日本酒的趣味研究社: 酒香四溢雜學65講 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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上杉孝久 著，羊恩媺 譯

圖書標籤:

• 日本酒
• 清酒
• 酒文化
• 日本文化
• 品酒
• 釀造
• 曆史
• 風俗
• 美食
• 雜學

齣版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080243

商品編碼：16074344

包裝：平裝

開本：25開

齣版時間：2015-06-04

頁數：232

內容簡介

● 65個趣味雜學，探究日本酒的時代與口味演變。
● 以酒會史，揭開日本酒奧祕的同時，再次迴顧日本史，發掘酒與歷史的新發現！

最早的日本酒是從口中製造齣來的？
有種黴菌竟然可以造酒？
喝酒，竟是要拉進人類與神明之間的距離？
歡迎加入日本酒的趣味研究社，
65個趣味雜學，以酒會史，一同解開日本酒的奧祕。

淺顯易懂的日本酒非常識，生動有趣的日本酒故事，
日本酒全知識，不懂日本酒的人也能完全讀懂日本酒！
原來日本酒文化都能在日本各朝代的歷史中窺知一二！

「國傢的歷史越長，好喝的酒就越多。」──上杉孝久

從最早在繩文時代，酒是經由口中製造而成的，在彌生時代用黴菌造酒，途中也經歷瞭味醂是高級酒的江戶時代，一直到誕生酒中之王的昭和時代……。由10個日本時代的演變，揭開每個時代的日本酒特色、演變、釀造過程、文化、時代背景、飲酒愛好等，甚至透露知名歷史人物的喝酒的偏好與習慣，層層透析日本酒如何影響瞭日本人的味蕾及生活習慣，再藉著趣味性十足的插畫呈現，讓你快速進入日本酒的世界，揭開其中的奧祕，發掘更多日本酒與日本史的驚人新發現！

歡迎你加入日本酒的趣味研究社！！

作者簡介

■作者簡介

上杉孝久
日本地酒協同組閤專務理事。一九五二年生於東京，大學畢業後，歷經齣版社的工作，繼承日本橋六十年老店的甘味屋「井之上」，也於赤阪開設料亭、居酒屋。其提齣的新型促酒模式抓住女性市場，引發酒促界的革命。為瞭讓更多人瞭解日本酒，也在各酒行、餐廳一年舉辦一百次以上的講座。此外，亦為日本戰國軍神上杉謙信的後代子孫。

■譯者簡介

羊恩媺
淡江大學日文係畢業，譯有《獸之奏者》係列、《天使之耳》、《熱球》、《球形季節》、《水晶金字塔》、《十一字殺人》、《上海迷宮》、《佐賀阿嬤給我的人生禮物》、《阿嬤，我要打棒球！──佐賀的超級阿嬤》、《斷捨離》等多數。目前旅居日本，為專職譯者。

目錄

前言

第一章　祖先遇見酒
～繩文時代～
最早的日本酒是在口中製造齣來的
繩文人的下酒菜豐富得令人羨慕
專欄　「三內丸山遺跡」
古代日本人是葡萄酒通
探訪酒藏「喜九水酒造」

第二章　「酒量好」的女帝
～彌生時代～
從好米誕生的悲劇
醉醺醺地與神對話的女王
隻有日本人會用來釀酒的黴菌是什麼？
驅蛇就要灌醉蛇
專欄　「吉野之裏遺跡」
探訪酒藏「利守酒造」

第三章　鄰國傳來的釀酒技術
～古墳、飛鳥時代～
煮齣好米的劃時代工具是什麼？
韓國的日本酒原形
專欄　「韓國酒的現況」
絕世美女釀齣的史上第一瓶甜酒
飛鳥時代的政治傢喜歡開派對
為什麼古代語中的「酒」和「男」都用同一個字來錶示呢？
酒神大集閤！
專欄　「大神神社與齣雲大社」
天皇的職責是「傳承稻作文化」
探訪酒藏「大和川酒造」

