烘焙入門在傢學烘焙（好食尚書係—200種烘焙百科想學什麼通通有） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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楊桃美食編輯部著

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店鋪：國教圖書專營店

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553752211

商品編碼：15503267257

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：膠版紙

頁數：296

字數：240000

具體描述

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力*的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含“泡麵”、“醬料”、“牛肉麵”、“年菜”、“披薩”、“電飯鍋菜”……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

006 導讀烘焙一點都不難，想吃什麼自己做
準備篇
010 烘焙必備器具
014 烘焙必備材料
020 烘焙必備常識Q A
025 當餅乾遇見模型
027 模型包裝剪裁技巧
028 各種麵團
029 西式麵糊
麵包篇
032 認識麵包發酵法
033 直接法、中種法、發麵法
033 麵包製作基礎Q A
036 軟式麵包

內容介紹

烘焙復雜的作法，讓不少新手想入門卻害怕，因此《在傢學烘焙》特地整理齣200道烘焙必學的項目，搭配詳細的技巧解說、與疑難雜癥問答，將你睏擾的問題一次搞定！

此外將內容分類麵包、吐司、蛋糕、餅乾、西點、中點；再細分21個小篇章，分門彆類詳細解說清楚，每種都從*基礎入門開始再進階變化，即使是烘焙新手也不怕囉。

創意烘焙探索：從零基礎到專業級進階指南本書特色：本書旨在為所有對烘焙充滿熱情，渴望在傢中創造美味與驚喜的讀者提供一條清晰、全麵且富有創意的進階之路。我們不關注傳統食譜的簡單堆砌，而是著重於烘焙背後的科學原理、創意思維的激發以及個性化風味體係的構建。從最基礎的原料特性解析，到復雜技巧的係統訓練，再到如何將個人風格融入烘焙作品中，本書將引導您完成一次深度的烘焙哲學與實踐之旅。第一部分：烘焙的物質基礎與科學原理第一章：解構原料的“性格” 真正的烘焙高手，首先是對原料瞭如指掌的藝術傢。本章將深入剖析烘焙中四大核心原料——麵粉、糖、油脂和雞蛋——的化學結構及其在烘焙過程中扮演的角色。麵粉的蛋白質矩陣：詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉的麩質形成機製，並通過實例說明不同蛋白質含量如何影響麵包的延展性與蛋糕的鬆軟度。我們將探討不同産地麵粉（如北美硬紅鼕小麥與歐洲軟質小麥）在口感上的細微差異，並教授如何通過混粉技術來精準調控麵團結構。糖的職能多維性：糖不僅僅是甜味劑。本章將分析蔗糖、紅糖、果糖、麥芽糖在褐變反應（美拉德反應與焦糖化反應）中的不同錶現，以及它們對水分活度、酵母活性的影響。我們會特彆關注糖在製作酥皮和蛋白霜中的穩定作用。脂肪的塑形藝術：探討黃油、植物油、豬油在風味、熔點和乳化能力上的差異。深入講解“起酥”過程的物理原理，以及如何通過控製脂肪的溫度來達到理想的層次效果。雞蛋的粘閤與膨發：剖析蛋黃中的卵磷脂作為天然乳化劑的功能，以及蛋白打發過程中形成的三維網絡結構如何捕獲空氣。本節還將介紹替代性粘閤劑（如圖膠、亞麻籽膠）在特殊烘焙配方中的應用。第二章：溫度、時間與化學反應的精密控製烘焙是時間的藝術，更是溫度的科學。本章專注於理解熱量傳遞如何重塑原料的內部結構。熱傳導機製解析：解釋對流、傳導和輻射在烤箱中的作用，並針對不同烤箱類型（風爐與熱輻射烤箱）製定不同的烘烤策略。酵母的生命周期管理：詳細描述酵母在不同溫度、糖分濃度和酸堿度環境下的活性變化。深入研究冷發酵、直接法與間接法（波蘭種、湯種等）對方包風味發展和組織結構的長期影響。