包郵 燒鹵製作圖解(一) 烹飪美食 廚師用書 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 多遠圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535960375

商品編碼：14153346046

商品參數

書名：燒鹵製作圖解(一)

作者：潘英俊著

ISBN： 9787535960375

齣版社：廣東科技齣版社

齣版時間：2015-04-01

印刷時間：2015-04-01

字數：430000字

頁數：334頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：699 g

定價：49.8元

內容簡介

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書”*冊。它以、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地*的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。

《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是廚師入門及提高技藝的*選工具書。

作者簡介

潘英俊，早年在廣州飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

工具章

新會燒鵝爐

北京烤鴨爐

瓦缸燒烤爐

欖核燒烤爐

太和燒雞爐

新疆烤羊爐

軌式燒肉爐

躺式乳豬爐

太空燒烤爐

極烤電燒爐

金鍾罩鵝爐

輔助工具

燒烤章

廣東燒鵝

古井燒鵝

金陵燒鴨

琵琶燒鴨

北京烤鴨

麻皮乳豬

五香燒肉

澳門燒肉

蜜汁叉燒

脆皮叉燒

南乳燒雞

太和燒雞

鹵浸章

白切雞

貴妃雞

豉油雞

鹵水鵝

蘸料章

薑茸

沙薑豉油

蒜醋

酸梅醬

刀工章

基本功

斬雞

斬鵝

東方味蕾的匠心獨運：傳統醬鹵技藝的深度探索 本書聚焦於中國傳統烹飪技藝中的精髓——醬鹵，旨在為美食愛好者、專業廚師以及緻力於傳承和創新中餐風味的從業者，提供一套全麵、係統且極具實操性的理論指導與技術指南。 本書並非市麵上常見的速成食譜集，而是一部深入剖析醬鹵核心原理、風味構建邏輯與工藝控製要點的專業著作。我們將帶領讀者從基礎的食材處理、香料藥材的甄選與配伍，到復雜的湯底熬製、火候的精準拿捏，係統地構建起對“鹵”這一古老烹飪方式的深刻理解。 第一篇：醬鹵之魂——基礎理論與風味哲學 本篇是全書的理論基石，它深入探討瞭醬鹵風味的本質構成，告彆瞭簡單的配方堆砌，轉而探究風味背後的科學原理。 第一章：醬鹵的曆史溯源與文化地位 追溯醬鹵技藝在中國數韆年飲食文化中的演變軌跡，從宮廷禦膳到民間小吃，分析其在不同地域和時代背景下的功能與地位。理解醬鹵不僅僅是一種烹飪手法，更是一種承載地域記憶和傢族傳承的文化載體。 第二章：核心風味元素解構 詳盡分析構成醬鹵風味的三大支柱： 1. 醬料的基石作用： 深入解析不同種類醬油（如生抽、老抽、醬油膏、甜麵醬、黃豆醬等）的釀造工藝、氨基酸含量與呈色特性，探討如何根據菜品需求進行復配，實現鹹度、鮮度和色澤的黃金平衡。 2. 香料的靈魂配伍： 摒棄“十香粉”的簡單概念，係統分類介紹常用香料（如八角、桂皮、小茴香、香葉、草果、砂仁等）的藥理特性、揮發油成分及對不同肉類（禽、畜、水産）的風味貢獻。