大厨请到家：招牌家常菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣著

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出版社：译林出版社

ISBN：9787544767477

版次：1

商品编码：12207308

包装：平装

丛书名：大厨请到家

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

适读人群：烹饪爱好者、家庭主妇、老年人等

　　让招牌菜变成“妈妈”牌

　　家里就能做出的绝妙好味道

　　从选料到制作

　　每一步都有详细的说明

　　并配有精美菜品图及详细步骤图

　　让你和家人吃得更美味、更营养、更健康

内容简介

　　本书旨在将美味和营养完美结合，将日常生活中广受欢迎的家常菜分为4个类别：素菜、畜肉、禽蛋和水产。每个类别中分别精选了20道左右的精美家常菜，从选料到制作，都有详细的说明，并配有精美菜品图以及详细步骤图，一步一步教您变身大厨，轻松做出餐厅级的招牌菜。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪大师，精通粤、川、湘等菜系，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。长年开设家常菜、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程，受到众多厨艺爱好者的喜爱。从事烹饪工作二十多年来，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神国际挑战赛银奖等荣誉。

锦绣中华：寻味之旅与地方风情本书并非关于家常菜谱的汇编，而是对中国广袤土地上那些鲜为人知的地方风情、深厚历史底蕴，以及独特的文化符号进行的一次深度探索与记录。它像一位经验丰富的旅行家，带领读者穿梭于古老的街巷，探访隐秘的村落，旨在捕捉“中国味”在地理、人文与历史交织下所呈现出的万千气象。第一部分：舌尖上的地理学——风土与物产的交响本书将中国划分为若干个具有鲜明地理特征和人文属性的区域，而非传统的“八大菜系”框架。我们关注的是，特定气候、土壤和水文条件如何塑造了当地的食材，进而影响了人们的烹饪哲学。第一章：烟雨江南的“水养之道” 本章聚焦于长江中下游湿润多雨的地区。这里，水不仅是生命之源，更是烹饪的灵魂。我们将深入探究苏州园林中的“时令鲜”哲学，那里对食材的“鲜”的追求达到了近乎痴迷的境界。例如，对太湖流域特定季节的河鲜、湖鲜的捕捞禁忌与处理艺术。不再是简单的“红烧”、“清蒸”，而是分析当地人如何利用极简的烹调手法，最大限度地保留食材的原味，如对鳜鱼、刀鱼等珍贵鱼类的腌制与火候的精准控制，这些技巧往往与当地的文人雅士文化紧密相连。我们还将考察徽州山区，那里山高林密，如何利用烟熏、酱渍等技术，对抗湿冷的气候，创造出独树一帜的“山珍”风味，例如对笋干、野菌的处理，这是一种与自然抗争又和谐共处的智慧结晶。第二章：西北大漠的“炙烤与窖藏” 跨越秦岭与黄河，进入广袤而干燥的北方和西北地区。在这里，水的稀缺决定了食物的形态。本章的核心在于“耐储存”与“热烈奔放”的烹饪方式。我们将追溯古代丝绸之路沿线的饮食变迁，了解面食文化如何从最初的粗犷演变为多姿多彩的艺术品。从陕西关中的“牛羊肉泡馍”，到新疆维吾尔族地区对孜然、羊肉的极致运用，其背后的逻辑是最大限度地利用有限的能源（木材或牲畜粪便）来烹饪高热量的食物。我们深入研究了馕坑的构造学，以及当地人如何通过不同的温度和时间控制，来区分不同种类馕的口感——从酥脆到松软。此外，对酸菜、腊肉等窖藏食物的研究，揭示了古代游牧民族与农耕民族在食物保存上的智慧融合。第三章：南疆边陲的“香料的秘密地图” 本书将云南、贵州等西南少数民族聚居区视为一个独立的香料王国。这里的饮食文化是多民族迁徙、交流与融合的活化石。重点探讨当地特有的野生香料——如藤椒、草果、酸藤等——如何被精准地运用，以平衡当地食物的“麻、辣、酸”的复杂口感。