壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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重金敦之 著，重金敦之 编，羊恩媺 译

图书标签:

• 壽司
• 日本料理
• 美食文化
• 食材
• 歷史
• 文化傳承
• 壽司文化
• 飲食
• 日本文化
• 壽司製作

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080984

商品编码：16088598

包装：平裝

开本：25开

出版时间：2015-11-21

页数：224

内容简介

1. 深入淺出地介紹壽司歷史，認識日本國民美食的文化精隨。
2. 趣談文學故事中的壽司，見證過往時代的記憶，以及日本社會的變遷。
3. 解析壽司食材、吃法、醬汁、配酒、壽司店發展，以及海外流行的壽司現象，認識五花八門的壽司知識。

醋飯、芥末、生魚片，小小的一塊壽司，不但是美食的象徵，更代表了日本文化的凝縮。

壽司店當然要一個人去、壽司要在三秒內吃完、站著吃比較美味、吃壽司的正確順序、吃初物可以延長壽命、壽司店師傅的宿命就是要八面玲瓏……

五花八門的壽司常識大集合，探究日本人對於壽司的迷戀與愛慕；
以輕鬆幽默的方式，見證日本社會的發展與生命力！

壽司真是一種奇妙的食物，它可以是市井小民的餐間點心 ，也能華麗變身精緻料理。醋飯和魚肉的組合，不僅能夠變化出滋味萬千的舌尖滋味，更承載了日本特有的美食精神 。 壽司是日本人心目中的靈魂料理，也是日本受歡迎、讓外國人認識、也經典的食物。誰能想到，發源於街邊攤商的壽司，日後竟形成一股獨特的飲食文化，並在世界各地受到歡迎。

本書揭開壽司的原點與逸事，說明文化文政時代，在江戶發源，並在一瞬間往北傳的江戶前握壽司是如何從攤商小販、外送服務、二戰後的委託加工、高檔餐廳，演化成今日的迴轉壽司。全書趣談壽司的食材、吃法與裝飾風格，帶領讀者走過日本時代的變遷；作者以淺顯易懂的方式，穿插有趣的文學故事，帶你簡單認識日本壽司背後的文化歷程。

沒想到 ─ 由茶道而生的「懷石料理」，具有尊重寂寥和寧靜、不使用搶眼色彩的歷史；在江戶時代，鮪魚的紅肉也因此曾被嫌棄不算上等貨。

其實 ─ 壽司飯的醋扮演了重要角色，酒粕醋通常都會加鹽和砂糖。但在江戶時代，砂糖是貴重物品所以沒有使用；直到現在，還是有不加砂糖的名店。

原來 ─ 從街邊攤販、立食壽司、壽司外送，演變成喝酒應酬的精緻餐廳；壽司店的演化，也可一窺日本社會與飲食文化的變遷發展。

站著也要吃壽司
「壽司一定要站著吃，而且在江戶情懷深刻的舊魚河岸站著吃壽司的美味，更是令人難忘……」
《大東京美食記》／安井笛二

吃得飽不如吃得巧
「去大家都說好吃的壽司店吃壽司時，我從沒覺得好吃過，因為實在太大了。我總是納悶：難道不能好好捏成拇指般的大小嗎？」
《人間失格》 ／太宰治

壽司外送超熱門
「傍晚五點左右接到的訂單，拖到晚上十點才送到。原本抱著被人痛罵、怒吼的心理準備，未料對方卻說：「『哎呀，壽司竟然在今天結束前送來了。」』收下了壽司。」
《生為江戶前壽司》 ／間根山貞雄

當壽司變成精緻料理
「……在郊外住宅區開店的高級壽司店，看著被父母親帶來的孩子坐在吧台前，態度大方地點海膽、中腹肉什麼的，一陣無力感忽然向我襲來。我的五十六年，到底算什麼呢？」
《銀座情懷 》 ／長部日出雄

作者简介

■作者簡介

重金敦之
一九三九年出生於東京，慶應義塾大學畢業後進入朝日新聞社就職。任職於《週刊朝日》時，為松本清張、池波正太郎、渡邊純一等人的責任編輯。曾任大學教授、文藝記者，在食之領域造詣深遠，亦獲得料理人們的廣大信賴。著有《世界第一侍酒師　田崎真也物語》（中公文庫）、《食之名文學家們》（文藝春秋）、《池波正太郎劇場》（新潮新書）等。

