甜点盘饰：蛋糕·慕斯·塔派 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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La，Vie编辑部编

图书标签:

甜点
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甜点制作
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你会得到大惊喜!!

出版社：河南科学技术出版社

ISBN：9787534989698

版次：1

商品编码：12211619

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

页数：253

字数：380000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品，汇集蛋糕、慕斯、塔派等甜品摆盘的技法，体现了甜品摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，非常实用，可以方便地照搬照抄。

对于讲究生活品质的人来说，通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。

内容简介

　　《甜点盘饰：蛋糕·慕斯·塔派》中，由食材出发的风格美学养成，为食用者构筑美好享受情境，与触动味蕾关键全解析！灵感、造型、色彩与构图，基本概念创造甜点的细腻平衡，打开一场有温度的对话，传达创作者的初心。

作者简介

推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。作为首本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

内页插图

前言/序言

总论

1甜点盘饰╳基本概念

甜点盘饰是从食材出发的风格美学养成，为食用者构筑美好享受情境，以灵感为名，味觉主体为核心，借空间构图、色彩造型设定，创造甜点的细腻平衡，开启一场有温度的对话、传达创作者的初心。人气甜点Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊的主厨李依锡，通过多年经验的累积，为初学者归纳了几项成品甜点盘饰的基本概念。

灵感＆设计

●从模仿开始找到自己的风格

一开始练习摆盘，建议从模仿开始，选择自己喜欢的风格后开始下手，揣摩作品的设计结构、色彩等细节后，便能慢慢开始掌握摆盘方法，思考一样的素材能有什么样的创意，学习自己想要表达的美感。

●结构设计

摆盘的类型大约分为两种，一种是透过各种小份的食材组合而成；另一种则是成品的摆盘，也是初学者能够快速开始学习的类型，此种摆盘需特别注意要清楚表达成品的样貌，不要为了填满空间而装饰，例如已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等不相关、没有意义的装饰抢去风采，透过减法突显主体。也要记得整体构图的聚焦，例如主体如果足够明显就将装饰往外摆，并且不要疏忽立体感，可以试用不同角度或堆叠的手法呈现。

●色彩搭配

色彩搭配有两个基本原则，一是使用对比色强调主体，二是使色调协调，盘上的色彩彼此不互相掩盖。找到视觉的重心让画面得以平衡，并善用画龙点睛的效果。

器皿

●线条

简单的线条能够突显主体，或者呼应主体；若盘子的线条复杂，则搭配简单的主体，减少画盘、饰片等装饰。

●材质

器皿的材质能够传达不同的视觉感受，例如选择玻璃盘，能带给人透亮、清新、新鲜的感觉；木盘则能予人质朴、自然的感觉。

装饰材料

选择摆盘的装饰物时，要特别注意要和甜点主体的味觉搭配是一致的，摆放的东西建议是主体能够吃得到的，例如在盘面洒上肉桂，却发现蛋糕与肉桂完全无关，这样就不太恰当，试着由视觉延伸到味觉，使食用者看到材料就知道内容物是什么，融入到吃的时候的感觉才有

连贯性，也才是盘饰的意义。

操作、摆放的重点

●摆放位置与方向

要特别注意盘面上各个食材的位置不要彼此遮挡，或者同一个位置摆放两个材料，让每个摆设都能发挥它的作用，基本上只要遵照一个原则：由后往前，然后由高而低，让平视时的视野能一眼望去，发挥多层次的效果。

●主体大小与角度

主体大小与盘面和装饰物的比例很重要，要去思考呈现出来的效果，让主体小的甜点精巧，或者透过大量堆叠呈现硕大的美感。而主体摆放的角度，则是传达其特色的方法，让食用者一眼即能了解其结构、色彩与食材搭配，例如切片蛋糕通常会以斜面呈现其剖面结构。

●画盘方法

画盘的基本原则是不要让画面显得脏乱，特别是与甜点主体做结合的时候，要观察是否会弄脏、沾染到饰片。

2甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条

色彩的运用是触动味蕾的重要因素。因此在摆盘的色彩选择上，L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei的甜点主厨高桥和久，建议初学者首先要考虑到食材本身的颜色，才不会造成画面不协调，让食用者的视觉感到突兀。通常选用色系相近的食材，会让画面感觉舒服，如果初学者想尝试大胆的配色，在比例与呈现上就要特别小心。

