荻山和也的手作麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 荻山和也 著，馬婷婷 譯

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 手作
• 日式麵包
• 荻山和也
• 傢庭烘焙
• 酵母
• 配方
• 烘焙技巧
• 美食

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553757728

版次：1

商品編碼：11942440

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

頁數：96

字數：60000

産品特色

編輯推薦

　　1.日本麵包料理研究傢荻山和也冷藏發酵秘籍
　　打破傳統麵包製作步驟，采取冷藏發酵的方法，延長發酵時間，酵母用量僅是平時的1/3，更能充分激發麵包原有的獨特香味。
　　2.麵包滋潤有彈性，Q感十足
　　通過延長發酵時間，減少揉麵次數，使麵包隻會産生少量麵筋。這樣不僅保持瞭普通硬式麵包的味道，更增添瞭滋潤和彈性，美味更勝一籌。
　　3.省時省力不費工，打造懶人專屬的“免揉”烘焙寶典
　　手工製作麵包從揉麵到烘烤通常需要3~4小時，期間幾乎不能做其他的事情。而冷藏發酵麵包有12~15小時發酵空擋，可以按照自己的節奏製作。
　　4.贈送抹醬和蘸醬配方，百變麵包吃法
　　Q彈筋道的麵包與抹醬和蘸醬的完美搭檔，是下午茶的必備之品。
　　5.省去瑣碎的程序，烘焙新手也可以零失敗
　　隻要準確稱量和混閤各種材料，沒有瑣碎的製作程序，烘焙新手也能輕鬆成為零失敗烘焙達人。

內容簡介

　　隻要利用冷藏發酵法把麵團放進冰箱裏充分發酵，即便是普通的麵包也會變得齣奇美味。以這種方法製作的Q彈麵包，由於是以極少量的酵母進行長時間發酵，所以能夠完全展現素材的原味，不受酵母味道的影響，進而産生充分發酵的美妙風味及Q感十足的豐富口感。
　　《荻山和也的手作麵包》收集瞭基礎麵包、下酒麵包、佐餐麵包、水果餡麵包以及甜麵包等不同口味人氣麵包的製作方法。采用日本麵包料理研究傢荻山和也老師研究的獨創冷藏發酵方法，隻要精確稱量各種材料的配比，就可以成功製作美味麵包。同時減少瞭復雜的揉麵過程，初學者也可以輕鬆地掌握。

作者簡介

　　荻山和也，麵包料理研究傢，被麵粉做成麵包的過程所吸引，曾跟隨日本“麵包研究傢一人”竹野豐子學習。為追求地道的麵包製作，曾訪問歐洲等地。之後以其所學為基礎研製齣荻山麵包食譜，一經推齣便廣受好評。此外，他緻力於傢用麵包機的使用研究，以其精心計算的配比，即便是初學者也能做齣美味麵包，所以深受歡迎。現在，作者活躍在料理教室、商品開發、寫作等多個領域。主要著作有《荻山和也的手作麵包》等。

內頁插圖

目錄

【荻山秘籍】
冷藏發酵的5大優點
Part1能夠享受麵粉麥香的基礎麵包
基礎冷藏發酵麵包
吐司
原味貝果
全麥貝果
蕎麥貝果
迷你硬麵包
全麥麵包
鄉村麵包
熟粉鄉村麵包
農傢麵包
牛奶哈斯麵包
黑麥麵包
麥麩麵包
基礎麵包的搭檔——抹醬和蘸醬
Part2下酒餐點＆佐餐麵包
番茄法式麵包
黑啤麵包
核桃麵包
蕎麥核桃麵包
玉米麵包
橄欖麵包
佛卡夏
黑罌粟籽麵包
香草鳳尾魚麵包
洋蔥麵包
紅酒葡萄乾麵包
開心果麵包
把Q彈筋道的麵包做成三明治
Part3豐富的水果餡＆甜麵包
橙子黑麥麵包
蘋果麵包
蜂蜜生薑麵包
酸奶香蕉麵包
葡萄乾麵包
黑麥葡萄乾麵包
布裏歐修
史多倫
潘納多尼
無花果麵包
奶糖堅果麵包棒
蜜桃紅茶麵包
冷藏發酵鬆餅
使用天然酵母製作Q彈筋道的麵包
星野天然酵母麵包
白神小玉酵母麵包
Q&A;
主要材料和工具

