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朱建忠 著，蔡名雄 摄影

图书标签:

• 川菜
• 河鲜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 川味
• 经典菜
• 下厨房
• 宴客菜

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518045792

版次：1

商品编码：12311338

包装：平装

丛书名： 大厨必读系列

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：铜版纸

页数：352

产品特色

编辑推荐

被誉为“河鲜王”的朱建忠大师，将毕生所学，毕生所用，从业20多年的宝贵经验，在《经典川味河鲜》中无私奉献出来，既能够尝到河鲜的“鲜”，又带有强烈的川菜特色，让人尝过一次，就魂牵梦萦，欲罢不能。

这一切，是朱建忠经过无数次的实践，反复摸索方总结出口感更佳的配方与烹饪诀窍，20多年的心血，凝结出这本书，一书在手，您便能够站在巨人的肩膀上，事半功倍，迅速成长为川菜大厨。

内容简介

经典川味河鲜

146道经典河鲜菜肴烹饪方法详解

25种基本味型的调制秘笈

20种烹饪技法的要点揭秘

24种高汤及卤汁的调配秘方配秘方

作者简介

朱建忠，师承中国饭店协会名厨委主席、京菜大师、中国烹饪大师石万荣；师承中国烹饪大师、川菜大师、川菜儒厨舒国重先生。

现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师；四川省烹饪协会会员，四川名厨厨居委员会委员，四川省餐饮娱乐行业与饭店协会会员；中国饭店协会青年名厨委副主席。

个人专著《川味河鲜料理事典》《经典川菜：川味大厨20年厨艺精髓》《重口味川菜》。

先后在《四川烹饪》《东方美食》《中国大厨》《飞越》《川菜》等杂志上发表数百篇文章及创新菜品。

在蓉城成都享有“河鲜王”的美称。

内页插图

目录

河鲜历史、文化篇
华夏与四川河鲜文化
16 文化探源
18 四川地区的河鲜文化
四川的千江万水与丰富水产
20 丰富的水产资源
20 水产渔业养殖
百菜百味的百变川菜
23 川菜历史与特色
26 细说川南小河帮菜

河鲜烹调基本篇
河鲜种类与特色
34 一、四大家鱼：青鱼 草鱼 鲫鱼 鳙鱼
34 二、 常见河鲜：鲤鱼 白鲢鱼 武昌鱼 黄辣丁 乌鱼 鳜鱼 鲈鱼 土凤鱼 鲇鱼 大口鲇 黄鳝 泥鳅 牛蛙 田螺 小龙虾
35 三、特有河鲜：青波鱼 翘壳鱼 黄沙鱼 鸭嘴鲟 江鲫 丁鳜鱼 边鱼 小河鳔鱼 青鳝 花鳅 石纲鳅
36 四、极品河鲜：水密子 水蜂子 玄鱼子 鲟鱼 雅鱼 邛海小河虾 石爬子 甲鱼 胭脂鱼 岩鲤 江团 豹仔鱼 老虎鱼 白甲鱼

河鲜基本处理
38 有鳞鱼
38 无鳞鱼
39 取鱼肉与净鱼肉
39 特殊鱼种处理方式 石爬鱼 黄辣丁 鸭嘴鲟 鲟鱼 甲鱼
40 全鱼基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
41 基本刀工 一字条 二粗条 条 二粗丝 葱丝 银针丝 莲花片 方丁 粒 末 颗 葱花

成都河鲜采风
42 天府之国－河鲜之都
43 品鲜尝美就在成都

特色食材与调辅料
44 花椒类 南路红花椒 西路红花椒 九叶青花椒 金阳青花椒 保鲜青花椒
45 关于花椒
46 辣椒类 红小米辣椒 青小米辣椒 红美人椒 青美人椒 红二荆条辣椒 青二荆条辣椒 泡野山椒 干辣椒 子弹头干辣椒 干朝天椒
46 辣椒在中国
47 调料 川盐 郫县豆瓣 醪糟汁 陈醋 大红浙醋 料酒 香醋 香油 火锅底料
47 发现四川井盐
48 郫县豆瓣的故事
49 香辛料 葱 大蒜 生姜 胡椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂叶 小茴香 桂皮 三柰 草果 干香菜籽
50 泡菜类 泡姜 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 萝卜粒 腌菜
51 漫话泡菜

烹调器具简介
工欲善其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒锅 搅拌盆 汤锅 量匙 量杯
基本烹饪技巧
浅谈火候
基本烹饪技法
煎 煮 炒 爆 鲜熘 炸 烩 烧 干烧 炖 蒸 焖 汆水 煸 火南炒 贴 拌 糖黏 炸收 泡 焗
自制正宗川味调料
58 辣椒类 刀口辣椒 糍粑辣椒
58 复制调味油类 菜籽油 特制红油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸腾鱼专用油
化猪油 化鸡油 葱油
60 高汤类 高汤 高级清汤 高级浓汤 鸡汤 鸡高汤 老母鸡汤
75 卤汤、汤汁类 酸汤 红汤 红汤卤汁 家常红汤 姜葱汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色

