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编辑推荐

被誉为“河鲜王”的朱建忠大师，将毕生所学，毕生所用，从业20多年的宝贵经验，在《经典川味河鲜》中无私奉献出来，既能够尝到河鲜的“鲜”，又带有强烈的川菜特色，让人尝过一次，就魂牵梦萦，欲罢不能。

这一切，是朱建忠经过无数次的实践，反复摸索方总结出口感更佳的配方与烹饪诀窍，20多年的心血，凝结出这本书，一书在手，您便能够站在巨人的肩膀上，事半功倍，迅速成长为川菜大厨。

内容简介

经典川味河鲜

146道经典河鲜菜肴烹饪方法详解

25种基本味型的调制秘笈

20种烹饪技法的要点揭秘

24种高汤及卤汁的调配秘方配秘方

作者简介

朱建忠，师承中国饭店协会名厨委主席、京菜大师、中国烹饪大师石万荣；师承中国烹饪大师、川菜大师、川菜儒厨舒国重先生。

现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师；四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川省餐饮娱乐行业与饭店协会会员；中国饭店协会青年名厨委副主席。

个人专著《川味河鲜料理事典》《经典川菜：川味大厨20年厨艺精髓》《重口味川菜》。

先后在《四川烹饪》《东方美食》《中国大厨》《飞越》《川菜》等杂志上发表数百篇文章及创新菜品。

在蓉城成都享有“河鲜王”的美称。

内页插图

目录

河鲜历史、文化篇
华夏与四川河鲜文化
16 文化探源
18 四川地区的河鲜文化
四川的千江万水与丰富水产
20 丰富的水产资源
20 水产渔业养殖
百菜百味的百变川菜
23 川菜历史与特色
26 细说川南小河帮菜

河鲜烹调基本篇
河鲜种类与特色
34 一、四大家鱼：青鱼 草鱼 鲫鱼 鳙鱼
34 二、 常见河鲜：鲤鱼 白鲢鱼 武昌鱼 黄辣丁 乌鱼 鳜鱼 鲈鱼 土凤鱼 鲇鱼 大口鲇 黄鳝 泥鳅 牛蛙 田螺 小龙虾
35 三、特有河鲜：青波鱼 翘壳鱼 黄沙鱼 鸭嘴鲟 江鲫 丁鳜鱼 边鱼 小河鳔鱼 青鳝 花鳅 石纲鳅
36 四、极品河鲜：水密子 水蜂子 玄鱼子 鲟鱼 雅鱼 邛海小河虾 石爬子 甲鱼 胭脂鱼 岩鲤 江团 豹仔鱼 老虎鱼 白甲鱼

河鲜基本处理
38 有鳞鱼
38 无鳞鱼
39 取鱼肉与净鱼肉
39 特殊鱼种处理方式 石爬鱼 黄辣丁 鸭嘴鲟 鲟鱼 甲鱼
40 全鱼基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
41 基本刀工 一字条 二粗条 条 二粗丝 葱丝 银针丝 莲花片 方丁 粒 末 颗 葱花

成都河鲜采风
42 天府之国－河鲜之都
43 品鲜尝美就在成都

特色食材与调辅料
44 花椒类 南路红花椒 西路红花椒 九叶青花椒 金阳青花椒 保鲜青花椒
45 关于花椒
46 辣椒类 红小米辣椒 青小米辣椒 红美人椒 青美人椒 红二荆条辣椒 青二荆条辣椒 泡野山椒 干辣椒 子弹头干辣椒 干朝天椒
46 辣椒在中国
47 调料 川盐 郫县豆瓣 醪糟汁 陈醋 大红浙醋 料酒 香醋 香油 火锅底料
47 发现四川井盐
48 郫县豆瓣的故事
49 香辛料 葱 大蒜 生姜 胡椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂叶 小茴香 桂皮 三柰 草果 干香菜籽
50 泡菜类 泡姜 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 萝卜粒 腌菜
51 漫话泡菜

烹调器具简介
工欲善其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒锅 搅拌盆 汤锅 量匙 量杯
基本烹饪技巧
浅谈火候
基本烹饪技法
煎 煮 炒 爆 鲜熘 炸 烩 烧 干烧 炖 蒸 焖 汆水 煸 火南炒 贴 拌 糖黏 炸收 泡 焗
自制正宗川味调料
58 辣椒类 刀口辣椒 糍粑辣椒
58 复制调味油类 菜籽油 特制红油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸腾鱼专用油
化猪油 化鸡油 葱油
60 高汤类 高汤 高级清汤 高级浓汤 鸡汤 鸡高汤 老母鸡汤
75 卤汤、汤汁类 酸汤 红汤 红汤卤汁 家常红汤 姜葱汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色