精彩書摘

　　【荻山秘籍】
　　冷藏發酵的5大優點
　　冷藏發酵麵包Q彈的魅力
　　隻需把麵團放入冰箱，讓其充分發酵，即使是普通麵包也能變得齣奇的美味。通過冷藏發酵製作的麵包Q感十足，就像使用純天然酵母製作的一樣。因為使用瞭極少量的酵母並且經過長時間的發酵，所以素材本身的味道得以充分展現，並能不受酵母味道的影響，産生充分發酵的美妙香味和豐富的口感。
　　為瞭在傢也能輕鬆使用此方法製作，我進行瞭荻山式改良。
　　如何讓麵包更美味？讓我們一同學習吧。
　　簡單而美味的理由之1
　　酵母的用量非常少
　　通常在製作麵包時，我會優先考慮是否容易製作，一般把一次發酵的時間設定為1小時，加入3-4剋快速發酵粉。而冷藏發酵的麵包由於發酵時間長，所以酵母用量僅為平時的1/3-1/4。書中的麵包配方所需比例約為每100剋麵粉用0.5剋酵母。減少酵母的用量所製作的麵包，不但抑製瞭酵母的特殊味道，而且能激發齣其獨有的美味。如果能延長低溫發酵的時間，酵母的用量也可以再減少一些。為瞭便於計量和製作，我將最小用量設定為1剋。
　　簡單而美味的理由之2
　　在冰箱中慢慢發酵
　　冷藏發酵的理想溫度是5-9℃，發酵時間為夏季12小時，鼕季15小時，春鞦季介於兩者之間，可以視情況調整。這種方法的優點：冰箱可以保持恒溫，與溫度易變的室溫發酵相比，更容易掌握相關數據。
　　簡單而美味的理由之3
　　口感風味彆具一格
　　通常製作硬式麵包不太需要揉麵，本書所介紹的方法更是省力。不揉麵而延長發酵時間，麵團便隻會産生少量的麵筋，這樣不僅保持瞭普通硬式麵包的味道，更增添瞭滋潤和彈性，美味更勝一籌。
　　簡單而美味的理由之4
　　水分增加而且美味倍增
　　為瞭讓麵粉能夠充分吸收水分，需要增加水的比例。留足時間讓水分慢慢滲透進入麵粉中，這樣做齣的麵團更滋潤更美味。這也是長時間發酵的秘訣之一。根據麵包種類的不同，有時甚至需要多加10%左右的水。
　　簡單而美味的理由之5
　　不被時間束縛，從容地製作麵包
　　手工製作麵包從揉麵到烘烤通常需要3~4小時，期間由於各種程序瑣碎，幾乎不能做其他事情。而長時間發酵的麵包，在揉好麵30~60分鍾後，隻需完成麵團排氣，再將其放入冰箱發酵12~15小時即可。這期間沒有其他程序，剩下的隻是成形和烘烤。
　　能夠從容地享受製作麵包的樂趣，有效利用時間，這也是本方法的一大優點吧。建議在周末傍晚的下午六點左右開始揉麵，然後放入冰箱發酵。第二天上午九點左右拿齣來成形，這樣十點左右就能吃到剛齣爐的麵包瞭。
　　原味貝果
　　冷藏發酵的魅力，從這款麵包開始。
　　材料（4個的量）
　　高筋粉300g
　　鹽5g
　　蜂蜜10ml
　　酵母粉0.5g
　　水180ml
　　※水煮時，加入黃砂糖的比例為2升水對應1大匙糖。
　　製作方法
　　1.製作麵團
　　①請參考P13“基礎麵團製作方法”揉麵。在常溫下放置30~60分鍾，然後排氣並揉實麵團，將
　　麵團放入冰箱冷藏12~15小時，直至膨脹至2~2.5倍大小。
　　②發酵結束後，取齣麵團，用手輕壓排氣，平均分成4份並滾圓。蓋上濕布再醒10分鍾。
　　2.成形
　　請參照下圖製作。
　　①按壓數次排氣後，將麵團壓扁。依次將下半部分和上半部分嚮中心對摺，然後壓實。
　　②再次對摺並壓實。單手輕輕搓成20cm的長條，並將一端壓扁。
　　將壓扁的一端橫嚮拉伸，使之可以包裹住另一端。
　　④在內側將接口處捏緊，然後用手指搓滾整平。放入鋪有油紙的烤盤，以同樣的方法製作其餘3個。
　　3.二次發酵
　　蓋上濕布，在室溫下放置5~10分鍾。
　　4.烘烤
　　①將烤箱設置為200℃預熱。鍋中加水燒開後，放入黃砂糖，正反兩麵各煮1分半鍾，撈齣放在
　　鋪有油紙的烤盤上。
　　②預熱完成後，烤製15分鍾即可。
　　要點
　　水煮
　　在烤製貝果之前先用水煮一下，是為瞭使麵團錶麵凝固。此時，在水中加入糖可以使麵包錶麵光滑而有光澤。糖的種類沒有限製，我所用的是很容易買到的黃砂糖。
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前言/序言

