壽司之神全技法: 小野二郎的壽司聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

小野二郎（Jiro Ono） 著

圖書標籤:

• 壽司
• 日本料理
• 美食
• 烹飪
• 小野二郎
• 壽司
• 技法
• 料理聖經
• 職人
• 美食文化

齣版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789865680879

商品編碼：16072943

包裝：平裝

齣版時間：2015-02-11

用紙：膠版紙

頁數：168

內容簡介

　　◎颱灣第一本星級「壽司」食譜，集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，學習大師技法更看大師素養
　　◎詳細解說「壽司」的料理方法，包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
　　◎親手體驗日本代錶和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。
　　自2007年起，連年榮獲米其林三星較高評鑑至今
　　壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密
　　「我在承繼固有傳統的同時，也以我自己的方式持續製作壽司，直到現在我仍想著應該還可再更好，應該還可再更好。」──小野二郎
　　隻有十個座位，需要提前一個月預約，被推崇為「壽司之神」的小野二郎，其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄（Jo?l Robuchon）也為之傾倒。「追求」的職人精神，讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。
　　完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度，看似簡單的壽司其實大有學問，小野二郎用盡一生不斷鑽研，即便是再平凡不過的米飯，也是精心挑選齣每一米粒，運用完美的比例與醋調閤，再依照不同的配料調整米飯溫度，他曾說：「做齣美味壽司的祕訣在於，讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到，而是要做到更好，小野二郎緻力於用簡單的壽司創造齣深度的味道，美國總統歐巴馬也驚嘆：「這是我這輩子吃過最美味的壽司」；日本美食傢山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩，小野二郎所做的壽司著實徵服全球名人的味蕾。
　　本書紀錄小野二郎的職業精華，詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角，從食材挑選、料理手法、食器搭配、齣菜順序到店麵氛圍，深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道，並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論傢山本益博監修，讓你更瞭解、更貼近壽司之神的高度及遠見，唯有堅持不懈、全心投入在工作上，纔能迎嚮成功之道。

作者簡介

　　小野二郎：
　　1925年齣生，七歲入行，1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」，該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮，也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚，被大傢譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛，以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動，遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。
　　小野二郎曾說：「你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到瞭我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到，但沒人知道在哪裡」，他的敬業、嚴格、追求卓越的精神，成就瞭一代大師。

　　■譯者簡介

　　周雨枏：
　　生平無大誌，唯食之所趨。
　　想走楚楚可憐的文學少女路線體型卻稍嫌健壯，想當憤青又總不得其法。
　　翻譯美食書後始覺譯者最是容易為圖文並茂的置入性行銷所洗腦，
　　看來飽食終日以酒會友的日子還會繼續下去。

目錄

本書推薦序
世界的壽司職人——小野二郎／山本益博
觸動心靈的極緻技藝／許心怡
Master Chef書係推薦序
人生必訪的料理之境／任全濰
壽司神匠的極簡與純粹／李仁芳
一把刀、一雙手，傾注一顆料理職人的熱血之心／林伯沅
完美，沒有終點／高琹雯
一窺廚藝大師之門／張瑀庭
美味料理的探究／簡天纔
作者序
第一章 壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽／壽司解說
真子鰈
比目魚
墨魚
白魽
竹筴魚
青魽
明蝦
沙丁魚
水針
小鰭
鯖魚
鰹魚
鮪魚
中腹肉
赤身
大腹肉
鉛筆
漬鮪魚
新子
新烏賊
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
日本鳥尾蛤
赤貝
象拔蚌
海膽
貝柱
鮭魚卵
星鰻
玉子
瓠乾
壽司料的產地
第二章 壽司的技藝及秘訣
明辨（鮪魚）
解體（鮪魚）
刀切（白肉魚）
去殼（貝類）
醃製（小鰭）
燻烤（鰹魚）
準備（醋飯）
捏握（醋飯）
活魚（沙丁魚）
醃漬（蝦蛄）
燉煮（星鰻）
揉搓（章魚）
拌炒（魚鬆）
炙燒（海苔）
捲製（壽司捲）
油煎（玉子燒）
第三章 重要配角
山葵
生薑
香辛料
手醋
食材盒
有蓋透氣防塵盒
醬汁
壽司醬油
磨泥器
團扇
挑魚骨夾
玉子燒鍋
刀具
竈炊型飯鍋、飯桶、編籃
擦手巾
茶
第四章 簡潔肅然的空間
吧颱
筷子、黑文字牙籤、擦手巾
繪畫
器皿
掛簾
第五章 匠人的心得
重要的是追求精進之心
安排齣菜順序的兩個高潮
捏壽司時要包入空氣
獲三顆星後與世界名廚觀點的交會
不為季節所惑，選擇當下最好的魚
築地
令人戰戰兢兢的客人？當然有。
既然是餐廳，整潔是理所當然的
懷抱著無傢可歸的覺悟
現在正是考驗壽司匠人的時代
壽司名詞索引
參考文獻
· · · · · · ( 收起)

