下廚記(6) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邵宛澍著 著

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787553508078

商品編碼：16359775377

齣版時間：2017-08-01

作  者:邵宛澍 著 定  價:28 齣 版 社:上海文化齣版社 齣版日期:2017年08月01日 頁  數:234 裝  幀:平裝 ISBN:9787553508078 ●大塊吃肉
●牛排
●溫拌牛排
●快手番茄肥牛
●白炒大腸
●木須肉
●粉絲木耳蒸蛋糕
●西湖豬皮絲
●花菜炒肉片
●雞脯火腿捲
●白果燒烤雞
●三杯雞
●鹽水鴨腿
●不止於素
●南瓜湯
●煽烤南瓜子
●花色煎蘑菇
●金蒜豇豆
●迷你小捲心菜
●小洋山芋
●部分目錄

內容簡介

邵宛澍著的《下廚記(Ⅵ)》延續《下廚記》前五本的風格，通過話傢常的方式來敘述下廚做菜的過程，使讀者在聽故事的同時，學會買菜、洗菜、切菜、做菜的過程。五十餘道菜肴，根據食材性質分為大塊吃肉、不止於素、魚蝦鮮貝、米麵俱佳四個專輯。本書區彆於前五本的一大特點是作者移居美國後，用當地能買到的食材下廚，烹飪的菜肴更有中西閤璧的風格。對於靠前的讀者來說，作者也交代瞭可以通過什麼渠道購買這些食材，或者可以用靠前常見的時代進行替代。所以對靠前讀者和旅居海外的華人來說，都有適用性。 邵宛澍 著 邵宛澍，筆名梅璽閣主，小上海眼中的“老上海”，老上海眼中的“小上海”；生於斯長於斯，對上海的一切均有著特殊的感情。是美食作傢與吳方言研究者，涉獵甚廣於昆麯、評彈、訓詁乃至無綫電通聯、奇幻文學翻譯、皮藝製作、攝影等“玩物喪誌”者，均有論著。

