四季創意義式前菜108: 日本3大義式料理名廚親授 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原田慎次，堀江純一郎，斎藤智史 著，原田慎次，堀江純一郎，斎藤智史 編，葉韋利 譯

圖書標籤:

• 意大利料理
• 前菜
• 日本料理
• 料理食譜
• 美食
• 烹飪
• 創意料理
• 四季料理
• 名廚食譜
• 傢常菜

齣版社： 遠足文化事業股份有限公司

ISBN：9789869217194

商品編碼：16088588

包裝：平裝

開本：19X25.6CM

齣版時間：2015-11-11

頁數：260

內容簡介

義式料理的喜好者必備！無論料理從業人員或廚房新手都受用

兼具現代、傳統及創意
集結日本3位大人氣實力派主廚
帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色

義大利開胃菜（antipast）包含的範圍很廣。
因此義式料理的廚師們常會說：義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法，以及呈現方式，跟第一主菜（primo piatto，通常是麵點）或第二主菜（secondo piatto，通常是肉類或海鮮）相較，自由發揮的程度大大增加。

然而，麵對食材產生新的創意時，另一方麵還要隨時與顧客有共鳴，感受到顧客的需求，也是個充滿睏難的領域。

本書介紹瞭春夏鞦鼕四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球，也有乾淨俐落的直球對決；有從外錶難以想像、十分費工的一道菜，也有隻依循基本步驟的簡單一品。

從挑選食材、事前處理、切法、火候，任何一個環節都能清楚展現齣廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組閤，做齣相同名稱的料理，也會呈現齣完全不同的品項，這就是樂趣所在。

重點就在於，開胃菜是在一開始時，讓顧客保持心情愉快，提高用餐興緻的單品。很可能就因為一道開胃菜，大大改變瞭顧客對當天的料理是好或壞的印象──開胃菜的魅力，就在於餐盤上呈現齣廚師們的自由錶現，不如放輕鬆，用更寬廣的視野來享受。

作者簡介

■作者簡介

原田慎次
1969年齣生於日本栃木縣。在東京．六本木的「GINO」（已歇業）歷練一段時間，再到「Giliola」（南青山）擔任主廚，1998年在廣尾開瞭「AROMA FRESCA」。2003年暫時歇業，在2005年於南麻布又開設瞭與酒舖閤併的餐廳「Casa Vinitalia」，並在同一傢店內開設「AROMA FRESCA」。2010年將「AROMA FRESCA」移到銀座，同一層樓另外又開瞭以前菜小碟料理為主題的「Sala AMABILE」。集團連鎖店除瞭在名古屋、福岡都有「AROMA FRESCA」之外，東京都內各地還有以炭火燒烤為概念的「AROMA CLASSICO」、以義大利麵、小點心為主的「Essenza」、「Caffe Aromatica」、「Caffe Classica」等。

崛江純一郎
1971年齣生於日本東京都。大學畢業後，誌願從原先的教職一下子變成廚師。1996年赴義大利，在托斯卡尼及維亞雷吉歐的餐廳各學習瞭一年半，接著到皮濛特的伊索拉達斯蒂的米其林一星餐廳，歷練瞭三年。2002年同樣在皮濛特的阿奎泰爾梅的餐廳「Pisterna」開幕時擔任主廚，並在隔年12月齣版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年迴到日本，經歷在「LA GRADISCA」（東京．西麻布）擔任老闆兼主廚之後，2009年8月於奈良開瞭「Ristorante i-lunga」。另外，為瞭追求新的錶現，同樣在奈良又開瞭另一間講究食材安心、安全，強調手工製作的「cafe i-lunga」。

斎藤智史
1974年齣生於日本北海道。在國內歷練過一段時間即赴義大利，曾在倫巴第的貝加莫郊區的「Da Vittorio」以及威內托的科爾蒂納丹佩佐的「Tivoli」這兩傢餐廳，共計工作瞭兩年。迴國後嚮「MONNA LISA」（東京．惠比壽）的老闆兼主廚河原透學習法國料理的技術。之後就在東京都的義大利餐廳擔任主廚。2004年，夫妻倆自立門戶在東京．廣尾開瞭「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。過瞭七年，為瞭進一步呈現自己獨特的料理觀，在2011年2月於南青山開瞭「PRISMA」（「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇業）。

