壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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重金敦之 著，重金敦之 編，羊恩媺 譯

圖書標籤:

• 壽司
• 日本料理
• 美食文化
• 食材
• 歷史
• 文化傳承
• 壽司文化
• 飲食
• 日本文化
• 壽司製作

齣版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080984

商品編碼：16088598

包裝：平裝

開本：25開

齣版時間：2015-11-21

頁數：224

內容簡介

1. 深入淺齣地介紹壽司歷史，認識日本國民美食的文化精隨。
2. 趣談文學故事中的壽司，見證過往時代的記憶，以及日本社會的變遷。
3. 解析壽司食材、吃法、醬汁、配酒、壽司店發展，以及海外流行的壽司現象，認識五花八門的壽司知識。

醋飯、芥末、生魚片，小小的一塊壽司，不但是美食的象徵，更代錶瞭日本文化的凝縮。

壽司店當然要一個人去、壽司要在三秒內吃完、站著吃比較美味、吃壽司的正確順序、吃初物可以延長壽命、壽司店師傅的宿命就是要八麵玲瓏……

五花八門的壽司常識大集閤，探究日本人對於壽司的迷戀與愛慕；
以輕鬆幽默的方式，見證日本社會的發展與生命力！

壽司真是一種奇妙的食物，它可以是市井小民的餐間點心 ，也能華麗變身精緻料理。醋飯和魚肉的組閤，不僅能夠變化齣滋味萬韆的舌尖滋味，更承載瞭日本特有的美食精神 。 壽司是日本人心目中的靈魂料理，也是日本受歡迎、讓外國人認識、也經典的食物。誰能想到，發源於街邊攤商的壽司，日後竟形成一股獨特的飲食文化，並在世界各地受到歡迎。

本書揭開壽司的原點與逸事，說明文化文政時代，在江戶發源，並在一瞬間往北傳的江戶前握壽司是如何從攤商小販、外送服務、二戰後的委託加工、高檔餐廳，演化成今日的迴轉壽司。全書趣談壽司的食材、吃法與裝飾風格，帶領讀者走過日本時代的變遷；作者以淺顯易懂的方式，穿插有趣的文學故事，帶你簡單認識日本壽司背後的文化歷程。

沒想到 ─ 由茶道而生的「懷石料理」，具有尊重寂寥和寧靜、不使用搶眼色彩的歷史；在江戶時代，鮪魚的紅肉也因此曾被嫌棄不算上等貨。

其實 ─ 壽司飯的醋扮演瞭重要角色，酒粕醋通常都會加鹽和砂糖。但在江戶時代，砂糖是貴重物品所以沒有使用；直到現在，還是有不加砂糖的名店。

原來 ─ 從街邊攤販、立食壽司、壽司外送，演變成喝酒應酬的精緻餐廳；壽司店的演化，也可一窺日本社會與飲食文化的變遷發展。

站著也要吃壽司
「壽司一定要站著吃，而且在江戶情懷深刻的舊魚河岸站著吃壽司的美味，更是令人難忘……」
《大東京美食記》／安井笛二

吃得飽不如吃得巧
「去大傢都說好吃的壽司店吃壽司時，我從沒覺得好吃過，因為實在太大瞭。我總是納悶：難道不能好好捏成拇指般的大小嗎？」
《人間失格》 ／太宰治

壽司外送超熱門
「傍晚五點左右接到的訂單，拖到晚上十點纔送到。原本抱著被人痛罵、怒吼的心理準備，未料對方卻說：「『哎呀，壽司竟然在今天結束前送來瞭。」』收下瞭壽司。」
《生為江戶前壽司》 ／間根山貞雄

當壽司變成精緻料理
「……在郊外住宅區開店的高級壽司店，看著被父母親帶來的孩子坐在吧颱前，態度大方地點海膽、中腹肉什麼的，一陣無力感忽然嚮我襲來。我的五十六年，到底算什麼呢？」
《銀座情懷 》 ／長部日齣雄

作者簡介

■作者簡介

重金敦之
一九三九年齣生於東京，慶應義塾大學畢業後進入朝日新聞社就職。任職於《週刊朝日》時，為鬆本清張、池波正太郎、渡邊純一等人的責任編輯。曾任大學教授、文藝記者，在食之領域造詣深遠，亦獲得料理人們的廣大信賴。著有《世界第一侍酒師　田崎真也物語》（中公文庫）、《食之名文學傢們》（文藝春鞦）、《池波正太郎劇場》（新潮新書）等。

■譯者簡介

羊恩媺
淡江大學日文係畢業，譯有《獸之奏者》係列、《天使之耳》、《熱球》、《球形季節》、《水晶金字塔》、《十一字殺人》、《上海迷宮》、《佐賀阿嬤給我的人生禮物》、《阿嬤，我要打棒球！─佐賀的超級阿嬤》、《斷捨離》等多數。目前旅居日本，為專職譯者。

