30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正鼎级風味麵包：5500張照片超詳細圖解面包制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吳武憲 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 日日幸福

ISBN：9789869311502

商品编码：24426863324

包装：平装

出版时间：2016-05-25

页数：560

正文语种：繁体中文

书名：30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正**風味麵包：5,500張照片超詳細圖解，所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方！（蛋奶素者亦適用）

作者：吳武憲

出版：日日幸福

语种：繁體中文

页数：560 页

装帧：平装

ISBN：9789869311502

出版日期：2016-05-25

重量出版，挑戰極限！台灣出版史上*強麵包書！

您完全無法想像的5,500張照片超詳細圖解，

絕不藏私，一看就懂，完整公開30年專業麵包研發師的傳奇手藝與心血結晶。

數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，

一本所有烘焙師與麵包愛好者都想收藏擁有的夢幻配方！

日日幸福再創國內出版史上新紀錄，

讓您在家就能烘烤出116款五星級**風味麵包。 ?

麵包業界傳奇，烘焙界名師「太陽之手」吳武憲**次完整公開30年的麵包研發技術與教學經驗，只看一眼，您就會深深著迷於他的麵包職人精神並感動不已！6大單元分類，從歐式麵包、法國麵包、餐包、吐司到調理麵包與石磨全麥麵包，傳統與創新，都在他的巧手下信手拈來，成就出**風味。

不管是經典的法國長棍麵包、鄉村裸麥麵包、法式乳酪麵包，或者是結合本土食材，隱藏台灣魂的愛文伯爵、寶島裸麥椹果、伯爵鳳核與貴妃荔枝麵包，抑或是台灣人*愛的日式軟麵包，如宇治抹茶餐包、月亮爆漿餐包、黑美人芭娜娜吐司，甚至挑戰食材全新革命的石磨全麥維也納、香橙石磨全麥、高纖燕麥山藥吐司與農莊石磨全麥麵包等等，116款**五星級的**風味麵包，還有讓所有人都讚嘆不已的完美技術，現在，您也可以在家裡完整複製！

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本書特色

.特色1：所有烘焙師與麵包師都想收藏擁有的夢幻配方→共6大單元，從歐式麵包、法國麵包、餐包、吐司到調理麵包與石磨全麥麵包，加上如何製作天然酵種等等，內容應有盡有，完整公開「太陽之手」嘔心瀝血30年專業的麵包教學與研發經驗，配方精準，絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者，讓您一看就會！

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.特色2：台灣出版史上真正的*高記錄，5,500張照片Step by Step超詳細圖解116款**麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款**風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！

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.特點3：每款麵包設計獨特的「烘焙小筆記」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、*後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點，烘烤出讓人讚不絕口的美味麵包。