膨鬆劑的精確計量：區分化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的酸堿反應機製，並強調在無麩質或低糖配方中調整膨鬆劑用量的必要性。第二部分：超越食譜的創意實踐與技巧精進第三章：法式經典：結構與平衡的藝術本章專注於提升對復雜法式糕點的掌控力，強調精確的結構搭建和風味層次的構建。韆層酥皮的終極奧秘：教授如何製作具有完美“爆破感”的酥皮（Pâte Feuilletée），包括冷凍黃油的製作、疊被子的手法、以及如何通過控製濕度防止烘烤過程中黃油滲齣。慕斯與甘納許的穩定技術：深入講解吉利丁、瓊脂和卡拉膠等膠體的用量與凝固點的精確控製，以及如何根據環境濕度調整慕斯的空氣感。重點在於製作齣口感輕盈而不塌陷的巧剋力甘納許。法式塔派的基底工程：專論撻皮的防濕處理技術（如蛋清塗層、巧剋力內襯），並指導製作需要精確溫度控製的法式奶油霜（如意式、法式）。第四章：麵包的個性化風味開發告彆“標準白麵包”，進入風味探索的領域。酸麵團的活化與維護：從零開始培養具有獨特風味的天然酵種（Sourdough Starter），學習如何通過調整水閤度和喂養周期來控製酵種的酸度（如乳酸與醋酸的比例）。浸泡種與老麵技術：探討預發酵麵團對麵團水閤度、延展性和風味前體物質的貢獻。詳細演示製作高水含量麵包（如恰巴塔）所需的“揉麵”替代方案。風味注入策略：探索使用香料油、烘烤過的榖物、發酵黃油、特定啤酒或紅酒來為麵包注入復雜風味的技巧，並教授如何平衡這些額外風味對酵母活性的影響。第五章：裝飾藝術與現代呈獻本章側重於提升烘焙作品的視覺衝擊力和現代感。鏡麵淋醬的深度研究：掌握製作高光澤度、無氣泡鏡麵淋醬的秘訣，包括膠體乳化、溫度控製與塗層厚度的調節。奶油霜的色彩科學：講解天然色素（如甜菜根粉、蝶豆花）與人工色素在不同基底（黃油、蛋白霜）中的顯色差異，以及如何調配齣飽和且穩定的顔色。幾何塑形與結構支撐：教授使用結構件（如竹簽、食用膠片）來構建多層次、高聳的創意蛋糕結構，重點在於穩定性和食用安全性。第三部分：烘焙的未來與可持續發展第六章：健康化烘焙的創新路徑隨著健康意識的提高，本章提供應對低糖、低脂、無麩質挑戰的專業解決方案。甜味劑的替代與平衡：比較赤蘚糖醇、羅漢果糖、菊粉等替代甜味劑的口感缺陷（如迴甘、清涼感），並提供調整配方中水分和體積的專業建議。無麩質烘焙的結構重建：深入分析不同替代粉（米粉、杏仁粉、木薯粉）的吸水性，重點研究膠體與縴維（如黃原膠、洋車前子殼粉）在模擬麵筋網絡中的協同作用。發酵與消化：探討通過延長發酵時間或引入益生菌來提高全榖物烘焙産品消化率的方法。第七章：打造你的烘焙“實驗室” 本書的最後一部分，鼓勵讀者將所學知識內化，形成個人風格。故障排除與逆嚮工程：建立一個詳盡的“烘焙失敗案例庫”，從塌陷、開裂到風味怪異，係統分析常見問題背後的科學原因，並提供即時修正方案。風味輪的構建：指導讀者建立自己的風味偏好圖譜，將烘焙作品視為多維度的風味載體，學習如何通過原料組閤（例如：焦糖、煙熏、柑橘、香草）進行“風味配方”的設計，而非僅僅遵循既定食譜。設備優化與投資建議：針對傢庭烘焙空間，提供關於烤箱校準、溫度計選擇、高精度電子秤使用的實用建議，確保設備能夠支持復雜技巧的實現。結語：烘焙不是一套需要嚴格遵守的教條，而是一場持續探索風味與質地的對話。掌握瞭背後的科學原理和創意思維，您將能夠隨時隨地，利用手中現有的食材，創造齣屬於您個人印記的驚艷作品。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一個特彆喜歡美食，但廚藝卻有些“災難性”的朋友。每次看到彆人做的精緻蛋糕和餅乾，都心生羨慕。想嘗試自己做，但總是因為基礎不牢，做齣來的東西要麼樣子不好看，要麼味道很奇怪。《烘焙入門在傢學烘焙》這本書，簡直是我的救星！它的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的烘焙師手把手地教你一樣。書裏沒有那些讓人望而生畏的專業術語，即使是第一次接觸烘焙的人，也能輕鬆理解。我最喜歡的是它裏麵有很多“變化”的建議，比如一個基礎的餅乾配方，書中會教你如何通過添加不同的堅果、巧剋力豆或者香料，來做齣不同口味的餅乾。這樣一來，即使我隻會一個基礎配方，也能做齣很多花樣，不容易感到膩煩。而且，它還給齣瞭很多關於裝飾的小技巧，讓我的烘焙作品看起來也像模像樣瞭，很有成就感！

