壽司之神全技法: 小野二郎的壽司聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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小野二郎（Jiro Ono） 著

图书标签:

• 壽司
• 日本料理
• 美食
• 烹饪
• 小野二郎
• 寿司
• 技法
• 料理圣经
• 职人
• 美食文化

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789865680879

商品编码：16072943

包装：平裝

出版时间：2015-02-11

用纸：胶版纸

页数：168

内容简介

　　◎台灣第一本星級「壽司」食譜，集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，學習大師技法更看大師素養
　　◎詳細解說「壽司」的料理方法，包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
　　◎親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。
　　自2007年起，連年榮獲米其林三星較高評鑑至今
　　壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密
　　「我在承繼固有傳統的同時，也以我自己的方式持續製作壽司，直到現在我仍想著應該還可再更好，應該還可再更好。」──小野二郎
　　只有十個座位，需要提前一個月預約，被推崇為「壽司之神」的小野二郎，其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄（Jo?l Robuchon）也為之傾倒。「追求」的職人精神，讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。
　　完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度，看似簡單的壽司其實大有學問，小野二郎用盡一生不斷鑽研，即便是再平凡不過的米飯，也是精心挑選出每一米粒，運用完美的比例與醋調合，再依照不同的配料調整米飯溫度，他曾說：「做出美味壽司的祕訣在於，讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到，而是要做到更好，小野二郎致力於用簡單的壽司創造出深度的味道，美國總統歐巴馬也驚嘆：「這是我這輩子吃過最美味的壽司」；日本美食家山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩，小野二郎所做的壽司著實征服全球名人的味蕾。
　　本書紀錄小野二郎的職業精華，詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角，從食材挑選、料理手法、食器搭配、出菜順序到店面氛圍，深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道，並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論家山本益博監修，讓你更了解、更貼近壽司之神的高度及遠見，唯有堅持不懈、全心投入在工作上，才能迎向成功之道。

作者简介

　　小野二郎：
　　1925年出生，七歲入行，1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」，該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮，也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚，被大家譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛，以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動，遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。
　　小野二郎曾說：「你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到，但沒人知道在哪裡」，他的敬業、嚴格、追求卓越的精神，成就了一代大師。

　　■譯者簡介

　　周雨枏：
　　生平無大志，唯食之所趨。
　　想走楚楚可憐的文學少女路線體型卻稍嫌健壯，想當憤青又總不得其法。
　　翻譯美食書後始覺譯者最是容易為圖文並茂的置入性行銷所洗腦，
　　看來飽食終日以酒會友的日子還會繼續下去。

目录

本書推薦序
世界的壽司職人——小野二郎／山本益博
觸動心靈的極致技藝／許心怡
Master Chef書系推薦序
人生必訪的料理之境／任全濰
壽司神匠的極簡與純粹／李仁芳
一把刀、一雙手，傾注一顆料理職人的熱血之心／林伯沅
完美，沒有終點／高琹雯
一窺廚藝大師之門／張瑀庭
美味料理的探究／簡天才
作者序
第一章 壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽／壽司解說
真子鰈
比目魚
墨魚
白魽
竹筴魚
青魽
明蝦
沙丁魚
水針
小鰭
鯖魚
鰹魚
鮪魚
中腹肉
赤身
大腹肉
鉛筆
漬鮪魚
新子
新烏賊
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
日本鳥尾蛤
赤貝
象拔蚌
海膽
貝柱
鮭魚卵
星鰻
玉子
瓠乾
壽司料的產地
第二章 壽司的技藝及秘訣
明辨（鮪魚）
解體（鮪魚）
刀切（白肉魚）
去殼（貝類）
醃製（小鰭）
燻烤（鰹魚）
準備（醋飯）
捏握（醋飯）
活魚（沙丁魚）
醃漬（蝦蛄）
燉煮（星鰻）
揉搓（章魚）
拌炒（魚鬆）
炙燒（海苔）
捲製（壽司捲）
油煎（玉子燒）
第三章 重要配角
山葵
生薑
香辛料
手醋
食材盒
有蓋透氣防塵盒
醬汁
壽司醬油
磨泥器
團扇
挑魚骨夾
玉子燒鍋
刀具
灶炊型飯鍋、飯桶、編籃
擦手巾
茶
第四章 簡潔肅然的空間
吧台
筷子、黑文字牙籤、擦手巾
繪畫
器皿
掛簾
第五章 匠人的心得
重要的是追求精進之心
安排出菜順序的兩個高潮
捏壽司時要包入空氣
獲三顆星後與世界名廚觀點的交會
不為季節所惑，選擇當下最好的魚
築地
令人戰戰兢兢的客人？當然有。
既然是餐廳，整潔是理所當然的
懷抱著無家可歸的覺悟
現在正是考驗壽司匠人的時代
壽司名詞索引
參考文獻
· · · · · · ( 收起)

