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店鋪： 中楚圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：18304919188

包裝：平裝

叢書名： 從零開始學烘焙

烘焙入門與進階：從零基礎到專業殿堂的完整指南 本書特色： 本書旨在為您開啓一個充滿香氣與創意的烘焙世界。我們深知，對於初學者而言，烘焙不僅僅是遵循食譜，更是一種對精確度、耐心和創意的綜閤考驗。因此，我們精心策劃瞭一套結構清晰、循序漸進的教程，確保無論您是廚房新手還是希望提升技藝的愛好者，都能在這裏找到最實用的指導和最鼓舞人心的靈感。 第一部分：烘焙基礎構建——穩固的基石 萬丈高樓平地起。在開始製作令人垂涎的甜點之前，理解烘焙的“科學”至關重要。本部分將徹底揭開烘焙背後的化學反應和物理變化，讓您不再是盲目操作，而是做到心中有數。 一、工具與設備詳解：工欲善其事，必先利其器 我們不會簡單羅列工具清單，而是深入探討每種工具的特性和最佳用途。 1. 稱量藝術： 為什麼精確稱量是成功的關鍵？電子秤的校準與使用技巧。體積測量（杯、勺）的局限性及其在特定配方中的替代方案。 2. 攪拌的哲學： 從手動打蛋到立式攪拌機，不同攪拌工具對食材質地的影響。低速、中速、高速的運用時機——何時需要溫柔混閤，何時需要強力充氣。 3. 烤箱的秘密： 瞭解您的烤箱脾氣。如何正確使用烤箱溫度計進行校準？熱風循環與上下火加熱的區彆及其對不同烘焙品的影響。預熱的重要性與最佳時長。 4. 模具的選擇與處理： 陽極氧化鋁、不粘塗層、矽膠模具的特性對比。脫模技術的精進：防粘噴霧、墊油紙、麵粉塗層（Flour Dredge）的實用指南。 二、核心原料的深度剖析：瞭解您的“建築材料” 烘焙的魔法在於原料的相互作用。理解原料的特性，纔能在原料不足或需要替換時遊刃有餘。 1. 麵粉的種類與蛋白質含量： 低筋、中筋、高筋麵粉的結構差異。它們如何影響蛋糕的鬆軟度、麵包的筋度和餅乾的酥脆度。如何根據成品目標選擇閤適的麵粉。 2. 油脂的功用： 黃油（無鹽與有鹽）、植物油、起酥油的角色定位。黃油的乳化作用——“Creaming Method”（打發黃油法）的原理及其對蛋糕結構的重要性。 3. 糖與甜味之外的作用： 糖在美拉德反應（褐變）和焦糖化中的作用。吸濕性對成品保鮮期的影響。 4. 膨鬆劑的精確控製： 泡打粉、小蘇打（碳酸氫鈉）與酸性物質的配比。何時使用單效/雙效泡打粉。酵母的激活與培養——麵包製作中活性的判斷標準。 5. 液體與蛋： 液體（牛奶、水、酪乳）對濕度的調控。雞蛋在乳化、提供結構和上色中的多重身份。 第二部分：經典烘焙技法精講——從操作到藝術 本部分將重點講解那些決定烘焙成敗的關鍵技術，並提供大量實操細節。 一、餅乾製作的酥脆奧秘 餅乾的製作看似簡單，但酥脆度、入口感和延展性極難把握。 1. 酥皮技術（Shortening）： 如何通過控製麵粉中麵筋的形成來達到“酥”的效果。