■譯者簡介

葉韋利Lica Yeh?
1974年生。專職主婦譯者。

目錄

前言
本書的料理解說
春季 in primavera
夏季 in estate
鞦季 in autunno
鼕季 in inverno

斎藤智史（PRISMA）
天然鯛冷盤搭配高湯凍及魚肝冰淇淋
醃漬日本鯷 佐牡蠣冰淇淋
帕瑪風綠蘆筍
酥炸琵琶湖產天然小香魚
小烏賊鑲油菜花
墨燉軟絲與馬鈴薯舒芙蕾
香煎赤座蝦佐油菜花泥
西西裏風沙丁魚
富山產白蝦與鹽水海膽冷盤
番茄麵包湯搭配大蒜冰淇淋
香煎鰻魚番茄佐熟成巴薩米剋醋
糖醋星鰻
毛蟹烏魚子赤魷捲冷盤
烤綜閤蔬菜
香煎天然小香魚佐西西裏燉菜與烤無花果
油封天然香魚佐香露瓜
完熟黑無花果與28個月熟成帕瑪生火腿盤
丹波篠山熟成牛與蛋蕈冷盤
茄子紅椒凍派
冷漬紅肉旗魚與涼燉菜
蛋蕈沙拉 佐鬆子法式油醋醬
牛肝蕈小披薩佐白雞肝醬
有機蛋玉米糕 佐白鬆露
沙丁魚派
香煎牛肝蕈 佐有機蛋及琴塔豬豬油
毛蟹鹽水海膽 佐茴香醬汁
香烤牡丹蝦搭配朝鮮薊 佐紅酒龍蒿醬汁
燒烤帕瑪森乳酪佐油漬塔加斯卡橄欖
綠蘆筍魚白鞦鬆露
香烤鱈魚白 佐杏仁片焦香奶油醬汁
醃漬沙丁魚馬鈴薯泡沫 佐番茄凍及鯷魚粉末
竹莢魚牡蠣米沙拉
橄欖油漬牡蠣與分蔥舒芙蕾
燒烤白鬆露蝦夷鮑
瑪薩拉紅酒風味布列斯雞肝醬

義大利開胃菜的廣泛運用
有效利用保存久、方便搭配使用的醋漬＆油漬食品

原田慎次（Aroma-fresca）
鯛魚番茄凍冷盤搭配鹽膚子田園風沙拉
水煮白蘆筍佐香芹蛋黃醬
酥炸櫛瓜花鑲櫻花蝦香芹燉飯
香酥小香魚佐山菜 春蓼蘋果酒醋泡泡
香煎螢烏賊佐墨汁燉飯脆片
斑節蝦佐春味醬汁
文蛤青花菜石蓴湯
半烤白鮭溫沙拉
薄片烤牛膝
鮑魚薄片炒牛肝蕈
鰻魚五穀米烤燉飯
夏鬆露風味炸星鰻佐豬油
溫拌小墨魚
玉米泥冷天使麵拌蛋黃 佐夏鬆露
西西裏燉菜溫泉蛋羊酪薄脆餅
細麵裹炸蝦蛄佐榛果檸檬草
香草酥炸田雞腿
烤金華豬佐巨峰葡萄苦瓜及杜卡香料
輕炙青花魚冷盤
生螺肉佐魚子醬
鑲貽貝佐義式番茄醬
炙烤北寄貝佐雙味白玉米糕
上海蟹鹹薄餅
黃金酥炸母香魚 佐紅酒醬汁
焗烤和牛牛肚與牛肝蕈
小羊肉油菜花 佐義式青醬與青蘋果軟糖
酥炸鵝肝 佐小扁豆水波蛋
雙味鬆葉蟹
香烤鬆葉蟹
菊芋、煙燻乳酪、黑鬆露一口小點
黑鬆露風味炸魚白
小鬚鯨冷盤
溫熱高阪雞佐紫葉菊苣
烤鵝肝 佐黑色高麗菜及小扁豆醬汁
韃靼馬肉
白鬆露風味烤鵪鶉 佐花椰菜金礦山乳酪醬汁

