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店铺： 馨予图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506487795

商品编码：14398861819

出版时间：2014-05-01

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《烹饪的艺术与科学：从基础到进阶的美味探索》 书籍简介 本书是一本深度剖析现代烹饪理论与实践的综合性指南，旨在带领读者跨越厨房的新手阶段，迈入精通各类烹饪技法和风味构建的殿堂。它不仅仅是一本菜谱的集合，更是一套系统化的厨房思维训练手册，让您理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“如何”去做。 第一部分：厨房的基石——食材的奥秘与处理 本部分将深入探讨食材的本质特性，为后续的烹饪打下坚实的基础。 第一章：基础食材的化学特性解析 蛋白质的变性与凝固： 详细讲解肉类、禽类、鱼类和蛋类在加热、酸碱处理下的分子结构变化。从牛排的梅拉德反应（Maillard Reaction）到水波蛋的完美凝固点，探究温度控制在蛋白质烹饪中的关键作用。 碳水化合物的转化： 淀粉（谷物、块茎）的糊化过程，糖类的焦糖化（Caramelization）与纯粹的燃烧。讨论如何通过控制湿度和温度，实现米饭的松软口感、面包的酥脆外壳，以及糖衣的完美硬度。 脂肪的熔点与风味承载： 剖析不同类型脂肪（饱和、不饱和、反式）的物理性质。深入讲解油脂在煎、炸过程中的热稳定性，以及脂肪作为风味载体（Flavor Carrier）在香料和草本萃取中的重要性。 第二章：刀工的哲学与效率 刀工不仅关乎美观，更是确保食材均匀受热、缩短烹饪时间的关键技术。 基础切配的解构： 系统演示滚刀切、丁、末、蓑衣刀法等核心技法，并解释每种刀法适用于何种食材和烹饪方式。 工具的选择与维护： 探讨不同钢材的刀具（高碳钢、不锈钢）的优劣，以及磨刀石（水磨石与油磨石）的正确使用方法，强调“锋利”是安全与高效的前提。 第三章：高汤的灵魂工程 高汤（Stock/Broth）是法餐、意餐乃至亚洲料理的基石。本章将超越简单的“炖煮”概念。 清澈高汤的制作艺术（Clarification）： 详细讲解制作澄清高汤（Consommé）所需的澄清剂（Raft）原理，如何通过控制火候和去除杂质，获得如同宝石般剔透的液体。 骨骼与风味的协同作用： 区分白汤（Blanching bones）与棕汤（Roasting bones）的制作流程，分析胶原蛋白转化后的口感差异。 第二部分：核心烹饪技法的深度掌握 本部分聚焦于热能传递的多种方式，指导读者精准控制火候。 第四章：干热法烹饪的精确控制 煎（Sautéing）与扒（Pan-searing）： 探讨锅具的导热性能（铸铁、不锈钢、三层复合）对煎制效果的影响。重点讲解如何通过“降温点”和“回温效应”来锁住肉汁。 烘烤（Roasting）与炙烤（Broiling）： 分析对流热与辐射热的应用。针对大型烤件（如整鸡、烤肉），提供温度曲线规划和醒肉（Resting）的科学依据，解释汁水回流（Juice Redistribution）的原理。 第五章：湿热法与结合法的精妙平衡 炖煮（Braising）与煨（Stewing）： 区分两者在液体覆盖范围和食材处理上的区别。强调在湿热烹饪中，酸性物质（如番茄、红酒）对肉类纤维软化的促进作用。 蒸（Steaming）的营养保留： 探讨蒸汽烹饪相较于水煮，在维生素和矿物质保留方面的优势。介绍竹笼、金属蒸锅等不同设备的适用场景。 第六章：油炸的科学——酥脆与吸油率的博弈 淀粉裹衣的物理结构： 深入解析面糊（Batter）和干粉（Dredging）的成分如何影响最终的酥脆度。解释“二次油炸”技术在制作特定酥皮（如炸鸡）中的作用。 温度控制与水分迁移： 讲解油炸过程中，食材内部水分向外迁移和外部油分向内渗透的动态平衡。精确控制油温以确保外部形成阻隔层，防止过度吸油。 第三部分：风味的构建与平衡的艺术 本部分超越了技术层面，进入到味觉科学和感官体验的设计。 第七章：调味的层次感 基础五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的精确度量： 讨论如何使用折射仪、pH试纸等工具进行初步的味觉量化。 盐的选择与时机： 探究不同形态的盐（海盐、犹太盐、食盐）的溶解速度和咸度差异，以及在烹饪不同阶段加盐对最终口感的影响。 酸度的重要性： 阐述柠檬汁、醋等酸性物质如何“提亮”菜肴风味，避免菜品因缺乏对比而显得“沉闷”。 第八章：香料与草本的协同效应 干香料的激活： 讲解烘烤（Toasting）干香料，如孜然、芫荽籽，如何通过热解作用释放出更深层次的芳香化合物。 新鲜草本的添加时机： 区分耐热草本（如百里香、迷迭香）与易挥发草本（如罗勒、欧芹）的使用规则，确保风味最大化且不被破坏。 