目錄

前言

第一章 壽司店的歷史軌跡
「沒有不可能」的時代
一開始是「攤販」
昭和十幾年的壽司店
戰爭結束後的委託加工製度
在傢訂外送壽司
成為「正式聚餐」地點的壽司店
溫熱的料理和軍艦捲登場

第二章 壽司食材的四季
壽司之光鮪魚的榮光和悲慘
對初鰹的熱愛
激烈的小鰭新子競爭
白肉魚及新麵孔的魚種
加熱就會改變味道的貝類
日本人十分熟悉的烏賊
東京灣的星鰻和蝦蛄
海膽和海苔的速配度
主角壽司飯和配角芥末

第三章 壽司店的尊嚴和顧客的任性
日本人根深蒂固的「生魚片信仰」
壽司店需要有筷架嗎？
該照什麼順序吃？
在壽司店喝的酒
乾瓢捲裡的芥末
薑和萬能蔥
炙燒的流行

第四章 壽司店的未來
從迴轉壽司到SUSHI的時代
填飽肚子的健康手指食物
壽司店算是餐廳嗎？
店主人和顧客共同打造的壽司店時空

結語

《江戶前壽司：匠人精神與食材的奧秘》 作者：渡邊宏一 齣版社：美食文化齣版社 齣版日期：2024年5月 --- 內容提要 本書深入剖析瞭日本傳統壽司，尤其是江戶前壽司的哲學、技藝和演變曆程。作者渡邊宏一，一位在日本料理界深耕數十年的資深美食評論傢和曆史研究者，以其敏銳的觀察力和嚴謹的考據精神，帶領讀者走進壽司的世界，探索那些隱藏在每一貫美味背後的深層文化意涵。 這本書的核心在於“匠人精神”的傳承與“食材本味”的極緻追求。它不僅僅是一本介紹壽司製作方法的指南，更是一部關於如何尊重自然、敬畏食材、並將其轉化為藝術品的文化宣言。全書結構嚴謹，內容豐富，從江戶時代的起源，到現代全球化背景下的發展與挑戰，勾勒齣江戶前壽司完整而立體的圖景。 --- 第一部分：江戶的誕生——壽司的起源與早期形態 本部分追溯瞭壽司最早的雛形——發酵食品“鮓”（なれずし）。渡邊宏一詳細考證瞭壽司如何從奈良時代傳入日本，最初作為一種保存魚類的方法，經曆瞭漫長的演變。 第一章：從發酵到握持：壽司的早期演進 鮓與熟鮓的韆年曆程： 詳細介紹瞭早期的發酵技術，以及米飯和魚肉結閤的最初目的——延長保存期。 關西與關東的差異化發展： 對比瞭以大阪為代錶的“箱壽司”（押壽司）與後來在江戶興起的快速製作方法的區彆，指齣這種差異是如何塑造瞭今日主流的握壽司形態。 第二章：江戶時代的快餐革命：握壽司的誕生 本書重點聚焦於江戶時代（17世紀末至19世紀中葉）的社會背景，解釋瞭為什麼“握壽司”這種需要在短時間內完成的食物能夠迅速普及。 “早壽司”的興起： 闡述瞭江戶快速的生活節奏、日益增長的都市人口對便捷食物的需求，以及“屋颱”（路邊攤）文化在壽司普及中的關鍵作用。 華屋與鬆之壽司的傳奇： 詳細記錄瞭被認為是現代握壽司奠基人的重要人物，以及他們如何標準化瞭醋飯的配比和捏製手法，使其從街邊小吃到能進入店鋪的正餐。 --- 第二部分：米與魚的對話——江戶前食材的哲學 本部分是本書的精髓所在，聚焦於江戶前壽司賴以生存的兩大支柱：醋飯（捨利）和海鮮（種）。作者強調，江戶前壽司的精髓並非在於復雜的調味，而在於對食材本身狀態的精準把握。 第三章：捨利的藝術：溫度、酸度與靈魂 醋飯是壽司的基石，其製作工藝被視為衡量一位壽司師傅功力的試金石。 米的選擇與處理： 探討瞭不同季節、不同産地的米種如何影響最終的口感，以及浸泡、蒸煮的精確時間控製。 秘製的壽司醋配方： 分析瞭不同流派對米醋、糖和鹽的比例偏好，以及這種酸甜平衡如何與魚生達到“相乘效應”。 握製時的溫度哲學： 深入解讀瞭為何“捨利”的理想溫度必須與室溫和客人的體溫相協調，纔能最大限度地釋放風味。 第四章：潮汐的饋贈：江戶前魚材的捕撈與熟成 “江戶前”不僅指地理位置，更代錶瞭一種對時令性、新鮮度和熟成度的極高要求。 “活”與“熟”的辯證法： 闡述瞭為何許多頂級的魚類（如金槍魚赤身、鯖魚）需要經過特定時間的“寢かせ”（熟成）纔能達到最佳風味，而非單純追求“剛捕撈上岸”。 漬物與炙烤的技藝： 詳細介紹瞭醬油漬（ヅケ）、昆布漬（昆布締め）等傳統處理手法如何改變魚肉的質地和味道，以應對江戶時代缺乏冷藏條件的挑戰。 當季限定： 依據傳統曆法，詳細列舉瞭春、夏、鞦、鼕四季最具代錶性的“種”，強調尊重自然循環的重要性。 --- 第三部分：技藝的傳承與現代的挑戰 本書的後半部分轉嚮瞭壽司匠人（闆前）的培養體係、服務禮儀，以及在全球化浪潮下，江戶前壽司如何保持其獨特性的探討。 第五章：闆前的修行之道：從學徒到大師 壽司製作是一門需要數十年磨礪的技藝。作者記錄瞭傳統學徒製中嚴苛的訓練過程。 “三年的大米，十年的魚”： 揭示瞭壽司徒弟最初幾年可能僅僅負責洗碗、切蔥或處理配菜的漫長等待期。 刀工的語言： 分析瞭壽司刀（特彆是柳刃包丁）在不同魚類上的應用，以及精準切割如何影響魚肉的縴維結構和入口的即時釋放感。 待客之道： 探討瞭壽司店中“闆前與客人的互動”的微妙藝術——何時說話，何時沉默，如何根據客人的偏好調整下一貫的製作。 第六章：全球視野下的江戶精神 進入21世紀，壽司已成為全球美食的代錶。作者審視瞭這種擴張帶來的機遇與風險。 創新與堅守的邊界： 討論瞭“新派壽司”（如加州捲、創意醬汁）與傳統江戶前精神的衝突與融閤。作者主張，創新必須建立在對傳統技藝的深刻理解之上。 可持續性與海洋保護： 鑒於過度捕撈對傳統食材的影響，本書探討瞭現代壽司店在選擇金槍魚、鰻魚等資源日益稀缺的食材時，應如何承擔起保護海洋生態的責任。 未來展望： 渡邊宏一總結道，江戶前壽司的生命力在於其對“當下此刻”風味的極緻追求，無論科技如何發展，這種對“一期一會”的尊重將是其永恒的價值所在。 --- 結語 《江戶前壽司：匠人精神與食材的奧秘》是一部獻給所有熱愛日本美食、推崇工匠精神讀者的著作。它引導讀者超越單純的味覺享受，去理解隱藏在每一片魚肉和每一粒米飯背後的曆史沉澱、氣候智慧以及人類對自然饋贈的無限敬畏。本書語言嚴謹而不失溫度，是研究日本飲食文化不可或缺的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，日本料理的精髓在於對食材原味的極緻追求，以及對細節的近乎苛刻的態度。而壽司，無疑是這種精神的集中體現。我最近看到瞭一本名為《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》的書，名字就非常有吸引力。它提到瞭“常識與非常識”，這讓我非常好奇，究竟有哪些關於壽司的知識是大傢普遍認知的，又有哪些是不為人知、甚至可以說是顛覆認知的“非常識”呢？這本書還將“食材、歷史與文化傳承”作為核心內容，這說明它不僅僅是停留在錶麵，而是要深入到壽司的根源。我腦海中已經浮現齣多種可能性：書中是否會詳細介紹不同種類的魚類，它們各自的特點，以及在壽司製作中應該如何恰當地運用？曆史部分又會如何展現壽司的演變過程，從最初的形態到今天的多樣化？文化傳承又會如何解釋壽司在不同地區、不同階層人們生活中的意義？這本書給我的感覺，它不僅僅是一本教你做壽司的書，更像是一扇窗，能夠讓我窺探到壽司背後那段厚重的曆史和豐富的文化。我期待它能為我帶來知識的啓迪，讓我對壽司的理解上升到一個新的層麵。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我對世界各地的特色料理都有著濃厚的興趣，而日本的壽司，以其獨特的魅力，常常讓我魂牽夢繞。近期，我注意到一本名為《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》的書。單憑書名，就足以激起我強烈的探知欲。它強調的“常識與非常識”，讓我聯想到，在壽司的世界裏，是否隱藏著一些我們習以為常的認知之外的精妙之處？比如，關於食材的季節性選擇，是否有著不為人知的講究？或者，在壽司的製作過程中，某些看似微不足道的細節，卻蘊含著深厚的文化底蘊？“食材、歷史與文化傳承”這幾個關鍵詞，更是為這本書描繪瞭一個宏大的敘事框架。我迫不及待地想知道，書中會如何梳理壽司從古至今的演變脈絡，又會如何解析不同地域食材與壽司文化的碰撞與融閤。它是否會像一部詳實的紀錄片，將那些鮮活的曆史畫麵和代代相傳的匠人精神，一一呈現在我的眼前？我期待這本書能夠帶領我進行一場深度而精彩的味覺與文化的探索之旅，讓我對壽司的理解，不再停留在單純的“好吃”層麵，而是能夠領略到其中更深層的智慧與傳承。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理情有獨鍾，尤其是壽司，那份精緻、新鮮和獨特的口感，總能輕易勾起我對美食的無限遐想。最近，我偶然在書店的角落裏瞥見瞭這本書——《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》。雖然我還沒有來得及翻開它，但僅僅是書名就足以讓我心生好奇。它似乎不隻是簡單地介紹壽司的做法，而是要深入挖掘壽司背後更深層次的內涵。我尤其對“常識與非常識”這個說法感到好奇，它暗示著除瞭那些被廣為流傳的知識，也許還隱藏著一些鮮為人知、甚至是顛覆傳統認知的視角。食材、曆史、文化傳承，這些關鍵詞串聯起來，勾勒齣一幅關於壽司的宏大畫捲。我腦海中已經開始描繪，書中會如何講述那些曆史悠久的壽司流派，又會如何解析不同地區、不同季節的獨特食材，以及這些元素是如何在漫長的歲月中相互交織，最終演變成我們今天所熟知的這般美味。這本書的厚度也讓我覺得內容會相當充實，我迫不及待地想知道，它是否能像一本穿越時空的旅程，帶領我去探索壽司的起源，去感受那些世代傳承的匠心，去品味那份來自遙遠東方的獨特風味。我非常期待，它能否為我揭示壽司的更多秘密，讓我在未來的每一次品嘗中，都能感受到更豐富的層次和更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭製作壽司，總是想把傢裏的廚房變成一個小小的日料工作室。網上搜羅瞭無數的教程，看瞭不少美食博主的視頻，感覺自己雖然做齣瞭幾道看起來還不錯的壽司，但總覺得少瞭點什麼。直到我看到瞭《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》這本書。這本書的名字給我一種厚重感，仿佛它裏麵記載的不僅僅是簡單的食譜，更是壽司的靈魂所在。我尤其對“常識與非常識”這幾個字很感興趣，我一直在思考，除瞭那些大傢都知道的關於壽司的知識，是不是還有很多不為人知的“非常識”？比如，不同魚類在壽司中的運用，是不是有它的最佳時機？米飯的烹飪方式，除瞭基本的醋飯，是否還有更講究的學問？書中的“食材、歷史與文化傳承”這幾個詞，讓我覺得這本書的定位很高，它不僅僅是教你怎麼做，更是讓你瞭解為什麼這麼做，以及壽司是如何一步步走到今天這個地位的。我希望這本書能夠填補我在理論知識上的空白，讓我明白製作壽司時，每一個細節背後可能都有著深刻的道理。我也想知道，書裏會不會介紹一些比較特彆或者不那麼常見的壽司食材，以及它們背後的故事。畢竟，瞭解得越多，做起來也越有底氣，越能做齣有靈魂的壽司。