惺惺相惜完全**推薦

吳寶春、野上智寬、文世成、曹志雄、廖漢雄、陳紫玲

推薦序1：體驗烘焙的多樣層次與更多樂趣 2

推薦序2：喜歡麵包的人的*佳好幫手 3

推薦序3：配方精準，實用性極高 4

推薦序4：「太陽之手」當之無愧 5

推薦序5：傳承麵包技藝，充滿熱情及使命 6

推薦序6：來自上天的禮讚 7

作者序：在家就能做出五星級**麵包 8

器具與材料 20

? 器具圖鑑 20

? 材料圖鑑 24

事前準備工作 33

? 果乾處理方式 33

? 可可油 33

? 太妃糖 34

? 堅果烘烤 34

? 墨西哥麵糊 35

? 酥菠蘿 35

? 表面裝飾麵糊（面飾） 36

? 全麥波蘿皮 36

? 克寧姆餡 37

? 巧克力乳酪餡 37

? 巧克力奶油餡 37

? 素干貝醬 38

? 辣味奶油 38

天然酵母與發酵種 39

? 天然酵母 39

? 天然酵母－葡萄菌水 39

? 發酵種 40

? 葡萄菌種 41

? 法國老麵 41

? 湯種 42

? 全麥湯種 43

? 液種 44

? 全麥液種 44

麵包的製作方法 45

? 直接法 45

? 中種法 46

? 液種法 48

Chapter1 歐式麵包

元氣男孩Pumpkin Bread Loaf 52

巧克力歐倫桔Chocolate Bread with Orange 56

黑爵花冠Chocolate Cheese Bread 60

黑爵紅酒巧克力Red Wine Chocolate Bread 64

黑爵士Chocolate Bread 68

金時芋頭相思Sweet Potato Taro Nuts Red Beans Bread 72

芳醇高鈣黑芝麻Sesame Bread with Cheese 76

和風大納言Red Beans Nuts Bread 80

裸麥藍莓Rye Blueberry Bread 85

和風起司堡Walnut Cheese Bread 90

牛奶莓莓Milk Bread with Strawberry and Blueberry 94

牛奶香橙棒Milk Bread with Orange Jam 98

鄉村裸麥Country Rye Bread 102

伯爵草莓Earl Grey Bread with Strawberry and Chocolate 106

伯爵葡萄巧克力Earl Grey Bread with Grapes and Chocolate 111

愛文伯爵Earl Grey Bread with Mango and Walnut 116

寶島裸麥椹果Rye Bread with Mango and Mulberry 121

伯爵鳳核Earl Grey Bread with Pineapple and Walnut 126

貴妃荔枝Litchi Bread 130

淘氣莓莓Berries and Walnut Bread 134

裸麥無花果Rye Bread with Fig and Macadamia 138

和風白軟包Japanese Style Soft Bread 143

和風牛奶起司Milk Cheese Soft Bread 148

松子美人Pine Nuts Grapefruit Bread 152

紅寶石巧克力Cranberry Bread with Chocolate 156

紅寶石乳酪Cranberry Bread with Cream Cheese 160

草原大地Green Tea Bread with Nuts and Dry Fruit 164

歐克先生Pineapple and Walnut Bread 169

黃金寶寶Mango Papaya Bread 174

金色之麥Rye Multi-grain Bread 179

蜂蜜五穀椹果Multi-grain Bread with Mango Mulberry Cream Cheese 184

蜂之谷Dry Fruits Bread 188

黃豆雜糧起司Soy Multi-grain Bread with Cheese 192

黃豆雜糧葡萄無花果Soy Multi-grain Bread with Grape and Fig 196

Chapter 2法國麵包

法國長棍Baguette 202

變化法式長棍Baguette 206