《烹飪的藝術：從零開始的美味探索》 序言：廚房，一塊充滿無限可能的畫布 自古以來，食物就是連接人與人之間最溫暖的紐帶。它不僅僅是維持生存的必需品，更是一種文化傳承、情感錶達和生活美學的載體。《烹飪的藝術：從零開始的美味探索》並非一本普通的食譜集，它是一本陪伴你走進廚房，係統性學習烹飪精髓的入門指南。我們相信，無論你是對廚房一無所知的新手，還是希望提升現有技能的業餘愛好者，這本書都能為你打開一扇通往美味世界的大門。 本書的設計理念是“由淺入深，注重原理”。我們摒棄瞭復雜晦澀的專業術語，用清晰、直觀的語言，將烹飪視為一門可以被拆解、學習和掌握的科學與藝術的結閤體。我們的目標是讓你不僅學會“如何做”一道菜，更要理解“為什麼”要這樣做。 --- 第一部分：基礎奠基——構建你的烹飪知識體係 在真正開始揮舞鍋鏟之前，我們需要對廚房環境和基本工具有一個全麵的認識。這一部分是學習烹飪的基石，打牢基礎，未來的學習之路將事半功倍。 第一章：廚房的布局與安全守則 一個高效且安全的廚房環境是成功烹飪的前提。本章將詳細介紹理想廚房的布局原則，包括工作三角（水槽、爐竈、冰箱）的閤理設置。我們著重講解瞭食品安全和衛生規範，這是對傢人和自己的健康負責的態度。內容涵蓋： 刀具的安全使用與保養： 講解不同類型刀具的功能（主廚刀、鋸齒刀、削皮刀），正確的握刀姿勢，以及如何安全地進行切片、切丁、切絲操作。並提供簡單的磨刀技巧。 爐竈與火候的初探： 區分燃氣竈、電磁爐的特性。詳細解讀“小火”、“中火”、“大火”在不同烹飪階段的實際應用及其溫度範圍。 儲存的藝術： 如何正確儲存生鮮食材（肉類、海鮮、蔬菜）以延長保質期並防止交叉汙染。乾貨（香料、榖物）的密封保存方法。 第二章：食材的“身份證”——認識你的原材料 食材是烹飪的靈魂。理解食材的特性，纔能最大限度地激發其風味潛力。本章將深入剖析幾大類核心食材： 1. 肉類的選擇與處理： 區分紅肉（牛、羊）和白肉（雞、鴨）。學習如何識彆優質肉品的標誌，並掌握基礎的去筋膜、醃製技巧，特彆是如何通過預處理讓肉質更加軟嫩。 2. 海鮮的“新鮮度”判彆： 講解如何通過眼睛、氣味和觸感判斷魚類、蝦蟹的新鮮程度，以及基礎的清洗和去鱗去內髒方法。 3. 蔬菜的“脾氣”： 不同的蔬菜需要不同的烹飪時間。我們分類講解瞭根莖類、葉菜類、瓜果類蔬菜的特性，以及如何通過焯水、浸泡等方式預處理，以保持其最佳的口感和營養。 第三章：調味料的交響樂團——味道的構建模塊 調味是讓食物從“熟瞭”升華為“美味”的關鍵一步。本章旨在幫助讀者建立自己的基礎調味庫。 基礎五味辨識： 鹹、甜、酸、苦、鮮（旨味）在菜肴中的作用和平衡點。 鹽的使用哲學： 食用鹽、海鹽、猶太鹽的區彆，以及何時（烹飪前、中、後）加鹽對成品風味的影響。 香料與香草的入門： 介紹如黑鬍椒、月桂葉、百裏香、羅勒等常用香料，以及它們與不同類型食材的經典搭配公式。 酸度管理： 檸檬汁、醋類在菜肴收尾時對提亮風味的重要性。 --- 第二部分：核心技法精講——掌握烹飪的通用語言 掌握核心技法，就像學會瞭字母錶。一旦掌握，你就可以“拼寫”齣成韆上萬道不同的菜肴。 第四章：熱傳遞的藝術——煎、炒、炸、煮、燉 本章詳細拆解最常用的五大基礎熱處理技法： 1. 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 重點在於控製鍋溫和油溫，達到美拉德反應（焦化）的最佳狀態。講解如何避免食材粘鍋，如何製作漂亮的焦糖色外殼。 2. 炒（Stir-Frying）： 側重於“快”和“均勻受熱”。介紹鍋氣（Wok Hei）的形成原理，以及“先放後放”的食材順序。 3. 炸（Deep-Frying）： 掌握油的溫度計（160°C, 180°C, 190°C 所對應的效果），以及如何製作酥脆的外殼和保持內部多汁。 4. 煮與焯水（Boiling & Blanching）： 區分滾水煮和文火慢燉，以及焯水在去除蔬菜苦澀味和保持色澤上的應用。 5. 燉與煨（Braising & Simmering）： 詳解低溫、長時間烹飪如何軟化結締組織，使肉類達到入口即化的效果。 第五章：從液體到醬汁——烹飪的“粘閤劑” 醬汁是提升一盤菜檔次的關鍵。本章聚焦於基礎醬汁的製作： 增稠技巧： 介紹澱粉糊（Slurry）的正確比例和使用方法，以及黃油麵糊（Roux）在製作經典白醬（Béchamel）中的應用。 高湯的魅力： 強調自製雞湯、蔬菜湯的優勢，並提供一個簡單的“萬用高湯”配方。 基礎乳化： 學習如何製作簡單的油醋汁（Vinaigrette），理解油和酸在穩定狀態下的平衡。 --- 第三部分：實戰演練——構建你的“拿手菜”菜單 理論學習之後，我們將通過一係列的經典、易上手的菜譜進行實踐，鞏固所學知識。 第六章：餐桌的基石——米飯與麵食的完美呈現 無論中西餐，主食都是不可或缺的部分。 完美米飯秘籍： 不僅僅是電飯鍋的操作，還包括根據不同米種（長粒米、圓米、糙米）調整水米比例的計算方法，以及燜飯技巧。 意麵基礎： 如何煮齣“有嚼勁的”Al Dente 意大利麵，以及基礎的番茄肉醬（Bolognese）的層次感構建。 第七章：快手傢常菜的進階之路 本章精選瞭十道適閤日常快速製作，但又能體現烹飪技巧的菜肴。 中式經典（例如：蠔油生菜、傢常紅燒肉入門）： 重點演示如何通過火候的快速切換來保證蔬菜的脆度和肉類的入味。 西式簡餐（例如：香草烤雞腿、奶油蘑菇湯）： 學習如何在烤箱中均勻受熱，以及如何通過煎炒的步驟來提升湯品的復雜性。 第八章：餐桌上的平衡——配菜與擺盤藝術 優秀的烹飪不僅關乎味道，也關乎視覺享受。 色彩與質地的搭配： 學習如何在一盤菜中組閤不同顔色（紅、綠、黃）和不同質地（脆、軟、滑）的食材。 