基本配色方法 ― 同色系与对比色

色彩搭配的方式有两种，一种是以同色系来搭配，这是属于比较温和、减低感

官冲突的选择，例如巧克力本身是深褐色，相近的色调包括米色、黄色、橘色

等，如焦糖、芒果、栗子等食材，都是巧克力搭配同色系不错的选择；另一种

是以对比色来呈现，视觉上给人较大的冲突感，但是只要搭配得当，相对来说

也会特别抢眼，例如以褐色来说，就可以找蓝色的食材来衬托。但是，天然食

材很少是蓝色的，如果为了设计而故意选择特殊的颜色，或许整个摆盘看起来

很漂亮，但却完全让人提不起食欲，便失去了甜点作为食物的意义。

小巧的装饰提升精致感

有时候，色彩的搭配是一种呈现方式，使用小巧的装饰或修饰也可以提高甜点的精致度。例如酱汁的呈现，可以利用一个容器盛装，也可以摆放在食材旁边，或者是直接淋在食材上。如果是把酱汁当作线条来呈现，粗的线条与细的线条，画法是直线或弯曲，都会影响作品整体的表现。除了使用线条，高桥主厨也会点缀一些装饰，例如在巧克力上加上一点点金箔，就能提升甜点的豪华感，不一定都要从色彩上去突显想要表达的意境，用心观察，学习使用一点小技巧，就可以了解每个甜点摆盘所要表达的意念。

以食材为出发点选择颜色

决定色彩如何搭配，要以食材为出发点，先决定好主要食材，再反观心中想要呈现的画面或风格。风格的选择可以从很多角度找到灵感，像是以盘子的造型去发想，或是以大自然风景为走向，亦或从主食材寻求灵感。多面向的取材，有助于自己的摆盘设计与配色选择。有别于传统甜点摆盘的严谨，现代的摆盘设计比较偏向个人化及自由挥洒。但是，高桥主厨建议摆盘之前，要先想象食用者吃的画面，想象对方会有怎样的表情与感受，而不是为了要做盘饰就特立独行、故意颠覆。要用心为吃的人完成甜点，不管是口感或摆盘，才是制作甜点最初的发心。

3甜点盘饰╳灵感发想与创作

如何透过盘饰创作、表达心中的想象？亚都丽致巴黎厅1930的法国主厨Clément Pellerin擅长传统法式料理融合分子料理，让每一道料理或是甜点都像艺术品般奇想。他主张忘掉摆盘、忘掉构图，不要一开始就被盘饰的造型与构图框限，选定食材，再从生活中汲取灵感，并搭配适合的器皿，不断尝试、修正，直到贴近脑中想表达的画面为止。

从模仿观察开始，学习盘饰技巧

盘饰的技巧要透过实际操作学习，主厨Clément Pellerin建议初学者从模仿开

始，观察其他主厨操作的手法，例如要怎么才能让线条呈现出来的感觉具有流

动感，或者粗犷、柔美；使用模具、配合食器、裁切塑形的堆叠技巧。体会不

同色彩搭配带给食用者的感受，从模仿中体会主厨的思考与技巧运用，慢慢磨

练自己的手感与技巧使用的灵活度。

从器皿选择思考，打破一般现有器皿的限制

器皿是传达整体画面的重点之一，以黑森林蛋糕为例，较常见的造型为6英寸(注：英寸是非法定计量单位,1英寸约等于2.54厘米）或8英寸的圆形，若以白色瓷盘盛装，会予人简洁、利落的形象；但若选用大自然素材，将树木切片作为木盘（见p.60），重新解构传统的黑森林蛋糕，巧克力片如叶、巧克力酥饼如土，模拟森林画面，营造出自然原始的气息，并带出其主题概念，将整体视觉合而为一，便赋予传统甜点新的面貌。打破现有器皿的限制，尝试不同媒材、质地，选择如石头、树木等自然生活中可见的各式各样的素材。

以生活为灵感，用旅行累积创作想象

走访世界各地的Clément Pellerin主厨，热爱体验新事物，也热爱东方文化，多年前曾毅然决然到中国武当山上学习武功，因而净空思考，面对料理也回归事物、食材的本质，以生活为灵感，所思所想载于笔记中，厨房里的小白板写上天马行空的创作想象，并善用当地食材，从食材本身发想，透过整体创作展演，让画面连接记忆，记忆触动味蕾，传达甜点盘饰最初的意义。