好的，这是一份关于另一本假想图书的详细简介，内容完全不涉及《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》： --- 《匠心铸形：日本传统漆器制作的精髓与演变》 第一部分：漆之源流与哲学底蕴 本书深入探究日本漆器（Urushi）工艺的悠久历史，追溯其自绳文时代萌芽，历经飞鸟、奈良时代的佛教影响，直至江户时代臻于成熟的全过程。我们不仅仅是罗列年代事件，而是着重考察漆（Urushi）这种天然树脂如何从一种简单的防腐涂料，逐渐演变为承载深厚美学理念和哲学精神的艺术媒介。 第一章：漆的生物学与化学基础 本章首先从材料科学的角度剖析天然漆的特性。详细介绍漆树（Toxicodendron vernicifluum）的培育、采割过程（涂师的工作），以及生漆在接触空气后所经历的聚合硬化（氧化交联）的精确化学机制。我们将讨论不同产地漆液在粘性和光泽度上的细微差异，以及如何通过温度和湿度的精确控制来优化固化效果。这是理解后续所有工艺的基础。 第二章：神道、佛教与“侘寂”美学在器物中的体现 漆器艺术的审美高度，根植于日本本土宗教与哲学思想之中。本章探讨神道教对自然材料的敬畏，以及佛教禅宗中“物哀”、“侘寂”（Wabi-Sabi）思想如何指导匠人对待材料的残缺、时间的痕迹以及“不完美之美”。探讨在漆器设计中，对“间”（Ma，空间留白）的运用，以及如何通过简约的形式来凸显材质本身的生命力。 第二部分：核心技法精解：从基础到极致的实践指南 本书的核心部分，是对传统漆器制作技艺的系统性梳理与图解，旨在为学习者提供清晰、可操作的步骤指南。 第三章：胎体准备与底漆工程 (下地) 成功的漆器始于坚实的胎体。本章详细介绍传统胎体材料的选择，包括木材（如朴树、桧木）的处理与干燥，以及竹编、藤编等复合材料的制作。重点阐述“下地”工程——这是决定最终漆面平整度和耐久性的关键步骤。我们将解析如何使用生漆与天然矿物粉末（如磨石、粘土）混合，通过层层批涂、打磨、干燥，构建起坚固而具有弹性的基础层。书中将配有显微结构图，展示不同底漆配方对漆层附着力的影响。 第四章：莳绘（Maki-e）：金银粉末的魔法 莳绘是日本漆器最具代表性的装饰技法。本章将莳绘工艺拆解为“平莳绘”、“高莳绘”和“研出莳绘”三大体系进行深入讲解。 平莳绘 (Hira Maki-e): 详细介绍如何使用“布着”（用布蘸取金粉撒布）和“擦入”（用纸片或竹片刮入金粉）技术，实现均匀覆盖。 高莳绘 (Taka Maki-e): 侧重于如何使用生漆调和的“漆砂”或“吸込（Suzuri）”作为粘合剂，堆砌出立体的纹理效果，并讨论如何控制堆积的颗粒大小以模拟自然景观。 研出莳绘 (Togidashi Maki-e): 解释如何先用色漆覆盖图案，再用极细的研磨材料（如琥珀粉或细砂纸）小心翼翼地磨去多余漆层，使嵌入的金属粉末自然显露的精妙手法。 第五章：螺钿与沉金的立体装饰艺术 本章探索将其他材料融入漆层的工艺。 螺钿 (Raden): 探讨从鲍鱼壳、夜光贝到珍珠母的选取标准，以及如何将它们切割成薄片（称为“貝片”）。详细描述“莳嵌”（将贝片嵌入漆层）和“螺钿莳绘”（将贝片与金粉结合）的技艺。特别分析了不同厚度和角度的贝片在光线下折射出不同色彩的物理原理。 沉金 (Chinkin): 这一技法反其道而行，是通过雕刻出凹槽后，再将金箔或金粉压入凹槽中。我们对比了使用细刻刀（Mizuka）和更粗刻刀的刻痕深度和金粉填充效果，以及如何利用凹槽的阴影效果增强立体感。 第三部分：流派传承与现代的交融 第六章：江户时代的漆器中心与风格分化 本章聚焦于江户时代（1603-1868）漆器艺术的繁荣与地域特色。介绍京都、金泽（加贺漆器）、津轻（津轻涂）和轮岛（轮岛涂）等主要产地的独特技术偏好。例如，津轻涂对厚重、多层色漆堆叠的偏爱，以及轮岛涂对“卷布”和“垫粉”技术在器物强度上的贡献。 第七章：当代漆艺家的创新与挑战 进入近现代，漆器面临机械化生产和西方审美的冲击。本章采访了数位当代活跃的无形文化财传承人及新锐艺术家，探讨他们如何在恪守传统规范的同时，将现代设计理念、非传统材料（如碳纤维、树脂）融入漆器创作。讨论现代漆艺在国际艺术品市场上面临的机遇与挑战，以及如何保持这种古老技艺的生命力。 结论：时间与手感的对话 全书最终回归到“匠人精神”的核心：漆器制作是一个与时间、湿度和手感进行永恒对话的过程。每一件作品的完成，都凝聚着数百道工序、数月乃至数年的等待。它不仅是器物，更是时间在自然材料上留下的深刻印记。 --- 附录： 常用漆器术语对照表、漆器常见修复指南（基础层面的维护与清洁）。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，这本书的阅读体验并非总是轻松愉快的。它的语言风格有时显得异常的严肃，甚至带有一丝不苟的教条感，这可能让一些期待轻松食谱的读者感到受挫。对我来说，最挑战的部分在于，书中对“完美标准”的设定几乎是零容忍的，这带来了一种强烈的压迫感。比如，在谈及醋饭的温度控制时，描述得极为苛刻，几乎不允许任何误差。这让我反思自己处理日常事务的态度——我们总是在追求“差不多就好”，而这本书却在赤裸裸地展示“差不多”的代价。它更像是一部哲学论著，用寿司作为载体，探讨了关于坚持、重复以及与自我较劲的主题。我甚至觉得，如果把书中的所有寿司元素替换成任何一门手艺，其核心精神依然成立。这种跨领域的普适性，是这本书最让我感到震撼的地方，它超越了烹饪本身，进入了对生命态度的探讨范畴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和文字风格，真的非常具有冲击力。我得说，它不像市面上那些花里胡哨的食谱那样充斥着诱人的成品图，反而带着一种近乎“素颜”的、冷静的克制感。文字的堆砌很有层次，每一章的过渡都像是电影镜头的推拉摇移，让你不自觉地被拽入那种专注的氛围之中。我个人对其中关于“食材溯源”的描述印象特别深刻，作者似乎花了好大力气去追溯一些特定鱼种的最佳产地和季节性变化，那种对“时令”的敬畏感，远超出了我们一般人对“新鲜”的理解。它不是简单地说“用A鱼”，而是详细解释了为什么是“这个季节的A鱼的哪个部位”。这种刨根问底的求真精神，让人在阅读时，仿佛自己也站在了那个喧嚣市场的一角，感受着清晨的寒意和对完美食材的渴望。全书读下来，我最大的体会是，真正的“技法”往往隐藏在那些最不起眼、最枯燥的日常重复之中，而这本书恰恰把这种重复的美感展现了出来，尽管读起来有点费神，但回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

