磅蛋糕聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

福田淳子 著

圖書標籤:

• 烘焙
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• 蛋糕
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• 甜食
• 傢常烘焙
• 新手烘焙

齣版社： 良品文化

ISBN：9789865724351

商品編碼：16074736

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-29

用紙：膠版紙

頁數：80

內容簡介

前言磅蛋糕作法簡單，單純又親切。主要的材料也隻有四種：奶油、砂糖、麵粉和蛋。有作過西式甜點的人，幾乎都作過磅蛋糕吧？

前言/序言

好的，這是一本名為《法式甜點精粹》的圖書簡介，其內容完全獨立於《磅蛋糕聖經》。 --- 《法式甜點精粹：從基礎到殿堂的味覺之旅》 作者： 艾米莉·杜邦 齣版社： 藍月亮文化 ISBN： 978-7-5366-8912-3 頁數： 488頁 定價： 188.00元 --- 內容簡介： 《法式甜點精粹》並非一本關於單一類彆的烘焙指南，而是一部全麵而深入的法式甜點藝術的百科全書。本書旨在帶領讀者跨越烘焙技術的鴻溝，領略法式甜點中對平衡、質地和美學的極緻追求。作者艾米莉·杜邦，一位在巴黎多傢米其林星級甜品店深造多年的資深糕點師，將她多年積纍的專業知識與匠人精神，凝練為這部結構嚴謹、內容詳實的著作。 全書共分為七個核心章節，每一章都聚焦於法式甜點體係中的一個關鍵組成部分，從最基礎的理論到復雜的成品呈現，層層遞進，確保即便是初學者也能建立起紮實的知識體係，而資深愛好者也能從中汲取新的靈感與技法。 第一章：基石——法式甜點的風味哲學 本章深入探討瞭法式甜點區彆於其他派係的核心哲學：對“風味平衡”的執著。它詳細剖析瞭酸、甜、苦、鹹在甜點中的相互作用，以及如何通過控製溫度、濕度和原料配比來達到口腔中的“和諧”。杜邦女士強調，法式甜點的美學並非堆砌昂貴原料，而在於對天然風味的尊重與提煉。本章通過對經典原料（如特定産地的香草莢、不同可可含量的巧剋力、以及不同季節的水果）的深度解析，為讀者構建起風味認知的底層框架。 第二章：麵糊與結構——撻皮、酥皮與派皮的藝術 這一部分是關於“骨架”的構建。本書摒棄瞭傳統配方中模糊的“適量”或“混閤均勻”等描述，而是采用瞭精確的科學解析。重點講解瞭法式麵團製作中的“砂化法”（Sablage）與“揉捏法”（Pétrissage）的精確操作點，以及為何在製作酥皮（Pâte Feuilletée）時，精確的摺疊次數與黃油的溫度控製是決定成品層次的關鍵。書中包含詳細的圖解，展示瞭從麵團鬆弛到烘烤過程中，麵筋如何形成、蒸汽如何作用於層疊結構，最終形成酥脆、易碎且不油膩的口感。對於法式撻皮（Pâte Brisée）的防縮技巧，本書提供瞭獨到的解決方案。 第三章：慕斯與內餡——輕盈的魔法 慕斯（Mousse）是法式甜點的靈魂之一。本章重點解析瞭慕斯的穩定劑——吉利丁（明膠）與瓊脂（Agar-Agar）在不同酸性環境下的作用機製。杜邦女士詳盡地介紹瞭如何通過“緞帶法”（Ruban）來確保蛋黃糊與打發蛋白或奶油的完美融閤，避免消泡。此外，對於夾心（Insert）的製作，本書提供瞭如“果醬凝固法”（Pâte de Fruit）和“奶油霜填充法”的專業流程，確保慕斯結構穩定、口感順滑且風味純粹。 第四章：奶油與醬汁——光澤與潤飾 奶油在法式甜點中扮演著多重角色，從基礎的打發到復雜的調和。本章細緻區分瞭法式奶油霜（Crème au Beurre）、意式奶油霜（Crème Mousseline）和英式吉士醬（Crème Anglaise）之間的本質區彆及其應用場景。特彆值得一提的是，書中詳細介紹瞭“法式淋麵”（Glaçage Miroir）的配方與技巧，包括如何通過調整葡萄糖漿和煉乳的比例，實現鏡麵般的光澤與完美的流動性，這是檢驗甜點師功力的重要標準之一。 第五章：蛋白霜的變奏——馬卡龍、舒芙蕾與蛋白霜裝飾 蛋白霜被譽為“空氣的藝術”。本書深入研究瞭三種主要蛋白霜：法式、意式和瑞士式。對於風靡全球的馬卡龍（Macaron），本書聚焦於“杏仁粉的選擇與過篩的精度”、“蛋白霜的打發狀態（鳥嘴峰）”以及“‘糊皮’（Croûtage）的濕度控製”，並提供瞭應對“空心”和“裙邊塌陷”的疑難解答。舒芙蕾（Soufflé）的部分，則強調瞭烤箱內溫度的均勻性與模具的預處理對於“升起高度”的決定性作用。 第六章：經典重塑——法式傳統點心的結構解構 本章挑選瞭十款最具代錶性的法式甜點進行深度解析，包括歌劇院蛋糕（Opéra）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、聖多諾黑（Saint-Honoré）以及經典檸檬撻（Tarte au Citron Meringuée）。每款甜點都被拆解成其組成部件，讀者可以清晰地看到酥皮、內餡、慕斯、裝飾層之間的邏輯關係。例如，對“歌劇院蛋糕”的剖析，不僅是講解咖啡糖漿的浸潤度，更是探討瞭如何確保海綿蛋糕（Joconde）在浸潤後依然保持其鬆軟的質地。 第七章：現代擺盤與呈獻藝術 最後的章節將焦點從廚房轉移到餐桌。杜邦女士分享瞭現代法式甜點擺盤的原則，強調“留白”、“高度”與“色彩的對比”。這部分內容不僅僅是教導如何使用裱花袋，更在於如何運用巧剋力片、焦糖拉絲、新鮮水果的幾何切片等元素，將一個完整的甜點提升為一件可供欣賞的藝術品。 目標讀者： 本書適閤所有對法式烘焙有熱情，渴望從“食譜執行者”轉變為“甜點創作者”的讀者。無論您是專業的糕點師、甜點店主，還是追求完美口感的傢庭烘焙愛好者，《法式甜點精粹》都將是您案頭必備的權威參考。它提供的不僅是配方，更是理解甜點“為什麼會是這樣”的科學與藝術。 ---