第九章：酱汁的结构学 酱汁被视为“风味的黏合剂”。本书将经典法式母酱（Mother Sauces）的制作原理作为基础。 乳化作用的稳定与破坏： 深入剖析蛋黄、芥末等乳化剂在制作蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）中的作用机制。如何识别和修复“油水分离”。 增稠剂的应用对比： 详细比较面糊（Roux）、淀粉浆（Slurry）和血液/奶油作为增稠剂的优缺点及其在不同菜系中的应用范畴。 第十篇：现代厨房的效率与创新 低温慢煮（Sous Vide）的革命： 探讨水浴法如何提供前所未有的精确温度控制，以及真空包装对水分保持的决定性作用。 发酵基础： 简要介绍酸面包、泡菜等基础发酵过程中的微生物学原理，以及如何利用发酵带来的复杂风味来提升菜肴深度。 结语：回归本源，享受创造 本书旨在培养的是一种“可迁移”的烹饪技能，鼓励读者在理解了科学原理后，敢于打破食谱的限制，真正将烹饪视为一种科学实验与艺术表达的完美结合。掌握了这些基础，任何新的食材和技法都将是您轻松可及的探索领域。 --- 本书特色： 理论先行，实践为辅： 每一项技术讲解后，均附带详细的“原理分析”和“故障排除指南”。 无障碍图解： 复杂概念（如分子结构变化、热量分布）采用清晰的剖面图和流程图进行解释。 工具箱升级： 针对不同技术的推荐设备清单，从基础配置到专业工具的进阶选择。 风味轮谱： 附录提供详尽的香料与草本风味图谱，方便读者进行风味互换与搭配。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是，它完全超越了我对一本“食谱书”的传统认知，它更像是一本“生命成长期的人体生理变化手册”。它不是孤立地讲解“吃什么”，而是将营养摄入与胎儿的器官发育窗口期完美结合起来。比如，在特定几周强调对大脑和视力发育至关重要的DHA和胆碱，并给出对应食物的每周推荐量。这让我感觉自己吃的每一口食物都具有了特殊的使命感，不再是漫无目的的进补。我发现，这本书对“微量元素缺乏”的预警做得非常到位。它列举了孕期容易缺乏的几种常见元素，并描述了缺乏时的早期隐晦症状（比如轻微的肢体麻木、易疲劳），然后立刻给出食补方案。这比等到去医院检查出来指标低了再补救要主动得多，体现了极强的预防医学理念。此外，书中对不同孕期对热量的估算也给出了非常细致的阶梯式建议，我不用再猜测自己到底要多吃多少，一切都有数据支撑，这极大地提升了我的营养掌控感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少关于孕期保养和育儿的书，很多都是“宏大叙事”居多，读完之后感觉受益匪浅，但真正落实到每天的“吃什么”上，还是得自己摸索。这本《同步指导》的价值就在于它的实操性达到了极致。我最看重它的一点是，它不搞“一刀切”。我有个同事，她孕期口味很重，而我恰恰是偏爱清淡的。这本书里对每一种关键营养素（比如钙、铁、DHA）都有多重食谱推荐，覆盖了不同的口味偏好和食材获取难度。比如补铁，它不仅推荐了动物肝脏，还提供了素食者可以采用的富含VC的搭配方案来促进铁的吸收，这考虑得太周全了。我之前还在担心，如果孕期因为工作忙碌，外卖点得比较多，会不会营养跟不上，这本书里竟然还有针对“外食族”的营养补充小贴士，教你如何在点餐时做最优选择，避开高油高盐的陷阱。这种“接地气”的指导，在很多其他书籍里是看不到的。而且，里面的营养成分分析也做得非常细致，我有时候会好奇一个苹果到底能提供多少维生素C，翻到后面的附录就能查到，对于我这种喜欢刨根问底的妈妈来说，简直是知识宝库。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的，我最近刚知道自己怀孕，心里既激动又茫然，尤其对饮食这块，真是不知道该怎么下手。我以前就挺注重养生的，但一到孕期，各种“禁忌”和“推荐”扑面而来，搞得我头晕脑胀。这本书的结构非常清晰，它不是那种干巴巴的理论堆砌，而是真正做到了“同步指导”。从刚知道怀孕的那一周开始，它就详细列出了这个阶段宝宝发育的重点，然后紧接着就是针对性的营养素补充建议和食谱。比如，它会明确告诉你，孕早期叶酸最关键，但同时蛋白质也不能落下，然后直接给出一周的食谱示例，让你一看就懂，立马就能上手操作。更棒的是，它会根据不同孕周的情绪变化和生理反应来调整饮食侧重，这一点非常贴心。比如孕吐严重的时候，它推荐的是清淡易消化的，而且还教你如何通过食物来缓解恶心感，而不是简单地说“多吃点”。我特别喜欢它里面关于“孕期体重管理”的那一章节，讲得非常科学和人性化，没有给我增加不必要的焦虑，而是告诉我如何健康地“增重”，让宝宝和妈妈都受益。这本书的排版和印刷质量也非常好，看着就很舒服，不像有些孕期书，字密密麻麻的，让人阅读起来压力很大。拿到手我就翻了好几遍，感觉自己终于有了一个靠谱的“孕期营养师”在身边指导，放心多了。