麥穗培根法國麵包Soy Bacon Baguette 210

法式乳酪Cheese Baguette 214

法式素干貝Soy Scallops Baguette 218

法式辣味奶油Spicy Butter Baguette 222

法式蜂蜜奶油球Honey Butter French Bread 226

法式金三角Soy Hot Dog French Bread 230

Chapter3 餐包

特級紅豆餐包Red Beans Buns 236

日式華爾滋餐包Japanese Cheese Buns 240

岩燒巧豆餐包Chocolate Buns 244

紅酒葡萄餐包Red Wine Buns with Raisins 248

宇治抹茶餐包Green Tea Buns with Red Beans 252

牛奶雙莓餐包Milk Buns with Strawberry and Blueberry 256

牛奶荔枝餐包Milk Buns with Litchi 260

月亮爆漿餐包Exploding Buns 264

五穀紫米餐包Black Rice Buns 268

Chapter4 吐司

堅果吐司Nuts Bread Loaf 274

焦糖堅果吐司Caramel Nuts Bread Loaf 278

玄米吐司Brown Rice Bread Loaf 282

健康十穀吐司Multi-grain Bread Loaf 286

國王吐司Bread Loaf with Cheese 290

皇后吐司Bread Loaf 294

元氣南瓜吐司Pumpkin Bread Loaf 298

山藥香芋吐司Yam Bread Loaf with Taro 302

香芋吐司Taro Bread Loaf 306

紅豆吐司Red Beans Bread Loaf 310

優質雞蛋牛奶吐司Egg Milk Bread Loaf 314

果香黑森林吐司Chocolate Bread Loaf with Tropical Fruits 318

黑美人芭娜娜吐司Chocolate Bread Loaf with Banana 322

紅酒葡萄吐司Red Wine Bread Loaf with Raisins 326

紅酒杏桃吐司Red Wine Bread Loaf with Apricot 330

紅酒無花果吐司Red Wine Bread Loaf with Fig 334

青醬杏鮑菇吐司Pesto Bread Loaf with Mushroom 338

青醬素火腿起司吐司Pesto Bread Loaf with Soy Ham Cheese 342

宇治蔓越莓吐司Green Tea Bread Loaf with Cranberry 346

抹茶蜜花豆吐司Green Tea Bread Loaf with Kidney Beans 350

抹茶燕麥南瓜吐司Green Tea Oatmeal Bread Loaf with Pumpkin 354

貴婦吐司Custard Bread Loaf 358

**牛奶吐司Milk Bread Loaf 362

蜂蜜五穀紅豆吐司Honey Multi-grain Bread Loaf with Red Beans 366

Chapter 5 調理麵包

圓佰大花豆Kidney beans Bread 372

黑爵螺捲Chocolate Rolls 376

吉瓦那黑櫻桃Black Cherry Bread with Cream Cheese 380

巧克力魔法石Chocolate Bread 384

青醬維瓦諾素肉鬆Pesto Bread with Soy Meat Piece 388

青醬火山蔬果Pesto Bread with Sweet Pepper and Cheese 392

青醬聖誕樹Pesto Bread with Soy Hot Dog 396

青醬素小熱狗捲Pesto Roll with Soy Hot Dog 400

金薯核桃Walnut Bread with Sweet Potato 404

相思核桃Walnut Bread with Red Beans 408

北海道牛奶草莓Milk Bread with Strawberry Jam 412

相思百結蔓越莓Red Beans Cranberry Matcha Bread 416