河鲜烹饪美味篇
66 出身厨师世家的大师：舒国重
经典河鲜佳肴
68 犀浦鲇鱼
70 凤梨鱼
71 芹黄拌鱼丝
72 盆景桂花鱼
74 银杏鱼卷
76 鸟语鱼花
78 冬瓜鳜鱼夹
79 开屏鲈鱼
80 山椒泡鲫鱼
82 凉粉鲫鱼
84 辣子鱼
86 芙蓉菜羹鱼片
87 芽菜碎末鱼
88 糖醋鱼“排骨”
90 锅巴鱼片
92 球溪河鲇鱼
94 豆瓣鲜鱼
96 陈皮鳅鱼
98 蛋皮鱼丝卷
100 刷把鳝丝
102 川南名城-宜宾
102 川南名城-泸州

川味河鲜家常味
106 相思鱼腩
108 酒香糯米鱼
110 香辣黄辣丁
112 藿香黄沙鱼
113 红袍鱼丁
114 大蒜烧河鲇
116 老豆腐烧仔鲇
118 渔溪麻辣鱼
120 炝锅河鲤鱼
122 酸菜山椒白甲
124 川式沸腾鱼
126 锅贴鱼片
128 酸汤鱼鳔
129 葱酥鱼条
130 双味酥鱼排
132 纸包金华鱼
134 豆豉鲫鱼
136 鱼香酥小鱼
138 嫩姜烧清波
140 面疙瘩烧泥鳅
142 石锅三角峰
144 折耳根鱼片
146 水煮金丝鱼
148 荷叶粉蒸鱼
150 铝箔纸咸菜鱼
152 香辣火巴泥鳅
154 牙签鳗鱼
156 太安鱼
157 尖椒鲜鱼
158 川式瓦片鱼
160 大千干烧鱼
162 五香鱼丁
163 干煸鳝丝
164 水豆豉烧黄辣丁
166 糖醋脆皮鱼
168 菊花全鱼
170 麻辣酥泥鳅
172 豆花鱼片
174 米凉粉烧鱼
176 鲜熘鱼片
178 泡椒烧老虎鱼
180 松鼠鳜鱼
182 川南名城-自贡

川味河鲜飨宴
186 粗粮鱼
188 香椿酸辣鱼
190 豉椒蒸青波
192 肥肠烧胭脂
194 灌汤鳜鱼
196 韭香钵钵鱼
198 泡豇豆烧黄辣丁
199 乡村烧翘壳
200 湖水清波
202 番茄炖江鲫
204 双色剁椒鱼头
206 像生松果鱼
208 麒麟鱼
209 酸辣鱼皮冻
210 鱼香鱼唇
212 蕨根粉拌鱼鳔
214 椒香生氽鱼片
216 川式回锅鱼片
218 孜然串烤鱼
219 鲜椒热拌黄沙鱼
220 南瓜粉蒸鱼
222 青椒脆臊子鱼
224 铁板烧烤鱼
225 荞面酱鱼丁
226 冲菜拌鱼片
228 马蹄木耳炖河鲇
230 果味鱼块
232 泡豇豆煸鲫鱼
234 酸汤乌鱼饺
236 鳝鱼烧粉丝
238 凤梨烩鱼丁
240 软饼宫保鱼丁
242 臊子船夫鲫鱼
244 烧椒鱼片
246 椒汁浸江团
248 土豆松炒鱼丝
249 火爆鱼鳔
250 盘龙黄鳝
252 锅盔鱼丁
254 香辣小龙虾
256 时蔬烧风鱼
258 萝卜丝煮鲫鱼
260 辣子田螺
262 酸菜芝麻边鱼
264 川南名城-乐山

川味河鲜极品
268 银耳南瓜鱼丸盅
270 川南竹筒鱼
272 酸菜烧玄鱼子
274 鲜椒烧岩鲤
275 香焖石爬子
276 干烧水密子
278 清炖江团
280 清蒸鲟鱼
282 砂锅雅鱼
284 盖碗鸡汁鱼面
286 鲍汁江团狮子头
288 桃仁烩鱼米
289 香酥水蜂子
290 椒麻翡翠鱼尾
292 青椒爽口河鲇
294 鱼香碗
296 酥椒炒鱼鳞
297 酸萝卜焖水蜂子
298 天麻滋补鳜鱼
300 川式鱼头煲
302 清汤鱼豆花
304 泡酸菜烧鸭嘴鲟
306 功夫鲫鱼汤
308 灯影鱼片
310 麻辣醉河虾
311 剁椒拌鱼肚
312 双椒煸牛蛙
314 豆汤烧江团
316 果酱扒鱼卷
317 韭菜炒小河虾
318 油泼脆鳝
320 锦绣江团
322 土豆烧甲鱼
324 八宝糯米甲鱼
326 臊子鱼豆花
328 姜蓉焗鳜鱼
330 苦笋炖江团
332 瓜果拼风鱼
334 龙井江团
336 番茄鸡汤豹鱼仔
337 河鲜、食材图鉴
343 食材图鉴
351 单位换算
352 参考文献