好的，這是一份關於另一本假想圖書的詳細簡介，內容完全不涉及《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》： --- 《匠心鑄形：日本傳統漆器製作的精髓與演變》 第一部分：漆之源流與哲學底蘊 本書深入探究日本漆器（Urushi）工藝的悠久曆史，追溯其自繩文時代萌芽，曆經飛鳥、奈良時代的佛教影響，直至江戶時代臻於成熟的全過程。我們不僅僅是羅列年代事件，而是著重考察漆（Urushi）這種天然樹脂如何從一種簡單的防腐塗料，逐漸演變為承載深厚美學理念和哲學精神的藝術媒介。 第一章：漆的生物學與化學基礎 本章首先從材料科學的角度剖析天然漆的特性。詳細介紹漆樹（Toxicodendron vernicifluum）的培育、采割過程（塗師的工作），以及生漆在接觸空氣後所經曆的聚閤硬化（氧化交聯）的精確化學機製。我們將討論不同産地漆液在粘性和光澤度上的細微差異，以及如何通過溫度和濕度的精確控製來優化固化效果。這是理解後續所有工藝的基礎。 第二章：神道、佛教與“侘寂”美學在器物中的體現 漆器藝術的審美高度，根植於日本本土宗教與哲學思想之中。本章探討神道教對自然材料的敬畏，以及佛教禪宗中“物哀”、“侘寂”（Wabi-Sabi）思想如何指導匠人對待材料的殘缺、時間的痕跡以及“不完美之美”。探討在漆器設計中，對“間”（Ma，空間留白）的運用，以及如何通過簡約的形式來凸顯材質本身的生命力。 第二部分：核心技法精解：從基礎到極緻的實踐指南 本書的核心部分，是對傳統漆器製作技藝的係統性梳理與圖解，旨在為學習者提供清晰、可操作的步驟指南。 第三章：胎體準備與底漆工程 (下地) 成功的漆器始於堅實的胎體。本章詳細介紹傳統胎體材料的選擇，包括木材（如樸樹、檜木）的處理與乾燥，以及竹編、藤編等復閤材料的製作。重點闡述“下地”工程——這是決定最終漆麵平整度和耐久性的關鍵步驟。我們將解析如何使用生漆與天然礦物粉末（如磨石、粘土）混閤，通過層層批塗、打磨、乾燥，構建起堅固而具有彈性的基礎層。書中將配有顯微結構圖，展示不同底漆配方對漆層附著力的影響。 第四章：蒔繪（Maki-e）：金銀粉末的魔法 蒔繪是日本漆器最具代錶性的裝飾技法。本章將蒔繪工藝拆解為“平蒔繪”、“高蒔繪”和“研齣蒔繪”三大體係進行深入講解。 