我们不会罗列食谱，而是剖析一位当地的少数民族长者，如何根据山林的气味和季节的变化，自行采摘、炮制和组合香料。例如，解析一锅“酸汤鱼”中，酸味的层次感是如何通过不同酸源（发酵米汤、野生酸果、腌制野菜）的叠加来实现的，这是一种对自然界发酵过程的精妙把控。第二部分：非遗的传承——技艺与仪式的隐秘价值本书的第二部分将目光投向那些常常被现代化过程所忽略的、与食物紧密相关的非物质文化遗产。我们探讨的是“如何制作”背后的文化意义，而非“制作什么”。第四章：时间的馈赠：古法酿造的哲学聚焦于传统酿造技术，如黄酒、酱油、醋的古法制作。以徽州或绍兴的传统酿酒坊为例，分析其对气候的依赖性。我们详细描述了“酒曲”的神秘性——不同季节采集的药材和谷物，如何培养出具有独特微生物群落的酒曲。这种微生物群落，是世代相传、无法复制的活的遗产。书中记录了一位制酱匠人，他如何通过观察天气变化来调整发酵池的温度和湿度，以及他与他那口世代相传的泥缸之间的“对话”。这里的核心在于，这些技艺拒绝标准化，它们是人与自然长期共存关系的体现。第五章：烟火气的仪式：祭祀与节令食物本书探究了在中国传统节日和生命仪式中，食物所扮演的精神角色。例如，春节的年糕、端午的粽子、中秋的月饼，它们的功能早已超越了果腹。我们选取一个长江边的小镇，记录他们制作特定祭祀食物的全过程——从选材（必须是当年新收的谷物）到制作的特定步骤（必须由家庭中特定辈分的人完成）。这些食物的形状、颜色、内馅，都对应着对祖先的敬意和对来年的祈愿。这种仪式感，是理解中国饮食文化深层结构的关键。第六章：器皿的记忆：材质与烹饪的共生关系本章将讨论“器具”如何影响“味道”。我们将分析不同地区的代表性炊具：北方的铸铁大锅、江南的砂锅、四川的竹制蒸笼，以及贵州用于保持食物酸味的陶罐。我们不会停留在简单的介绍，而是深入探讨这些材质如何与火源、食材发生化学反应。例如，铸铁锅在高温下形成的独特“锅气”（Wok Hei），与砂锅慢炖时释放的矿物质风味，它们是不可分割的整体。书中记录了工匠如何根据不同需求，手工打造这些器具，每一道锤痕都代表着对特定烹饪技艺的服从。第三部分：现代视野下的文化重塑在时代的洪流中，这些地方文化如何适应与抵抗？第七章：老味道的“不确定性” 本章探讨当代美食界对传统地方风味的重新解读和保护工作。我们采访了几位致力于复原失传菜式的学者和厨师。他们面临的挑战是如何在缺乏详尽文字记载的情况下，通过口述史和考古学的线索，推断出古代食材的替代品和烹饪的火候。这是一种对“记忆”的重建，而不是简单的复刻。书中展示了他们如何通过实验，来理解为何某些失传的调味方式——比如使用特定的草木灰来辅助发酵——是当时环境下的必然选择。结语：寻味中国的无限可能本书的结论是，中国的美食文化绝非少数几道招牌菜所能概括，它是一个由地理、气候、历史、信仰和手工艺共同编织而成的宏大叙事。每一次对地方风味的探究，都是对中华民族适应性与创造力的一次致敬。我们离开厨房，走向更广阔的天地，去理解食物背后的“为什么”。本书适合对中国地理、人类学、历史变迁感兴趣的读者，以及希望超越基础食谱层面，理解中国饮食文化深层逻辑的探索者。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

最近我真的太想提升一下厨艺了，总觉得自己做的菜虽然能吃，但总少了点“灵魂”。那天在书店闲逛，一眼就被这本《大厨请到家：招牌家常菜》吸引住了。书名就很有亲和力，好像真的有位大厨随时准备走进我的厨房一样。拿到书翻开看了看，里面的排版就很舒服，图片也很诱人，关键是那些菜式，感觉都是我平时在家也能做，但又比我做的好吃那么一点点的感觉。不是那种特别复杂的宴客菜，而是那种实实在在，能让家人朋友竖起大拇指的家常菜。特别是看到一些经典的川菜、粤菜，比如宫保鸡丁、白切鸡，都觉得书里讲得特别细致，不仅仅是配料和步骤，还融入了很多大厨的小窍门，比如火候的掌握、调味的顺序，这些都是我平时最容易忽略但又非常关键的地方。我特别期待这本书能帮我解决掉一些烹饪中的“疑难杂症”，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