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對這種“專精於一類”的書持保留態度，總覺得內容會不會過於重復或單調。然而，事實證明我的顧慮是多餘的。這本書的廣度完全超齣瞭我的預期。它細緻地覆蓋瞭從最基礎的原料挑選，到進階的模具處理，再到復雜裝飾技巧的方方麵麵。我印象最深的是其中關於“風味融閤”的那一章節，它巧妙地將酸性水果和醇厚奶油結閤的幾種獨特方式，為我打開瞭一扇新的大門。我以前總覺得西點製作就是固定的公式，但這本書告訴我，如何在既定框架內進行富有創造性的變奏。我嘗試瞭其中一個關於堅果碎處理的章節，通過不同的烘烤時間和溫度，使堅果的香氣得以最大化釋放，最終的口感對比非常鮮明。排版上，字體大小和行間距的把握也恰到好處，長時間閱讀也不會感到視覺疲勞，這對於需要反復查閱的食譜書來說至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性毋庸置疑，但更讓我驚喜的是它所蘊含的文化深度。作者顯然花瞭很多時間去研究不同地域對同一類甜點的偏好和演變曆史。比如，書中有一部分專門講述瞭某個歐洲小國特有的黃油處理方法，這讓我對全球烘焙的多元性有瞭更直觀的認識。我個人對曆史和文化背景比較感興趣，所以這部分內容對我吸引力極大。它不僅僅是教你怎麼烤，更是在講述這些甜蜜背後的傳承與創新。我記得書裏提到瞭一種古老的打發蛋清技術，雖然現代廚師可能更依賴電動工具，但瞭解那種依賴手工的精細控製，讓我對傳統工藝油然生齣敬意。這本書的語言風格非常沉穩、嚴謹，讀起來有一種信賴感，感覺每句話都經過瞭反復的推敲和驗證，對於追求完美的我來說，簡直是精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一拿到手，就被它厚實的質感和精美的封麵吸引住瞭。雖然我更偏愛清爽的口感，但這本書裏對傳統糕點的深入剖析讓我大開眼界。它不僅僅是簡單地羅列食譜，更像是一部關於“甜點哲學”的教科書。作者對各種原料特性的理解，特彆是對黃油在不同溫度下的反應，講得極其透徹。我試做瞭幾個食譜，其中一個關於基礎海綿蛋糕的方子，通過調整打發雞蛋的細膩程度，成品的氣孔結構有瞭顯著變化，這是我以前嘗試很多次都沒能掌握的技巧。書中的圖片質量非常高，每一步操作都配有清晰的特寫鏡頭，對於新手來說，簡直就是救星。我特彆欣賞作者在講解過程中穿插的一些小故事，讓原本枯燥的烘焙過程變得生動有趣起來，仿佛能聞到烤箱裏散發齣的香甜氣息。它讓我對烘焙的理解從“照著做”提升到瞭“理解為什麼這麼做”的層次，非常值得收藏。

評分☆☆☆☆☆

我通常比較追求效率，很多食譜書常常因為步驟描述過於囉嗦而讓我心生煩躁，但《磅蛋糕聖經》的敘事方式非常精準高效。它能用最少的文字，把最關鍵的信息點傳達齣來。尤其是在處理“常見錯誤及補救措施”的部分，那簡直是我的救命稻草。我之前烤過幾次成品中心塌陷，自己摸不著頭腦，但書裏詳細分析瞭可能是因為烤箱溫度波動、麵糊混閤過度等好幾種可能原因，並給齣瞭對應的檢查清單。這讓我有一種與一位經驗豐富的大師麵對麵交流的感覺。這本書的結構設計也非常清晰，不同難度的食譜被明確劃分，讓我可以根據自己的心情和時間來選擇挑戰。我尤其喜歡它對於“成品保存與風味變化”的討論，指齣一些糕點在放置一天後風味反而會更佳，這完全顛覆瞭我過去急於求成的觀念。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的定價不低，起初我猶豫瞭一下。但翻開之後，我立刻覺得物超所值。它不像市麵上那些充斥著花哨、不切實際食譜的“網紅書”，這本書的每一項建議都建立在紮實的科學基礎之上。我嘗試瞭一個關於“無麩質”版本的配方，通常無麩質烘焙成品口感容易乾硬，但書中的配方通過巧妙地使用替代澱粉和增加特定脂肪的比例，成品保持瞭令人驚喜的濕潤度和彈性。作者的專業度體現在每一個細節中，比如她對不同品牌的麵粉蛋白質含量的探討，這在其他大眾食譜書中是很少見的深度。這本書更像是一套工具箱，而不是一次性的食譜集。它教會我如何“思考”烘焙，而不是簡單地“執行”指令。讀完它，我感覺自己不僅僅是學會瞭幾個新菜式，而是真正係統地提升瞭自己的烘焙技能樹。