烘焙入门在家学烘焙（好食尚书系—200种烘焙百科想学什么通通有） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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杨桃美食编辑部著

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店铺：国教图书专营店

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553752211

商品编码：15503267257

包装：精装

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：240000

具体描述

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力*的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含“泡面”、“酱料”、“牛肉面”、“年菜”、“披萨”、“电饭锅菜”……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

006 导读烘焙一点都不难，想吃什么自己做
准备篇
010 烘焙必备器具
014 烘焙必备材料
020 烘焙必备常识Q A
025 当饼干遇见模型
027 模型包装剪裁技巧
028 各种面团
029 西式面糊
面包篇
032 认识面包发酵法
033 直接法、中种法、发面法
033 面包制作基础Q A
036 软式面包

内容介绍

烘焙复杂的作法，让不少新手想入门却害怕，因此《在家学烘焙》特地整理出200道烘焙必学的项目，搭配详细的技巧解说、与疑难杂症问答，将你困扰的问题一次搞定！

此外将内容分类面包、吐司、蛋糕、饼干、西点、中点；再细分21个小篇章，分门别类详细解说清楚，每种都从*基础入门开始再进阶变化，即使是烘焙新手也不怕啰。

创意烘焙探索：从零基础到专业级进阶指南本书特色：本书旨在为所有对烘焙充满热情，渴望在家中创造美味与惊喜的读者提供一条清晰、全面且富有创意的进阶之路。我们不关注传统食谱的简单堆砌，而是着重于烘焙背后的科学原理、创意思维的激发以及个性化风味体系的构建。从最基础的原料特性解析，到复杂技巧的系统训练，再到如何将个人风格融入烘焙作品中，本书将引导您完成一次深度的烘焙哲学与实践之旅。第一部分：烘焙的物质基础与科学原理第一章：解构原料的“性格” 真正的烘焙高手，首先是对原料了如指掌的艺术家。本章将深入剖析烘焙中四大核心原料——面粉、糖、油脂和鸡蛋——的化学结构及其在烘焙过程中扮演的角色。面粉的蛋白质矩阵：详细区分高筋、中筋、低筋面粉的麸质形成机制，并通过实例说明不同蛋白质含量如何影响面包的延展性与蛋糕的松软度。我们将探讨不同产地面粉（如北美硬红冬小麦与欧洲软质小麦）在口感上的细微差异，并教授如何通过混粉技术来精准调控面团结构。糖的职能多维性：糖不仅仅是甜味剂。本章将分析蔗糖、红糖、果糖、麦芽糖在褐变反应（美拉德反应与焦糖化反应）中的不同表现，以及它们对水分活度、酵母活性的影响。我们会特别关注糖在制作酥皮和蛋白霜中的稳定作用。脂肪的塑形艺术：探讨黄油、植物油、猪油在风味、熔点和乳化能力上的差异。深入讲解“起酥”过程的物理原理，以及如何通过控制脂肪的温度来达到理想的层次效果。鸡蛋的粘合与膨发：剖析蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂的功能，以及蛋白打发过程中形成的三维网络结构如何捕获空气。本节还将介绍替代性粘合剂（如图胶、亚麻籽胶）在特殊烘焙配方中的应用。第二章：温度、时间与化学反应的精密控制烘焙是时间的艺术，更是温度的科学。本章专注于理解热量传递如何重塑原料的内部结构。热传导机制解析：解释对流、传导和辐射在烤箱中的作用，并针对不同烤箱类型（风炉与热辐射烤箱）制定不同的烘烤策略。酵母的生命周期管理：详细描述酵母在不同温度、糖分浓度和酸碱度环境下的活性变化。深入研究冷发酵、直接法与间接法（波兰种、汤种等）对方包风味发展和组织结构的长期影响。