河鲜烹饪美味篇
66 出身厨师世家的大师：舒国重
经典河鲜佳肴
68 犀浦鲇鱼
70 凤梨鱼
71 芹黄拌鱼丝
72 盆景桂花鱼
74 银杏鱼卷
76 鸟语鱼花
78 冬瓜鳜鱼夹
79 开屏鲈鱼
80 山椒泡鲫鱼
82 凉粉鲫鱼
84 辣子鱼
86 芙蓉菜羹鱼片
87 芽菜碎末鱼
88 糖醋鱼“排骨”
90 锅巴鱼片
92 球溪河鲇鱼
94 豆瓣鲜鱼
96 陈皮鳅鱼
98 蛋皮鱼丝卷
100 刷把鳝丝
102 川南名城-宜宾
102 川南名城-泸州

川味河鲜家常味
106 相思鱼腩
108 酒香糯米鱼
110 香辣黄辣丁
112 藿香黄沙鱼
113 红袍鱼丁
114 大蒜烧河鲇
116 老豆腐烧仔鲇
118 渔溪麻辣鱼
120 炝锅河鲤鱼
122 酸菜山椒白甲
124 川式沸腾鱼
126 锅贴鱼片
128 酸汤鱼鳔
129 葱酥鱼条
130 双味酥鱼排
132 纸包金华鱼
134 豆豉鲫鱼
136 鱼香酥小鱼
138 嫩姜烧清波
140 面疙瘩烧泥鳅
142 石锅三角峰
144 折耳根鱼片
146 水煮金丝鱼
148 荷叶粉蒸鱼
150 铝箔纸咸菜鱼
152 香辣火巴泥鳅
154 牙签鳗鱼
156 太安鱼
157 尖椒鲜鱼
158 川式瓦片鱼
160 大千干烧鱼
162 五香鱼丁
163 干煸鳝丝
164 水豆豉烧黄辣丁
166 糖醋脆皮鱼
168 菊花全鱼
170 麻辣酥泥鳅
172 豆花鱼片
174 米凉粉烧鱼
176 鲜熘鱼片
178 泡椒烧老虎鱼
180 松鼠鳜鱼
182 川南名城-自贡

川味河鲜飨宴
186 粗粮鱼
188 香椿酸辣鱼
190 豉椒蒸青波
192 肥肠烧胭脂
194 灌汤鳜鱼
196 韭香钵钵鱼
198 泡豇豆烧黄辣丁
199 乡村烧翘壳
200 湖水清波
202 番茄炖江鲫
204 双色剁椒鱼头
206 像生松果鱼
208 麒麟鱼
209 酸辣鱼皮冻
210 鱼香鱼唇
212 蕨根粉拌鱼鳔
214 椒香生氽鱼片
216 川式回锅鱼片
218 孜然串烤鱼
219 鲜椒热拌黄沙鱼
220 南瓜粉蒸鱼
222 青椒脆臊子鱼
224 铁板烧烤鱼
225 荞面酱鱼丁
226 冲菜拌鱼片
228 马蹄木耳炖河鲇
230 果味鱼块
232 泡豇豆煸鲫鱼
234 酸汤乌鱼饺
236 鳝鱼烧粉丝
238 凤梨烩鱼丁
240 软饼宫保鱼丁
242 臊子船夫鲫鱼
244 烧椒鱼片
246 椒汁浸江团
248 土豆松炒鱼丝
249 火爆鱼鳔
250 盘龙黄鳝
252 锅盔鱼丁
254 香辣小龙虾
256 时蔬烧风鱼
258 萝卜丝煮鲫鱼
260 辣子田螺
262 酸菜芝麻边鱼
264 川南名城-乐山

川味河鲜极品
268 银耳南瓜鱼丸盅
270 川南竹筒鱼
272 酸菜烧玄鱼子
274 鲜椒烧岩鲤
275 香焖石爬子
276 干烧水密子
278 清炖江团
280 清蒸鲟鱼
282 砂锅雅鱼
284 盖碗鸡汁鱼面
286 鲍汁江团狮子头
288 桃仁烩鱼米
289 香酥水蜂子
290 椒麻翡翠鱼尾
292 青椒爽口河鲇
294 鱼香碗
296 酥椒炒鱼鳞
297 酸萝卜焖水蜂子
298 天麻滋补鳜鱼
300 川式鱼头煲
302 清汤鱼豆花
304 泡酸菜烧鸭嘴鲟
306 功夫鲫鱼汤
308 灯影鱼片
310 麻辣醉河虾
311 剁椒拌鱼肚
312 双椒煸牛蛙
314 豆汤烧江团
316 果酱扒鱼卷
317 韭菜炒小河虾
318 油泼脆鳝
320 锦绣江团
322 土豆烧甲鱼
324 八宝糯米甲鱼
326 臊子鱼豆花
328 姜蓉焗鳜鱼
330 苦笋炖江团
332 瓜果拼风鱼
334 龙井江团
336 番茄鸡汤豹鱼仔
337 河鲜、食材图鉴
343 食材图鉴
351 单位换算
352 参考文献