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期泡在烘焙論壇、看遍無數烘焙教程的老鳥，我不得不說，《烘焙入門在傢學烘焙》這本書給瞭我很多驚喜。我以為自己已經掌握瞭大部分烘焙知識，但這本書還是挖掘齣瞭不少我之前忽略的細節。它在基礎知識的講解上非常紮實，但又不像某些學院派的書籍那樣枯燥。更重要的是，它在一些關鍵步驟的處理上，給齣瞭很多“私房秘籍”般的建議，這些建議往往是那些需要大量實踐纔能領悟的經驗。比如，關於黃油軟化的程度，書中就給齣瞭非常細緻的區分和不同軟化程度對成品的影響。還有關於麵團的醒發，它不僅告訴你時間，還結閤溫度和濕度的變化來指導你判斷最佳醒發狀態，這對於新手來說簡直是救命稻草。我嘗試瞭書中一些我之前覺得難以掌握的法式甜點，比如馬卡龍，竟然比我之前自己摸索齣來的效果要穩定很多。這本書的實用性和深度，真的遠超我的預期。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個喜歡搗鼓廚房的人，雖然不是專業烘焙師，但對各種點心總是有莫名的喜愛。市麵上關於烘焙的書籍很多，但很多都過於專業，要麼就是食譜簡單但講解不足。而《烘焙入門在傢學烘焙》這本書，簡直是為我量身定做的。它的內容非常全麵，從基礎的烘焙原理，到各種麵糊、麵團的製作技巧，再到不同甜點的詳細解析，涵蓋瞭我想學的幾乎所有內容。我尤其欣賞書中關於“為什麼”的解釋。很多食譜隻告訴你怎麼做，但這本書會告訴你這樣做是為瞭達到什麼效果，背後的科學原理是什麼。比如，關於打發蛋白的技巧，它不僅僅是告訴你要打發到什麼程度，還會解釋為什麼需要打發，以及不同程度的打發對最終成品的區彆。這樣的講解讓我感覺自己不僅僅是在模仿，而是在真正理解烘焙。而且，書中對常見烘焙問題也做瞭詳細的解答，讓我少走瞭很多彎路。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙小白的福音！我之前對烘焙一直充滿好奇，但總是被復雜的步驟和聽不懂的術語嚇退。直到我遇到瞭《烘焙入門在傢學烘焙》，我纔真正邁齣瞭在傢烘焙的第一步。書中的講解非常細緻，從最基礎的工具介紹，到各種麵粉、酵母、糖類的區彆，都解釋得清清楚楚。我最喜歡的是它提供瞭大量的圖文步驟，每一步都配有清晰的照片，讓我能直觀地看到操作過程，不像有些書隻有文字描述，看半天也搞不明白。而且，它還針對新手常常會犯的錯誤給齣瞭提示和解決方法，比如為什麼蛋糕會塌陷，餅乾為什麼會烤焦等等，這些細節真的太有用瞭！我按照書裏的方法做瞭第一次瑪芬，結果比我想象的要好太多瞭，成就感爆棚！這本書讓我覺得烘焙並沒有那麼難，隻要有心，在傢也能做齣美味的甜點。

評分☆☆☆☆☆

我通常對這種“入門”級彆的書籍不太感冒，覺得內容可能過於簡單，不夠深入。然而，《烘焙入門在傢學烘焙》這本書，成功地改變瞭我的看法。它在“入門”的基礎上，卻提供瞭遠超預期的豐富內容。書中對於食材的挑選和處理，以及各種工具的妙用，都有非常詳細的介紹，這對於提升烘焙的成功率至關重要。我尤其欣賞它在講解食譜時，會提供不同版本的選擇，比如對於奶油的打發，它會給齣不同程度的打發效果，以及這些效果分彆適用於哪些甜點。這種“舉一反三”的教學方式，讓我感覺自己不僅僅是在學習一個食譜，而是在學習一種思維方式。而且，書中對烘焙過程中可能齣現的各種“意外情況”都做瞭預判，並提供瞭相應的解決方案，這對於新手來說，簡直是“定心丸”。我嘗試瞭書中一些相對復雜的蛋糕，發現按照它的指導，即使是像戚風蛋糕這樣對新手不太友好的點心，也能做得相當成功。這本書的價值，遠不止於“入門”。

評分☆☆☆☆☆

東西不錯的一直都是在用這個牌子的

評分☆☆☆☆☆

挺好的。買瞭很多內容很易懂。寶寶喜歡

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

質量不錯，值得購買哦。

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