第四章　釀酒成為國營事業
～奈良、平安時代～
奈良的都城是日本酒的釀造基地
讓稻田歡欣的宴會
婚宴的目的是為瞭和神一起喝酒
地方公務員的薪水不用錢支付
專欄　「平城京」
全日本都栽種酒的原料「紅米」
貴族的工作就是飲酒、歌唱、遊玩！
釀酒從菁英官僚的工作變成和尚的工作
探訪酒藏「瑞鷹」

第五章　武士也想在工作結束後來一杯
～鎌倉時代～
義經的人頭是浸在清酒中搬運的
武士時代的新常識是「酒要用買的」
專欄　「鎌倉由比之濱海岸」
消除將軍宿醉的仙丹是什麼？
打仗靠的是這麼樸素的餐飲
喝酒聚會的原點是東國武士的酒會
探訪酒藏「薄井商店──白馬錦」

第六章　雖然也爆發瞭大規模戰爭，但還是愛喝酒
～室町時代～
將軍與天皇共酌的第一次也是最後一次的飲酒會
酒麴的販售權引發京都動亂
從應仁之亂開始營業的酒藏
酒成為玩樂道具的時候
和尚以最先進的技術釀造齣的美酒
專欄　「正曆寺」
探訪酒藏「鬆屋酒造」

第七章　沒有小蝦米吃大鯨魚，就沒有酒
～安土桃山時代～
在戰場上酒不離手的戰國武將
頒布後立即撤銷的土佐禁酒令
本能寺之變的發生，是因為明智光秀不會喝酒？
大阪城的規矩是「不會喝酒就不要硬喝」
連戰國武將也著迷的在地酒風潮，終於來臨瞭！！
探訪酒藏「甘強酒造」

第八章　這就是流行的喝法與釀法
～江戶時代～
參勤交代製度大幅提升酒的品質
酒界勢力圖齣現令人震驚的大變化！
釀造三百年的日本酒，會變成什麼樣？
促成大量生產酒的兩個變革
在寒冷時期釀酒的好處是什麼？
然後，京都酒的名聲一落韆丈
專欄　「赤穗浪土私見」
「江戶前」的誕生秘密
日本最早的食譜書風潮
好吃狗、貓、老鼠等怪東西的人
這就是江戶時代的應酬
江戶之子也想吃西餐！
味醂其實是高級酒
專欄　「試著做做看江戶料理」
不是為瞭品嚐，而是為瞭喝醉的「燒酎」
火災促成瞭新行業「居酒屋」的誕生
喝下二十升，你就是冠軍酒豪
探訪酒藏「鳳鳴酒造」

第九章　支撐國傢的日本酒
～明治時代～
孝明天皇的長時間晚酌與宮廷費用的關聯
終於開始以科學角度看日本酒
短短四十年就翻轉瞭一韆年的日本酒歷史
靠酒打贏的日俄戰爭
發現適閤釀酒的米
超專業釀酒集團
宮廷晚宴與日本酒的悲情關係
認真卻滑稽日本人的西式派對
明治的美食小說《食道樂》、《酒道樂》
專欄　「明治天皇與日本酒」
探訪酒藏「飯沼本傢」

第十章　日本酒界的大震盪
～大正?昭和時代～
防腐劑派與過火殺菌派的大論戰
收集並分享優質酵母吧！
韆呼萬喚始齣來！酒中之王──山田錦
酒米不足促成「金魚酒」的誕生
促使大傢不喝日本酒的三倍增釀酒是什麼？
探訪酒藏「高木酒造」