精彩书摘

细说川南小河帮菜

川南小河帮菜源于自贡，位于四川盆地南部，沱江支流的釜溪河畔，地处川南低缓的山丘陵区，气候温和。自贡天然资源丰富，首推盐卤，主产地在自流井，主要有黄卤、黑卤，富含氯化钠，是中国第一大井盐产地。也因此自贡有盐都、盐城之称。自贡之名是源于两大井盐产区——自流井和贡井，将两地名合二为一，称为自贡。所谓“贡井”区，即指此地所出产之井盐因品质上乘、味道鲜美，历来作为贡品专供皇家宫廷享用，故而称此盐井为贡井。

井盐传奇

自贡在东汉章帝时期已有井盐生产，到清代同治年间发展到鼎盛。1835年左右，在大安地区（旧名“ 大坟堡” ） 开凿出深度达1001.42米的燊海井，是当时世界第一深井。

自贡因产盐而成市，因汲卤而兴盛，交通更是四通八达。经水路，由釜溪河顺流而下，可进入沱江、长江；走陆路，有公路、铁路穿境而过，连接周边县、市。在过去自给自足的小农经济中，自贡以外的百姓是“喂鸡换油盐，喂猪换布衫”，盐和布是自贡交换农副产品的主要商品，也是四川向省外换回棉纱、棉布的重要物资。

自贡在清代就已发展为四川较大的工商业城市，人口多，流动性强，生活消费量大，主要靠盐与外地商品交易。但自贡百姓生活中的两大主要物资——粮食和肉却自给自足。尤其是肉食，过去自贡盐井全靠牛力提卤，一个大井用牛数十头，小井也需数头。牛的来源主要是川康、川滇、川黔山区。每年大约要采购和宰杀1万头牛，牛肉价格常为猪肉价格的1/3左右，甚至是盐井东家在牛老死后宰杀，再送给工人。因此，牛肉自然成为市民百姓家的主要肉食。实行机器提卤后，牛逐渐退出历史，牛肉也逐渐减少，其他如猪、鸡、鸭、兔、河鲜才开始渐渐成了自贡人民日常生活肉食品。

20世纪50年代初，自贡便有旅店客栈156家，饮食馆店526家，到1985年饮食店增为920家，现今则达数千家。因自贡运用牛力产盐的背景，饮食业中最享有盛名的是牛肉菜肴，其中最具典型的代表是水煮牛肉、清汤牛肉、干煸牛肉丝及火边子牛肉。火边子牛肉在清末已名扬中华各地。制作方法也独具特色，将牛肉切成很薄的片，用牛粪燃烧之火烧烤而成，其味麻辣干香，慢嚼细品，香美化渣，回味悠长，是佐酒美肴，馈赠佳品。在清朝时，盐商都用以赠送各级官员。现今仍采用传统工艺，密封包装，行销世界各地。自贡菜与盐商菜、盐帮菜自清代中叶以来，中国各地如陕西、山西等地的盐商，便云集自贡。逐步形成以各地为帮口、帮会的盐商民间机构。为方便盐务交易，协调商务，各地方政府还派驻盐务官员，且各地盐商均在自贡修建了地方会馆。清代乾隆元年由陕西盐商集资，耗时16年建成，堪称古建筑艺术珍品的西秦会馆，在20世纪50年代末，自贡盐业博物馆设置在此，至今保存完好，风韵犹在。

各地盐官及盐商在自贡市安居落户，带来了各地厨师，盐官及盐商之间经常相互宴请，在吃喝间进行业务交流，而各地风味菜也在宴席上相互交融，逐步形成盐商菜或盐帮菜的风味特色。旧时，自贡盐业鼎盛时，民间有句俗话说：山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多。其中所言河小盐船多，即指自贡釜溪河上盐船穿梭往来的盛况。在这样繁荣盐运商业经贸的推动下，自贡的民间饮食，地方小吃也得到极大发展。

