四季創意義式前菜108: 日本3大義式料理名廚親授 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原田慎次，堀江純一郎，斎藤智史 著，原田慎次，堀江純一郎，斎藤智史 编，葉韋利 译

图书标签:

• 意大利料理
• 前菜
• 日本料理
• 料理食谱
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• 名廚食譜
• 家常菜

出版社： 遠足文化事業股份有限公司

ISBN：9789869217194

商品编码：16088588

包装：平裝

开本：19X25.6CM

出版时间：2015-11-11

页数：260

内容简介

義式料理的喜好者必備！無論料理從業人員或廚房新手都受用

兼具現代、傳統及創意
集結日本3位大人氣實力派主廚
帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色

義大利開胃菜（antipast）包含的範圍很廣。
因此義式料理的廚師們常會說：義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法，以及呈現方式，跟第一主菜（primo piatto，通常是麵點）或第二主菜（secondo piatto，通常是肉類或海鮮）相較，自由發揮的程度大大增加。

然而，面對食材產生新的創意時，另一方面還要隨時與顧客有共鳴，感受到顧客的需求，也是個充滿困難的領域。

本書介紹了春夏秋冬四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球，也有乾淨俐落的直球對決；有從外表難以想像、十分費工的一道菜，也有只依循基本步驟的簡單一品。

從挑選食材、事前處理、切法、火候，任何一個環節都能清楚展現出廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組合，做出相同名稱的料理，也會呈現出完全不同的品項，這就是樂趣所在。

重點就在於，開胃菜是在一開始時，讓顧客保持心情愉快，提高用餐興致的單品。很可能就因為一道開胃菜，大大改變了顧客對當天的料理是好或壞的印象──開胃菜的魅力，就在於餐盤上呈現出廚師們的自由表現，不如放輕鬆，用更寬廣的視野來享受。

作者简介

■作者簡介

原田慎次
1969年出生於日本栃木縣。在東京．六本木的「GINO」（已歇業）歷練一段時間，再到「Giliola」（南青山）擔任主廚，1998年在廣尾開了「AROMA FRESCA」。2003年暫時歇業，在2005年於南麻布又開設了與酒舖合併的餐廳「Casa Vinitalia」，並在同一家店內開設「AROMA FRESCA」。2010年將「AROMA FRESCA」移到銀座，同一層樓另外又開了以前菜小碟料理為主題的「Sala AMABILE」。集團連鎖店除了在名古屋、福岡都有「AROMA FRESCA」之外，東京都內各地還有以炭火燒烤為概念的「AROMA CLASSICO」、以義大利麵、小點心為主的「Essenza」、「Caffe Aromatica」、「Caffe Classica」等。

崛江純一郎
1971年出生於日本東京都。大學畢業後，志願從原先的教職一下子變成廚師。1996年赴義大利，在托斯卡尼及維亞雷吉歐的餐廳各學習了一年半，接著到皮蒙特的伊索拉達斯蒂的米其林一星餐廳，歷練了三年。2002年同樣在皮蒙特的阿奎泰爾梅的餐廳「Pisterna」開幕時擔任主廚，並在隔年12月出版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年回到日本，經歷在「LA GRADISCA」（東京．西麻布）擔任老闆兼主廚之後，2009年8月於奈良開了「Ristorante i-lunga」。另外，為了追求新的表現，同樣在奈良又開了另一間講究食材安心、安全，強調手工製作的「cafe i-lunga」。

斎藤智史
1974年出生於日本北海道。在國內歷練過一段時間即赴義大利，曾在倫巴第的貝加莫郊區的「Da Vittorio」以及威內托的科爾蒂納丹佩佐的「Tivoli」這兩家餐廳，共計工作了兩年。回國後向「MONNA LISA」（東京．惠比壽）的老闆兼主廚河原透學習法國料理的技術。之後就在東京都的義大利餐廳擔任主廚。2004年，夫妻倆自立門戶在東京．廣尾開了「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。過了七年，為了進一步呈現自己獨特的料理觀，在2011年2月於南青山開了「PRISMA」（「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇業）。