窯燒素鬆Soy Meat Piece Bread 420

窯燒起司素腸Cheese Soy Hot Dog Bread 424

全家福Egg Cheese Milk Bread 428

甲仙香芋Milk Bread with Taro 432

養生素干貝餐包Milk Buns with Soy Scallop Powder 436

精緻小奶香Custard Bread 440

陽光玉米Corn Custard Bread 444

黃金黑櫻桃Black Cherry Custard Bread 448

陽光香橙Orange Corn Bread 452

黃豆雜糧蔓越莓起司Soy Multi-grain Bread with Cranberry Cheese 456

Chapter 6 石磨全麥麵包

石磨全麥野莓Whole Wheat Blueberry Bread 462

石磨全麥葡萄Whole Wheat Raisin Bread 466

石磨蜂蜜柚香美人Honey Grapefruit Bread 470

石磨全麥卜派Whole Wheat Spinach Bread 475

石磨全麥無花果Whole Wheat Fig Bread 480

石磨全麥維也納Whole Wheat Bread with Butter Cream 484

石磨全麥蔓越莓Whole Wheat Cranberry Bread 488

香橙石磨全麥Whole Wheat Orange Bread 493

石磨全麥吐司Whole Wheat Bread Loaf 498

石磨全麥堅果吐司Whole Wheat Bread Loaf with Nuts 502

高纖燕麥山藥吐司Oatmeal Yam Bread Loaf 506

農莊石磨全麥吐司Whole Wheat Bread Loaf 510

石磨全麥黑豆Whole Wheat Bread with Black Beans 514

健康百匯Assorted Bread 518

石磨全麥綜合水果Whole Wheat Bread with Multi-fruits 522

石磨全麥金磚Whole Wheat Bread with Sweet Potato 526

巧克力全麥莓果Chocolate Whole Wheat Bread with Assorted Berry 530

石磨全麥起司Whole Wheat Bread with Cheese 534

石磨全麥茄香起司Whole Wheat Bread with Tomatoes and Cheese 538

烘焙大师的私藏秘籍：探索风味与技艺的深度融合 本书并非专注于某位烘焙师的职业生涯或某一套特定食谱的详尽展示。它是一本旨在系统性梳理和剖析现代面包制作核心原理、风味构建逻辑，以及前沿技术应用的工具书。我们跳脱出单一的配方依赖，转而深入探讨烘焙科学的基础，旨在为读者建立一个坚实、灵活的知识框架，使其能够独立驾驭各种面团，并创造出属于自己的“鼎级”风味。 第一部分：面团的生命周期——从原料到结构 本篇将着重于对构成面包的四大基本元素进行深度解构：面粉、酵母、水和盐。我们不会简单罗列不同品牌面粉的优劣，而是深入探讨蛋白质含量、灰分、研磨精度如何影响面团的吸水性、延展性与烘焙后的组织结构。例如，我们详细分析了不同类型的面粉（硬质、中筋、低筋，以及各类特殊谷物粉如斯佩尔特、黑麦）在与水结合后，麦醇溶蛋白和面筋蛋白网络形成的动力学过程，以及如何通过“面粉配比学”来精确控制最终产品的口感——无论是追求法式长棍的酥脆外壳，还是布里欧修的柔软内芯。 酵母的研究不再局限于干酵母与鲜酵母的区分。我们用大量篇幅阐述了天然酵种的培育、维护与活性管理。从如何识别和稳定野生酵母的菌群平衡（乳酸菌与酵母菌的协同作用），到如何根据环境温度和湿度调整“喂养”频率（Rye Starter, Wheat Levain, Poolish, Biga等液种和硬种的制作与老化过程）。书中详细展示了不同老化时间对风味（酸度、复杂酯类）的影响曲线，并提供了“风味指纹图谱”，帮助读者通过嗅觉和味觉判断酵种的成熟度。 水，这个看似简单的成分，却是影响面团水合度（Hydration Level）和发酵速度的关键。本书收录了“水质对酵母活性的影响研究”，对比了不同矿物质含量（硬水与软水）在面团发展中的作用。