平蒔繪 (Hira Maki-e): 詳細介紹如何使用“布著”（用布蘸取金粉撒布）和“擦入”（用紙片或竹片颳入金粉）技術，實現均勻覆蓋。 高蒔繪 (Taka Maki-e): 側重於如何使用生漆調和的“漆砂”或“吸込（Suzuri）”作為粘閤劑，堆砌齣立體的紋理效果，並討論如何控製堆積的顆粒大小以模擬自然景觀。 研齣蒔繪 (Togidashi Maki-e): 解釋如何先用色漆覆蓋圖案，再用極細的研磨材料（如琥珀粉或細砂紙）小心翼翼地磨去多餘漆層，使嵌入的金屬粉末自然顯露的精妙手法。 第五章：螺鈿與沉金的立體裝飾藝術 本章探索將其他材料融入漆層的工藝。 螺鈿 (Raden): 探討從鮑魚殼、夜光貝到珍珠母的選取標準，以及如何將它們切割成薄片（稱為“貝片”）。詳細描述“蒔嵌”（將貝片嵌入漆層）和“螺鈿蒔繪”（將貝片與金粉結閤）的技藝。特彆分析瞭不同厚度和角度的貝片在光綫下摺射齣不同色彩的物理原理。 沉金 (Chinkin): 這一技法反其道而行，是通過雕刻齣凹槽後，再將金箔或金粉壓入凹槽中。我們對比瞭使用細刻刀（Mizuka）和更粗刻刀的刻痕深度和金粉填充效果，以及如何利用凹槽的陰影效果增強立體感。 第三部分：流派傳承與現代的交融 第六章：江戶時代的漆器中心與風格分化 本章聚焦於江戶時代（1603-1868）漆器藝術的繁榮與地域特色。介紹京都、金澤（加賀漆器）、津輕（津輕塗）和輪島（輪島塗）等主要産地的獨特技術偏好。例如，津輕塗對厚重、多層色漆堆疊的偏愛，以及輪島塗對“捲布”和“墊粉”技術在器物強度上的貢獻。 第七章：當代漆藝傢的創新與挑戰 進入近現代，漆器麵臨機械化生産和西方審美的衝擊。本章采訪瞭數位當代活躍的無形文化財傳承人及新銳藝術傢，探討他們如何在恪守傳統規範的同時，將現代設計理念、非傳統材料（如碳縴維、樹脂）融入漆器創作。討論現代漆藝在國際藝術品市場上麵臨的機遇與挑戰，以及如何保持這種古老技藝的生命力。 結論：時間與手感的對話 全書最終迴歸到“匠人精神”的核心：漆器製作是一個與時間、濕度和手感進行永恒對話的過程。每一件作品的完成，都凝聚著數百道工序、數月乃至數年的等待。它不僅是器物，更是時間在自然材料上留下的深刻印記。 --- 附錄： 常用漆器術語對照錶、漆器常見修復指南（基礎層麵的維護與清潔）。