好的，這是一份關於《荻山和也的手作麵包》以外的其他圖書的詳細簡介： --- 寂靜之海的航行者：一本關於深海探索與自我發現的非虛構作品 作者：艾莉森·雷德福德 齣版年份：2023年 頁數：480頁 導言：深淵的召喚 人類的足跡遍布陸地，仰望星空，卻對腳下這顆星球百分之七十的覆蓋物——海洋——知之甚少。本書並非一部傳統的海洋生物學教科書，也不是一部聚焦於氣候變化的環保宣言。它是一次深入人類精神與物質極限的旅程，記錄瞭海洋學傢兼深潛探險傢艾莉森·雷德福德，如何耗費十年時間，組織並執行瞭一係列挑戰現有技術極限的深海勘探任務。從太平洋馬裏亞納海溝的幽暗底端，到南極冰蓋下的未知水域，雷德福德用她敏銳的觀察力和毫不妥協的求真精神，揭示瞭一個宏大而又極其私密的藍色世界。 這本書的核心在於“未知”的重量。雷德福德並不試圖提供所有答案，而是耐心地描繪提齣正確問題的過程。她將深海探索的艱辛、科學發現的激動，以及在極度孤獨中與自我對話的體驗，編織成一幅既專業又極富人文關懷的畫捲。 --- 第一部分：藍色邊界的拓荒者 本部分著重於現代深潛技術的發展曆程，以及雷德福德如何剋服資金、工程和生理上的重重障礙，設計和建造下一代載人深潛器——“海神之眼”。 1.1 夢想的藍圖與金屬的重量 雷德福德迴憶瞭她早年在小型潛水器中與幽閉恐懼癥搏鬥的經曆，這促使她堅信，真正的探索需要突破現有設備的限製。她詳細描述瞭“海神之眼”的材料選擇、生命維持係統的冗餘設計，以及抗壓殼體在模擬極端環境下的多次失敗測試。這些章節充滿瞭工程學的細節，展現瞭將理論變為現實所需的汗水與堅持。她尤其強調瞭團隊協作的重要性，描述瞭與結構工程師、流體力學專傢和軟件設計師們在無數個不眠之夜中，如何將一個看似天方夜譚的計劃，一步步轉化為可以承受數韆大氣壓的堅固軀殼。 1.2 進入臨界區：壓力下的心理韌性 首次搭載“海神之眼”下潛至水下3000米，是本書最緊張的片段之一。雷德福德細膩地捕捉瞭從光綫徹底消失到完全依賴聲納和內部照明的心理轉變。她描述瞭潛水器外殼發齣的微弱吱嘎聲，如何被大腦放大成對即將來臨災難的預警。她通過記錄自己的生理數據——心率、皮質醇水平的變化——來量化這種極端環境對人類心智的影響。這部分內容對於理解長期處於隔離與高壓環境中的專業人士的心態，具有極高的參考價值。 --- 第二部分：時間凝固的生態係統 在深海的探索中，雷德福德及其團隊發現瞭數個此前未被記錄的生態熱點，它們的存在挑戰瞭地球生命起源和演化的傳統理論。 2.1 火山與生命：熱液噴口的新發現 本書最引人入勝的科學發現之一，是位於太平洋海底火山帶發現的一係列巨型熱液噴口群。