膨松剂的精确计量：区分化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的酸碱反应机制，并强调在无麸质或低糖配方中调整膨松剂用量的必要性。第二部分：超越食谱的创意实践与技巧精进第三章：法式经典：结构与平衡的艺术本章专注于提升对复杂法式糕点的掌控力，强调精确的结构搭建和风味层次的构建。千层酥皮的终极奥秘：教授如何制作具有完美“爆破感”的酥皮（Pâte Feuilletée），包括冷冻黄油的制作、叠被子的手法、以及如何通过控制湿度防止烘烤过程中黄油渗出。慕斯与甘纳许的稳定技术：深入讲解吉利丁、琼脂和卡拉胶等胶体的用量与凝固点的精确控制，以及如何根据环境湿度调整慕斯的空气感。重点在于制作出口感轻盈而不塌陷的巧克力甘纳许。法式塔派的基底工程：专论挞皮的防湿处理技术（如蛋清涂层、巧克力内衬），并指导制作需要精确温度控制的法式奶油霜（如意式、法式）。第四章：面包的个性化风味开发告别“标准白面包”，进入风味探索的领域。酸面团的活化与维护：从零开始培养具有独特风味的天然酵种（Sourdough Starter），学习如何通过调整水合度和喂养周期来控制酵种的酸度（如乳酸与醋酸的比例）。浸泡种与老面技术：探讨预发酵面团对面团水合度、延展性和风味前体物质的贡献。详细演示制作高水含量面包（如恰巴塔）所需的“揉面”替代方案。风味注入策略：探索使用香料油、烘烤过的谷物、发酵黄油、特定啤酒或红酒来为面包注入复杂风味的技巧，并教授如何平衡这些额外风味对酵母活性的影响。第五章：装饰艺术与现代呈献本章侧重于提升烘焙作品的视觉冲击力和现代感。镜面淋酱的深度研究：掌握制作高光泽度、无气泡镜面淋酱的秘诀，包括胶体乳化、温度控制与涂层厚度的调节。奶油霜的色彩科学：讲解天然色素（如甜菜根粉、蝶豆花）与人工色素在不同基底（黄油、蛋白霜）中的显色差异，以及如何调配出饱和且稳定的颜色。几何塑形与结构支撑：教授使用结构件（如竹签、食用胶片）来构建多层次、高耸的创意蛋糕结构，重点在于稳定性和食用安全性。第三部分：烘焙的未来与可持续发展第六章：健康化烘焙的创新路径随着健康意识的提高，本章提供应对低糖、低脂、无麸质挑战的专业解决方案。甜味剂的替代与平衡：比较赤藓糖醇、罗汉果糖、菊粉等替代甜味剂的口感缺陷（如回甘、清凉感），并提供调整配方中水分和体积的专业建议。无麸质烘焙的结构重建：深入分析不同替代粉（米粉、杏仁粉、木薯粉）的吸水性，重点研究胶体与纤维（如黄原胶、洋车前子壳粉）在模拟面筋网络中的协同作用。发酵与消化：探讨通过延长发酵时间或引入益生菌来提高全谷物烘焙产品消化率的方法。第七章：打造你的烘焙“实验室” 本书的最后一部分，鼓励读者将所学知识内化，形成个人风格。故障排除与逆向工程：建立一个详尽的“烘焙失败案例库”，从塌陷、开裂到风味怪异，系统分析常见问题背后的科学原因，并提供即时修正方案。风味轮的构建：指导读者建立自己的风味偏好图谱，将烘焙作品视为多维度的风味载体，学习如何通过原料组合（例如：焦糖、烟熏、柑橘、香草）进行“风味配方”的设计，而非仅仅遵循既定食谱。设备优化与投资建议：针对家庭烘焙空间，提供关于烤箱校准、温度计选择、高精度电子秤使用的实用建议，确保设备能够支持复杂技巧的实现。结语：烘焙不是一套需要严格遵守的教条，而是一场持续探索风味与质地的对话。掌握了背后的科学原理和创意思维，您将能够随时随地，利用手中现有的食材，创造出属于您个人印记的惊艳作品。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直是个喜欢捣鼓厨房的人，虽然不是专业烘焙师，但对各种点心总是有莫名的喜爱。市面上关于烘焙的书籍很多，但很多都过于专业，要么就是食谱简单但讲解不足。而《烘焙入门在家学烘焙》这本书，简直是为我量身定做的。它的内容非常全面，从基础的烘焙原理，到各种面糊、面团的制作技巧，再到不同甜点的详细解析，涵盖了我想学的几乎所有内容。我尤其欣赏书中关于“为什么”的解释。很多食谱只告诉你怎么做，但这本书会告诉你这样做是为了达到什么效果，背后的科学原理是什么。比如，关于打发蛋白的技巧，它不仅仅是告诉你要打发到什么程度，还会解释为什么需要打发，以及不同程度的打发对最终成品的区别。这样的讲解让我感觉自己不仅仅是在模仿，而是在真正理解烘焙。而且，书中对常见烘焙问题也做了详细的解答，让我少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