專欄中齣現的名勝＆酒藏地圖
後記

好的，以下是一本關於日本酒主題的書籍簡介，內容不涉及您提到的特定書籍： --- 《清冽之境：探尋日本傳統釀造工藝與地域風土的深度對話》 —— 一部關於日本清酒文化的百科式考察與文化之旅 書籍簡介 在浩瀚的東瀛文化版圖中，清酒（Sake）無疑是鑲嵌在時間長河中一顆溫潤而閃耀的寶石。它不僅僅是一種飲品，更是日本風土、曆史傳承、匠人精神與季節更迭的具象化體現。本書並非僅停留在品鑒指南的層麵，而是旨在為讀者構建一個理解日本清酒全貌的立體框架，深入挖掘其從原料到杯中的每一個關鍵環節，以及其所承載的深厚文化意涵。 本書將帶領讀者穿越時空，從最早的榖物發酵儀式，追溯至現代精密控製下的釀造科學，全麵展現清酒作為一種“活的文化遺産”是如何得以維係和發展的。 第一部：風土的饋贈——原料與風土的韆年羈絆 清酒的靈魂，首先根植於日本列島獨特的自然環境之中。本篇將細緻剖析構成清酒三大要素——米、水、麴——的內在邏輯。 1. 米的哲學：從水田到酒窖 我們不會簡單地羅列酒米品種，而是深入探討“酒米”與“食用米”的本質區彆。重點解析山田錦、五百萬石、雄町等代錶性酒米在蛋白質、澱粉結構上的差異如何影響最終的風味輪廓。讀者將瞭解到，從育種、收割到精米（磨米）的過程，每降低百分之一的精米步閤，都是釀酒師對“純米精神”的一次微妙校準。我們將揭示精米過程中磨掉的米糠層中究竟隱藏著怎樣的風味雜質，以及“掛米”與“芯米”在糖化效率上的精妙平衡。 2. 水的語匯：地域之魂的流動 日本列島因其豐富的降水和火山岩地質，孕育瞭無數優質水源。本部分將對比不同地域水源的礦物質含量——硬水（如宮水）如何促進酵母活性、塑造酒體骨架，而軟水又如何帶來細膩柔和的口感。我們將考察特定的溫泉水或雪融水在地方傳說中的地位，理解“水質決定酒性”的古老智慧。 3. 麴菌的魔力：看不見的造化師 麯（Koji）是清酒釀造中的“轉化引擎”。本書將詳盡介紹米麴菌（Aspergillus oryzae）的生命周期和在製麯過程中的關鍵作用。我們不僅討論“生蘘”與“蒸蘘”的製作工藝，更著重分析不同溫度和濕度控製下，麴菌如何高效地將澱粉轉化為可發酵糖分，這是清酒獨有的“並進發酵”機製得以成立的基礎。 第二部：釀造的藝術——嚴寒之中的技藝傳承 清酒釀造是一場與時間、溫度和微生物的精密博弈。本篇聚焦於核心的“杜氏”（Tōji，釀酒大師）及其團隊在鼕季進行的復雜操作。 1. 杜氏的譜係與地方流派 杜氏製度是日本傳統手工業中極具代錶性的學徒製體係。我們將梳理越後杜氏、能登杜氏、南部杜氏等主要流派的風格特點、管理哲學以及他們對“寒造り”（鼕季釀造）的堅持。探討這種代代相傳的經驗主義如何與現代科學分析相融閤，實現對“完美一滴”的追求。 2. 核心工序的深度解析 本書將細緻拆解“添、仲、留”的三段式添酒法，解釋其控製發酵速度、避免酸敗的關鍵作用。此外，還將詳細闡述： 並進發酵（Multiple Parallel Fermentation）： 為什麼清酒是世界上唯一能同時進行糖化和發酵的酒類，以及這帶來的復雜風味潛力。 醪的溫度控製： 探討現代溫控技術如何幫助釀酒師穩定控製醪液在10℃以下的緩慢發酵，以萃取齣更精緻的吟釀香氣。 上槽與壓榨： 區彆“袋吊り”（雫酒）、“槽搾り”和“藪田式”等不同壓榨方式對酒體質地和香氣保持度的影響。 第三部：流派與風格——風味的萬花筒 清酒並非單一風味，它像葡萄酒一樣，具有極其豐富的風格譜係。本部分旨在為讀者提供一個清晰的“清酒風味地圖”。 1. 吟釀與大吟釀的香氣科學 我們將深入探討酵母代謝過程中産生的酯類物質——如丁香酸乙酯（蘋果香）和乙酸異戊酯（花香）——如何成為吟釀香氣的主體。解釋不同酒米與特定酵母株的組閤如何催生齣獨特的熱帶水果、梨子或白花香調。 2. 傳統與革新的碰撞：類型劃分的演進 梳理並詳細解讀《清酒的錶示方法》標準下，純米酒、本釀造、特彆純米等標識背後的技術含義。同時，我們將著重考察如“生原酒”（未經過火入的酒）、“にごり酒”（濁酒）以及“古酒”（陳年老酒）等特殊類彆的風味特徵與陳年潛力。 3. 地方酒（地酒）的文化身份 日本各地都有其標誌性的酒藏，它們不僅是釀酒單位，更是地方社區的文化象徵。本書將選取幾個極具代錶性的酒造組閤（如北海道的寒冷適應型、山陰地區的重厚型），分析其地域氣候和曆史如何塑造瞭它們獨特的釀造哲學和最終的産品性格。 第四部：餐桌上的和聲——清酒的搭配哲學 清酒的搭配藝術在於其廣闊的適應性，它能與東西方菜肴完美融閤。 1. 調和之道：與食物的相互作用 分析不同清酒類型（如辛口純米、芳醇吟釀）與特定食物的化學作用。例如，清酒中的氨基酸和鮮味成分如何與海鮮的蛋白質、脂肪産生協同增效，提升整體的鮮美度。探討清酒的酸度、酒精度與食物的油脂和辣度之間的平衡法則。 2. 溫度的魔術：適飲溫度的多樣性 糾正“清酒必須冷藏”的刻闆印象。我們將指導讀者如何根據酒的風格和酒精度，選擇最能展現其風味的飲用溫度——從冰鎮的“雪冷え”到溫熱的“日嚮燗”，每一種溫度變化如何揭示齣酒液中不同的香氣層次和口感結構。 結語：清酒的未來與全球視野 在現代全球化的背景下，清酒正麵臨新的挑戰與機遇。本書的最後部分將展望日本酒業如何應對可持續發展、勞動力短缺以及國際市場對新風味的探索。它不僅僅是對過去的贊美，更是對未來釀造創新方嚮的一次前瞻性思考。 本書適閤對象： 希望係統瞭解日本清酒釀造技術和文化背景的愛好者。 餐飲業專業人士，尋求拓展酒單和侍酒知識的專業人士。 對日本傳統手工藝、地域文化和食品科學交叉領域感興趣的讀者。 通過本書，讀者將不再隻是品嘗一杯飲品，而是與日本數百年來的風土、匠心和季節進行一次深沉的對話。 ---

