包邮 烧卤制作图解(一) 烹饪美食 厨师用书 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烧卤
• 卤味
• 烹饪
• 美食
• 厨师
• 书籍
• 图解
• 家常菜
• 包邮
• 菜谱

店铺： 多远图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535960375

商品编码：14153346046

商品参数

书名：烧卤制作图解(一)

作者：潘英俊著

ISBN： 9787535960375

出版社：广东科技出版社

出版时间：2015-04-01

印刷时间：2015-04-01

字数：430000字

页数：334页

开本：16开

包装：平装

重量：699 g

定价：49.8元

内容简介

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书”*册。它以、实用为宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源，披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地*的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。

《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅手绘线描图，详细、精准、地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既好看易懂，又能马上操作，是厨师入门及提高技艺的*选工具书。

作者简介

潘英俊，早年在广州饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

工具章

新会烧鹅炉

北京烤鸭炉

瓦缸烧烤炉

榄核烧烤炉

太和烧鸡炉

新疆烤羊炉

轨式烧肉炉

躺式乳猪炉

太空烧烤炉

极烤电烧炉

金钟罩鹅炉

辅助工具

烧烤章

广东烧鹅

古井烧鹅

金陵烧鸭

琵琶烧鸭

北京烤鸭

麻皮乳猪

五香烧肉

澳门烧肉

蜜汁叉烧

脆皮叉烧

南乳烧鸡

太和烧鸡

卤浸章

白切鸡

贵妃鸡

豉油鸡

卤水鹅

蘸料章

姜茸

沙姜豉油

蒜醋

酸梅酱

刀工章

基本功

斩鸡

斩鹅

东方味蕾的匠心独运：传统酱卤技艺的深度探索 本书聚焦于中国传统烹饪技艺中的精髓——酱卤，旨在为美食爱好者、专业厨师以及致力于传承和创新中餐风味的从业者，提供一套全面、系统且极具实操性的理论指导与技术指南。 本书并非市面上常见的速成食谱集，而是一部深入剖析酱卤核心原理、风味构建逻辑与工艺控制要点的专业著作。我们将带领读者从基础的食材处理、香料药材的甄选与配伍，到复杂的汤底熬制、火候的精准拿捏，系统地构建起对“卤”这一古老烹饪方式的深刻理解。 第一篇：酱卤之魂——基础理论与风味哲学 本篇是全书的理论基石，它深入探讨了酱卤风味的本质构成，告别了简单的配方堆砌，转而探究风味背后的科学原理。 第一章：酱卤的历史溯源与文化地位 追溯酱卤技艺在中国数千年饮食文化中的演变轨迹，从宫廷御膳到民间小吃，分析其在不同地域和时代背景下的功能与地位。理解酱卤不仅仅是一种烹饪手法，更是一种承载地域记忆和家族传承的文化载体。 第二章：核心风味元素解构 详尽分析构成酱卤风味的三大支柱： 1. 酱料的基石作用： 深入解析不同种类酱油（如生抽、老抽、酱油膏、甜面酱、黄豆酱等）的酿造工艺、氨基酸含量与呈色特性，探讨如何根据菜品需求进行复配，实现咸度、鲜度和色泽的黄金平衡。 2. 