评分☆☆☆☆☆

我之前看了一些国外引进的孕期营养书，内容很科学，但很多食材在国内市场很难买到，或者价格昂贵，让人望而却步。这本书的本土化和实用性做得非常出色，这一点必须点赞。它推荐的食材都是我们日常菜市场能轻易买到的，比如豆腐、菠菜、紫菜、红枣这些家常食材，但它却能通过巧妙的搭配和烹饪方法，将这些普通食材的营养价值最大化。比如它介绍了一个“补血汤水”的食谱，里面用的都是非常基础的材料，但通过精确到“小火慢炖几小时”的指导，使得营养成分的释放率大大提高。更重要的是，它对孕期可能出现的消化系统不适的应对方案，简直是神来之笔。书中专门辟了一个版面讲解如何通过改变烹饪方式（蒸、煮、炖代替煎、炸）来减轻肠胃负担，这才是真正从我们日常操作层面出发的建议。这本书让我感觉到，孕期营养管理不应该是昂贵和复杂的，而应该是科学、健康且能融入我们寻常生活的。它真正帮助我把“科学养胎”这个概念，转化成了每天的“三餐美味”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格简直是‘知心大姐’式的陪伴，一点都不说教，读起来非常放松。我本来就是个容易焦虑的人，特别是怀孕后，总担心自己做得不够好。这本书在讲解营养知识时，总是伴随着很多“过来人”的温馨提示。比如在谈到孕期便秘问题时，它没有直接给出泻药的建议（这在孕期是大忌），而是娓娓道来，从水分摄入、膳食纤维的种类、到特定的益生菌食物搭配，循序渐进地给出建议，读起来让人感到被理解和支持。我尤其欣赏它对“零食选择”的深度剖析。很多书都说要吃零食，但哪些零食是“伪健康”的，哪些才是真正有益的，它做了非常清晰的对比。它会明确指出，某些市面上很流行的孕妇饼干其实糖分超标，转而推荐自制的坚果能量球。这种“揭秘”式的讲解，让我对自己的日常饮食结构有了更清醒的认识。这本书的排版设计也很有巧思，关键信息都用加粗或者小卡片的形式突出显示，即便是匆忙翻阅，也能快速找到重点，非常适合我们这种时间碎片化的新手妈妈。