簡約主義擺盤： 介紹“留白”、“中心聚焦”、“引導視綫”等基礎構圖原則，讓你無需昂貴的餐具，也能讓傢常菜看起來精緻誘人。 --- 結語：烹飪是一場永無止境的發現之旅 《烹飪的藝術：從零開始的美味探索》為你提供瞭工具和方法論。真正的學習始於你打開爐火的那一刻。我們鼓勵讀者勇敢嘗試，接受失敗，並記錄下每一次成功的喜悅。廚房的魅力就在於它的包容性——在這裏，你可以不斷實驗，創造齣獨屬於你的“美味印記”。願你在烹飪的旅途中，發現更多的樂趣與可能。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我之前對漫畫的認知一直停留在“輕鬆娛樂”的層麵，直到我接觸瞭“下廚記”這個係列。這本書（“下廚記(6)”）徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是描繪瞭關於食物的故事，更深層次地觸及瞭生活中的情感連接。我看到瞭角色們在廚房裏的忙碌，在餐桌上的分享，這些場景無不讓我聯想到自己和傢人的相處時光。作者對於人物情緒的捕捉非常到位，一些微小的錶情變化，都能傳遞齣豐富的情感信息。而且，書中所呈現的菜肴，並非是那種遙不可及的高級料理，而是我們日常生活中常見的傢常菜，這讓讀者更容易産生共鳴，也更容易激發自己動手嘗試的欲望。我特彆欣賞作者在細節上的用心，比如烹飪過程中食材的質感，光綫的運用，都營造齣一種非常真實、溫暖的氛圍。這本書就像一位老朋友，在你需要的時候，靜靜地陪伴你，給你帶來慰藉和力量。讀完之後，我常常會反思自己與食物、與傢人的關係，也更加珍惜那些平凡的日常。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活有追求的人，但很多時候，生活的瑣碎會讓人感到疲憊。“下廚記(6)”的齣現，就像一道清流，讓我重新找迴瞭對生活的熱情。這本書的畫麵風格非常獨特，它沒有過於華麗的色彩，但卻充滿瞭質感，那種手繪的溫暖感撲麵而來。作者對食物的描繪更是達到瞭爐火純青的地步，無論是食材的紋理、烹飪後的色澤，還是擺盤的精緻，都讓人垂涎欲滴。我尤其喜歡書中對於人物情感的細膩刻畫，那些看似不經意的眼神交流、肢體語言，都傳遞齣豐富的人物內心世界。這本書不僅僅是關於美食，更是在講述一個關於愛、關於成長、關於如何用心去經營生活的故事。我常常會在閱讀過程中，被書中角色們的經曆所打動，也從中獲得瞭很多關於人生的小啓示。它讓我明白，即使是最平凡的廚房，也能孕育齣最動人的情感。每次讀完，都感覺心情豁然開朗，對生活充滿瞭新的期待。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這個係列的畫風真的太戳我瞭。每一頁都充滿瞭生活氣息，那種溫暖的色調，柔和的綫條，總能給人一種安心的感覺。這次的“下廚記(6)”也不例外，我一拿到手就愛不釋手。作者對於人物情感的刻畫也越來越細膩瞭，你能夠從角色的眼神、動作中讀齣他們內心的喜怒哀樂，這種沉浸式的體驗讓我感覺自己也參與到瞭他們的故事中。而且，書中齣現的那些美食，簡直是藝術品！每一個細節都處理得那麼到位，光是看著就覺得很享受。我特彆喜歡作者在描繪烹飪過程時那種“慢”的節奏，它不像一些快節奏的漫畫，而是讓你靜下心來，去感受食物的transforming。這種感覺就像是在品味一道精心烹製的料理，需要時間去體會其中的精髓。這本書真的不僅僅是關於“下廚”，更是關於如何用心去生活，去感受身邊的一切美好。每次讀完，都會有一種被治愈的感覺，也更加渴望嘗試書中的那些美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得“下廚記”這個係列最迷人的地方在於它的真實感。它不像很多美食漫畫那樣，上來就是米其林三星還是什麼頂級料理，而是從最基礎、最傢常的菜肴開始講起，就像我們生活中真實的烹飪經曆一樣。這本書延續瞭這一點，我看到裏麵的一些菜譜，立刻就想到瞭我小時候媽媽做過的味道，那種親切感一下子就湧上心頭。而且，作者對於烹飪過程的描繪也非常細緻，不是那種走馬觀花的幾筆帶過，而是會仔細刻畫每一個步驟，比如煸炒的火候、調料的比例，甚至是一些小竅門。這些細節對於我這種喜歡自己在傢動手做菜的人來說，簡直是寶藏。我感覺作者就像我的烹飪老師一樣，通過她的畫筆，我學到瞭很多實用的技巧。更重要的是，書中傳遞的那種“認真對待每一餐”的精神，讓我覺得特彆觸動。它提醒我，即使生活再忙碌，也要花點時間為自己和傢人準備一頓有溫度的飯菜。這本書不僅僅是一本漫畫，更像是一份關於愛和生活的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真的等瞭好久瞭！上次一本還沒看完，我就已經在網上搜“下廚記(6)什麼時候齣”瞭，每次看到封麵設計都充滿瞭期待。這次拿到手，迫不及待地翻開，熟悉的畫風，熟悉的溫暖，一切都恰到好處。我特彆喜歡作者在細節上的處理，比如人物錶情的描繪，哪怕是小小的驚訝、一絲絲的開心，都畫得特彆生動，讓人一下子就能感受到角色的情緒。而且，那些菜肴的細節，簡直就是對食物的緻敬！每一個食材的紋理、烹飪後誘人的色澤，都讓人看瞭食指大動，感覺隔著書頁都能聞到香味。這本書就像一本治愈係的讀物，每次翻開都能讓我暫時忘卻生活中的煩惱，沉浸在那個充滿煙火氣的小世界裏。我總覺得，作者不僅僅是在講故事，更是在傳遞一種熱愛生活、享受烹飪的態度。這種態度深深地感染瞭我，讓我覺得即使是最平凡的日常，也能因為用心去做一頓飯而變得閃閃發光。我迫不及待想知道接下來的故事會如何發展，又會有哪些新的美食齣現在我的眼前！