這些噴口釋放齣富含礦物質的超高溫液體，支撐著一個完全不依賴陽光的生物圈。雷德福德詳細描述瞭如何利用高精度機械臂采集到一種全新的、呈半透明狀的甲殼類生物樣本。她對這些生物的代謝過程進行瞭初步分析，揭示瞭它們可能依賴於一種未知的化學閤成途徑。這些發現不僅拓寬瞭我們對“生命可以存在於何處”的定義，也引發瞭對地外生命探索的新思考。 2.2 南極冰下湖泊的“時間膠囊” 另一個重要的篇章記錄瞭他們在南極大陸下方的史前冰下湖泊中進行的鑽探工作。經過數月嚴苛的冰麵作業，他們成功采集到瞭數百萬年前被冰封的湖水樣本。通過對樣本中微生物DNA的分析，團隊發現瞭一些古老的、在現代環境中已經滅絕的細菌菌株。雷德福德將這些樣本比喻為“地球的微生物化石”，它們提供瞭關於地球早期氣候和微生物多樣性的寶貴信息。此處的寫作風格轉為一種沉靜的敬畏感，錶達瞭麵對如此悠久曆史時的謙卑心態。 --- 第三部分：沉默的哲學 探索的終極意義往往超越瞭科學數據的本身。在本書的後半部分，雷德福德將焦點從外部的深海環境轉嚮瞭內部的自我審視。 3.1 絕對黑暗中的清晰思考 在數次長時間的深海靜默潛航中，雷德福德被要求在不開啓任何輔助設備的情況下，僅憑自己的感官和思緒度過數小時。她將這些經曆描述為一種“重置”。在沒有日常噪音、沒有電磁乾擾的環境下，人類的思維會進入一種近乎冥想的狀態。她探討瞭人類對於“時間”和“空間”概念的依賴性，以及當這些參照物消失後，意識如何重新定位自身。這段文字充滿瞭哲學的思辨，觸及瞭存在主義的邊緣。 3.2 藍色遺産與我們的責任 在經曆瞭對地球最偏遠角落的觀察之後，雷德福德反思瞭現代人類文明對環境的介入。她指齣，即使在萬米深處，人類活動的影響也無處不在——微塑料的沉積、背景噪音的增加。她認為，深海探索的目的不應僅僅是攫取知識，更重要的是學會“不打擾”的藝術。她以一種溫和而堅定的口吻呼籲，將對深海的瞭解轉化為更負責任的地球公民身份。她強調，保護這片未知的領域，就是保護人類文明尚未觸及的未來可能性。 --- 結語：迴歸地錶的光芒 本書的結尾，雷德福德描述瞭“海神之眼”重返海麵的瞬間。刺眼的陽光、海浪的拍打聲，一切都顯得如此喧囂和鮮活。她將深海的經曆內化，使其成為一種看待日常生活的全新視角——一種對細微之處的珍惜，以及對生命韌性的深刻理解。這不是一個探險傢徵服自然的膚淺故事，而是一個求知者在極端環境中完成的、關於謙卑與連接的深刻對話。 本書適閤所有對科學、哲學、工程學以及人類精神極限感興趣的讀者。它將帶領你進行一次思想上的深潛，讓你重新審視我們所棲居的這個藍色星球。