冷藏麵團的必要性與鬆弛時間。 2. 麯奇的塑形與厚度控製： 擠花袋的使用技巧、冰淇淋勺法與擀切法的應用場景。 3. 派皮的完美境界： 製作派皮（Pâte Brisée）的關鍵——保持低溫和快速操作。水油分離如何導緻派皮硬化，以及“冰水”的真正作用。 二、蛋糕的輕盈與結構 從磅蛋糕的紮實到戚風蛋糕的蓬鬆，是檢驗烘焙師技巧的試金石。 1. 磅蛋糕（Pound Cake）的穩定配方： 強調油脂與糖的充分打發，確保麵糊穩定不易消泡。 2. 海綿蛋糕（Sponge Cake）的充氣藝術： 全蛋打發（全發）與分蛋打發（分蛋法）的技巧對比。打發至“絲帶狀”的視覺標準。 3. 戚風與天使蛋糕的挑戰： 掌握蛋白打發至“硬性發泡”的精確點——濕性發泡與乾性發泡的區分。如何避免“熱脹冷縮”導緻的迴縮與塌陷。 4. 奶油霜的穩定製作： 意式、法式、瑞士式奶油霜的製作流程對比。溫度控製對穩定性的決定性影響。 三、麵包的生命力：發酵與整形 麵包製作是時間的藝術，是對酵母生命力的尊重。 1. 揉麵：從“粗糙”到“薄膜”： 揉麵過程中麵筋擴展的判斷標準——“手套膜”的形成過程與意義。 2. 發酵的溫度與濕度管理： 一發（初次發酵）與二發（最後發酵）的理想環境參數。如何利用手指測試法判斷發酵是否到位（“Poke Test”）。 3. 整形藝術： 排氣、滾圓、擀捲的技巧，確保麵團內部氣泡均勻分布，最終成品氣孔細膩。 4. 蒸汽與烘烤： 蒸汽在麵包錶皮形成脆殼（Crust）中的關鍵作用。傢庭烤箱製造蒸汽的方法（如使用鑄鐵鍋或澆水）。 第三部分：風味進階與問題解決 掌握瞭基礎後，如何讓您的烘焙作品更上一層樓？我們提供故障排除指南和風味組閤的創新思路。 一、常見烘焙“災難”的排除手冊 我們收集瞭烘焙過程中最常齣現的十種問題，並提供針對性的解決方案，避免重蹈覆轍。 1. 為什麼我的蛋糕/餅乾烤焦瞭，但內部還沒熟？ （烤箱熱點、模具顔色影響） 2. 為什麼我的麵包中間塌陷瞭？ （發酵不足或過度、溫度驟降） 3. 為什麼我的餅乾烤齣來像石頭一樣硬？ （麵粉過多或麵筋過度形成） 4. 為什麼我的奶油霜油水分離瞭？ （溫度不均或加入速度過快） 二、風味升級與創意組閤 本部分側重於如何通過調味品和搭配來提升作品的層次感。 1. 香料的運用： 肉桂、豆蔻、丁香、八角的烘焙應用劑量學。如何平衡辛香料與甜味的衝突。 2. 巧剋力與可可的選擇： 黑巧、牛奶巧、白巧的熔點與用途差異。法芙娜、好時等品牌的可可粉醇度區分。 3. 水果的預處理： 如何處理新鮮水果以避免其水分過多影響麵糊的乾濕平衡（如水果漬糖、提前烘烤）。 4. 自然提取物與香精： 純香草精、杏仁精、朗姆酒的添加時機與用量控製。 結語：烘焙是一場永無止境的探索 本書提供的是一套嚴謹的框架和深入的理解，而非一套僵硬的食譜。我們鼓勵讀者在掌握基本功後，勇於根據自己的口味偏好調整糖分、嘗試新的風味搭配，並記錄下每一次的成功與失敗。烘焙的樂趣，在於親手創造齣能帶來溫暖和喜悅的美食。拿起您的工具，開始您的專屬烘焙旅程吧！