烘焙艺术的殿堂：从基础到创新的法式甜点大师指南本书聚焦于法式烘焙的精髓，深入剖析了经典法式甜点，如马卡龙、舒芙蕾、歌剧院蛋糕以及各种精致的法式小点心的制作技艺与背后的科学原理。 --- 第一章：法式烘焙的基石——面糊与基底的科学本章旨在为读者打下坚实的法式烘焙基础，着重讲解那些决定最终成品口感与结构的决定性因素。 1.1 完美蛋白霜的奥秘：法式、意式与瑞士蛋白霜的精细区分与应用法式蛋白霜 (French Meringue)：详细解析其制作流程，从蛋白的打发状态（湿性、中性、硬性发泡）到糖的加入时机，如何确保其质地轻盈且稳定。重点探讨在制作天使蛋糕（Angel Food Cake）和某些轻乳酪蛋糕中，如何通过精确控制蛋白霜的体积，实现蛋糕的蓬松度和湿润度。意式蛋白霜 (Italian Meringue)：深入探讨意式蛋白霜在淋面、稳定慕斯和制作欧培拉（Opéra Cake）夹层中的关键作用。讲解熬煮糖浆的精确温度控制（如软球阶段、硬球阶段），以及如何安全、均匀地将滚烫糖浆打入蛋白中，以达到极佳的光泽度和稳定性。瑞士蛋白霜 (Swiss Meringue)：分析水浴法（隔水加热）对蛋白结构的影响，如何获得比法式更致密、更适合裱花的蛋白霜。着重介绍其在制作奶油霜（如瑞士蛋白霜奶油霜 Swiss Meringue Buttercream, SMBC）中作为脂肪稳定剂的核心地位，以及如何避免“油水分离”的常见问题。 1.2 酥皮的层次构建：从派皮到可颂的层叠艺术经典派皮 (Pâte Brisée & Pâte Sucrée)：详述制作黄油酥皮时对温度的极致要求。讲解“冷黄油”与“面粉”混合的“搓揉”技巧，目标是形成豌豆大小的黄油颗粒，这是形成派皮酥脆口感的关键。对比甜酥皮（Pâte Sucrée）中糖分对延展性的影响。法式千层酥皮 (Pâte Feuilletée)：这一部分将耗费大量篇幅来解析“开酥”过程的几何学与温度控制。详细图解“单次折叠”、“双次折叠”的步骤，并计算理论上的层次数量。强调松弛（Resting）的重要性，确保面筋在折叠过程中得到充分放松，防止回缩。我们将探讨如何使用不同含水量的面团来适应制作拿破仑（Mille-Feuille）或皇家酥顶（Pithivier）的需求。 1.3 焦糖化的魔法：温度与风味的平衡对干法焦糖（Dry Caramel）和湿法焦糖（Wet Caramel）的制作进行对比。干法焦糖强调温度的均匀上升和对焦化程度的视觉判断；湿法焦糖则侧重于水分蒸发和防止结晶。深入探讨焦糖在制作焦糖酱（Caramel Sauce）、太妃糖（Toffee）以及作为法式焦糖布丁（Crème Caramel）底部的应用。特别指出，焦糖化过程中美拉德反应和焦糖反应的化学基础，以及如何通过添加少量柠檬汁或奶油来终止反应并稳定颜色。 --- 第二章：经典法式蛋糕的结构与风味解析本章将解构数款最具代表性的法式蛋糕，探究其内部结构如何协同作用，创造出复杂的口感体验。 2.1 海绵蛋糕的进化：从轻盈到扎实热拌海绵 (Genoise)：重点介绍法式海绵蛋糕的“打发全蛋法”。分析蛋液、糖、面粉在加热状态下形成的热力学基础，以及如何通过精确的翻拌手法，最大程度保留打入的空气，制作出适合浸润糖浆的蛋糕胚。戚风蛋糕（Chiffon Cake）与热处理：虽然戚风起源于美国，但其轻盈结构是现代法式慕斯蛋糕不可或缺的部分。本书将提供一个改良的“法式戚风”配方，侧重于使用油水乳化液来增加湿润度，并讲解如何处理其易塌陷的问题。 2.2 欧培拉与歌剧院蛋糕的精密分层欧培拉（Opéra Cake）是分层艺术的极致体现。本节将详细拆解其标准结构：杏仁达克瓦兹（Dacquoise）、咖啡奶油霜（Coffee Buttercream）、巧克力甘纳许（Ganache）以及浸润咖啡糖浆（Syrup）。重点教授如何保证每一层的厚度均匀，特别是如何通过快速冷藏和使用脱模板，确保最终成品切面平整、层次分明，并讨论使用黑巧克力时可可脂含量对口感的影响。 2.3 舒芙蕾：瞬间膨胀的科学与艺术舒芙蕾（Soufflé）是对烘焙师技巧的终极考验。本章将分析法式舒芙蕾成功的两大关键：稳定且充分打发的蛋白霜，以及加热过程中水蒸气对蛋奶糊的支撑作用。提供咸味（如芝士）和甜味（如巧克力、柠檬）舒芙蕾的详细配方，并指导读者如何预处理烤模（涂黄油撒糖），确保舒芙蕾能沿着模具壁完美攀升。 --- 第三章：浓郁与光滑的艺术——法式内馅与装饰本章关注于填充物、酱料和釉面处理，这些元素决定了甜点最终的质感和视觉效果。 