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香料包里的秘密

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毛年华 著



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发表于2024-12-14


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店铺: 唐人易和图书专营店
出版社: 齐鲁电子音像出版社
ISBN:9787893964602
商品编码:12609534793
包装:平装
出版时间:2017-05-01
用纸:铜版纸
页数:136
字数:540000

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具体描述

内容简介 本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料,除了介绍它们各自的植物学特征和分类,以及产地、产期、优劣鉴别,还对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时,还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法,并收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方。本书对于您了解香料、寻找规律、搭配料包有着极大的参考价值,敬请收藏! 目 录 第一章     认识香辛料 还得从头来  06第一节香辛料的分类 一、按植物学进行分类 二、按取用部位分类 三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类 07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性 一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料 二、能赋予食材香味的香辛料 三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料 第二章 香辛料的配伍和使用规律 36第一节 香料为何能“去腥除异” 一、化学除臭机制 二、掩盖、矫正机制 37第二节 香料配伍中的君臣佐使 一、配伍的基本原则 二、香辛料配伍中的两个数字规律 40第三节 五位大厨的寻香历程 无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年 破解盱眙十三香 卤水大师李建辉:试验卤鸡上千只 破解百年配方 武汉名厨汤荣战:为求一款牛掌卤水连嚼五天香料 成都大厨谢昌勇:找来一堆数据自调飘香酱料  北京大厨刘国彬:库管员的加减乘除 破解绝密底料配方 53第四节  有好配方就等于一切? 一、卤水的精髓绝不只是香料配比 二、盐度换算 三、香料需要过油才能释放香味? 第三章这些配方千锤百炼 55第一节看透酱卤熏  酱卤制品  熏之味 76第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方 四大名鸡和各地鸡肴 鸭货 烹鸽 广式烧鹅 106第三节 常见畜肉类食材的加工配方 猪肉系列 牛肉系列 羊肉系列 兔肉系列 118第四节 常见水产类菜品的配方揭秘 125第五节 解码火锅、冒菜和串串
前 言 香辛料作为调味品之一,在国内外的烹调中都占据重要的地位。大厨们对香辛料的巧妙使用及搭配,成就了菜肴的不同风味和美感,诞生了像德州扒鸡、道口烧鸡、五香酱牛肉、腊汁肉夹馍等这样传承千百年的佳肴。
虽然常用的香辛料只有六七十种,但且不必说不同香辛料气息各异、风味不一,单就同一种香料而言,取用部位、加工方式以及产地和产期等因素的差异,也导致其在菜肴调味中产生相去甚远的效果。如果不能充分了解香辛料的基本特性与口味特点,就无法熟练运用香辛料,更别说复杂料方的配伍。为了解开香料包里的秘密,笔者广泛搜集资料、走访大师名厨以及相关领域的专家,编辑并整理此书。
本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料,除了介绍它们各自的植物学特征和分类,以及产地、产期、优劣鉴别,还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时,笔者还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法,希望能帮助读者找出香辛料搭配中的些许规律。此外,本书还收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方,以便大家对这些成功的方法进行借鉴和参考,制定出符合目标口味的香辛料调味包。
由于本书涉及植物学、中医药学、食品科学等多个领域的知识,涵盖内容广泛,加之笔者掌握的相关资料有限,书中难免有疏漏和不足之处,敬请广大读者批评指正。交流电话:0531-87180101。 书摘插画
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好!好!好!

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讲的不错,比较全面

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好书

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不错不错,很实用的!

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不错,包装挺好,书的材质不错,很清晰666

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还行吧

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在物流中物品有损坏

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不怎么样

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