■譯者簡介

羊恩媺
淡江大學日文系畢業，譯有《獸之奏者》系列、《天使之耳》、《熱球》、《球形季節》、《水晶金字塔》、《十一字殺人》、《上海迷宮》、《佐賀阿嬤給我的人生禮物》、《阿嬤，我要打棒球！─佐賀的超級阿嬤》、《斷捨離》等多數。目前旅居日本，為專職譯者。

目录

前言

第一章 壽司店的歷史軌跡
「沒有不可能」的時代
一開始是「攤販」
昭和十幾年的壽司店
戰爭結束後的委託加工制度
在家訂外送壽司
成為「正式聚餐」地點的壽司店
溫熱的料理和軍艦卷登場

第二章 壽司食材的四季
壽司之光鮪魚的榮光和悲慘
對初鰹的熱愛
激烈的小鰭新子競爭
白肉魚及新面孔的魚種
加熱就會改變味道的貝類
日本人十分熟悉的烏賊
東京灣的星鰻和蝦蛄
海膽和海苔的速配度
主角壽司飯和配角芥末

第三章 壽司店的尊嚴和顧客的任性
日本人根深蒂固的「生魚片信仰」
壽司店需要有筷架嗎？
該照什麼順序吃？
在壽司店喝的酒
乾瓢卷裡的芥末
薑和萬能蔥
炙燒的流行

第四章 壽司店的未來
從迴轉壽司到SUSHI的時代
填飽肚子的健康手指食物
壽司店算是餐廳嗎？
店主人和顧客共同打造的壽司店時空

結語

《江户前寿司：匠人精神与食材的奥秘》 作者：渡边宏一 出版社：美食文化出版社 出版日期：2024年5月 --- 内容提要 本书深入剖析了日本传统寿司，尤其是江户前寿司的哲学、技艺和演变历程。作者渡边宏一，一位在日本料理界深耕数十年的资深美食评论家和历史研究者，以其敏锐的观察力和严谨的考据精神，带领读者走进寿司的世界，探索那些隐藏在每一贯美味背后的深层文化意涵。 这本书的核心在于“匠人精神”的传承与“食材本味”的极致追求。它不仅仅是一本介绍寿司制作方法的指南，更是一部关于如何尊重自然、敬畏食材、并将其转化为艺术品的文化宣言。全书结构严谨，内容丰富，从江户时代的起源，到现代全球化背景下的发展与挑战，勾勒出江户前寿司完整而立体的图景。 --- 第一部分：江户的诞生——寿司的起源与早期形态 本部分追溯了寿司最早的雏形——发酵食品“鮓”（なれずし）。渡边宏一详细考证了寿司如何从奈良时代传入日本，最初作为一种保存鱼类的方法，经历了漫长的演变。 第一章：从发酵到握持：寿司的早期演进 鮓与熟鮓的千年历程： 详细介绍了早期的发酵技术，以及米饭和鱼肉结合的最初目的——延长保存期。 关西与关东的差异化发展： 对比了以大阪为代表的“箱寿司”（押寿司）与后来在江户兴起的快速制作方法的区别，指出这种差异是如何塑造了今日主流的握寿司形态。 第二章：江户时代的快餐革命：握寿司的诞生 本书重点聚焦于江户时代（17世纪末至19世纪中叶）的社会背景，解释了为什么“握寿司”这种需要在短时间内完成的食物能够迅速普及。 “早寿司”的兴起： 阐述了江户快速的生活节奏、日益增长的都市人口对便捷食物的需求，以及“屋台”（路边摊）文化在寿司普及中的关键作用。 华屋与松之寿司的传奇： 详细记录了被认为是现代握寿司奠基人的重要人物，以及他们如何标准化了醋饭的配比和捏制手法，使其从街边小吃到能进入店铺的正餐。 --- 第二部分：米与鱼的对话——江户前食材的哲学 本部分是本书的精髓所在，聚焦于江户前寿司赖以生存的两大支柱：醋饭（舍利）和海鲜（种）。作者强调，江户前寿司的精髓并非在于复杂的调味，而在于对食材本身状态的精准把握。 第三章：舍利的艺术：温度、酸度与灵魂 醋饭是寿司的基石，其制作工艺被视为衡量一位寿司师傅功力的试金石。 米的选择与处理： 探讨了不同季节、不同产地的米种如何影响最终的口感，以及浸泡、蒸煮的精确时间控制。 秘制的寿司醋配方： 分析了不同流派对米醋、糖和盐的比例偏好，以及这种酸甜平衡如何与鱼生达到“相乘效应”。 握制时的温度哲学： 深入解读了为何“舍利”的理想温度必须与室温和客人的体温相协调，才能最大限度地释放风味。 第四章：潮汐的馈赠：江户前鱼材的捕捞与熟成 “江户前”不仅指地理位置，更代表了一种对时令性、新鲜度和熟成度的极高要求。 “活”与“熟”的辩证法： 阐述了为何许多顶级的鱼类（如金枪鱼赤身、鲭鱼）需要经过特定时间的“寝かせ”（熟成）才能达到最佳风味，而非单纯追求“刚捕捞上岸”。 