3.1 甘纳许（Ganache）的配比哲学甘纳许不仅仅是巧克力与奶油的混合物。本节将深入探讨不同比例（1:1、2:1、1:2）下的质地变化：从用于制作松露（Truffles）的硬质甘纳许，到用于镜面淋面的流体甘纳许。讲解如何通过添加葡萄糖浆（Glucose Syrup）或反向转化糖（Invert Sugar）来防止巧克力在冷却过程中结晶或出现“油脂分离”现象。 3.2 奶油霜的稳定与风味注入法式奶油霜 (French Buttercream)：使用蛋黄作为乳化剂，口感最为绵密，但也最易融化。讲解如何通过“热打蛋黄”技术来提高其稳定性。意式奶油霜 (SMBC) 的应用：作为最稳定的奶油霜，重点介绍如何通过添加不同风味的果泥、茶粉（如伯爵茶）或烈酒（如朗姆酒）来创造复杂风味。 3.3 镜面淋面的高光时刻 (Mirror Glaze) 镜面淋面是现代法式甜点的标志性特征。本章将详细介绍制作镜面淋面所需的关键原料：吉利丁（Gelatin，或琼脂 Agar-Agar）、葡萄糖浆和浓缩炼乳。精确指导如何控制淋面的温度——过热则会冲破慕斯结构，过冷则无法形成光滑的镜面效果。展示如何使用食用色素调配出深邃且富有层次感的色彩。 --- 第四章：现代法式甜点的创新与实践本章将引导读者超越传统配方，探索在保留法式经典结构的同时，如何融入当代食材和技术。 4.1 减糖与健康化的调整探讨使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）在保持甜点口感和结构方面的挑战与技巧。分析减糖对蛋白霜打发和焦糖化的影响，并提供相应的弥补方案（例如增加稳定剂或酸度）。 4.2 亚洲风味与法式技术的融合介绍如何将日本的抹茶、韩国的红豆沙或东南亚的香茅、斑斓叶等风味元素，巧妙地融入法式慕斯或挞类内馅中，创造出具有地域特色的创新甜点。例如，制作一款“抹茶达克瓦兹配柚子甘纳许慕斯”。 4.3 甜点造型与展示技巧强调法式甜点对视觉的极致要求。讲解如何使用喷枪（Cocoa Butter Spray）为巧克力或慕斯表面创造天鹅绒质感（Velvet Texture）。教授使用巧克力片、翻糖花朵、糖艺拉丝等技术，提升成品的高级感，使家用烘焙也能达到专业水准。 --- 结语：本书不仅仅是一本食谱集合，更是一部深入的烘焙工艺百科全书，旨在让每一位读者理解“为什么”要做某一步骤，从而掌握法式甜点制作中对精确度、耐心和科学理解的综合要求。通过掌握这些基础和高阶技巧，读者将能够自信地驾驭从最简单的法式酥皮到最复杂的复式法式小甜点。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直都在寻找能够提升我作品“专业度”的宝藏。这本书，无疑就是我最近最大的收获。它不像市面上很多烘焙书那样，只停留在基础食谱的层面，而是更进一步，将“盘饰”这个容易被忽视却至关重要的环节，提升到了艺术的高度。书中对每一种甜点，无论是蛋糕、慕斯还是塔派，都提供了不止一种盘饰方案，而且每一种方案都非常有创意，并且操作性很强。我印象最深刻的是关于“留白”的运用，如何通过巧妙的构图和简单的线条，让甜点本身的光芒得以凸显，而不是被过多的装饰物所掩盖。此外，书中还分享了一些关于“味觉与视觉”的关联性分析，例如如何通过视觉的色彩和形状，来引导食客对甜点风味的预期，这让我对甜点制作有了更深层次的理解。这本书不仅仅是食谱，更像是一本甜点美学指南，它教会我如何用眼睛去“品尝”甜点，如何将美味与美学完美融合，让我的烘焙之路充满了新的乐趣和挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是给甜点爱好者量身定做的！我一直梦想着在家做出那些在咖啡馆里看到的、精致得让人不忍下咽的甜点，但总觉得难度系数太高。翻开这本书，我才发现原来自己一直被“高难度”吓退了。里面介绍的技巧，从基础的打发奶油、制作糖霜，到更进阶的巧克力淋面、翻糖塑形，都讲解得非常细致。每个步骤都有清晰的图示，配合文字说明，即使是完全没有烘焙基础的人，也能一步步跟着做。最让我惊喜的是，它还分享了一些让甜点“颜值爆表”的小窍门，比如如何用色素调出渐变色，如何用裱花袋做出各种漂亮的纹路，还有一些小巧思，比如用新鲜水果、香草枝、甚至可食用花卉来点缀，瞬间就能提升甜点的档次。读这本书的时候，我感觉自己就像置身于一个甜蜜的魔法课堂，每页都充满了诱人的可能性。我迫不及待地想尝试书中的几个食谱，尤其是那个看起来像艺术品的草莓慕斯，相信我一定能做出让家人朋友惊艳的甜点！

