了为什么这样切能够保证均匀度，以及这对于后续烹饪的意义。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我受益匪浅。我一直对不同食材的特性以及它们与刀工之间的关系感到好奇。比如，不同硬度的蔬菜，是否需要使用不同的力度和角度？而软糯的食材，又该如何处理才能避免粘连和变形？这本书似乎对这些问题都有深入的探讨，它引导我去思考，去感受，而不是被动地接受。我尤其欣赏作者在描述过程中所展现出的耐心和细致，仿佛他能够预见到我可能遇到的每一个困惑，并提前给出解答。读这本书，我不再是简单地学习一项技能，更像是在进行一次心灵的对话，与作者一起探索食材的奥秘，与刀刃一起舞动，创造出属于自己的美食艺术。我期待书中能够包含一些关于食材预处理的知识，比如如何给食材去腥、去涩，以及如何更好地保存食材，这些都是烹饪过程中不可或缺的环节。