精彩书摘

细说川南小河帮菜

川南小河帮菜源于自贡，位于四川盆地南部，沱江支流的釜溪河畔，地处川南低缓的山丘陵区，气候温和。自贡天然资源丰富，首推盐卤，主产地在自流井，主要有黄卤、黑卤，富含氯化钠，是中国第一大井盐产地。也因此自贡有盐都、盐城之称。自贡之名是源于两大井盐产区——自流井和贡井，将两地名合二为一，称为自贡。所谓“贡井”区，即指此地所出产之井盐因品质上乘、味道鲜美，历来作为贡品专供皇家宫廷享用，故而称此盐井为贡井。

井盐传奇

自贡在东汉章帝时期已有井盐生产，到清代同治年间发展到鼎盛。1835年左右，在大安地区（旧名“ 大坟堡” ） 开凿出深度达1001.42米的燊海井，是当时世界第一深井。

自贡因产盐而成市，因汲卤而兴盛，交通更是四通八达。经水路，由釜溪河顺流而下，可进入沱江、长江；走陆路，有公路、铁路穿境而过，连接周边县、市。在过去自给自足的小农经济中，自贡以外的百姓是“喂鸡换油盐，喂猪换布衫”，盐和布是自贡交换农副产品的主要商品，也是四川向省外换回棉纱、棉布的重要物资。

自贡在清代就已发展为四川较大的工商业城市，人口多，流动性强，生活消费量大，主要靠盐与外地商品交易。但自贡百姓生活中的两大主要物资——粮食和肉却自给自足。尤其是肉食，过去自贡盐井全靠牛力提卤，一个大井用牛数十头，小井也需数头。牛的来源主要是川康、川滇、川黔山区。每年大约要采购和宰杀1万头牛，牛肉价格常为猪肉价格的1/3左右，甚至是盐井东家在牛老死后宰杀，再送给工人。因此，牛肉自然成为市民百姓家的主要肉食。实行机器提卤后，牛逐渐退出历史，牛肉也逐渐减少，其他如猪、鸡、鸭、兔、河鲜才开始渐渐成了自贡人民日常生活肉食品。

20世纪50年代初，自贡便有旅店客栈156家，饮食馆店526家，到1985年饮食店增为920家，现今则达数千家。因自贡运用牛力产盐的背景，饮食业中最享有盛名的是牛肉菜肴，其中最具典型的代表是水煮牛肉、清汤牛肉、干煸牛肉丝及火边子牛肉。火边子牛肉在清末已名扬中华各地。制作方法也独具特色，将牛肉切成很薄的片，用牛粪燃烧之火烧烤而成，其味麻辣干香，慢嚼细品，香美化渣，回味悠长，是佐酒美肴，馈赠佳品。在清朝时，盐商都用以赠送各级官员。现今仍采用传统工艺，密封包装，行销世界各地。自贡菜与盐商菜、盐帮菜自清代中叶以来，中国各地如陕西、山西等地的盐商，便云集自贡。逐步形成以各地为帮口、帮会的盐商民间机构。为方便盐务交易，协调商务，各地方政府还派驻盐务官员，且各地盐商均在自贡修建了地方会馆。清代乾隆元年由陕西盐商集资，耗时16年建成，堪称古建筑艺术珍品的西秦会馆，在20世纪50年代末，自贡盐业博物馆设置在此，至今保存完好，风韵犹在。

各地盐官及盐商在自贡市安居落户，带来了各地厨师，盐官及盐商之间经常相互宴请，在吃喝间进行业务交流，而各地风味菜也在宴席上相互交融，逐步形成盐商菜或盐帮菜的风味特色。旧时，自贡盐业鼎盛时，民间有句俗话说：山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多。其中所言河小盐船多，即指自贡釜溪河上盐船穿梭往来的盛况。在这样繁荣盐运商业经贸的推动下，自贡的民间饮食，地方小吃也得到极大发展。

自贡菜以盐商菜（盐帮菜）为主的官商筵宴菜，如清汤牛肉；地方传统风味菜，如水煮牛肉；以及民间小吃，如火边子牛肉、担担面等。有别于上河帮成都菜的华美、婉约、精致、风味多样，也不同于下河帮重庆菜的粗犷、豪放、厚重。取两者之长，在烹调及风味上，体现出精致、细腻、味多、味广、味厚的特点。