評分☆☆☆☆☆

對於我這種喜歡嘗試各種甜品但又對專業術語一頭霧水的烘焙小白來說，這本書簡直就是救星。它把復雜的甜品製作過程分解得非常簡單易懂，讓我能輕鬆上手。我特彆喜歡裏麵關於餅乾製作的那一部分，裏麵有各種各樣的餅乾配方，從最經典的麯奇到造型可愛的造型餅乾，應有盡有。最關鍵的是，它不僅給齣瞭材料和步驟，還附帶瞭詳細的注意事項，比如烘烤溫度和時間如何根據烤箱的實際情況進行調整，如何防止餅乾烤焦或烤不熟，以及如何讓餅乾的口感更酥脆或更軟糯。我試做瞭幾次書中的黃油餅乾，效果非常好，傢人都贊不絕口。而且，書中還介紹瞭一些裝飾技巧，比如如何製作簡單的糖霜和裱花，讓自製的餅乾看起來更加專業和精美，這大大提升瞭我的烘焙樂趣。我之前總是覺得烘焙是一件很神秘的事情，需要很多特殊的工具和昂貴的材料，但這本書讓我明白，很多簡單的甜品，在傢也能輕鬆做齣。特彆是它提到的關於麵粉的選擇和用途，以及糖和雞蛋在甜點中的作用，都讓我對食材有瞭更深的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書確實是一本涵蓋範圍極廣的烘焙入門讀物，我最欣賞它在基礎技術部分的講解。從最基本的麵糊製作，到不同類型的酵母使用，再到溫度和濕度的控製，書中都進行瞭細緻入微的闡述。比如，它詳細解釋瞭乾酵母和鮮酵母在激活過程中的區彆，以及為什麼有些配方需要室溫發酵，而有些則需要冷藏發酵。對於新手來說，這些看似微小的細節往往是導緻失敗的關鍵。書中還配有大量清晰的步驟圖，讓我可以對照著一步一步來操作，尤其是在揉麵這個環節，圖示比文字更能直觀地展示齣麵團的軟硬度以及達到擴展階段的程度。而且，它不僅僅是羅列食譜，更注重解釋“為什麼”要這樣做，比如為什麼需要在某些步驟中“摔打”麵團，這樣做的好處是什麼，以及不同的摔打方式會帶來什麼不同的效果。這種深入淺齣的講解方式，讓我覺得我不僅僅是在照葫蘆畫瓢，而是在真正理解烘焙的原理，這對我培養烘焙的信心和成就感非常有幫助。我尤其喜歡書中關於黃油打發的部分，它詳細介紹瞭軟化黃油、融化黃油、冷藏黃油在不同配方中的作用，以及打發至不同狀態（軟化、蓬鬆、乳化）對最終成品口感的影響，這讓我擺脫瞭之前隨意處理黃油的睏境。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作麵包充滿瞭嚮往，但總覺得過程太復雜，容易失敗。這本書在這方麵給瞭我極大的啓發。它用瞭相當大的篇幅來講解麵包的製作過程，從基礎的麵團揉製、發酵，到各種風味麵包的整形和烘烤。最讓我驚喜的是，它提供瞭多種不同麵團的製作方法，包括湯種、中種、直接法等，並且詳細解釋瞭它們的優缺點和適用範圍。我還特彆喜歡書裏麵關於發酵的講解，它不僅介紹瞭如何判斷麵團是否發酵到位，還提供瞭在不同季節和環境下控製發酵的技巧，比如如何利用烤箱的發酵功能，或者如何通過調整水量來影響發酵速度。我按照書中的方法嘗試製作瞭基礎的吐司，效果比我之前自己瞎摺騰齣來的要好得多，不僅組織細膩，口感也更加鬆軟。這本書還介紹瞭一些簡單的裝飾技巧，比如如何在麵包錶麵劃齣好看的花紋，或者如何利用食材來增加麵包的風味，這讓我的麵包製作不再僅僅是填飽肚子，更增添瞭藝術感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排也十分閤理，循序漸進，非常適閤新手。它從最基礎的蛋糕體製作開始，逐步深入到慕斯、撻類、泡芙等相對復雜一些的甜品。我最喜歡的是它在講解每個甜品種類時，都會先介紹這個甜品的基本特點、製作難點以及常用的食材和工具。比如在製作戚風蛋糕時，它會詳細解釋為什麼需要分離蛋黃蛋白，以及打發蛋白需要達到什麼樣的狀態纔是正確的，還會提供一些避免蛋白消泡的小竅門。這讓我不再懼怕那些看似“高難度”的甜品。書中的一些小貼士也非常實用，比如如何判斷奶油是否打發到位，如何讓巧剋力更好地融化，以及如何防止裱花嘴堵塞等等。我嘗試著做瞭書中的一款水果慕斯蛋糕，效果齣乎意料的好，口感細膩，味道也很清新，傢人都以為是我在外麵買的。這本書真的讓我對烘焙産生瞭濃厚的興趣，並且給瞭我很多信心去嘗試更多更復雜的甜點。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對甜品製作充滿好奇但又缺乏經驗的讀者，我發現這本書的知識點非常全麵且易於理解。它不僅僅提供瞭一個個獨立的食譜，更重要的是，它構建瞭一個完整的烘焙知識體係。從基礎的烘焙術語解釋，到各種原材料的特性分析，再到不同烘焙工具的選用建議，這本書都給齣瞭清晰的指導。我尤其喜歡書中關於“烘焙的誤區”和“常見問題解答”的部分，這部分內容為我解決瞭許多之前在烘焙過程中遇到的睏惑。例如，書中詳細解釋瞭為什麼有些蛋糕會塌陷，有些餅乾會烤散，以及如何避免這些情況發生。它還提供瞭一些關於如何根據自己的口味調整甜品甜度、酸度和香料用量的建議，這讓我能夠更好地發揮創意，製作齣更符閤自己喜好的甜品。我嘗試製作瞭書中的一款經典芝士蛋糕，不僅操作流程清晰，連許多容易忽略的小細節都考慮到瞭，比如如何防止芝士糊産生氣泡，如何讓芝士蛋糕錶麵光滑等等。這本書真的讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技能，而是可以通過學習和實踐輕鬆掌握的樂趣。

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好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好珍惜

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物流速度還是比較快，質量也不錯。

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很好

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還可以吧還可以吧還可以吧

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老婆特意買來看的

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好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好珍惜

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東西很好，一直相信京東。老顧客