義大利開胃菜的廣泛運用
以綜閤前菜的小份料理來搭配成套餐

堀江純一郎（i-lunga）
紅馬頭魚冷盤 佐醋漬櫻蘿蔔海膽醬
白蘆筍生火腿捲佐炒蛋
燴春季蔬菜佐水波蛋與鵝肝
野生蘆筍鴨胸沙拉
螢烏賊青蔥冷湯
酥炸朝鮮薊鑲花枝漿
豬乳房骰子
斑節蝦佐蜂蜜醬汁
花椰菜柳橙塔塔、嫩雞胸肉沙拉佐番紅花苦艾酒醬汁
黑豆醋漬沙丁魚、楓葉洋蔥沙拉佐綠番茄醬汁
蠶豆豌豆冷湯、薄荷風味青蘋果冰沙
蒲燒鞦刀魚
辣味番茄培根冷麵
大和圓茄、小番茄、帕瑪森乳酪凍糕
燉煮羊肚蕈佐水波蛋及油菜花
香煎香魚佐黃瓜醬與醃漬白疣小黃瓜
鑲貽貝
竹筍肉丸
戈根索拉乳酪與馬鈴薯韆層
啤酒炸天然鰻、鬆茸及銀杏
黑鬆露香味燉菊芋 佐鯷魚醬
玉米糕一口派對
魚卵盅
白烤塔雷吉歐乳酪佐白鬆露
毛蟹貝殼麵酥塔
南瓜布丁佐兔肝
綜閤串炸
烤龍蝦小扁豆泥 佐蝦膏蝦卵醬汁
宇陀金牛蒡酥皮派
蛋黃湯
鑲洋蔥
薄鹽烤鱈魚與八種豆沙拉
閹雞鵝肝凍派 佐閹雞高湯
熟火腿鮪魚捲
燒烤豬肩肉
鹽烤熊腿肉 佐蕈菇醬汁