川菜百味，味在自贡

自贡产盐，不仅其菜式与盐有直接关系，川菜之所以能一菜一格，百菜百味，也与川盐密不可分。川盐尤其是井盐，富含多种矿物质、氨基酸、微量元素及其他能丰富味觉的物质，在烹饪过程中，经加热高温溶解，而发挥定味、增香、提鲜、杀菌及去除异味的作用。川菜的基本五味：辣、麻、甜、酸、苦，之所以没包括以盐为主体的“咸”味，是因为盐是人体基本之需，也是川菜烹饪及所有烹饪的基本调味，故而不计。

有人说自贡菜“盐重”，所谓“盐重”应为“重盐”，重视盐的运用。也就是说自贡菜擅长巧用各种品质的井盐来调味，不同的烹饪方式，不同的菜式，蒸、炒、烧、炖、拌均用不同品质的盐，使其菜式风味尤显鲜香醇厚，香美多滋。如水煮牛肉，虽是麻辣、却是香辣、香麻，辣而不燥，麻而舒凉，滋味丰厚，咸鲜醇浓。又如自贡的河鲜代表菜——自贡梭边鱼，所谓梭边，是自贡当地人过去习惯称泡菜为梭边，因而梭边鱼实则为泡菜鱼。自贡人家做泡菜、泡辣椒、泡姜有专用的井盐，故而其泡菜鲜香味美、乳酸醇浓、口感脆爽，用之烹制的泡菜鱼之鲜香、味美自是非比寻常。

自贡沱江水中河鲜丰盛，珍贵优良品种有红鲤、岩鲤、团头鲂、白甲、青鳝、白鳝及中华倒刺等。运用河鲜烹饪菜品也是自贡菜式的一大特点。梭边鱼在自贡民间多用花鲢、草鱼和鲇鱼，高档席宴用岩鲤。制作时把鱼剖杀洗净，横切成块，用姜汁、葱段、料酒、精盐腌渍码味，再撒上些许淀粉码匀，入热油锅稍炸，加泡菜、魔芋、芹菜和火锅底料同烧而成。梭边鱼体现出的是鱼肉细嫩、鲜美、香浓、麻辣醇和、酸香宜人。

自贡菜在烹调中也以小煎小炒见长，猛火快炒，不换锅，不换油，临时兑滋汁，一锅成菜。其经典菜品为小煎兔、小煎鸡。自贡菜中兔肴鸡肴颇多也是一大特色，单单兔肴中有名的便有：水煮兔肚、小米椒兔、香辣兔块，蘸水兔丝、黄焖兔、干烧兔、干锅兔等。

善用辣、麻，风味浓厚的自贡菜自贡菜在风味及调味上也善用辣麻。由于气候温和却潮湿，加上过去的盐工因劳动量大，基于身体所需，在饮食上须借由辣、麻之刺激以缓解疲劳、振奋精力、增强热能、抵御寒气；加上地质土壤的先天特性，自贡一带的小米椒风味特别香、鲜、辣、爽，如此促使自贡菜形成以辣、麻见长，风味浓厚的特色。然而自贡菜之辣麻追求不同于下河帮重庆菜之大辣大麻，也有别于上河帮成都菜之平和温柔，在辣麻味上展现出辣中求香，麻中求酥，换句话说则是香辣香麻，重在一个香。如自贡代表菜之一的小米椒兔，以自贡本地鲜红小米椒和鲜嫩仔姜炒制。吃起来先是小米椒的清香鲜辣，再是嫩仔姜的辛辣辛香，紧接着兔肉的细嫩肉香，层次分明，口感丰富。川南一带的人品尝这款菜还十分讲究，先夹一颗兔肉丁，再是一颗小米辣椒、一片仔姜放入嘴里同嚼，方能品出和感受这道菜的美味层次与风韵。另一款代表菜小煎鸡也与此相似。自贡菜以其兼容并蓄的特质，而形成巧用井盐，善用泡菜，辣麻重香、滋味丰厚，口感舒爽的风味特色，像自贡代表性河鲜菜品中的仔姜烧鲫鱼、自贡跳水鱼、沸腾鱼、鲜椒美蛙等就充分表现出自贡菜的风味特色。而这风味及其烹调特色在成都菜及重庆菜中并不多见，独显川南小河帮菜之特点。

善调麻辣、巧用川盐的小河帮菜

川南小河帮菜基本上以自贡菜为代表，而川南地区包括自贡、宜宾、泸州、内江、乐山等地为低山丘陵，地形起伏绵延，是岷江、沱江、金沙江下游和长江上游段流经区域。

川南地区得天独厚的水资源，丰富的物产，温热湿润的气候促使川菜在此形成独特风格。川南小河帮菜也在川菜三大流派中独树一帜，个性鲜明，风格突出。小河帮菜既不同于上河帮菜的清丽雅致，也不同于下河帮菜的粗旷厚重，而是形成自己独特的风格，有将前两者巧妙的融合于一体之巧妙，但又不一味照搬，既讲究味觉的爽口和刺激，也非常注重食材的搭配与营养，烹饪用油当重则重，调味用料当猛才猛，浓淡之妙存乎于心，可说是川菜之集大成者。