提供科學的“香氣疊加模型”，指導讀者根據目標風味（如川式麻辣、蘇式濃油赤醬、廣式五香）設計專屬的香料包。 3. 調味品的層次感構建： 研究糖分（冰糖、紅糖、麥芽糖）在增甜、提亮、掛汁中的作用，探討醋、酒類（料酒、黃酒、香糟）在去腥、增香、軟化肉質方麵的獨特效果，以及鹽、味精、雞精等基礎調味品的精確用量控製。 第三章：老鹵的生命周期與維護科學 “老鹵不傳”的秘訣並非神秘配方，而是科學的維護。本章詳細闡述： 新鹵的啓動： 如何通過初次鹵製，迅速“養齣”基礎風味。 陳化與提純： 探究鹵水隨著使用次數增加而風味日益醇厚的化學過程，如何通過撇油、澄清、過濾等物理和化學方法，去除異味，保持鹵水的“純淨度”。 微生物控製： 講解安全儲存溫度、防腐保鮮的關鍵技術，確保老鹵的長期穩定使用。 第二篇：技藝精進——多元化鹵製工藝詳解 本篇側重於實操技術和針對不同食材的優化策略，涵蓋瞭從基礎到高階的各類醬鹵應用。 第四章：禽類醬鹵的精細化處理 以雞、鴨、鵝等禽類為核心，分析其皮下脂肪與肉質縴維結構對鹵製時間與溫度的要求。 白切與醉鹵的對比： 介紹不著色的清鹵（如潮州鹵水），如何通過低溫慢煮和快速冰鎮，保持禽肉的極緻鮮嫩。 豉油雞與鹵水鵝的工藝流程： 詳述如何利用高密度的醬油和糖分，實現皮亮、肉香的經典粵式鹵製效果，包括燙皮、晾胚等預處理步驟。 第五章：畜肉與內髒的質地優化 針對豬、牛等畜肉的膠原蛋白豐富、縴維粗糙的特點，提齣專門的鹵製策略。 蹄膀與肘子的酥爛控製： 探討酸堿平衡（如加入少量蘇打粉或堿水）對加速肉質軟化的影響，以及如何控製鹵煮時間，達到“脫骨而不散”的理想狀態。 牛腱與牛肚的筋道處理： 重點介紹鹵製前後的“迴縮”與“定型”技術，確保牛腱肉切片時紋理分明、口感彈牙。 內髒的去腥淨化： 針對肝、腸、心等內髒，提供係統的焯水、浸泡和復鹵的組閤技術，徹底去除異味。 第六章：水産與豆製品的輕盈鹵製 水産和豆製品的特點是易熟、易散、易吸味。 海鮮鹵的“鮮”味保護： 講解鹵煮海螺、鮑魚、大蝦時，應使用極淡的鹵水或鹽水，並強調快速降溫的重要性，避免海鮮肉質老化。 豆製品的入味滲透： 分析豆腐、豆乾、腐竹等含氣孔結構高的食材，如何通過“先浸泡後慢鹵”的策略，實現鹵汁的均勻滲透，防止外焦內生。 第三篇：創新與應用——跨界融閤與市場拓展 本篇著眼於現代餐飲的需求，探討傳統醬鹵技藝在當代菜單中的創新應用和市場價值的提升。 第七章：素食與新派醬鹵的探索 醬鹵技藝不局限於肉類。本章探討如何用醬鹵技術提升素食的口感和風味層次。 菌菇與根莖類蔬菜的鹵製： 以香菇、竹筍、魔芋等為例，展示如何利用濃鬱的鹵汁，賦予素食“肉感”和“醇厚感”。 植物蛋白的“醬香重塑”： 針對素肉、麵筋等替代蛋白，設計專門的鹵製配方，使其在口感上媲美傳統肉類。 第八章：醬鹵菜品的擺盤與呈現 從專業的角度審視醬鹵菜品的視覺吸引力。講解如何控製鹵汁的濃稠度（勾芡或自然收汁），以達到理想的“掛汁”效果。討論不同鹵菜（冷盤、熱菜）的保溫與保鮮策略，確保齣品質量的穩定性。 第九章：現代廚房中的醬鹵流程優化 針對效率至上的現代餐飲環境，提齣醬鹵流程的標準化與效率提升方案： 中央廚房與集中預製： 探討如何將基礎老鹵的製作與調配集中化，實現跨門店的風味統一。 設備選型與能耗控製： 分析不同型號的鹵鍋、真空包裝機對醬鹵産品保質期的影響，以及節能降耗的工藝調整建議。 結語： 本書力求摒棄浮誇的描述，專注於技術細節與原理的深度挖掘。通過對醬鹵工藝的係統梳理，讀者將不僅掌握製作美味鹵味的方法，更能洞悉其背後嚴謹的科學邏輯，從而在自己的烹飪實踐中，遊刃有餘地創造齣具有獨特個人風格的經典醬鹵佳肴。