最近工作压力有点大，回到家就想吃点有“家”的味道的菜，但是每次自己动手都觉得差点意思。朋友推荐了这本《大厨请到家：招牌家常菜》，拿到手真的爱不释手。这本书最大的优点就是实用性强，它选取的都是非常经典、非常受欢迎的家常菜，而且讲解得非常详细，就像有一位经验丰富的大厨手把手教你一样。我特别喜欢书里的一些小贴士，比如如何让红烧肉颜色红亮，如何让蒸鱼鲜嫩可口，这些都是我平时做菜时会遇到的难题。而且书里的图片也很诱人，让人一看就很有食欲，也很有尝试的动力。我最期待的是它能帮我提升一些基本的烹饪技巧，让我在家也能做出不输于餐厅的味道。这本书让我感觉，原来做出一桌好菜并没有那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《大厨请到家：招牌家常菜》的时候，我正好处在一段“烹饪瓶颈期”，做什么都觉得索然无味，也提不起什么兴趣。但是这本书就像一股清流，瞬间点燃了我重新下厨的热情。它不是那种泛泛而谈的菜谱，而是真正深入到“家常”的精髓。我喜欢它讲菜的时候，不仅仅是罗列食材和步骤，更像是听一位经验丰富的老朋友在分享心得。比如一道看起来很普通的青椒肉丝，书里会告诉你如何让肉丝炒得滑嫩不柴，青椒如何保持翠绿的色泽，还有最后那个画龙点睛的酱汁是如何调配的。这些细节听起来微不足道，但实际操作起来，效果真的会差很多。这本书让我意识到，家常菜的魅力就在于它的不简单，在于那些藏在平凡中的用心和技巧。我迫不及待地想尝试书里那些“招牌”菜，相信它们一定能让我的厨房充满烟火气，也让我的家人吃得更开心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得自己是个“厨房小白”，做菜全凭感觉，经常搞得一塌糊涂。这次抱着试试看的心态入了这本《大厨请到家：招牌家常菜》，结果完全超出了我的预期。这本书最大的亮点在于它的“手把手”教学模式。每一道菜都配有清晰的步骤图，而且讲解非常到位，即使是我这样零基础的读者，也能一目了然。我最怕那种写得晦涩难懂的菜谱，但这本书的语言风格非常亲切，就像真的有一位大厨在我身边耐心指导一样。它没有用很多复杂的烹饪术语，而是用最接地气的语言，把每一个细节都讲清楚。我尤其欣赏书里对食材处理和火候掌握的讲解，这正是我之前最头疼的部分。现在，我感觉自己信心大增，相信通过这本书，我真的可以做出让家人惊喜的美味佳肴了。

评分☆☆☆☆☆

我对食物的热爱，很大程度上源于对烹饪的渴望，总希望能将最好的味道呈现在家人面前。而《大厨请到家：招牌家常菜》这本书，恰好满足了我这份期盼。它不仅仅是一本食谱，更像是一位烹饪导师，循循善诱地引导我进入一个更深邃的味觉世界。我喜欢它对食材的选择和处理的独到见解，它会告诉你如何挑选最新鲜的时令蔬菜，如何让肉类更加鲜嫩入味，这些都是一些经验性的知识，在普通的菜谱里是很难找到的。更让我惊喜的是，书中那些“招牌”菜式，虽然听起来有些“高大上”，但实际操作起来却并没有想象中的那么难。它会用一种非常系统和有逻辑的方式，将复杂的烹饪过程分解，让我觉得每一步都清晰可控。这本书让我体会到，原来家常菜也可以做得如此有仪式感和艺术感。

评分☆☆☆☆☆

到货很快，有券有活动还是挺划算的，物有所值

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