川南小河帮菜的烹饪、调味风格可以用五个字来概括：麻、辣、鲜、香、爽。前四个字：麻、辣、鲜、香，望文生义，都很好理解，最后的爽字才是川南小河帮菜精华所在。爽口的感觉是河帮菜最大的特点，吃了还想吃，吃了停不下嘴是川南小河帮菜给人最深的印象，哪怕吃到额头冒汗，嘴巴喘气，但心里就是觉得舒服，而且麻是麻，辣是辣，层次、口感分明，吃过之后不会有烧心反胃的感觉，隔两天还想吃！

说到川南小河帮菜独特的口感，就不得不提到它独特的食材与原辅料，川菜拥有一菜一格，百菜百味的称誉，而小河帮菜更是将此推到极致，单是家常味的烹鱼味型就不下10种之多，如麻辣、干辣、鲜辣、炝辣、煳辣、酸辣、泡辣、鱼香、怪味、香辣等。丰富的“味”来源于丰富而独特的“料”：如威远、自贡的七星椒、简阳养马河的二荆条辣椒、资阳的小机子菜籽油、内江的嫩仔姜、川南特产的香葱与香芹菜、甘露寺的香醋、天花井的酱油、安岳的苕粉（甘薯粉）、宜宾的芽菜和芝麻油、资中的冬尖加上用当地传统工艺腌泡的四叶青菜及泡姜、泡海椒等，共同造就了川南小河帮菜“味”的丰富底蕴。

河鲜的烹制在川南小河帮菜系中占有很大比重，可说是川菜各派系之最。河鲜关键在于“鲜”，俗语有云：宁吃活鱼一两，不吃死鱼一斤。资阳、内江、宜宾、泸州、自贡等川南地区盛产河鲜，物美质优，产量与品种尤以宜宾、泸州、内江居多，正是因为有上述几种具代表性的天然野生食材，川南小河帮菜的河鲜才有独到而醇厚的鲜味。

小河帮河鲜风情

四川盛产鱼鲜，并以鱼肉细嫩鲜美而名扬华夏。川人也因此而喜吃善烹，并创制出不少风味别样的名品。而真正让人吃过难忘、爱不释口的还是来自三江江边打渔人家和路边“野店”的家常风味鱼肴。说起川南河鲜，是以三江（长江、岷江、金沙江）汇流，万里长江第一城的宜宾为代表，宜宾之江鱼与五粮美酒自古在华夏大地便享有美誉。

然而最令人动容的还是三江河鲜美味和三江河鲜打渔人家的水上风情。江上的艘艘打渔船和江边站在齐腰深江水中的打渔人，大多父子成双，夫妻成对，母女结伴，兄妹姐弟协手，从日出到月明，游弋在三江之上，撒网收网。江面上、渔船中不时响起他们轻松的歌声和欢娱的笑声。

三江之水不仅生养珍贵肥美的河鲜，也养育了世世代代的三江人。至今他们仍保留着传统的捕鱼方式，拦网、撒网、搬鲇、捞子、垂钓，有的夜落下网，晨曦收获；有的日出入江，日落上岸。渔民每日捕获，运气好有江团、岩鲤，大多还是青波、菜板鱼、水密子、刺婆鱼、玄鱼子、花鲢、河鲤、黄辣丁等鱼种。虽然在捕鱼期，每日捕鱼所获有近200元，但他们仍保持传统的生活习俗，在船上烹烧活水鱼鲜。每到傍晚，平静的江面上薄雾飘绕，只只鱼船，炊烟袅袅，一股股泡辣椒、泡酸菜融合着鱼鲜原味的香味飘荡在江岸，渔夫一家就船围锅而坐，喝五粮美酒，品风味鱼鲜，尽享其乐。面对此情、此景、此味，大凡是活人，谁能不心动，不垂涎欲滴。本来川南一方的川菜就擅长烹烧鱼鲜，尤其善用泡椒泡菜、鲜椒、干辣椒，以鲜烧、干烧、炝锅、水煮为主，不仅讲究风味醇浓，更注重突出鱼鲜本味，江边的古镇名城也成为川人品享河鲜之胜地。