評分☆☆☆☆☆

最近的生活節奏有點快，我發現自己越來越喜歡那種能夠帶來心靈慰藉的食物，而“燒鹵”無疑是其中之一。那種濃鬱的香氣，豐富的口感，總能讓人感受到一種踏實的幸福感。《包郵 燒鹵製作圖解(一) 烹飪美食 廚師用書 書籍》這個書名，對我來說，是一種對傢常溫暖的召喚。我並非專業廚師，但對烹飪的熱愛卻是真摯的。我希望這本書能以一種輕鬆易懂的方式，教會我如何在傢做齣那些令人垂涎欲滴的燒鹵菜品。比如，我一直想嘗試製作香脆可口的燒肉，或者軟糯入味的鹵牛腱，這些都是我童年記憶裏的味道。我希望書中能夠提供一些適閤傢庭操作的配方和技巧，不需要太專業的設備，隻需要一點點耐心和愛心，就能做齣媲美餐館的美味。更重要的是，我希望通過這本書，能夠更多地瞭解燒鹵背後的文化和故事，讓烹飪的過程不僅僅是製作食物，更是一種情感的傳遞。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烹飪愛好者，我一直緻力於拓展自己的菜譜庫，尤其對那些能夠喚起濃厚地方風味的美食情有獨鍾。《包郵 燒鹵製作圖解(一) 烹飪美食 廚師用書 書籍》這個書名，立刻引起瞭我的興趣。我對於“燒鹵”的理解，並不僅僅局限於簡單的鹵製，它包含瞭多樣的工藝和風味，如廣式的燒臘，川味的鹵味，甚至還有一些融閤菜係的創新。因此，我非常期待這本書能夠深入地探討燒鹵的奧秘，從基礎的香料知識、鹵水配方，到復雜的燒製技巧，甚至是不同地域燒鹵的差異和特色。我希望它能提供一些我從未接觸過的、富有挑戰性但又充滿吸引力的菜品。這本書的“廚師用書”的定位，也讓我對其專業性和實用性有瞭更高的期許，我希望能從中學習到一些專業廚師的獨門秘籍，掌握一些不為人知的竅門，讓我的燒鹵作品在口感、色澤和香氣上都能達到一個新的高度。

評分☆☆☆☆☆

我對於“燒鹵”這個品類一直抱有濃厚的興趣，但總覺得它是一個需要高深技藝的領域，一直不敢輕易嘗試。《包郵 燒鹵製作圖解(一) 烹飪美食 廚師用書 書籍》這個書名，尤其是“圖解”和“廚師用書”的字樣，讓我感覺這本書可能會為我打開一扇新的大門。我期待這本書能夠詳細地解析燒鹵的製作原理，從最基礎的食材預處理，到各種香料的功用，再到不同火候下的溫度變化對成品的影響，希望能有非常係統和專業的講解。我尤其好奇，書中的“圖解”會達到怎樣的細緻程度，是否能清晰地展示齣一些關鍵的烹飪細節，比如如何掌握火候纔能讓皮更脆，或者如何讓肉質更入味。我也希望它能提供一些不同風味的燒鹵菜譜，不僅僅局限於某一種，而是能夠涵蓋一些經典和創新的做法，讓我的燒鹵製作能夠更加多元化。這本書的定位是“廚師用書”，這讓我對它的專業性和實用性充滿瞭信心，希望能從中學習到一些真正能提升烹飪水平的技巧。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，說實話，我對“燒鹵”這個詞的聯想，更多的是街邊那些熱氣騰騰、香氣撲鼻的鹵味攤，或者傢裏逢年過節偶爾會做的醬鹵肉。所以當拿到這本《包郵 燒鹵製作圖解(一) 烹飪美食 廚師用書 書籍》時，我帶著一種既好奇又有點“接地氣”的心態開始翻閱。這本書的封麵設計，給我一種比較紮實的專業感，沒有過多花哨的裝飾，顯得很務實，這讓我對它內容的深度有瞭初步的期待。我尤其好奇的是，“圖解”這個部分，我一直覺得學做菜，尤其是像燒鹵這種需要一定技巧和火候把控的菜係，光看文字描述總是有點摸不著頭腦，如果能有詳細的步驟圖，那簡直就是福音瞭。我猜想，這本書應該會從最基礎的食材選擇、鹵料的配比，到火候的掌握、如何讓鹵味更入味等等，都會有非常細緻的講解。我希望它能教會我一些在傢就能實現、又比外麵賣的更健康美味的燒鹵方法，比如，如何在傢做齣皮脆肉嫩的燒鴨，或者香糯可口的鹵雞爪，這些都是我非常喜歡的。

評分☆☆☆☆☆

我最近正迷上在傢做一些中式傳統菜肴，尤其是那些需要一些耐心和技巧的烹飪方式。《包郵 燒鹵製作圖解(一) 烹飪美食 廚師用書 書籍》這個名字，聽起來就充滿瞭誘惑力。我一直覺得“燒鹵”是一門需要經驗積纍的學問，它涉及到食材的處理、香料的搭配、火候的控製，每一個環節都至關重要。我希望這本書能夠以一種非常直觀的方式，將這些復雜的技藝展現在我麵前。尤其是“圖解”這兩個字，讓我充滿瞭期待，我希望能看到清晰的步驟圖片，能夠一步一步地指導我完成燒鹵的製作過程，讓我這個初學者也能快速上手，並且做齣像模像樣的成品。我尤其感興趣的是，書中會不會講解如何自製一些基礎的鹵料包，或者如何調配齣層次豐富的鹵水，這些都是我一直想要掌握的關鍵點。希望這本書能讓我對燒鹵有更深入的理解，並且能夠在傢中享受到親手製作的美味。