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☆☆☆☆☆

福田淳子 著

图书标签:

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出版社： 良品文化

ISBN：9789865724351

商品编码：16074736

包装：平装

出版时间：2015-05-29

用纸：胶版纸

页数：80

内容简介

前言磅蛋糕作法簡單，單純又親切。主要的材料也只有四種：奶油、砂糖、麵粉和蛋。有作過西式甜點的人，幾乎都作過磅蛋糕吧？

前言/序言

好的，这是一本名为《法式甜点精粹》的图书简介，其内容完全独立于《磅蛋糕圣经》。 --- 《法式甜点精粹：从基础到殿堂的味觉之旅》 作者： 艾米莉·杜邦 出版社： 蓝月亮文化 ISBN： 978-7-5366-8912-3 页数： 488页 定价： 188.00元 --- 内容简介： 《法式甜点精粹》并非一本关于单一类别的烘焙指南，而是一部全面而深入的法式甜点艺术的百科全书。本书旨在带领读者跨越烘焙技术的鸿沟，领略法式甜点中对平衡、质地和美学的极致追求。作者艾米莉·杜邦，一位在巴黎多家米其林星级甜品店深造多年的资深糕点师，将她多年积累的专业知识与匠人精神，凝练为这部结构严谨、内容详实的著作。 全书共分为七个核心章节，每一章都聚焦于法式甜点体系中的一个关键组成部分，从最基础的理论到复杂的成品呈现，层层递进，确保即便是初学者也能建立起扎实的知识体系，而资深爱好者也能从中汲取新的灵感与技法。 第一章：基石——法式甜点的风味哲学 本章深入探讨了法式甜点区别于其他派系的核心哲学：对“风味平衡”的执着。它详细剖析了酸、甜、苦、咸在甜点中的相互作用，以及如何通过控制温度、湿度和原料配比来达到口腔中的“和谐”。杜邦女士强调，法式甜点的美学并非堆砌昂贵原料，而在于对天然风味的尊重与提炼。本章通过对经典原料（如特定产地的香草荚、不同可可含量的巧克力、以及不同季节的水果）的深度解析，为读者构建起风味认知的底层框架。 第二章：面糊与结构——挞皮、酥皮与派皮的艺术 这一部分是关于“骨架”的构建。本书摒弃了传统配方中模糊的“适量”或“混合均匀”等描述，而是采用了精确的科学解析。重点讲解了法式面团制作中的“砂化法”（Sablage）与“揉捏法”（Pétrissage）的精确操作点，以及为何在制作酥皮（Pâte Feuilletée）时，精确的折叠次数与黄油的温度控制是决定成品层次的关键。书中包含详细的图解，展示了从面团松弛到烘烤过程中，面筋如何形成、蒸汽如何作用于层叠结构，最终形成酥脆、易碎且不油腻的口感。对于法式挞皮（Pâte Brisée）的防缩技巧，本书提供了独到的解决方案。 第三章：慕斯与内馅——轻盈的魔法 慕斯（Mousse）是法式甜点的灵魂之一。本章重点解析了慕斯的稳定剂——吉利丁（明胶）与琼脂（Agar-Agar）在不同酸性环境下的作用机制。杜邦女士详尽地介绍了如何通过“缎带法”（Ruban）来确保蛋黄糊与打发蛋白或奶油的完美融合，避免消泡。此外，对于夹心（Insert）的制作，本书提供了如“果酱凝固法”（Pâte de Fruit）和“奶油霜填充法”的专业流程，确保慕斯结构稳定、口感顺滑且风味纯粹。 第四章：奶油与酱汁——光泽与润饰 奶油在法式甜点中扮演着多重角色，从基础的打发到复杂的调和。本章细致区分了法式奶油霜（Crème au Beurre）、意式奶油霜（Crème Mousseline）和英式吉士酱（Crème Anglaise）之间的本质区别及其应用场景。特别值得一提的是，书中详细介绍了“法式淋面”（Glaçage Miroir）的配方与技巧，包括如何通过调整葡萄糖浆和炼乳的比例，实现镜面般的光泽与完美的流动性，这是检验甜点师功力的重要标准之一。 第五章：蛋白霜的变奏——马卡龙、舒芙蕾与蛋白霜装饰 蛋白霜被誉为“空气的艺术”。本书深入研究了三种主要蛋白霜：法式、意式和瑞士式。对于风靡全球的马卡龙（Macaron），本书聚焦于“杏仁粉的选择与过筛的精度”、“蛋白霜的打发状态（鸟嘴峰）”以及“‘糊皮’（Croûtage）的湿度控制”，并提供了应对“空心”和“裙边塌陷”的疑难解答。舒芙蕾（Soufflé）的部分，则强调了烤箱内温度的均匀性与模具的预处理对于“升起高度”的决定性作用。 第六章：经典重塑——法式传统点心的结构解构 本章挑选了十款最具代表性的法式甜点进行深度解析，包括歌剧院蛋糕（Opéra）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、圣多诺黑（Saint-Honoré）以及经典柠檬挞（Tarte au Citron Meringuée）。每款甜点都被拆解成其组成部件，读者可以清晰地看到酥皮、内馅、慕斯、装饰层之间的逻辑关系。例如，对“歌剧院蛋糕”的剖析，不仅是讲解咖啡糖浆的浸润度，更是探讨了如何确保海绵蛋糕（Joconde）在浸润后依然保持其松软的质地。 第七章：现代摆盘与呈献艺术 最后的章节将焦点从厨房转移到餐桌。杜邦女士分享了现代法式甜点摆盘的原则，强调“留白”、“高度”与“色彩的对比”。这部分内容不仅仅是教导如何使用裱花袋，更在于如何运用巧克力片、焦糖拉丝、新鲜水果的几何切片等元素，将一个完整的甜点提升为一件可供欣赏的艺术品。 目标读者： 本书适合所有对法式烘焙有热情，渴望从“食谱执行者”转变为“甜点创作者”的读者。无论您是专业的糕点师、甜点店主，还是追求完美口感的家庭烘焙爱好者，《法式甜点精粹》都将是您案头必备的权威参考。它提供的不仅是配方，更是理解甜点“为什么会是这样”的科学与艺术。 ---