自贡菜以盐商菜（盐帮菜）为主的官商筵宴菜，如清汤牛肉；地方传统风味菜，如水煮牛肉；以及民间小吃，如火边子牛肉、担担面等。有别于上河帮成都菜的华美、婉约、精致、风味多样，也不同于下河帮重庆菜的粗犷、豪放、厚重。取两者之长，在烹调及风味上，体现出精致、细腻、味多、味广、味厚的特点。

川菜百味，味在自贡

自贡产盐，不仅其菜式与盐有直接关系，川菜之所以能一菜一格，百菜百味，也与川盐密不可分。川盐尤其是井盐，富含多种矿物质、氨基酸、微量元素及其他能丰富味觉的物质，在烹饪过程中，经加热高温溶解，而发挥定味、增香、提鲜、杀菌及去除异味的作用。川菜的基本五味：辣、麻、甜、酸、苦，之所以没包括以盐为主体的“咸”味，是因为盐是人体基本之需，也是川菜烹饪及所有烹饪的基本调味，故而不计。

有人说自贡菜“盐重”，所谓“盐重”应为“重盐”，重视盐的运用。也就是说自贡菜擅长巧用各种品质的井盐来调味，不同的烹饪方式，不同的菜式，蒸、炒、烧、炖、拌均用不同品质的盐，使其菜式风味尤显鲜香醇厚，香美多滋。如水煮牛肉，虽是麻辣、却是香辣、香麻，辣而不燥，麻而舒凉，滋味丰厚，咸鲜醇浓。又如自贡的河鲜代表菜——自贡梭边鱼，所谓梭边，是自贡当地人过去习惯称泡菜为梭边，因而梭边鱼实则为泡菜鱼。自贡人家做泡菜、泡辣椒、泡姜有专用的井盐，故而其泡菜鲜香味美、乳酸醇浓、口感脆爽，用之烹制的泡菜鱼之鲜香、味美自是非比寻常。

自贡沱江水中河鲜丰盛，珍贵优良品种有红鲤、岩鲤、团头鲂、白甲、青鳝、白鳝及中华倒刺等。运用河鲜烹饪菜品也是自贡菜式的一大特点。梭边鱼在自贡民间多用花鲢、草鱼和鲇鱼，高档席宴用岩鲤。制作时把鱼剖杀洗净，横切成块，用姜汁、葱段、料酒、精盐腌渍码味，再撒上些许淀粉码匀，入热油锅稍炸，加泡菜、魔芋、芹菜和火锅底料同烧而成。梭边鱼体现出的是鱼肉细嫩、鲜美、香浓、麻辣醇和、酸香宜人。

自贡菜在烹调中也以小煎小炒见长，猛火快炒，不换锅，不换油，临时兑滋汁，一锅成菜。其经典菜品为小煎兔、小煎鸡。自贡菜中兔肴鸡肴颇多也是一大特色，单单兔肴中有名的便有：水煮兔肚、小米椒兔、香辣兔块，蘸水兔丝、黄焖兔、干烧兔、干锅兔等。

善用辣、麻，风味浓厚的自贡菜自贡菜在风味及调味上也善用辣麻。由于气候温和却潮湿，加上过去的盐工因劳动量大，基于身体所需，在饮食上须借由辣、麻之刺激以缓解疲劳、振奋精力、增强热能、抵御寒气；加上地质土壤的先天特性，自贡一带的小米椒风味特别香、鲜、辣、爽，如此促使自贡菜形成以辣、麻见长，风味浓厚的特色。然而自贡菜之辣麻追求不同于下河帮重庆菜之大辣大麻，也有别于上河帮成都菜之平和温柔，在辣麻味上展现出辣中求香，麻中求酥，换句话说则是香辣香麻，重在一个香。如自贡代表菜之一的小米椒兔，以自贡本地鲜红小米椒和鲜嫩仔姜炒制。吃起来先是小米椒的清香鲜辣，再是嫩仔姜的辛辣辛香，紧接着兔肉的细嫩肉香，层次分明，口感丰富。川南一带的人品尝这款菜还十分讲究，先夹一颗兔肉丁，再是一颗小米辣椒、一片仔姜放入嘴里同嚼，方能品出和感受这道菜的美味层次与风韵。另一款代表菜小煎鸡也与此相似。自贡菜以其兼容并蓄的特质，而形成巧用井盐，善用泡菜，辣麻重香、滋味丰厚，口感舒爽的风味特色，像自贡代表性河鲜菜品中的仔姜烧鲫鱼、自贡跳水鱼、沸腾鱼、鲜椒美蛙等就充分表现出自贡菜的风味特色。而这风味及其烹调特色在成都菜及重庆菜中并不多见，独显川南小河帮菜之特点。