终于忍不住要分享一下我对这本书的观感了。说实话，一开始我只是抱着一种“了解一下传奇人物的烹饪哲学”的心态翻开的，毕竟“寿司之神”的名头太大，总觉得会是一本高高在上、难以企及的圣经。然而，读完之后，我的感受复杂极了。这本书给我的感觉，与其说是一本烹饪指南，不如说更像是一部关于“匠人精神”的深度访谈录，只不过它的主角恰好是寿司。书中的叙事节奏非常缓慢，与其说是教你如何切鱼，不如说是花了大量的篇幅去描绘那种近乎偏执的专注度。作者似乎用了大量的篇幅去铺垫小野先生对于“时间”的理解——从米饭的烹煮到鱼肉的熟成，每一个环节都被赋予了近乎玄学的意义。我特别留意了其中关于“待客之道”的描绘，那部分着重强调了如何通过细微的观察来判断食客的需求，这种对人与人之间互动的细腻捕捉，让我深刻体会到，在那个小小的吧台前，发生的不只是食物的交付，更是一种无声的交流艺术。这种对细节的极致追求，简直让人汗颜，让我们这些在日常生活中总想走捷径的人，看到了一个近乎完美的标杆。

评分☆☆☆☆☆

从一个普通爱好者的角度来看，这本书的价值远超出了“食谱”的范畴。它提供了一种全新的观察世界的滤镜。我发现，作者在描述那些看似平淡无奇的场景时，用词极其精准且充满张力，像是在雕刻文字。比如，描述某次更换新的擦拭布时所带来的微妙湿度变化，这种对微小环境因素的敏感度，简直令人叹为观止。这本书的叙事节奏，就像是一场精心准备的晚宴，开场沉稳，中间层层递进，将气氛推向高潮，最后在一个近乎静谧的顿悟中收尾。它没有提供任何“快速秘籍”，反而要求读者付出巨大的耐心和自我反思。阅读它，更像是一场精神上的修行，让你不得不停下来，审视自己生活中的那些“敷衍”之处。这本书的重量，在于它让你不仅想成为一个更好的厨师（或者任何行业的人），更想成为一个更认真、更有敬畏心的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构处理得非常巧妙，它不是一条直线叙事，而是通过不断的细节回溯和时间跳跃，构建起一个立体的“小野世界”。我尤其欣赏作者在描述传统与创新之间的平衡点上所做的努力。书中花了相当大的篇幅来探讨，在继承了百年技艺的基石上，如何不被历史的重量压垮，而是将传统内化为创新的驱动力。读到关于他如何不断审视和微调自己多年坚持的配方时，我感到非常触动。这并非是老一辈匠人墨守成规的故事，而是一个持续进化、永不满足的过程。书中的一些篇章，仿佛是带你进入了一个只有他能理解的“微观世界”，去观察那块鱼肉在光线下微妙的纹理变化，或者米粒在口中爆裂的精确时机。这种极端的聚焦，让我的注意力也变得前所未有的集中，仿佛我手中的任何东西都变得重要起来，需要用最高的标准去对待。