前言/序言

原来河鲜这么鲜嫩美味！

这或许是大多数人第一次尝到大江大湖河鲜时的第一反应吧！记得第一次对河鲜菜肴感到惊艳，就是尝到成都河鲜王朱建忠师傅的菜品，让从小吃海鲜长大的我有如尝到梦幻版的美味，觉得应该让更多人分享。或许是台湾省的淡水鱼，不论野生的或是养殖的，因水浅或是养殖密度高致使鱼肉始终有一股“土腥味”。而四川拜天然环境之赐，有好山好水，为美味烹饪提供了没有腥味、鲜嫩度极佳的河鲜食材。

在迫不及待想分享四川河鲜美食的前提下，与朱建忠师傅合作，并展开积极的讨论与计划修正，最后确定书名为《川味河鲜料理事典》。经过长时间在烹饪技术、饮食文化、图片摄影制作与文字编辑上来回讨论、修改才使本书初具雏形，期间遇上512汶川大地震而暂停进度达半年，前后耗时超过2年半，期间在饮食历史与文化上，要感谢四川省烹饪协会副秘书长向东老师的大力协助，才使本书呈现出如此丰富的面貌！

经过近十年的市场检验，今天仍可以很自信地说餐饮市场的河鲜菜品形式、味型依然不超出本书作者所介绍的菜品，但因原始版本信息量极大，厚达400页，加上全彩印刷令定价居高不下，而未能更加普及，为回馈广大川菜美食爱好者，特别保留全书精华，改版重编，书名更改为《经典川味河鲜》。

本菜谱书所要呈现的是完整的“饮食文化”，这也是本公司在“菜谱”后面加一个“书”字的原因。对本公司而言，只有具备可阅读性的出版品才能冠上“书”这样的称号，“谱”字的本意是指系统化的表册，也即操作指南或现代所定位的工具书概念。

因此本书除了将美味菜谱的部分做好外，更着重在文化领域的照片呈现与文字的轻松阅读，务必使这本菜谱能成为一本好“书”，让每一位爱好美食的朋友都能因为此书“吃”出文化。

改版后的《经典川味河鲜》，仍保留运用大量的照片搭配适当文字呈现单一主题的烹饪、历史与饮食文化的特色，内容仍最大限度的保留四川的生活文化、地方风情介绍！让美食爱好者与川菜爱好者能在闲暇之间阅读有趣的饮食文化和历史，或是走进厨房动手烹饪川味美食！

本书文字原则上以四川习惯用语及食材名称为主，但都尽可能加以说明，并附上河鲜、食材图鉴，利用图鉴的方式，使读者从图片上做辨识，以减少因同物异名而产生的混淆。在单位上全部使用公制，并附上西式量匙与量杯的应用方式，以方便初学者掌握量的控制，进而轻松烹调本书中所介绍的佳肴。