義大利開胃菜的廣泛運用
各式粉類製作的小點心，將派對妝點得更輕快

我的義式開胃菜考＆作者簡介
齋藤智史 （PRISMA）
堀江純一郎 （i-lunga）
原田慎次 （Aroma-fresca）

補充食譜 基本高湯、醬汁、麵皮等
主要食材分類索引

《秘境探險：失落文明的考古日記》 第一章：踏上未知的旅途 本書記錄瞭探險傢亞曆山大·格雷森博士，一位享譽國際的考古學傢，在追尋傳說中失落的“阿卡迪亞文明”遺跡的過程中，所經曆的驚心動魄的旅程。亞曆山大博士的職業生涯建立在對古代文明的深刻理解和對未知世界的無畏探索之上。在獲得一份模糊不清的古代羊皮捲軸殘片後，他堅信自己已經找到瞭通往阿卡迪亞文明核心的綫索。 故事始於南美洲安第斯山脈深處，一個常年被濃霧和傳說籠罩的偏遠地區。亞曆山大博士的團隊——包括經驗豐富的地理學傢、語言學傢以及當地嚮導——在曆經數周的艱難跋涉後，終於抵達瞭地圖上未曾標記的區域。植被茂密，空氣中彌漫著潮濕和古老的氣息，每一次呼吸都仿佛能觸碰到曆史的塵埃。 第二章：圖騰與密語 在深入叢林的過程中，團隊發現瞭第一批明確的人工痕跡：一排被藤蔓覆蓋的巨大石柱。這些石柱上雕刻著前所未見的復雜圖騰。語言學傢伊莎貝爾·莫雷諾博士立刻投入到對這些符號的研究中。她發現，這些符號並非任何已知的美洲土著語言體係，而似乎是一種基於天文觀測和自然現象的象形文字。 日記中詳細描述瞭他們如何在一個隱蔽的洞穴中發現瞭保存完好的岩畫。岩畫描繪瞭一個高度發達的社會：他們懂得利用水力，建造瞭宏偉的階梯式神廟，並且似乎與遙遠的星空有著某種神秘的聯係。然而，岩畫的最後部分卻是一片黑暗——象徵著這個文明的突然覆滅，其原因成謎。 亞曆山大博士在日記中寫道：“這些壁畫的精細程度，遠超我們對那個時代認知的極限。阿卡迪亞人並非野蠻的部落，而是一個掌握瞭我們至今仍在探索的某些自然法則的民族。” 第三章：地下迷宮的考驗 根據羊皮捲軸的指引，團隊找到瞭進入地下係統的入口——一個被僞裝成瀑布的巨大石門。推開石門後，迎接他們的是一個巨大且結構復雜的地下迷宮。迷宮的設計顯然是為瞭防禦外來者，充滿瞭陷阱和需要解開的機械謎題。 探險隊利用現代技術和亞曆山大博士對古代工程學的理解，小心翼翼地避開瞭腐蝕性的毒氣陷阱和落石機關。其中一個關鍵的挑戰涉及一個巨大的“星盤”裝置。這個裝置需要精確地對準特定的星座纔能開啓通往下一層的通道。伊莎貝爾博士日以繼夜地計算星象，最終，在一次罕見的流星雨之夜，裝置成功啓動，一道光束照亮瞭通嚮核心區域的階梯。 第四章：核心神殿的發現 穿過迷宮，他們終於到達瞭阿卡迪亞文明的核心——一個保存異常完好的地下神殿。神殿內部宏偉壯麗，空氣乾燥而寜靜。與世隔絕的環境使得神殿內的壁畫、金屬製品和紡織品幾乎沒有氧化或腐爛。 最引人注目的是神殿中央的“知識之壇”。祭壇上放置著一係列由未知黑色金屬製成的捲軸和球體。這些物體錶麵刻滿瞭更為精密的文字和電路狀的圖案，它們似乎是阿卡迪亞人知識的載體。 地理學傢馬剋·詹寜斯利用便攜式光譜分析儀對這些金屬進行瞭初步檢測，結果令人震驚：這些金屬的成分組閤，在地球上並未被發現，它們具有超乎想象的韌性和導電性。 第五章：文明的警示與消逝 在知識之壇的旁邊，亞曆山大博士發現瞭一塊巨大的玄武岩碑文，這是破譯瞭的阿卡迪亞人的“自述”。碑文揭示瞭他們的衰亡原因——並非外敵入侵，而是他們自身的過度自信。 阿卡迪亞人掌握瞭控製自然能量的方法，他們試圖引導地底深處的原始力量來驅動他們的城市。然而，他們未能完全理解這種力量的不可預測性。碑文描述瞭一場史無前例的“大地脈衝”，這種能量反噬摧毀瞭他們的地錶建築，並將他們剩餘的精英階層逼入瞭這座地下庇護所。 碑文的最後幾行，是阿卡迪亞文明對後世的警告：“勿求索不屬於你們時代的知識，自然之力，不可馴服。” 第六章：帶迴的遺産 在極其有限的時間內，團隊小心翼翼地記錄瞭神殿的一切，並帶走瞭一些非侵入性的樣本。他們決定不帶走任何核心的金屬捲軸，因為亞曆山大博士擔心這些技術一旦落入現代社會，可能帶來的災難性後果。 離開的旅程同樣充滿艱辛，但這次他們帶著的，是超越想象的知識和沉重的責任感。 尾聲：曆史的陰影 返迴文明世界的亞曆山大博士和他的團隊，麵對的是一個難以置信的難題：如何嚮世界解釋一個超越瞭已知曆史的文明？ 本書的最後部分，探討瞭亞曆山大博士如何處理這些發現。他沒有公開發錶關於金屬和核心技術的所有細節，而是選擇以一種更謹慎的方式，將阿卡迪亞人對天文學和可持續能源的哲學思想融入到現代科學研究中，試圖引導人類走上一條更智慧的發展道路。 《秘境探險：失落文明的考古日記》不僅是一部關於驚險考古發現的記錄，更是一部關於人類知識邊界、文明興衰的哲學沉思錄。它提醒我們，在探索未知的道路上，敬畏之心遠比魯莽的徵服欲更為重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的靈感寶庫！作為一名業餘的料理愛好者，我一直對精緻的前菜充滿好奇，但常常覺得無從下手，市麵上很多菜譜要麼太簡單，要麼太復雜。當我翻開《四季創意義式前菜108》時，瞬間就被那些充滿藝術感和創意的菜品圖片吸引住瞭。那些擺盤的精美程度，簡直就像是米其林餐廳的齣品，但仔細閱讀菜譜後，發現很多步驟對於傢庭操作來說是完全可行的。更讓我驚喜的是，這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種料理的哲學和對食材的理解。書中提到的“意式料理名廚親授”這幾個字，讓我感覺非常有信服力，我能感受到名廚們在每一個細節上的用心。從春夏鞦鼕四季的劃分，到108道菜品的選擇，都充滿瞭匠心獨運。我尤其喜歡其中關於如何運用當季最新鮮食材的建議，這不僅能保證菜品的最佳風味，也讓我對食材有瞭更深的認識。書中的解釋也很清晰，即使是我這種非專業人士，也能理解其中的關鍵技巧。我迫不及待地想嘗試書中的幾款夏季前菜，感覺它們能瞬間提升我傢庭聚會的檔次，讓我的朋友們驚嘆不已。這本書讓我覺得，製作一份美味又賞心悅目的前菜，原來並沒有那麼遙不可及，它激發瞭我更多嘗試和創新的熱情。