評分☆☆☆☆☆

我對日本的飲食文化一直抱有濃厚的興趣，其中壽司更是我的心頭好。每次去日料店，看著師傅熟練地捏製齣一枚枚藝術品般的壽司，我總是在贊嘆之餘，心生幾分敬意。總覺得，這門手藝背後一定有著不為人知的傳承和故事。《壽司的常識與非常識: 食材、歷史與文化傳承, 讓人口齒留香的日本壽司閱見》這本書名，深深地吸引瞭我。它所包含的“常識與非常識”以及“歷史與文化傳承”，讓我覺得它不僅僅是一本介紹壽司製作方法的書，更像是一本關於壽司的百科全書，或者說是一次深入的文化探索之旅。我迫切地想知道，書中會如何解讀壽司的“非常識”？是關於食材的選擇，還是關於製作的技巧，又或者是關於隱藏在壽司背後的社會變遷？我也很好奇，“文化傳承”這部分會具體講些什麼？是講述那些古老的壽司店的故事，還是介紹不同地區、不同時代的壽司演變？這本書的描述讓我感覺，它能夠讓我從一個全新的角度去認識壽司，去理解它為何能夠風靡全球，並且在漫長的歲月中依然保持著獨特的魅力。我希望它能滿足我對壽司深層次的求知欲，讓我對這份來自日本的美食有更全麵、更深刻的認識。