■譯者簡介

葉韋利Lica Yeh?
1974年生。專職主婦譯者。

目录

前言
本書的料理解說
春季 in primavera
夏季 in estate
秋季 in autunno
冬季 in inverno

斎藤智史（PRISMA）
天然鯛冷盤搭配高湯凍及魚肝冰淇淋
醃漬日本鯷 佐牡蠣冰淇淋
帕瑪風綠蘆筍
酥炸琵琶湖產天然小香魚
小烏賊鑲油菜花
墨燉軟絲與馬鈴薯舒芙蕾
香煎赤座蝦佐油菜花泥
西西里風沙丁魚
富山產白蝦與鹽水海膽冷盤
番茄麵包湯搭配大蒜冰淇淋
香煎鰻魚番茄佐熟成巴薩米克醋
糖醋星鰻
毛蟹烏魚子赤魷捲冷盤
烤綜合蔬菜
香煎天然小香魚佐西西里燉菜與烤無花果
油封天然香魚佐香露瓜
完熟黑無花果與28個月熟成帕瑪生火腿盤
丹波篠山熟成牛與蛋蕈冷盤
茄子紅椒凍派
冷漬紅肉旗魚與涼燉菜
蛋蕈沙拉 佐松子法式油醋醬
牛肝蕈小披薩佐白雞肝醬
有機蛋玉米糕 佐白松露
沙丁魚派
香煎牛肝蕈 佐有機蛋及琴塔豬豬油
毛蟹鹽水海膽 佐茴香醬汁
香烤牡丹蝦搭配朝鮮薊 佐紅酒龍蒿醬汁
燒烤帕瑪森乳酪佐油漬塔加斯卡橄欖
綠蘆筍魚白秋松露
香烤鱈魚白 佐杏仁片焦香奶油醬汁
醃漬沙丁魚馬鈴薯泡沫 佐番茄凍及鯷魚粉末
竹莢魚牡蠣米沙拉
橄欖油漬牡蠣與分蔥舒芙蕾
燒烤白松露蝦夷鮑
瑪薩拉紅酒風味布列斯雞肝醬

義大利開胃菜的廣泛運用
有效利用保存久、方便搭配使用的醋漬＆油漬食品

原田慎次（Aroma-fresca）
鯛魚番茄凍冷盤搭配鹽膚子田園風沙拉
水煮白蘆筍佐香芹蛋黃醬
酥炸櫛瓜花鑲櫻花蝦香芹燉飯
香酥小香魚佐山菜 春蓼蘋果酒醋泡泡
香煎螢烏賊佐墨汁燉飯脆片
斑節蝦佐春味醬汁
文蛤青花菜石蓴湯
半烤白鮭溫沙拉
薄片烤牛膝
鮑魚薄片炒牛肝蕈
鰻魚五穀米烤燉飯
夏松露風味炸星鰻佐豬油
溫拌小墨魚
玉米泥冷天使麵拌蛋黃 佐夏松露
西西里燉菜溫泉蛋羊酪薄脆餅
細麵裹炸蝦蛄佐榛果檸檬草
香草酥炸田雞腿
烤金華豬佐巨峰葡萄苦瓜及杜卡香料
輕炙青花魚冷盤
生螺肉佐魚子醬
鑲貽貝佐義式番茄醬
炙烤北寄貝佐雙味白玉米糕
上海蟹鹹薄餅
黃金酥炸母香魚 佐紅酒醬汁
焗烤和牛牛肚與牛肝蕈
小羊肉油菜花 佐義式青醬與青蘋果軟糖
酥炸鵝肝 佐小扁豆水波蛋
雙味松葉蟹
香烤松葉蟹
菊芋、煙燻乳酪、黑松露一口小點
黑松露風味炸魚白
小鬚鯨冷盤
溫熱高坂雞佐紫葉菊苣
烤鵝肝 佐黑色高麗菜及小扁豆醬汁
韃靼馬肉
白松露風味烤鵪鶉 佐花椰菜金礦山乳酪醬汁