我们用高精度实验数据说明，水温如何成为控制面团“目标温度”（Target Dough Temperature, TDT）的唯一变量，以及TDT如何直接决定了初始发酵的速度与最终的风味走向。 第二部分：解构风味——发酵、温度与时间的美学 本书的核心在于“风味构建”，而非简单的配方复刻。我们提供了一套完整的“风味控制矩阵”，该矩阵将发酵时间（从低温慢速冷发酵到快速室温发酵）、搅拌强度和温度三个维度交叉分析，展示它们如何共同作用于淀粉的糊化和蛋白质的水解，从而产生如焦糖、坚果、水果香等复杂层次。 详细探讨了“美拉德反应与焦糖化”在面包外壳形成中的精细调控。我们不再依赖模糊的“烤至金棕色”，而是给出了具体的温度阈值和时间区间，解释了不同糖分含量（如蜂蜜、麦芽糖、蔗糖）如何改变褐变的速度和最终色泽的深度。针对硬质面包和含糖量较高的软面包，书中分别提供了精确的“外壳温度监测指南”。 此外，本书深入剖析了“二次发酵的艺术”。我们区分了“体积膨胀”和“风味成熟”两个目标，并针对性地提出了针对性策略，例如，如何通过短时高温预发酵来激活酵母，随后转入低温环境进行缓慢的风味沉淀，以避免组织过度膨胀而丧失结构。 第三部分：从基础到前沿——技法与创新的边界 本卷聚焦于高阶操作技术，这些技术是专业烘焙师实现产品差异化的关键。 搅拌技术解析： 详细对比了“直接法”、“间接法”和“浸泡法（Autolyse）”在不同面团中的应用场景。重点展示了如何通过“面团搅拌终点判断标准”（如薄膜测试的定量化指标、温度变化监测）来精确控制面筋的成熟度，避免过度搅拌导致的面团撕裂和气泡损失。 整形与分割的流体力学： 摒弃了传统的手法描述，转而从流体力学角度解释面团在分割和滚圆过程中的应力分布。书中配有高分辨率的微观图，展示了完美的预整形如何通过创建“均匀的内部张力层”，为最终的整形打下基础，从而确保出炉面包内部气孔分布的均匀性。 现代烤箱的潜力挖掘： 涵盖了对蒸汽注入（Steam Injection）原理的深度理解，解释了蒸汽如何延缓外壳的过早固化，使面包有更充分的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。我们还探讨了使用石板（Baking Stone）和铸铁锅（Dutch Oven）在家庭环境中模拟专业烤箱效果的最佳实践，并提供了不同设备下的热传导对比实验数据。 本书旨在成为一个持续进化的参考手册，引导读者从“照做配方”的阶段，跃升到“理解原理、创造风味”的专业境界，最终实现对烘焙艺术的完全掌控。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像是进行了一场精彩绝伦的烘焙之旅。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于面包的百科全书，让我从一个烘焙的“小白”，逐渐成长为一个能够理解和创造风味的大师。我特别欣赏书中对于“风味”的深入挖掘，作者并非仅仅关注口感和外观，而是将目光投向了面包最核心的灵魂——它的味道。 书中那些关于“发酵的艺术”、“面粉的魔法”、“温度的掌控”等章节，让我对烘焙有了全新的认识。作者不仅仅是简单地给出配方，而是分享了自己30年专业经验的沉淀，包括如何在不同的季节、不同的环境下调整发酵的时间和温度，如何通过“冷藏发酵”来提升风味，甚至是如何利用一些意想不到的食材来为面包增添独特的风味。我尝试了书中的一款“陈皮红豆面包”，原本以为只是简单的组合，但吃下去之后，那种陈皮特有的甘醇与红豆的香甜完美融合，再加上面包本身的麦香，简直是绝妙的体验。作者还鼓励读者进行“创意”，在掌握基础原理之后，可以尝试加入自己喜欢的香料、水果或者坚果，让面包成为独一无二的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这样的烘焙爱好者量身定做的！我一直对那些看似简单却有着难以置信复杂风味的欧包和法棍着迷，但自己在家尝试总是差强人意。市面上很多书要么太基础，要么讲得过于玄乎，让人摸不着头脑。而这本《太阳之手》给我的感觉完全不同，它就像一位经验丰富的朋友，耐心地引导着你走进烘焙的殿堂。 首先，我最欣赏的是它那种“细节控”的风格。书中的每一个步骤，从面粉的选择、酵母的活性判断，到揉面的手法、发酵的温度和湿度控制，都讲解得极其详尽。我尤其喜欢那些动图和高分辨率照片，它们精准地捕捉到了面团在不同状态下的样子，比如“窗膜”应该是什么样的，发酵到什么程度才算“满”等等。这让我摆脱了以往凭感觉的猜测，而是有了实实在在的参照标准。