香料的灵魂配伍： 摒弃“十香粉”的简单概念，系统分类介绍常用香料（如八角、桂皮、小茴香、香叶、草果、砂仁等）的药理特性、挥发油成分及对不同肉类（禽、畜、水产）的风味贡献。提供科学的“香气叠加模型”，指导读者根据目标风味（如川式麻辣、苏式浓油赤酱、广式五香）设计专属的香料包。 3. 调味品的层次感构建： 研究糖分（冰糖、红糖、麦芽糖）在增甜、提亮、挂汁中的作用，探讨醋、酒类（料酒、黄酒、香糟）在去腥、增香、软化肉质方面的独特效果，以及盐、味精、鸡精等基础调味品的精确用量控制。 第三章：老卤的生命周期与维护科学 “老卤不传”的秘诀并非神秘配方，而是科学的维护。本章详细阐述： 新卤的启动： 如何通过初次卤制，迅速“养出”基础风味。 陈化与提纯： 探究卤水随着使用次数增加而风味日益醇厚的化学过程，如何通过撇油、澄清、过滤等物理和化学方法，去除异味，保持卤水的“纯净度”。 微生物控制： 讲解安全储存温度、防腐保鲜的关键技术，确保老卤的长期稳定使用。 第二篇：技艺精进——多元化卤制工艺详解 本篇侧重于实操技术和针对不同食材的优化策略，涵盖了从基础到高阶的各类酱卤应用。 第四章：禽类酱卤的精细化处理 以鸡、鸭、鹅等禽类为核心，分析其皮下脂肪与肉质纤维结构对卤制时间与温度的要求。 白切与醉卤的对比： 介绍不着色的清卤（如潮州卤水），如何通过低温慢煮和快速冰镇，保持禽肉的极致鲜嫩。 豉油鸡与卤水鹅的工艺流程： 详述如何利用高密度的酱油和糖分，实现皮亮、肉香的经典粤式卤制效果，包括烫皮、晾胚等预处理步骤。 第五章：畜肉与内脏的质地优化 针对猪、牛等畜肉的胶原蛋白丰富、纤维粗糙的特点，提出专门的卤制策略。 蹄膀与肘子的酥烂控制： 探讨酸碱平衡（如加入少量苏打粉或碱水）对加速肉质软化的影响，以及如何控制卤煮时间，达到“脱骨而不散”的理想状态。 牛腱与牛肚的筋道处理： 重点介绍卤制前后的“回缩”与“定型”技术，确保牛腱肉切片时纹理分明、口感弹牙。 内脏的去腥净化： 针对肝、肠、心等内脏，提供系统的焯水、浸泡和复卤的组合技术，彻底去除异味。 第六章：水产与豆制品的轻盈卤制 水产和豆制品的特点是易熟、易散、易吸味。 海鲜卤的“鲜”味保护： 讲解卤煮海螺、鲍鱼、大虾时，应使用极淡的卤水或盐水，并强调快速降温的重要性，避免海鲜肉质老化。 豆制品的入味渗透： 分析豆腐、豆干、腐竹等含气孔结构高的食材，如何通过“先浸泡后慢卤”的策略，实现卤汁的均匀渗透，防止外焦内生。 第三篇：创新与应用——跨界融合与市场拓展 本篇着眼于现代餐饮的需求，探讨传统酱卤技艺在当代菜单中的创新应用和市场价值的提升。 第七章：素食与新派酱卤的探索 酱卤技艺不局限于肉类。本章探讨如何用酱卤技术提升素食的口感和风味层次。 菌菇与根茎类蔬菜的卤制： 以香菇、竹笋、魔芋等为例，展示如何利用浓郁的卤汁，赋予素食“肉感”和“醇厚感”。 植物蛋白的“酱香重塑”： 针对素肉、面筋等替代蛋白，设计专门的卤制配方，使其在口感上媲美传统肉类。 第八章：酱卤菜品的摆盘与呈现 从专业的角度审视酱卤菜品的视觉吸引力。讲解如何控制卤汁的浓稠度（勾芡或自然收汁），以达到理想的“挂汁”效果。讨论不同卤菜（冷盘、热菜）的保温与保鲜策略，确保出品质量的稳定性。 第九章：现代厨房中的酱卤流程优化 针对效率至上的现代餐饮环境，提出酱卤流程的标准化与效率提升方案： 中央厨房与集中预制： 探讨如何将基础老卤的制作与调配集中化，实现跨门店的风味统一。 设备选型与能耗控制： 分析不同型号的卤锅、真空包装机对酱卤产品保质期的影响，以及节能降耗的工艺调整建议。 结语： 本书力求摒弃浮夸的描述，专注于技术细节与原理的深度挖掘。通过对酱卤工艺的系统梳理，读者将不仅掌握制作美味卤味的方法，更能洞悉其背后严谨的科学逻辑，从而在自己的烹饪实践中，游刃有余地创造出具有独特个人风格的经典酱卤佳肴。