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的定价不低，起初我犹豫了一下。但翻开之后，我立刻觉得物超所值。它不像市面上那些充斥着花哨、不切实际食谱的“网红书”，这本书的每一项建议都建立在扎实的科学基础之上。我尝试了一个关于“无麸质”版本的配方，通常无麸质烘焙成品口感容易干硬，但书中的配方通过巧妙地使用替代淀粉和增加特定脂肪的比例，成品保持了令人惊喜的湿润度和弹性。作者的专业度体现在每一个细节中，比如她对不同品牌的面粉蛋白质含量的探讨，这在其他大众食谱书中是很少见的深度。这本书更像是一套工具箱，而不是一次性的食谱集。它教会我如何“思考”烘焙，而不是简单地“执行”指令。读完它，我感觉自己不仅仅是学会了几个新菜式，而是真正系统地提升了自己的烘焙技能树。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一拿到手，就被它厚实的质感和精美的封面吸引住了。虽然我更偏爱清爽的口感，但这本书里对传统糕点的深入剖析让我大开眼界。它不仅仅是简单地罗列食谱，更像是一部关于“甜点哲学”的教科书。作者对各种原料特性的理解，特别是对黄油在不同温度下的反应，讲得极其透彻。我试做了几个食谱，其中一个关于基础海绵蛋糕的方子，通过调整打发鸡蛋的细腻程度，成品的气孔结构有了显著变化，这是我以前尝试很多次都没能掌握的技巧。书中的图片质量非常高，每一步操作都配有清晰的特写镜头，对于新手来说，简直就是救星。我特别欣赏作者在讲解过程中穿插的一些小故事，让原本枯燥的烘焙过程变得生动有趣起来，仿佛能闻到烤箱里散发出的香甜气息。它让我对烘焙的理解从“照着做”提升到了“理解为什么这么做”的层次，非常值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对这种“专精于一类”的书持保留态度，总觉得内容会不会过于重复或单调。然而，事实证明我的顾虑是多余的。这本书的广度完全超出了我的预期。它细致地覆盖了从最基础的原料挑选，到进阶的模具处理，再到复杂装饰技巧的方方面面。我印象最深的是其中关于“风味融合”的那一章节，它巧妙地将酸性水果和醇厚奶油结合的几种独特方式，为我打开了一扇新的大门。我以前总觉得西点制作就是固定的公式，但这本书告诉我，如何在既定框架内进行富有创造性的变奏。我尝试了其中一个关于坚果碎处理的章节，通过不同的烘烤时间和温度，使坚果的香气得以最大化释放，最终的口感对比非常鲜明。排版上，字体大小和行间距的把握也恰到好处，长时间阅读也不会感到视觉疲劳，这对于需要反复查阅的食谱书来说至关重要。

评分☆☆☆☆☆

我通常比较追求效率，很多食谱书常常因为步骤描述过于啰嗦而让我心生烦躁，但《磅蛋糕聖經》的叙事方式非常精准高效。它能用最少的文字，把最关键的信息点传达出来。尤其是在处理“常见错误及补救措施”的部分，那简直是我的救命稻草。我之前烤过几次成品中心塌陷，自己摸不着头脑，但书里详细分析了可能是因为烤箱温度波动、面糊混合过度等好几种可能原因，并给出了对应的检查清单。这让我有一种与一位经验丰富的大师面对面交流的感觉。这本书的结构设计也非常清晰，不同难度的食谱被明确划分，让我可以根据自己的心情和时间来选择挑战。我尤其喜欢它对于“成品保存与风味变化”的讨论，指出一些糕点在放置一天后风味反而会更佳，这完全颠覆了我过去急于求成的观念。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性毋庸置疑，但更让我惊喜的是它所蕴含的文化深度。作者显然花了很多时间去研究不同地域对同一类甜点的偏好和演变历史。比如，书中有一部分专门讲述了某个欧洲小国特有的黄油处理方法，这让我对全球烘焙的多元性有了更直观的认识。我个人对历史和文化背景比较感兴趣，所以这部分内容对我吸引力极大。它不仅仅是教你怎么烤，更是在讲述这些甜蜜背后的传承与创新。我记得书里提到了一种古老的打发蛋清技术，虽然现代厨师可能更依赖电动工具，但了解那种依赖手工的精细控制，让我对传统工艺油然生出敬意。这本书的语言风格非常沉稳、严谨，读起来有一种信赖感，感觉每句话都经过了反复的推敲和验证，对于追求完美的我来说，简直是精神食粮。