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的兴趣，很大程度上源于对那些如同艺术品般精致甜点的向往。一直以来，我都觉得那些摆放在甜品店橱窗里的蛋糕、慕斯和塔派，是可望而不可及的。但是，这本书的出现，彻底颠覆了我的这种想法。它用一种非常易于理解和操作的方式，将那些曾经让我望而却步的“高级技巧”变得触手可及。我特别喜欢书中对“色彩学”在甜点盘饰中的运用讲解，比如如何利用对比色来突出焦点，如何利用同色系不同深浅的色彩来营造层次感。还有关于“质感”的运用，比如如何通过不同材料的组合，如酥脆的饼干碎、丝滑的慕斯、以及脆嫩的水果，来丰富甜点的口感和视觉体验。我尝试了书中的几个基础盘饰技巧，效果令人惊喜。即使是简单的香草奶油蛋糕，通过简单的水果摆放和几片薄荷叶的点缀，也能立刻变得生动起来。这本书让我意识到，原来制作出漂亮的甜点，并不需要多么昂贵的工具或多么高深的技艺，更多的是需要一颗发现美、创造美的心。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，烘焙不仅仅是制作美味的食物，更是一种生活态度的体现。我喜欢在制作甜点的过程中，感受那份专注和宁静，也喜欢将自己亲手制作的甜点分享给家人朋友，为他们带来惊喜和快乐。这本书，恰好契合了我对这种“生活美学”的追求。它不仅仅提供了一系列精美的甜点食谱，更重要的是，它教会了我如何通过“盘饰”来赋予甜点灵魂。书中关于“故事性”的盘饰理念让我印象深刻，如何通过甜点的造型和装饰，来讲述一个关于季节、关于心情、甚至关于回忆的故事。我喜欢其中关于“自然元素”运用的部分，比如如何用当季的新鲜水果、采摘的香草、甚至是可食用的小花，来为甜点增添一份天然的灵动感。它鼓励我去观察生活中的美，并将这些灵感融入到我的烘焙创作中。这本书让我从一个单纯的“执行者”，变成了一个更具创造力的“艺术家”，我期待着我的每一次烘焙，都能成为一次充满惊喜的“艺术创作”。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对那些有着繁复装饰、线条流畅的法式甜点情有独钟，总觉得它们是味蕾和视觉的双重享受。这本书，恰好满足了我对这种“视觉盛宴”的期待。它不仅仅是简单地教你如何制作蛋糕、慕斯或塔派，更重要的是，它深入探讨了“装饰”的艺术。从色彩的搭配，到形状的组合，再到质感的运用，这本书都给了我全新的启发。我特别喜欢其中关于“层次感”的讲解，如何通过不同颜色的奶油、糖浆，以及不同形状的巧克力片、饼干碎，来营造出丰富而和谐的视觉效果。书里还介绍了一些非常实用的工具和技巧，比如如何用刮刀做出流畅的奶油纹理，如何制作出各种精致的巧克力装饰，甚至是如何利用简单的水果片来打造出优雅的花瓣效果。我曾尝试过几次自己制作甜点，但总是觉得成品“差了那么一点意思”，总感觉不够精致。但读了这本书之后，我恍然大悟，原来细节之处才是决定成败的关键。我计划着在下一个生日派对上，用书里学到的技巧，为我的朋友们准备一个令人难忘的甜点台。

评分☆☆☆☆☆

这本书整体感觉一般，性价比不高！

评分☆☆☆☆☆

好

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好

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好

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