我通常对这种“入门”级别的书籍不太感冒，觉得内容可能过于简单，不够深入。然而，《烘焙入门在家学烘焙》这本书，成功地改变了我的看法。它在“入门”的基础上，却提供了远超预期的丰富内容。书中对于食材的挑选和处理，以及各种工具的妙用，都有非常详细的介绍，这对于提升烘焙的成功率至关重要。我尤其欣赏它在讲解食谱时，会提供不同版本的选择，比如对于奶油的打发，它会给出不同程度的打发效果，以及这些效果分别适用于哪些甜点。这种“举一反三”的教学方式，让我感觉自己不仅仅是在学习一个食谱，而是在学习一种思维方式。而且，书中对烘焙过程中可能出现的各种“意外情况”都做了预判，并提供了相应的解决方案，这对于新手来说，简直是“定心丸”。我尝试了书中一些相对复杂的蛋糕，发现按照它的指导，即使是像戚风蛋糕这样对新手不太友好的点心，也能做得相当成功。这本书的价值，远不止于“入门”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙小白的福音！我之前对烘焙一直充满好奇，但总是被复杂的步骤和听不懂的术语吓退。直到我遇到了《烘焙入门在家学烘焙》，我才真正迈出了在家烘焙的第一步。书中的讲解非常细致，从最基础的工具介绍，到各种面粉、酵母、糖类的区别，都解释得清清楚楚。我最喜欢的是它提供了大量的图文步骤，每一步都配有清晰的照片，让我能直观地看到操作过程，不像有些书只有文字描述，看半天也搞不明白。而且，它还针对新手常常会犯的错误给出了提示和解决方法，比如为什么蛋糕会塌陷，饼干为什么会烤焦等等，这些细节真的太有用了！我按照书里的方法做了第一次玛芬，结果比我想象的要好太多了，成就感爆棚！这本书让我觉得烘焙并没有那么难，只要有心，在家也能做出美味的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我是一个特别喜欢美食，但厨艺却有些“灾难性”的朋友。每次看到别人做的精致蛋糕和饼干，都心生羡慕。想尝试自己做，但总是因为基础不牢，做出来的东西要么样子不好看，要么味道很奇怪。《烘焙入门在家学烘焙》这本书，简直是我的救星！它的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的烘焙师手把手地教你一样。书里没有那些让人望而生畏的专业术语，即使是第一次接触烘焙的人，也能轻松理解。我最喜欢的是它里面有很多“变化”的建议，比如一个基础的饼干配方，书中会教你如何通过添加不同的坚果、巧克力豆或者香料，来做出不同口味的饼干。这样一来，即使我只会一个基础配方，也能做出很多花样，不容易感到腻烦。而且，它还给出了很多关于装饰的小技巧，让我的烘焙作品看起来也像模像样了，很有成就感！

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期泡在烘焙论坛、看遍无数烘焙教程的老鸟，我不得不说，《烘焙入门在家学烘焙》这本书给了我很多惊喜。我以为自己已经掌握了大部分烘焙知识，但这本书还是挖掘出了不少我之前忽略的细节。它在基础知识的讲解上非常扎实，但又不像某些学院派的书籍那样枯燥。更重要的是，它在一些关键步骤的处理上，给出了很多“私房秘籍”般的建议，这些建议往往是那些需要大量实践才能领悟的经验。比如，关于黄油软化的程度，书中就给出了非常细致的区分和不同软化程度对成品的影响。还有关于面团的醒发，它不仅告诉你时间，还结合温度和湿度的变化来指导你判断最佳醒发状态，这对于新手来说简直是救命稻草。我尝试了书中一些我之前觉得难以掌握的法式甜点，比如马卡龙，竟然比我之前自己摸索出来的效果要稳定很多。这本书的实用性和深度，真的远超我的预期。

评分☆☆☆☆☆

质量不错，值得购买哦。

评分☆☆☆☆☆

挺好的。买了很多内容很易懂。宝宝喜欢

评分☆☆☆☆☆

可以给宝宝做好吃的了

评分☆☆☆☆☆

很好，一直以来都是在京东商城网购的。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

东西不错的一直都是在用这个牌子的