例如，书中关于“烫种”和“中种”的讲解，我之前也看过，但总觉得不清晰。这本书里，它会告诉你为什么要做烫种/中种，以及不同配方的变化如何影响最终的风味和口感，并且提供了非常多不同品种的实例，让我能够根据自己的口味进行选择和调整。而且，它还深入讲解了不同面粉的特性，比如高筋、中筋、低筋，甚至还有一些特定用途的面粉，这对我来说是之前从未注意到的，但却是影响面包质感的关键。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“干货”程度，绝对超出了我的预期。我一直认为，一个好的烘焙书，不仅要有详细的配方，更要有深度的理论支撑。而《太阳之手》在这方面做得非常出色。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。作者用非常浅显易懂的语言，解释了酵母的作用原理、面筋的形成过程、发酵对风味的影响，以及烘烤过程中温度和湿度的关键性。 我尤其喜欢书中关于“面团状态”的讲解，它不仅仅是文字描述，还配有大量的照片，清晰地展示了面团在不同揉捏程度下的状态，例如“光滑感”、“弹性”以及“薄膜”的形成。这让我能够更准确地判断自己的面团是否达到最佳状态，避免了因为揉面不足或过度而导致的失败。而且，书中还对不同类型的面包，比如欧包、吐司、甜面包等，进行了分类讲解，并根据不同类型面包的特点，提供了相应的制作技巧和注意事项。例如，在制作欧包时，它会强调如何更好地掌握面团的水分含量，以及如何通过割口来控制面包的膨胀；而在制作吐司时，它则会关注如何让吐司的组织更加细腻，并且拥有更好的拉丝效果。这些细致入微的指导，让我觉得不仅仅是在学习制作面包，更是在学习如何“理解”面包。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一本厚厚的烘焙书，能够让我从头看到尾，并且还意犹未尽的，这还是头一次。《太阳之手》的魅力，就在于它能够将复杂的技术，转化为一种充满乐趣的学习过程。我之前一直认为，制作一些看起来很“高大上”的面包，需要非常专业的设备和场地，但这本书打破了我的固有观念。 作者在讲解过程中，非常注重实用性和易懂性。他会给出很多“替代方案”，比如如果没有特定的模具，可以用家里的什么东西来代替；如果没有专业的烤箱，如何通过一些小技巧来模拟烘烤效果。更重要的是，书中提供了大量的“失败案例分析”，以及如何避免这些失败的建议。这对我来说简直是福音！我之前也尝试过做面包，但经常会遇到一些莫名其妙的问题，比如面包烤不熟、表面塌陷、内部组织不均匀等等，而这本书就像一个“烘焙侦探”，帮我找到了问题的根源，并且提供了解决方案。 而且，书中很多配方都带有作者独特的“心意”，比如他对食材的执着，对每一个细节的考究，都体现在文字和图片之中。他会告诉你为什么选择某种特定的面粉，为什么需要在某个步骤加入一点点糖，甚至是对面团“手感”的细腻描述，都让人感受到一种对烘焙的热爱和专注。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于“匠心”的书，它教会我如何用心去对待每一个面包，才能做出真正美味的、有灵魂的作品。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我拿到这本书之前，对于“鼎级風味”这个词是有些保留的，毕竟“鼎级”二字的分量太重了。但当我翻开书，看到那些我梦寐以求的法棍、可颂、布里欧修，甚至是一些我从未听说过的、充满了异域风情的面包时，我才明白它为何敢用这样的词汇。书中所介绍的116款面包，绝对不是那种市面上常见的、千篇一律的配方。它涵盖了从经典法式长棍、香浓黄油可颂，到融合了亚洲风味的抹茶红豆包、香茅柠檬面包，再到一些充满诚意的、带有浓厚地域特色的面包，种类之丰富，足以让人眼花缭乱。 最让我惊喜的是，作者似乎是一位非常懂得“取舍”的大师。他在追求极致风味的同时，并没有把制作过程搞得过于复杂，而是找到了一个非常巧妙的平衡点。很多配方看似步骤繁多，但实际上都环环相扣，每一个步骤都有其存在的理由，并且最终都会体现在面包那令人惊叹的口感和风味上。我尝试做了其中的几款，比如那个叫做“乡村之恋”的欧包，它的外皮酥脆，内里充满嚼劲，麦香和淡淡的酸味交织在一起，简直是味蕾的一次盛宴。书里还特别强调了“慢发酵”的重要性，以及如何通过不同的发酵方式来提升面包的内在风味，这一点对我来说是受益匪浅。我之前总觉得面包的味道不够浓郁，现在才明白，原来很多风味是“养”出来的。