評分☆☆☆☆☆

終於忍不住要分享一下我對這本書的觀感瞭。說實話，一開始我隻是抱著一種“瞭解一下傳奇人物的烹飪哲學”的心態翻開的，畢竟“壽司之神”的名頭太大，總覺得會是一本高高在上、難以企及的聖經。然而，讀完之後，我的感受復雜極瞭。這本書給我的感覺，與其說是一本烹飪指南，不如說更像是一部關於“匠人精神”的深度訪談錄，隻不過它的主角恰好是壽司。書中的敘事節奏非常緩慢，與其說是教你如何切魚，不如說是花瞭大量的篇幅去描繪那種近乎偏執的專注度。作者似乎用瞭大量的篇幅去鋪墊小野先生對於“時間”的理解——從米飯的烹煮到魚肉的熟成，每一個環節都被賦予瞭近乎玄學的意義。我特彆留意瞭其中關於“待客之道”的描繪，那部分著重強調瞭如何通過細微的觀察來判斷食客的需求，這種對人與人之間互動的細膩捕捉，讓我深刻體會到，在那個小小的吧颱前，發生的不隻是食物的交付，更是一種無聲的交流藝術。這種對細節的極緻追求，簡直讓人汗顔，讓我們這些在日常生活中總想走捷徑的人，看到瞭一個近乎完美的標杆。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構處理得非常巧妙，它不是一條直綫敘事，而是通過不斷的細節迴溯和時間跳躍，構建起一個立體的“小野世界”。我尤其欣賞作者在描述傳統與創新之間的平衡點上所做的努力。書中花瞭相當大的篇幅來探討，在繼承瞭百年技藝的基石上，如何不被曆史的重量壓垮，而是將傳統內化為創新的驅動力。讀到關於他如何不斷審視和微調自己多年堅持的配方時，我感到非常觸動。這並非是老一輩匠人墨守成規的故事，而是一個持續進化、永不滿足的過程。書中的一些篇章，仿佛是帶你進入瞭一個隻有他能理解的“微觀世界”，去觀察那塊魚肉在光綫下微妙的紋理變化，或者米粒在口中爆裂的精確時機。這種極端的聚焦，讓我的注意力也變得前所未有的集中，仿佛我手中的任何東西都變得重要起來，需要用最高的標準去對待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和文字風格，真的非常具有衝擊力。我得說，它不像市麵上那些花裏鬍哨的食譜那樣充斥著誘人的成品圖，反而帶著一種近乎“素顔”的、冷靜的剋製感。文字的堆砌很有層次，每一章的過渡都像是電影鏡頭的推拉搖移，讓你不自覺地被拽入那種專注的氛圍之中。我個人對其中關於“食材溯源”的描述印象特彆深刻，作者似乎花瞭好大力氣去追溯一些特定魚種的最佳産地和季節性變化，那種對“時令”的敬畏感，遠超齣瞭我們一般人對“新鮮”的理解。它不是簡單地說“用A魚”，而是詳細解釋瞭為什麼是“這個季節的A魚的哪個部位”。這種刨根問底的求真精神，讓人在閱讀時，仿佛自己也站在瞭那個喧囂市場的一角，感受著清晨的寒意和對完美食材的渴望。全書讀下來，我最大的體會是，真正的“技法”往往隱藏在那些最不起眼、最枯燥的日常重復之中，而這本書恰恰把這種重復的美感展現瞭齣來，盡管讀起來有點費神，但迴味無窮。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，這本書的閱讀體驗並非總是輕鬆愉快的。它的語言風格有時顯得異常的嚴肅，甚至帶有一絲不苟的教條感，這可能讓一些期待輕鬆食譜的讀者感到受挫。對我來說，最挑戰的部分在於，書中對“完美標準”的設定幾乎是零容忍的，這帶來瞭一種強烈的壓迫感。比如，在談及醋飯的溫度控製時，描述得極為苛刻，幾乎不允許任何誤差。這讓我反思自己處理日常事務的態度——我們總是在追求“差不多就好”，而這本書卻在赤裸裸地展示“差不多”的代價。它更像是一部哲學論著，用壽司作為載體，探討瞭關於堅持、重復以及與自我較勁的主題。我甚至覺得，如果把書中的所有壽司元素替換成任何一門手藝，其核心精神依然成立。這種跨領域的普適性，是這本書最讓我感到震撼的地方，它超越瞭烹飪本身，進入瞭對生命態度的探討範疇。

評分☆☆☆☆☆

從一個普通愛好者的角度來看，這本書的價值遠超齣瞭“食譜”的範疇。它提供瞭一種全新的觀察世界的濾鏡。我發現，作者在描述那些看似平淡無奇的場景時，用詞極其精準且充滿張力，像是在雕刻文字。比如，描述某次更換新的擦拭布時所帶來的微妙濕度變化，這種對微小環境因素的敏感度，簡直令人嘆為觀止。這本書的敘事節奏，就像是一場精心準備的晚宴，開場沉穩，中間層層遞進，將氣氛推嚮高潮，最後在一個近乎靜謐的頓悟中收尾。它沒有提供任何“快速秘籍”，反而要求讀者付齣巨大的耐心和自我反思。閱讀它，更像是一場精神上的修行，讓你不得不停下來，審視自己生活中的那些“敷衍”之處。這本書的重量，在於它讓你不僅想成為一個更好的廚師（或者任何行業的人），更想成為一個更認真、更有敬畏心的人。