而菜谱之外的菜品特色、美味关键提示、精致图片、历史文化等内容，相信能为专业厨师带来触类旁通的效果。

蔡名雄

浩瀚星辰下的史诗：探寻宇宙深处的奥秘与文明的演进 （暂定书名：星际编年史：失落文明的挽歌） 图书简介 本书并非关于川蜀之地烟火气与水乡柔情的细致描摹，它将带领读者离开熟悉的地球引力，跃入冰冷、深邃、却又蕴藏着无尽瑰丽的宇宙洪流之中。这本厚重的著作，聚焦于人类文明在宇宙尺度上的宏伟叙事，探索了跨越数百万年的时间轴上，智慧生命在不同星系中的兴衰荣辱，以及驱动这些文明走向辉煌或湮灭的根本法则。 第一部：宇宙黎明与初始文明的萌芽（约 400 字） 故事的起点，设定在宇宙大爆炸后数十亿年的某个局部星系团。我们不再关注地球上早期人类如何掌握钻木取火，而是将视野投向那些尚处于“原始”阶段的异星文明——他们可能拥有硅基生命结构，或者以纯粹的能量形态存在。 第一章：恒星之子的低语 详细阐述了生命在极端环境下的化学基础。我们将深入解析“深蓝星系”中，那些在超高压、超低温环境下进化出的微生物群落如何形成复杂的自我复制系统。这些生命的诞生，并非基于碳水化合物的奇迹，而是基于对重元素交互作用的深刻理解。我们通过考古学家“泽塔-9号”的视角，解读数亿年前遗留下来的晶体结构数据，这些结构暗示着最早的“意识”形态，它们如何通过引力波的微弱波动进行信息交换。 第二章：星云中的摇篮曲 探讨早期文明如何利用其母恒星的能量。在贫瘠的贫金属星云中，一些文明并未选择宜居行星，而是直接在气态巨行星的磁场层中构建“浮空城市”。书中细致描绘了这些初级社会如何解决能源、生存和物种扩张的问题，他们尚未掌握超光速旅行，但其社会结构已显露出复杂的等级划分和哲学思辨。例如，他们对“时间”的理解，不再是线性的，而是螺旋上升的，这为后续文明的发展埋下了伏笔。 第二部：超光速时代的到来与星际冲突的阴影（约 550 字） 随着科技的飞跃，数个在银河系不同角落独立发展的文明首次接触，这带来了巨大的机遇，也无可避免地引发了权力与资源的角逐。 第三章：折叠空间：速度的悖论 本书用大量篇幅解析了“阿尔法-德尔塔跳跃引擎”的发明过程。这不是简单的燃料推进，而是对时空结构本身的操纵。我们回顾了“赛隆帝国”如何通过精准计算暗物质分布，实现跨越数千光年的瞬时位移。然而，这种技术也带来副作用——跳跃过程中对局部空间产生的涟漪，被视为对宇宙平衡的“亵渎”。书中引入了“负熵流”理论，解释为何过度依赖空间折叠的文明，其内部的组织性反而会加速瓦解。 第四章：冲突的本质：意识形态的碰撞 “克拉肯战争”是本书的核心冲突点。这不是为了争夺资源，而是两种截然不同的存在哲学之间的较量。一方是“聚合体”——追求绝对的集体意识，个体消融于整体的超级智能；另一方是“散漫者”——珍视个体自由、情感和随机性的生命形式。书中详述了战争的残酷性，例如“思维病毒”的投放，如何使高度集中的思维体系在瞬间陷入逻辑混乱。我们分析了这场战争的真正代价：并非生命数量的锐减，而是对“意义”这一抽象概念的永久性损伤。 第三部：失落文明的挽歌与宇宙终极的追问（约 550 字） 在星际战争的余波中，一些曾经辉煌的文明走向了不可逆转的衰亡，揭示了即使掌握了宇宙法则，也无法逃脱的宿命。 第五章：寂静的废墟：时间错位下的文明遗址 探访那些被时间遗忘的角落。在遥远的“仙女座边缘”，考古学家发现了一座由光构筑的城市。这座城市的主人——“光子种族”，他们以光速存在，时间对他们而言几乎静止。然而，当他们试图将自身的存在形式固化以“永恒”时，却触发了局部时空的坍塌。书中通过对现场遗留的“相位残影”的重建，推断出他们试图突破维度限制的壮举，以及最终的失败——他们并未被毁灭，而是被困在了一个无限循环的瞬间。 第六章：超越熵增的努力与终极的孤独 在星系碰撞的背景下，最后幸存的少数高级文明开始思考一个问题：是否存在一种能够对抗宇宙热寂（熵增）的终极技术？他们尝试构建“人工奇点”，试图在坍缩中重新创造宇宙的初始条件。 这一部分详细描述了“最终议会”的建立，聚集了银河系残存的智慧火花。他们讨论的不再是生存，而是“存在的价值”。是回归原始的简单，还是继续与必然的消亡抗争？书中高潮部分，是对一个孤独的、以黑洞为核心能源的文明的侧写。他们掌握了观测宇宙诞生前一刻信息的方法，但发现，无论如何努力，一切宏大的结构都将回归于虚无。他们的最终选择，是向宇宙中释放一个包含所有知识和情感的“信息泡”，期望在下一次宇宙循环中，新的生命能从中汲取教训。 结语：星尘中的回响 本书的落脚点，是深沉的反思。它没有提供任何确定的答案，而是呈现了一部波澜壮阔的失败史诗。宇宙的浩瀚，不是为了彰显我们的渺小，而是为了让我们理解，即使文明的火花终将熄灭，但在燃烧的瞬间所产生的智慧、爱与挣扎，才是宇宙中最珍贵、最值得铭记的“经典”。这部作品，是对所有在黑暗中摸索前行的智慧生命的致敬。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的出现，对我来说简直是惊喜连连。一直以来，我对川菜都有着一种莫名的亲切感，尤其是那些不常出现在普通家常菜谱里的河鲜料理，更是让我充满了好奇。川菜的魅力，在于它那种泼辣而不失细腻，浓烈却又回味无穷的口感。而河鲜，本身就带着一份大自然的馈赠，一份纯粹的鲜美。将两者结合，想想都觉得是一场味蕾的盛宴。我特别期待这本书能提供一些我从未接触过的河鲜种类和烹饪方法，也许是一些藏在四川乡野间的独特菜肴，或者是那些只有当地人才懂得的“老味道”。