義大利開胃菜的廣泛運用
以綜合前菜的小份料理來搭配成套餐

堀江純一郎（i-lunga）
紅馬頭魚冷盤 佐醋漬櫻蘿蔔海膽醬
白蘆筍生火腿捲佐炒蛋
燴春季蔬菜佐水波蛋與鵝肝
野生蘆筍鴨胸沙拉
螢烏賊青蔥冷湯
酥炸朝鮮薊鑲花枝漿
豬乳房骰子
斑節蝦佐蜂蜜醬汁
花椰菜柳橙塔塔、嫩雞胸肉沙拉佐番紅花苦艾酒醬汁
黑豆醋漬沙丁魚、楓葉洋蔥沙拉佐綠番茄醬汁
蠶豆豌豆冷湯、薄荷風味青蘋果冰沙
蒲燒秋刀魚
辣味番茄培根冷麵
大和圓茄、小番茄、帕瑪森乳酪凍糕
燉煮羊肚蕈佐水波蛋及油菜花
香煎香魚佐黃瓜醬與醃漬白疣小黃瓜
鑲貽貝
竹筍肉丸
戈根索拉乳酪與馬鈴薯千層
啤酒炸天然鰻、松茸及銀杏
黑松露香味燉菊芋 佐鯷魚醬
玉米糕一口派對
魚卵盅
白烤塔雷吉歐乳酪佐白松露
毛蟹貝殼麵酥塔
南瓜布丁佐兔肝
綜合串炸
烤龍蝦小扁豆泥 佐蝦膏蝦卵醬汁
宇陀金牛蒡酥皮派
蛋黃湯
鑲洋蔥
薄鹽烤鱈魚與八種豆沙拉
閹雞鵝肝凍派 佐閹雞高湯
熟火腿鮪魚捲
燒烤豬肩肉
鹽烤熊腿肉 佐蕈菇醬汁