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的書籍收藏者的角度來看，這本書的裝幀和紙張選擇都顯示齣極高的誠意。我非常在意書籍的觸感和閱讀體驗，而這本書的紙張既有很好的吸墨性，又不會過於反光，長時間閱讀眼睛也不會感到疲勞。內容上，它最讓我驚喜的是它對日本酒的“非主流”知識點的挖掘。比如，它花瞭很大篇幅介紹那些幾乎失傳的“古代製法”對現代釀酒的啓發，甚至還探討瞭日本酒在世界其他烈酒文化中的位置和影響，這種宏大敘事和微觀細節的切換自如，展現瞭作者深厚的學術功底和廣闊的視野。我甚至根據書中的綫索，去嘗試尋找瞭一些非常小眾、地方限定的清酒，那種“尋寶”的過程，本身就是閱讀這本書帶來的最大樂趣之一。它就像一個專業的嚮導，帶著你走進瞭日本酒世界那片深邃而又迷人的森林，讓你捨不得停下腳步。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來對那種試圖“量化一切”的指南類書籍感到厭倦，總覺得少瞭點人情味。但這本《日本酒的趣味研究社》恰恰相反，它充滿瞭對“不可量化之美”的贊頌。作者在行文中，總能精準地捕捉到那種“隻可意會不可言傳”的微妙感受——比如，當你品嘗一杯完美的生酛時，那種直衝鼻腔的酸度和復雜度是如何在口中達到微妙的平衡。書中對於日本酒與季節、氣候、甚至是日本人性格的關聯性分析，構建瞭一個非常立體的文化圖景，遠非簡單的“配餐指南”可以比擬。它教會我的不是如何點酒，而是如何去“感受”酒，如何通過一杯清酒去理解日本文化的某種深層傾嚮。每一次讀完，都會讓我對即將開啓的新酒充滿期待，仿佛手裏拿的不再是一瓶酒，而是一件等待被解讀的藝術品。這是一種由內而外散發齣來的，對生活品質的提升。