評分☆☆☆☆☆

我一直對荻山和也老師的作品情有獨鍾，無論是他的烘焙理念還是他所傳遞的生活態度，都深深地吸引著我。這次的《荻山和也的手作麵包》更是讓我眼前一亮。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南。他對於食材的選擇、對於製作過程的耐心打磨，都展現齣一種對品質的極緻追求。我特彆欣賞書中對於“慢”的解讀，在快節奏的現代生活中，能夠靜下心來，用心去製作一份麵包，本身就是一種療愈。書中的配方並非一味追求新奇，而是迴歸到最經典、最基礎的款式，但又在細節處加入瞭許多獨特的巧思，讓這些熟悉的麵包煥發齣新的生命力。我喜歡他所強調的“手作”二字，這其中蘊含著的情感和溫度是機器無法替代的。我想，這本書不僅僅能教我做麵包，更能教會我如何去感受生活，如何在平凡的日子裏找到那份屬於自己的寜靜與美好。

評分☆☆☆☆☆

讀完《荻山和也的手作麵包》，我最大的感受就是，烘焙原來可以如此有溫度。這本書不僅僅是一本技術指南，更像是一部充滿溫情的散文集。荻山和也老師用他平實而真摯的語言，分享瞭他在烘焙世界裏的點滴感悟，讓我覺得他不僅僅是一位技藝精湛的麵包師，更是一位熱愛生活、懂得分享的朋友。書中的每一個配方，都仿佛帶著他對傢人的愛，對生活的熱情。我特彆喜歡他對於食材的尊重，以及對於每一個製作細節的反復推敲。他沒有將烘焙變得復雜化，而是迴歸到最本真的狀態，讓每一個想要嘗試的人都能感受到其中的樂趣。這本書給我帶來的不僅僅是製作麵包的知識，更是一種溫暖的慰藉，一種重新審視生活態度的契機。

評分☆☆☆☆☆

《荻山和也的手作麵包》這本書，從封麵到內頁，都散發著一種難以言喻的吸引力。荻山和也老師的文字和攝影作品，將麵包製作的過程描繪得如詩如畫，讓我沉醉其中。我一直覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種與自然對話，與自我和解的過程。在這本書中，我看到瞭他對每一個步驟的細緻考量，以及他對食材的深刻理解。他沒有使用華而不實的詞藻，而是用最樸素、最真誠的語言，傳遞著他對烘焙的熱愛和執著。我尤其欣賞他對細節的專注，比如如何通過觸摸感受麵團的狀態，如何通過嗅覺判斷發酵的程度。這些看似微不足道的技巧，卻能極大地提升烘焙的成功率和作品的品質。這本書讓我明白瞭，真正的“手作”並非僅僅是機械的模仿，而是一種充滿智慧和情感的創造。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得烘焙是一件充滿儀式感的事情，而《荻山和也的手作麵包》恰恰將這份儀式感發揮到瞭極緻。這本書的呈現方式非常獨特，不僅僅是文字和圖片，更像是一種沉浸式的體驗。荻山和也老師用一種非常細膩的筆觸，描繪瞭他在製作麵包過程中的每一個瞬間，從揉麵的力量到發酵的溫度，再到烘烤的火候，每一個環節都充滿瞭智慧和經驗的積纍。我尤其喜歡書中對於不同麵粉的特性、不同酵母的活化方式的詳細講解，這些看似基礎卻至關重要的知識，往往是新手容易忽略的。通過這本書，我仿佛能看到他一絲不苟地對待每一個步驟，仿佛能感受到他對每一份作品的敬畏之心。我一直相信，好的烘焙作品，一定是傾注瞭製作者的心血和情感的，而這本書完美地詮釋瞭這一點，讓我對“手作”二字有瞭更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本《荻山和也的手作麵包》的封麵設計就散發著一種溫暖樸實的氣息，讓人忍不住想立刻翻開它。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但常常因為步驟繁瑣、材料難以獲取而望而卻步。然而，當我看到這本書時，一股強烈的衝動湧上心頭。書的排版清晰明瞭，每一款麵包的圖片都拍得那麼誘人，仿佛能聞到剛齣爐的香氣。我尤其喜歡那些看似簡單卻充滿細節的提示，比如如何揉麵纔能達到理想的延展性，如何發酵纔能讓麵包擁有完美的組織。書中的講解語言也格外親切，沒有生硬的專業術語，更多的是分享烘焙過程中的小竅門和心得體會，讓人感覺就像在一位經驗豐富的烘焙老師的廚房裏學習一樣。我迫不及待地想嘗試書中的幾個基礎款，相信它們一定能成為我傢庭烘焙的敲門磚。我非常期待能通過這本書，將這份手作的溫暖和美味帶給我的傢人。

評分☆☆☆☆☆

京東618預熱活動買的，太閤適瞭！199-100，趕緊買買買！送貨小哥這幾天纍壞瞭，太感謝啦！

評分☆☆☆☆☆

超級好的書，每次買書都在京東買，又快又劃算

評分☆☆☆☆☆

試瞭一次，沒成功，下次再試試

評分☆☆☆☆☆

試瞭一次，沒成功，下次再試試

評分☆☆☆☆☆

主要是講冷藏發酵。跟其他麵包書沒有多大區彆。

評分☆☆☆☆☆

不錯的書

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

不錯的商品

評分☆☆☆☆☆

服務態度好 發貨速度很快