我希望书中能够详细地讲解每道菜的食材选择、处理技巧，以及火候的把控，让即使是烹饪新手，也能轻松上手，做出令人惊艳的味道。而且，我一直觉得，一道菜的好坏，不仅仅在于味道，还在于它所承载的情感和记忆。我渴望在这本书中，能够读到那些与河鲜和川菜相关的温情故事，感受到那份浓浓的人情味和家常的味道，让每一次的烹饪都成为一次充满意义的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就已经深深吸引了我，那种古朴又带着点烟火气的风格，让人一眼就能联想到川渝地区那热闹非凡的街市和家家户户飘出的饭菜香。翻开扉页，扑面而来的便是那股子麻辣鲜香，光是看文字描述，仿佛就能听到油锅里鱼虾跳跃的“滋啦”声，闻到干辣椒和花椒在高温中释放出的迷人香气。尽管我并非川菜的资深食客，但内心深处却一直藏着一份对川菜的好奇与向往，尤其是那些利用四川独特的河鲜烹饪出的佳肴，总是自带一种江湖豪情和市井的烟火气。这本书的选材，似乎就带着一种对自然的敬畏和对食材本味的尊重，它不仅仅是关于菜谱，更像是在讲述一道道菜背后的故事，那些关于河流、关于渔民、关于那些世代相传的烹饪技艺的温情故事。我特别期待书中能有那些关于如何挑选新鲜河鲜的细节，以及不同河鲜的口感和风味究竟有何差异。毕竟，好的食材是烹饪成功的基石，而川菜的灵魂，很大程度上也体现在它对食材的极致运用上。这本书就像一把钥匙，即将为我打开一扇通往四川水乡风味的大门，让我有机会在家中也能品尝到那份地道的川式河鲜的魅力。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，好的烹饪书籍，不仅仅是提供食谱，更是要唤醒读者内心的烹饪热情，激发他们对美食的探索欲。这本书，从名字上就给我一种这样的感觉——“经典川味河鲜”，这四个字仿佛蕴含着无数的故事和味道，让人迫不及待地想去一探究竟。我一直对那些能将食材的本味与地方特色完美结合的菜肴情有独钟，而川菜和河鲜的组合，无疑是最能体现这种精髓的。我尤其好奇，书中是否会介绍一些四川不同地区，比如岷江、嘉陵江等流域特有的河鲜以及相应的烹饪方式？毕竟，不同的水域孕育出的河鲜，其肉质和风味想必也会有所差异。我希望这本书能够详细地讲解如何辨别和处理各种河鲜，以及如何用最恰当的川味调料来衬托它们的鲜美，而不是被麻辣味所掩盖。或许，书中还能分享一些关于川菜烹饪的“小窍门”或者“秘籍”，那些只有经验丰富的厨师才懂得的技巧，能够让我在家也能做出媲美川菜馆的味道。这不仅仅是一本书，更像是一次关于四川味蕾的探险之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的好菜谱，不应该仅仅停留在“怎么做”的层面，更应该触及“为什么这么做”的根源。这本书从我接触到的信息来看，似乎就有着这样的深度。它不仅仅是在罗列一道道菜名和操作步骤，更像是要带领读者去理解川菜背后那份深厚的文化底蕴和地域特色。比如，四川的地理环境，尤其是那些丰富的水系，是如何孕育出如此多样的河鲜？又是什么样的气候和人文环境，塑造了川菜那独特的麻辣鲜香，以及对“味”的极致追求？我特别想知道，书中是否会深入探讨一些经典的川味河鲜烹饪技法，比如如何处理河鲜才能最大程度地保留其原有的鲜美，又如何在麻辣的基调上，勾勒出层次分明的复合味型？那些看似简单的食材，在川菜师傅的手中，是如何经过巧妙的搭配和精湛的技艺，变成一道道令人垂涎欲滴的佳肴？这本书的价值，或许就在于它能够帮助我们这些热爱美食的人，不仅仅是学会一道菜，更是理解一种饮食文化，感受那份属于四川的独特味道。它就像一位博学的老师，即将引领我走进川菜的厨房，去探索那些隐藏在麻辣背后的智慧和匠心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能将食材的本真味道发挥到极致的烹饪方式充满敬意，而川菜，在我眼中，恰恰是这样的一种存在。它不仅仅是简单粗暴的麻辣，更是将各种味道层次分明地调和在一起，创造出一种独一无二的味觉体验。这本书的出现，无疑满足了我对“川味河鲜”这份独特组合的无限遐想。我渴望在这本书中，找到那些能够真正代表四川地方特色的河鲜菜肴，不仅仅是那些在川菜馆里常见的菜品，更希望能挖掘出一些更加接地气、更具乡土气息的“私房菜”。我期待书中能够详细介绍每道菜的由来、烹饪过程中的关键步骤，以及那些让这道菜“灵魂附体”的调料组合。更重要的是，我希望能在这本书中，读到关于食材的选择和处理的经验之谈，比如如何根据河鲜的种类和季节，选择最合适的烹饪方法，以及如何巧妙地运用川菜特有的香料，来达到麻、辣、鲜、香的完美平衡。这本书，在我看来，不仅仅是一本食谱，更是一扇窗，让我得以窥见川菜文化中那份独特而迷人的河鲜风味。

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非常好，操作性很强。

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收到八本书……六本无塑封……个别有明显污渍……不满意……差评……京东回收二手书的行为无耻

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质量刚刚

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非常喜欢

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