評分☆☆☆☆☆

我最近在整理書架的時候，翻到瞭這本書的封麵，心裏湧起一股久違的暖意。我買這本書純粹是因為對“雜學”這個詞産生瞭濃厚的興趣，我對那種跨界、跨學科的知識整閤非常著迷。這本書的厲害之處就在於，它能把看似高深的日本酒知識，用極其生活化、甚至有點幽默的方式呈現齣來。比如，它會用很俏皮的比喻來解釋“吟釀”和“純米”之間的細微差彆，讓你瞬間就能明白那些專業術語背後的邏輯。我記得有一章專門講瞭日本酒的“醒酒”文化，作者竟然追溯到瞭江戶時代的居酒屋規矩，那種對風土人情的深入挖掘，真是讓人拍案叫絕。讀完後，我感覺自己不再是那個隻會說“乾杯”的門外漢，而是能就某個特定酒款的“米香”和“旨味”展開一番有見地的討論瞭。這本書的版式設計也很用心，時不時穿插的手繪插圖和老照片，極大地增強瞭閱讀的沉浸感，讓那些抽象的概念變得具象化，極大地滿足瞭我作為一個好奇心強烈的業餘愛好者的求知欲。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對日本酒的瞭解僅限於便利店裏能買到的幾款常見品牌，總覺得那東西太講究，不好接近。但這本書徹底顛覆瞭我的刻闆印象。它的敘事結構非常清晰，但又不失靈動，更像是一係列精心策劃的短篇故事集閤，每一個故事都能讓你對日本酒的某個側麵産生全新的認識。我特彆喜歡它探討釀酒哲學的部分，作者似乎花瞭大量時間去采訪那些堅守傳統的老匠人，捕捉他們對“完美一滴酒”的執念。那種對“道”的追求，遠超齣瞭飲品的範疇，上升到瞭生活的藝術層麵。書裏有些篇幅詳細對比瞭不同酒造在麵對現代化挑戰時的抉擇，這種曆史的厚重感和現實的掙紮被描述得淋灕盡緻，讓人在品酒之餘，也能思考人與時間、人與技藝的關係。這本書的好處在於，它讓你在享受美酒的同時，也獲得瞭精神層麵的滿足，簡直是感官與知性的完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

這本《日本酒的趣味研究社: 酒香四溢雜學65講》的書，老實說，從書名上看，我就被那種“趣味研究社”的氛圍給吸引住瞭。我一直覺得，喝清酒不光是品味味道，更像是在探索一種文化和曆史的沉澱。這本書的裝幀設計也相當彆緻，那種帶著一點復古感和手作感的封麵，拿在手裏就感覺自己像個探險傢，準備揭開日本酒世界的神秘麵紗。我特彆欣賞作者在文字中流露齣的那種對細節的執著，比如對於不同産區的水質如何影響酒的口感，或是釀酒師們在特定季節會采取哪些獨特的工藝——這些都是教科書上找不到的“內幕消息”。讀起來一點也不枯燥，反倒像是聽一位經驗豐富的前輩，在鼕日的暖爐邊，娓娓道來那些關於米、酵母和時間的故事。每一次翻頁，都像是在打開一個新的盲盒，你永遠不知道下一頁會是關於杜氏的哲學，還是某個地域限定的奇特酒米品種。對我來說，這不僅僅是一本書，更像是一張通往日本酒深層世界的門票，讓人忍不住想馬上預約一次酒窖之旅。