评分☆☆☆☆☆

最近的生活节奏有点快，我发现自己越来越喜欢那种能够带来心灵慰藉的食物，而“烧卤”无疑是其中之一。那种浓郁的香气，丰富的口感，总能让人感受到一种踏实的幸福感。《包邮 烧卤制作图解(一) 烹饪美食 厨师用书 书籍》这个书名，对我来说，是一种对家常温暖的召唤。我并非专业厨师，但对烹饪的热爱却是真挚的。我希望这本书能以一种轻松易懂的方式，教会我如何在家做出那些令人垂涎欲滴的烧卤菜品。比如，我一直想尝试制作香脆可口的烧肉，或者软糯入味的卤牛腱，这些都是我童年记忆里的味道。我希望书中能够提供一些适合家庭操作的配方和技巧，不需要太专业的设备，只需要一点点耐心和爱心，就能做出媲美餐馆的美味。更重要的是，我希望通过这本书，能够更多地了解烧卤背后的文化和故事，让烹饪的过程不仅仅是制作食物，更是一种情感的传递。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，说实话，我对“烧卤”这个词的联想，更多的是街边那些热气腾腾、香气扑鼻的卤味摊，或者家里逢年过节偶尔会做的酱卤肉。所以当拿到这本《包邮 烧卤制作图解(一) 烹饪美食 厨师用书 书籍》时，我带着一种既好奇又有点“接地气”的心态开始翻阅。这本书的封面设计，给我一种比较扎实的专业感，没有过多花哨的装饰，显得很务实，这让我对它内容的深度有了初步的期待。我尤其好奇的是，“图解”这个部分，我一直觉得学做菜，尤其是像烧卤这种需要一定技巧和火候把控的菜系，光看文字描述总是有点摸不着头脑，如果能有详细的步骤图，那简直就是福音了。我猜想，这本书应该会从最基础的食材选择、卤料的配比，到火候的掌握、如何让卤味更入味等等，都会有非常细致的讲解。我希望它能教会我一些在家就能实现、又比外面卖的更健康美味的烧卤方法，比如，如何在家做出皮脆肉嫩的烧鸭，或者香糯可口的卤鸡爪，这些都是我非常喜欢的。

评分☆☆☆☆☆

我最近正迷上在家做一些中式传统菜肴，尤其是那些需要一些耐心和技巧的烹饪方式。《包邮 烧卤制作图解(一) 烹饪美食 厨师用书 书籍》这个名字，听起来就充满了诱惑力。我一直觉得“烧卤”是一门需要经验积累的学问，它涉及到食材的处理、香料的搭配、火候的控制，每一个环节都至关重要。我希望这本书能够以一种非常直观的方式，将这些复杂的技艺展现在我面前。尤其是“图解”这两个字，让我充满了期待，我希望能看到清晰的步骤图片，能够一步一步地指导我完成烧卤的制作过程，让我这个初学者也能快速上手，并且做出像模像样的成品。我尤其感兴趣的是，书中会不会讲解如何自制一些基础的卤料包，或者如何调配出层次丰富的卤水，这些都是我一直想要掌握的关键点。希望这本书能让我对烧卤有更深入的理解，并且能够在家中享受到亲手制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

我对于“烧卤”这个品类一直抱有浓厚的兴趣，但总觉得它是一个需要高深技艺的领域，一直不敢轻易尝试。《包邮 烧卤制作图解(一) 烹饪美食 厨师用书 书籍》这个书名，尤其是“图解”和“厨师用书”的字样，让我感觉这本书可能会为我打开一扇新的大门。我期待这本书能够详细地解析烧卤的制作原理，从最基础的食材预处理，到各种香料的功用，再到不同火候下的温度变化对成品的影响，希望能有非常系统和专业的讲解。我尤其好奇，书中的“图解”会达到怎样的细致程度，是否能清晰地展示出一些关键的烹饪细节，比如如何掌握火候才能让皮更脆，或者如何让肉质更入味。我也希望它能提供一些不同风味的烧卤菜谱，不仅仅局限于某一种，而是能够涵盖一些经典和创新的做法，让我的烧卤制作能够更加多元化。这本书的定位是“厨师用书”，这让我对它的专业性和实用性充满了信心，希望能从中学习到一些真正能提升烹饪水平的技巧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烹饪爱好者，我一直致力于拓展自己的菜谱库，尤其对那些能够唤起浓厚地方风味的美食情有独钟。《包邮 烧卤制作图解(一) 烹饪美食 厨师用书 书籍》这个书名，立刻引起了我的兴趣。我对于“烧卤”的理解，并不仅仅局限于简单的卤制，它包含了多样的工艺和风味，如广式的烧腊，川味的卤味，甚至还有一些融合菜系的创新。因此，我非常期待这本书能够深入地探讨烧卤的奥秘，从基础的香料知识、卤水配方，到复杂的烧制技巧，甚至是不同地域烧卤的差异和特色。我希望它能提供一些我从未接触过的、富有挑战性但又充满吸引力的菜品。这本书的“厨师用书”的定位，也让我对其专业性和实用性有了更高的期许，我希望能从中学习到一些专业厨师的独门秘籍，掌握一些不为人知的窍门，让我的烧卤作品在口感、色泽和香气上都能达到一个新的高度。