善调麻辣、巧用川盐的小河帮菜

川南小河帮菜基本上以自贡菜为代表，而川南地区包括自贡、宜宾、泸州、内江、乐山等地为低山丘陵，地形起伏绵延，是岷江、沱江、金沙江下游和长江上游段流经区域。

川南地区得天独厚的水资源，丰富的物产，温热湿润的气候促使川菜在此形成独特风格。川南小河帮菜也在川菜三大流派中独树一帜，个性鲜明，风格突出。小河帮菜既不同于上河帮菜的清丽雅致，也不同于下河帮菜的粗旷厚重，而是形成自己独特的风格，有将前两者巧妙的融合于一体之巧妙，但又不一味照搬，既讲究味觉的爽口和刺激，也非常注重食材的搭配与营养，烹饪用油当重则重，调味用料当猛才猛，浓淡之妙存乎于心，可说是川菜之集大成者。

川南小河帮菜的烹饪、调味风格可以用五个字来概括：麻、辣、鲜、香、爽。前四个字：麻、辣、鲜、香，望文生义，都很好理解，最后的爽字才是川南小河帮菜精华所在。爽口的感觉是河帮菜最大的特点，吃了还想吃，吃了停不下嘴是川南小河帮菜给人最深的印象，哪怕吃到额头冒汗，嘴巴喘气，但心里就是觉得舒服，而且麻是麻，辣是辣，层次、口感分明，吃过之后不会有烧心反胃的感觉，隔两天还想吃！

说到川南小河帮菜独特的口感，就不得不提到它独特的食材与原辅料，川菜拥有一菜一格，百菜百味的称誉，而小河帮菜更是将此推到极致，单是家常味的烹鱼味型就不下10种之多，如麻辣、干辣、鲜辣、炝辣、煳辣、酸辣、泡辣、鱼香、怪味、香辣等。丰富的“味”来源于丰富而独特的“料”：如威远、自贡的七星椒、简阳养马河的二荆条辣椒、资阳的小机子菜籽油、内江的嫩仔姜、川南特产的香葱与香芹菜、甘露寺的香醋、天花井的酱油、安岳的苕粉（甘薯粉）、宜宾的芽菜和芝麻油、资中的冬尖加上用当地传统工艺腌泡的四叶青菜及泡姜、泡海椒等，共同造就了川南小河帮菜“味”的丰富底蕴。

河鲜的烹制在川南小河帮菜系中占有很大比重，可说是川菜各派系之最。河鲜关键在于“鲜”，俗语有云：宁吃活鱼一两，不吃死鱼一斤。资阳、内江、宜宾、泸州、自贡等川南地区盛产河鲜，物美质优，产量与品种尤以宜宾、泸州、内江居多，正是因为有上述几种具代表性的天然野生食材，川南小河帮菜的河鲜才有独到而醇厚的鲜味。

小河帮河鲜风情

四川盛产鱼鲜，并以鱼肉细嫩鲜美而名扬华夏。川人也因此而喜吃善烹，并创制出不少风味别样的名品。而真正让人吃过难忘、爱不释口的还是来自三江江边打渔人家和路边“野店”的家常风味鱼肴。说起川南河鲜，是以三江（长江、岷江、金沙江）汇流，万里长江第一城的宜宾为代表，宜宾之江鱼与五粮美酒自古在华夏大地便享有美誉。

然而最令人动容的还是三江河鲜美味和三江河鲜打渔人家的水上风情。江上的艘艘打渔船和江边站在齐腰深江水中的打渔人，大多父子成双，夫妻成对，母女结伴，兄妹姐弟协手，从日出到月明，游弋在三江之上，撒网收网。江面上、渔船中不时响起他们轻松的歌声和欢娱的笑声。

三江之水不仅生养珍贵肥美的河鲜，也养育了世世代代的三江人。至今他们仍保留着传统的捕鱼方式，拦网、撒网、搬鲇、捞子、垂钓，有的夜落下网，晨曦收获；有的日出入江，日落上岸。渔民每日捕获，运气好有江团、岩鲤，大多还是青波、菜板鱼、水密子、刺婆鱼、玄鱼子、花鲢、河鲤、黄辣丁等鱼种。虽然在捕鱼期，每日捕鱼所获有近200元，但他们仍保持传统的生活习俗，在 经典川味河鲜 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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