渍物与炙烤的技艺： 详细介绍了酱油渍（ヅケ）、昆布渍（昆布締め）等传统处理手法如何改变鱼肉的质地和味道，以应对江户时代缺乏冷藏条件的挑战。 当季限定： 依据传统历法，详细列举了春、夏、秋、冬四季最具代表性的“种”，强调尊重自然循环的重要性。 --- 第三部分：技艺的传承与现代的挑战 本书的后半部分转向了寿司匠人（板前）的培养体系、服务礼仪，以及在全球化浪潮下，江户前寿司如何保持其独特性的探讨。 第五章：板前的修行之道：从学徒到大师 寿司制作是一门需要数十年磨砺的技艺。作者记录了传统学徒制中严苛的训练过程。 “三年的大米，十年的鱼”： 揭示了寿司徒弟最初几年可能仅仅负责洗碗、切葱或处理配菜的漫长等待期。 刀工的语言： 分析了寿司刀（特别是柳刃包丁）在不同鱼类上的应用，以及精准切割如何影响鱼肉的纤维结构和入口的即时释放感。 待客之道： 探讨了寿司店中“板前与客人的互动”的微妙艺术——何时说话，何时沉默，如何根据客人的偏好调整下一贯的制作。 第六章：全球视野下的江户精神 进入21世纪，寿司已成为全球美食的代表。作者审视了这种扩张带来的机遇与风险。 创新与坚守的边界： 讨论了“新派寿司”（如加州卷、创意酱汁）与传统江户前精神的冲突与融合。作者主张，创新必须建立在对传统技艺的深刻理解之上。 可持续性与海洋保护： 鉴于过度捕捞对传统食材的影响，本书探讨了现代寿司店在选择金枪鱼、鳗鱼等资源日益稀缺的食材时，应如何承担起保护海洋生态的责任。 未来展望： 渡边宏一总结道，江户前寿司的生命力在于其对“当下此刻”风味的极致追求，无论科技如何发展，这种对“一期一会”的尊重将是其永恒的价值所在。 --- 结语 《江户前寿司：匠人精神与食材的奥秘》是一部献给所有热爱日本美食、推崇工匠精神读者的著作。它引导读者超越单纯的味觉享受，去理解隐藏在每一片鱼肉和每一粒米饭背后的历史沉淀、气候智慧以及人类对自然馈赠的无限敬畏。本书语言严谨而不失温度，是研究日本饮食文化不可或缺的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我对日本的饮食文化一直抱有浓厚的兴趣，其中寿司更是我的心头好。每次去日料店，看着师傅熟练地捏制出一枚枚艺术品般的寿司，我总是在赞叹之余，心生几分敬意。总觉得，这门手艺背后一定有着不为人知的传承和故事。《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》这本书名，深深地吸引了我。它所包含的“常識與非常識”以及“歷史與文化傳承”，让我觉得它不仅仅是一本介绍寿司制作方法的书，更像是一本关于寿司的百科全书，或者说是一次深入的文化探索之旅。我迫切地想知道，书中会如何解读寿司的“非常识”？是关于食材的选择，还是关于制作的技巧，又或者是关于隐藏在寿司背后的社会变迁？我也很好奇，“文化傳承”这部分会具体讲些什么？是讲述那些古老的寿司店的故事，还是介绍不同地区、不同时代的寿司演变？这本书的描述让我感觉，它能够让我从一个全新的角度去认识寿司，去理解它为何能够风靡全球，并且在漫长的岁月中依然保持着独特的魅力。我希望它能满足我对寿司深层次的求知欲，让我对这份来自日本的美食有更全面、更深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我对世界各地的特色料理都有着浓厚的兴趣，而日本的寿司，以其独特的魅力，常常让我魂牵梦绕。近期，我注意到一本名为《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》的书。单凭书名，就足以激起我强烈的探知欲。它强调的“常識與非常識”，让我联想到，在寿司的世界里，是否隐藏着一些我们习以为常的认知之外的精妙之处？比如，关于食材的季节性选择，是否有着不为人知的讲究？或者，在寿司的制作过程中，某些看似微不足道的细节，却蕴含着深厚的文化底蕴？“食材、歷史與文化傳承”这几个关键词，更是为这本书描绘了一个宏大的叙事框架。我迫不及待地想知道，书中会如何梳理寿司从古至今的演变脉络，又会如何解析不同地域食材与寿司文化的碰撞与融合。