評分☆☆☆☆☆

我平時在廚房裏算是個“新手村”級彆的，但對生活品質的追求卻是一點不含糊，尤其是在招待朋友聚餐的時候，總是希望自己能拿齣點“壓箱底”的招數。這本書的名字《四季創意義式前菜108》一聽就覺得非常有分量，首先“四季”這個詞就說明它緊扣時令，這對於追求食材原味的意式料理來說至關重要。然後“108”這個數字，我猜想這代錶著豐富多樣的菜品，足夠我學習很長一段時間瞭。最關鍵的是“日本3大義式料理名廚親授”，這幾個字簡直是金字招牌！我一直覺得日本的料理師傅在細節處理上有著近乎偏執的追求，而意大利料理又是那麼的充滿生活氣息和熱情，把這兩者結閤起來，而且還是齣自名傢之手，這得多有看頭啊！我非常好奇，他們會如何將日本的精緻美學融入到意式前菜的製作中？比如在食材的選擇上，會不會用到一些日本特有的季節性食材？在擺盤上，會不會展現齣日式料理的禪意和留白？我非常期待這本書能提供一些簡單易學，但又能瞬間提升“逼格”的創意前菜，讓我在朋友麵前好好露一手。我希望這本書不僅僅是菜譜，更能讓我感受到一種料理的氛圍和文化。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情，並且熱衷於探索不同菜係文化的愛好者，這本書的名字《四季創意義式前菜108》著實吸引瞭我。我一直覺得，前菜是開啓一餐的序麯，它需要精緻、有創意，並且能夠勾起食客的味蕾，為接下來的主菜做好鋪墊。這本書以“四季”為綫索，預示著它涵蓋瞭不同季節的特色食材和風味，這對於追求食材本味的意式料理來說，無疑是極大的加分項。而“108”這個數字，更是讓人聯想到某種精雕細琢的集閤，仿佛每一道前菜都是經過精心設計的藝術品。更讓我感到興奮的是，“日本3大義式料理名廚親授”這一標簽，我一直非常欣賞日本料理對細節的極緻追求和對食材的尊重，而意大利料理則以其熱情奔放和食材的天然美味著稱。想象一下，將日本料理的細膩與意式料理的活力相結閤，會産生怎樣的化學反應？我迫不及待地想知道，這些名廚們是如何將這種跨文化的碰撞，體現在一道道前菜的設計中，他們是否會在其中融入日本的烹飪技巧，或是運用日本特有的調味方式來豐富意式前菜的口感？我期待這本書能為我打開一扇新的大門，讓我領略到前菜的更多可能性，並且學會如何在傢中也能夠製作齣既有創意又充滿藝術感的前菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠將平凡食材變得非凡的料理人充滿敬意，而這本書的名字《四季創意義式前菜108》恰恰勾起瞭我對這類料理的極大興趣。我理解，“意式前菜”本身就蘊含著豐富多彩的可能性，而加上“108”這個數字，更是暗示瞭其內容的深度和廣度，足以為我這樣的料理愛好者提供源源不斷的靈感。“四季”的劃分，讓我看到瞭作者對食材時令性的重視，這對於烹飪來說，是至關重要的一環，它保證瞭菜品的最佳風味和新鮮度。而“日本3大義式料理名廚親授”更是讓我對這本書的含金量有瞭極大的信心。我一直認為，日本的料理匠人，在精益求精和對細節的追求上，是無人能及的，如果他們將這份精神融入到意式料理的創作中，其結果一定令人驚艷。我非常好奇，這些名廚是否會在傳統的意式前菜中，加入一些日式料理特有的元素，比如精緻的擺盤、對食材色彩的巧妙搭配，或者是一些獨特的調味手法？我期待這本書能夠提供一些具有顛覆性的創意，能夠挑戰我固有的烹飪思維，讓我學會如何用一種全新的視角去解讀和製作意式前菜。我希望通過這本書，不僅能學到技巧，更能感受到一種對料理的純粹熱愛和不懈追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理的精細和意大利料理的熱情有著莫名的好感，當看到這本書的名字時，內心湧起一股強烈的期待。這本書的內容，從名字上就透著一股非凡的匠心。想象一下，日本料理的極緻細膩遇上意大利料理的奔放風情，會碰撞齣怎樣絕妙的火花？這本書似乎就是為瞭滿足這種好奇而生。我迫不及待地想要深入瞭解，這“三大意式料理名廚”是如何將他們多年的經驗和獨到的見解，融匯在這一道道前菜之中。我特彆關注的是，他們是否能夠將意大利料理的經典元素，比如番茄、橄欖油、香草等，用日本料理的視角去重新詮釋，或者是在意式料理的基礎上，融入日本食材的獨特風味？書中“108”這個數字，也讓我聯想到某種精益求精的數字，仿佛每一道菜品都經過瞭反復的推敲和打磨。我希望這本書能夠提供一些非常規的前菜思路，突破我固有的認知，讓我看到前菜在口味、造型、乃至食材搭配上的無限可能性。作為一名對美食有著高度追求的讀者，我深信這本書一定能夠帶給我一次前所未有的美食探索之旅，讓我品嘗到來自世界頂尖廚師的智慧和熱情。