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書名：燒鹵製作圖解(一)

作者：潘英俊著

ISBN： 9787535960375

齣版社：廣東科技齣版社

齣版時間：2015-04-01

印刷時間：2015-04-01

字數：430000字

頁數：334頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：699 g

定價：49.8元

內容簡介

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書”*冊。它以、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地*的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是廚師入門及提高技藝的*選工具書。

作者簡介

潘英俊，早年在廣州飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

工具章

新會燒鵝爐

北京烤鴨爐

瓦缸燒烤爐

欖核燒烤爐

太和燒雞爐

新疆烤羊爐

軌式燒肉爐

躺式乳豬爐

太空燒烤爐

極烤電燒爐

金鍾罩鵝爐

輔助工具

燒烤章

廣東燒鵝

古井燒鵝

金陵燒鴨

琵琶燒鴨

北京烤鴨

麻皮乳豬

五香燒肉

澳門燒肉

蜜汁叉燒

脆皮叉燒

南乳燒雞

太和燒雞

鹵浸章

白切雞

貴妃雞

豉油雞

鹵水鵝

蘸料章

薑茸

沙薑豉油

蒜醋

酸梅醬

刀工章

基本功

斬雞

斬鵝