它是否会像一部详实的纪录片，将那些鲜活的历史画面和代代相传的匠人精神，一一呈现在我的眼前？我期待这本书能够带领我进行一场深度而精彩的味觉与文化的探索之旅，让我对寿司的理解，不再停留在单纯的“好吃”层面，而是能够领略到其中更深层的智慧与传承。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了制作寿司，总是想把家里的厨房变成一个小小的日料工作室。网上搜罗了无数的教程，看了不少美食博主的视频，感觉自己虽然做出了几道看起来还不错的寿司，但总觉得少了点什么。直到我看到了《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》这本书。这本书的名字给我一种厚重感，仿佛它里面记载的不仅仅是简单的食谱，更是寿司的灵魂所在。我尤其对“常識與非常識”这几个字很感兴趣，我一直在思考，除了那些大家都知道的关于寿司的知识，是不是还有很多不为人知的“非常识”？比如，不同鱼类在寿司中的运用，是不是有它的最佳时机？米饭的烹饪方式，除了基本的醋饭，是否还有更讲究的学问？书中的“食材、歷史與文化傳承”这几个词，让我觉得这本书的定位很高，它不仅仅是教你怎么做，更是让你了解为什么这么做，以及寿司是如何一步步走到今天这个地位的。我希望这本书能够填补我在理论知识上的空白，让我明白制作寿司时，每一个细节背后可能都有着深刻的道理。我也想知道，书里会不会介绍一些比较特别或者不那么常见的寿司食材，以及它们背后的故事。毕竟，了解得越多，做起来也越有底气，越能做出有灵魂的寿司。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理情有独钟，尤其是寿司，那份精致、新鲜和独特的口感，总能轻易勾起我对美食的无限遐想。最近，我偶然在书店的角落里瞥见了这本书——《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》。虽然我还没有来得及翻开它，但仅仅是书名就足以让我心生好奇。它似乎不只是简单地介绍寿司的做法，而是要深入挖掘寿司背后更深层次的内涵。我尤其对“常識與非常識”这个说法感到好奇，它暗示着除了那些被广为流传的知识，也许还隐藏着一些鲜为人知、甚至是颠覆传统认知的视角。食材、历史、文化传承，这些关键词串联起来，勾勒出一幅关于寿司的宏大画卷。我脑海中已经开始描绘，书中会如何讲述那些历史悠久的寿司流派，又会如何解析不同地区、不同季节的独特食材，以及这些元素是如何在漫长的岁月中相互交织，最终演变成我们今天所熟知的这般美味。这本书的厚度也让我觉得内容会相当充实，我迫不及待地想知道，它是否能像一本穿越时空的旅程，带领我去探索寿司的起源，去感受那些世代传承的匠心，去品味那份来自遥远东方的独特风味。我非常期待，它能否为我揭示寿司的更多秘密，让我在未来的每一次品尝中，都能感受到更丰富的层次和更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，日本料理的精髓在于对食材原味的极致追求，以及对细节的近乎苛刻的态度。而寿司，无疑是这种精神的集中体现。我最近看到了一本名为《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》的书，名字就非常有吸引力。它提到了“常識與非常識”，这让我非常好奇，究竟有哪些关于寿司的知识是大家普遍认知的，又有哪些是不为人知、甚至可以说是颠覆认知的“非常识”呢？这本书还将“食材、歷史與文化傳承”作为核心内容，这说明它不仅仅是停留在表面，而是要深入到寿司的根源。我脑海中已经浮现出多种可能性：书中是否会详细介绍不同种类的鱼类，它们各自的特点，以及在寿司制作中应该如何恰当地运用？历史部分又会如何展现寿司的演变过程，从最初的形态到今天的多样化？文化传承又会如何解释寿司在不同地区、不同阶层人们生活中的意义？这本书给我的感觉，它不仅仅是一本教你做寿司的书，更像是一扇窗，能够让我窥探到寿司背后那段厚重的历史和丰富的文化。我期待它能为我带来知识的启迪，让我对寿司的理解上升到一个新的层面。