義大利開胃菜的廣泛運用
各式粉類製作的小點心，將派對妝點得更輕快

我的義式開胃菜考＆作者簡介
齋藤智史 （PRISMA）
堀江純一郎 （i-lunga）
原田慎次 （Aroma-fresca）

補充食譜 基本高湯、醬汁、麵皮等
主要食材分類索引

《秘境探险：失落文明的考古日记》 第一章：踏上未知的旅途 本书记录了探险家亚历山大·格雷森博士，一位享誉国际的考古学家，在追寻传说中失落的“阿卡迪亚文明”遗迹的过程中，所经历的惊心动魄的旅程。亚历山大博士的职业生涯建立在对古代文明的深刻理解和对未知世界的无畏探索之上。在获得一份模糊不清的古代羊皮卷轴残片后，他坚信自己已经找到了通往阿卡迪亚文明核心的线索。 故事始于南美洲安第斯山脉深处，一个常年被浓雾和传说笼罩的偏远地区。亚历山大博士的团队——包括经验丰富的地理学家、语言学家以及当地向导——在历经数周的艰难跋涉后，终于抵达了地图上未曾标记的区域。植被茂密，空气中弥漫着潮湿和古老的气息，每一次呼吸都仿佛能触碰到历史的尘埃。 第二章：图腾与密语 在深入丛林的过程中，团队发现了第一批明确的人工痕迹：一排被藤蔓覆盖的巨大石柱。这些石柱上雕刻着前所未见的复杂图腾。语言学家伊莎贝尔·莫雷诺博士立刻投入到对这些符号的研究中。她发现，这些符号并非任何已知的美洲土著语言体系，而似乎是一种基于天文观测和自然现象的象形文字。 日记中详细描述了他们如何在一个隐蔽的洞穴中发现了保存完好的岩画。岩画描绘了一个高度发达的社会：他们懂得利用水力，建造了宏伟的阶梯式神庙，并且似乎与遥远的星空有着某种神秘的联系。然而，岩画的最后部分却是一片黑暗——象征着这个文明的突然覆灭，其原因成谜。 亚历山大博士在日记中写道：“这些壁画的精细程度，远超我们对那个时代认知的极限。阿卡迪亚人并非野蛮的部落，而是一个掌握了我们至今仍在探索的某些自然法则的民族。” 第三章：地下迷宫的考验 根据羊皮卷轴的指引，团队找到了进入地下系统的入口——一个被伪装成瀑布的巨大石门。推开石门后，迎接他们的是一个巨大且结构复杂的地下迷宫。迷宫的设计显然是为了防御外来者，充满了陷阱和需要解开的机械谜题。 探险队利用现代技术和亚历山大博士对古代工程学的理解，小心翼翼地避开了腐蚀性的毒气陷阱和落石机关。其中一个关键的挑战涉及一个巨大的“星盘”装置。这个装置需要精确地对准特定的星座才能开启通往下一层的通道。伊莎贝尔博士日以继夜地计算星象，最终，在一次罕见的流星雨之夜，装置成功启动，一道光束照亮了通向核心区域的阶梯。 第四章：核心神殿的发现 穿过迷宫，他们终于到达了阿卡迪亚文明的核心——一个保存异常完好的地下神殿。神殿内部宏伟壮丽，空气干燥而宁静。与世隔绝的环境使得神殿内的壁画、金属制品和纺织品几乎没有氧化或腐烂。 最引人注目的是神殿中央的“知识之坛”。祭坛上放置着一系列由未知黑色金属制成的卷轴和球体。这些物体表面刻满了更为精密的文字和电路状的图案，它们似乎是阿卡迪亚人知识的载体。 地理学家马克·詹宁斯利用便携式光谱分析仪对这些金属进行了初步检测，结果令人震惊：这些金属的成分组合，在地球上并未被发现，它们具有超乎想象的韧性和导电性。 第五章：文明的警示与消逝 在知识之坛的旁边，亚历山大博士发现了一块巨大的玄武岩碑文，这是破译了的阿卡迪亚人的“自述”。碑文揭示了他们的衰亡原因——并非外敌入侵，而是他们自身的过度自信。 阿卡迪亚人掌握了控制自然能量的方法，他们试图引导地底深处的原始力量来驱动他们的城市。然而，他们未能完全理解这种力量的不可预测性。碑文描述了一场史无前例的“大地脉冲”，这种能量反噬摧毁了他们的地表建筑，并将他们剩余的精英阶层逼入了这座地下庇护所。 碑文的最后几行，是阿卡迪亚文明对后世的警告：“勿求索不属于你们时代的知识，自然之力，不可驯服。” 第六章：带回的遗产 在极其有限的时间内，团队小心翼翼地记录了神殿的一切，并带走了一些非侵入性的样本。他们决定不带走任何核心的金属卷轴，因为亚历山大博士担心这些技术一旦落入现代社会，可能带来的灾难性后果。 离开的旅程同样充满艰辛，但这次他们带着的，是超越想象的知识和沉重的责任感。 尾声：历史的阴影 返回文明世界的亚历山大博士和他的团队，面对的是一个难以置信的难题：如何向世界解释一个超越了已知历史的文明？ 本书的最后部分，探讨了亚历山大博士如何处理这些发现。他没有公开发表关于金属和核心技术的所有细节，而是选择以一种更谨慎的方式，将阿卡迪亚人对天文学和可持续能源的哲学思想融入到现代科学研究中，试图引导人类走上一条更智慧的发展道路。 《秘境探险：失落文明的考古日记》不仅是一部关于惊险考古发现的记录，更是一部关于人类知识边界、文明兴衰的哲学沉思录。它提醒我们，在探索未知的道路上，敬畏之心远比鲁莽的征服欲更为重要。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理的精细和意大利料理的热情有着莫名的好感，当看到这本书的名字时，内心涌起一股强烈的期待。这本书的内容，从名字上就透着一股非凡的匠心。想象一下，日本料理的极致细腻遇上意大利料理的奔放风情，会碰撞出怎样绝妙的火花？这本书似乎就是为了满足这种好奇而生。我迫不及待地想要深入了解，这“三大意式料理名厨”是如何将他们多年的经验和独到的见解，融汇在这一道道前菜之中。我特别关注的是，他们是否能够将意大利料理的经典元素，比如番茄、橄榄油、香草等，用日本料理的视角去重新诠释，或者是在意式料理的基础上，融入日本食材的独特风味？书中“108”这个数字，也让我联想到某种精益求精的数字，仿佛每一道菜品都经过了反复的推敲和打磨。我希望这本书能够提供一些非常规的前菜思路，突破我固有的认知，让我看到前菜在口味、造型、乃至食材搭配上的无限可能性。作为一名对美食有着高度追求的读者，我深信这本书一定能够带给我一次前所未有的美食探索之旅，让我品尝到来自世界顶尖厨师的智慧和热情。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够将平凡食材变得非凡的料理人充满敬意，而这本书的名字《四季創意義式前菜108》恰恰勾起了我对这类料理的极大兴趣。我理解，“意式前菜”本身就蕴含着丰富多彩的可能性，而加上“108”这个数字，更是暗示了其内容的深度和广度，足以为我这样的料理爱好者提供源源不断的灵感。“四季”的划分，让我看到了作者对食材时令性的重视，这对于烹饪来说，是至关重要的一环，它保证了菜品的最佳风味和新鲜度。而“日本3大義式料理名廚親授”更是让我对这本书的含金量有了极大的信心。我一直认为，日本的料理匠人，在精益求精和对细节的追求上，是无人能及的，如果他们将这份精神融入到意式料理的创作中，其结果一定令人惊艳。我非常好奇，这些名厨是否会在传统的意式前菜中，加入一些日式料理特有的元素，比如精致的摆盘、对食材色彩的巧妙搭配，或者是一些独特的调味手法？我期待这本书能够提供一些具有颠覆性的创意，能够挑战我固有的烹饪思维，让我学会如何用一种全新的视角去解读和制作意式前菜。我希望通过这本书，不仅能学到技巧，更能感受到一种对料理的纯粹热爱和不懈追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的灵感宝库！作为一名业余的料理爱好者，我一直对精致的前菜充满好奇，但常常觉得无从下手，市面上很多菜谱要么太简单，要么太复杂。当我翻开《四季創意義式前菜108》时，瞬间就被那些充满艺术感和创意的菜品图片吸引住了。那些摆盘的精美程度，简直就像是米其林餐厅的出品，但仔细阅读菜谱后，发现很多步骤对于家庭操作来说是完全可行的。更让我惊喜的是，这本书不仅仅是教你做菜，更是在传授一种料理的哲学和对食材的理解。书中提到的“意式料理名厨亲授”这几个字，让我感觉非常有信服力，我能感受到名厨们在每一个细节上的用心。从春夏秋冬四季的划分，到108道菜品的选择，都充满了匠心独运。我尤其喜欢其中关于如何运用当季最新鲜食材的建议，这不仅能保证菜品的最佳风味，也让我对食材有了更深的认识。书中的解释也很清晰，即使是我这种非专业人士，也能理解其中的关键技巧。我迫不及待地想尝试书中的几款夏季前菜，感觉它们能瞬间提升我家庭聚会的档次，让我的朋友们惊叹不已。这本书让我觉得，制作一份美味又赏心悦目的前菜，原来并没有那么遥不可及，它激发了我更多尝试和创新的热情。

评分☆☆☆☆☆

我平时在厨房里算是个“新手村”级别的，但对生活品质的追求却是一点不含糊，尤其是在招待朋友聚餐的时候，总是希望自己能拿出点“压箱底”的招数。这本书的名字《四季創意義式前菜108》一听就觉得非常有分量，首先“四季”这个词就说明它紧扣时令，这对于追求食材原味的意式料理来说至关重要。然后“108”这个数字，我猜想这代表着丰富多样的菜品，足够我学习很长一段时间了。最关键的是“日本3大義式料理名廚親授”，这几个字简直是金字招牌！我一直觉得日本的料理师傅在细节处理上有着近乎偏执的追求，而意大利料理又是那么的充满生活气息和热情，把这两者结合起来，而且还是出自名家之手，这得多有看头啊！我非常好奇，他们会如何将日本的精致美学融入到意式前菜的制作中？比如在食材的选择上，会不会用到一些日本特有的季节性食材？在摆盘上，会不会展现出日式料理的禅意和留白？我非常期待这本书能提供一些简单易学，但又能瞬间提升“逼格”的创意前菜，让我在朋友面前好好露一手。我希望这本书不仅仅是菜谱，更能让我感受到一种料理的氛围和文化。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情，并且热衷于探索不同菜系文化的爱好者，这本书的名字《四季創意義式前菜108》着实吸引了我。我一直觉得，前菜是开启一餐的序曲，它需要精致、有创意，并且能够勾起食客的味蕾，为接下来的主菜做好铺垫。这本书以“四季”为线索，预示着它涵盖了不同季节的特色食材和风味，这对于追求食材本味的意式料理来说，无疑是极大的加分项。而“108”这个数字，更是让人联想到某种精雕细琢的集合，仿佛每一道前菜都是经过精心设计的艺术品。更让我感到兴奋的是，“日本3大義式料理名廚親授”这一标签，我一直非常欣赏日本料理对细节的极致追求和对食材的尊重，而意大利料理则以其热情奔放和食材的天然美味著称。想象一下，将日本料理的细腻与意式料理的活力相结合，会产生怎样的化学反应？我迫不及待地想知道，这些名厨们是如何将这种跨文化的碰撞，体现在一道道前菜的设计中，他们是否会在其中融入日本的烹饪技巧，或是运用日本特有的调味方式来丰富意式前菜的口感？我期待这本书能为我打开一扇新的大门，让我领略到前菜的更多可能性，并且学会如何在家中也能够制作出既有创意又充满艺术感的前菜。