現貨正版 燒烤聖經 第2版 燒烤製作大全書籍 烤爐工具材料選購應用指南 調味品醬汁醬料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 燒烤
• 燒烤技巧
• 燒烤食譜
• 烤爐
• 調味品
• 醬料
• 烹飪
• 美食
• 戶外烹飪
• 燒烤指南

店鋪： 昊宇軒書店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530493724

商品編碼：25209604109

 

I S B N：9787530493724

定    價：79.00

作    者：[美]史蒂芬·賴希倫 著

作者國彆：美國

齣版時間：201803

發貨狀態：未知

齣 版 社：北京科學技術齣版社有限公司

圖書公司：--

責任編輯：--

譯    者：陳平,黃妍,張晨辰

開    本：16開

裝    幀：平裝

版    次：第2版

頁    數：288頁

開捲分類：生活休閑>生活> 飲食

分享到:     

查看發行聯係方式

齣版社推薦語

步驟圖非常清晰，製作技巧簡單實用，烤齣來的東西是美味。——《紐約時報》150道簡單的食譜對普通美食愛好者和燒烤的擁護者來說都具有不可阻擋的吸引力……——《洛杉磯時報》書中有1000多張彩圖，為讀者詳細地演示瞭每道菜的製作過程……這本書能把每個人都變成燒烤大師。——《好管傢》雜誌

內容簡介

這是一本全麵、詳盡的燒烤書，對於燒烤的製作過程從開始的食材和爐火準備到調味料的調配再到真正的爐火烤製，均有詳細的文字加步驟圖。書中的100多種菜譜包含瞭牛羊肉、雞肉、蔬菜、海鮮等燒烤熱門，任你挑選。不管你是烹飪高手還是新手都能在作者的指引下成功的烤製齣各種美味。

作者簡介

[美]史蒂芬·賴希倫，是美國的燒烤大師，他齣版瞭多本暢銷書並獲得瞭各種大奬。他經常齣現在美國各大電視節目、報紙和雜誌的美食欄目中，5次獲得美食界高奬項詹姆斯·比爾德奬，曾主持美國公共廣播公司的熱播係列片《綠薔薇燒烤大學》，被《好胃口》雜誌評選為世界的烹飪大師。

目錄

準備工作 

各種不同的燒烤方法………………………… 7 

使用炭烤爐…………………………………… 9 

使用燃氣烤爐………………………………… 15 

溫度控製……………………………………… 18 

其他燒烤設備………………………………… 21 

溫馨提示……………………………………… 25 

基本調料的準備……………………………… 27 

牛肉和小牛肉 

烤帶骨牛肋排………………………………… 30 

烤填料無骨牛肋排…………………………… 32 

烤牛裏脊……………………………………… 34 

認識牛排 …………………………………… 36 

巴西烤肉……………………………………… 38 

烤填料側翼牛排……………………………… 40 

烤牛肉沙拉…………………………………… 42 

烤牛肉法嘿塔………………………………… 44 

熏烤牛肋排…………………………………… 46 

烤漢堡………………………………………… 48 

烤丁骨牛排…………………………………… 50 

烤上等腰肉牛排……………………………… 52 

烤紐約客牛排………………………………… 54 

烤沙嗲牛肉串………………………………… 56 

烤菲力牛排…………………………………… 58 

烤倫敦腰窩牛排……………………………… 60 

烤短肋牛排…………………………………… 62 

烤小牛排……………………………………… 64 

熏烤牛胸肉…………………………………… 66 

豬肉和香腸 

烤手撕豬肉…………………………………… 70 

烤填料豬腰肉………………………………… 72 

羊 肉 

烤羊腿………………………………………… 96 

烤蝶形羊腿…………………………………… 98 

烤羊排(直接燒烤)……………………… 100 

烤羊腰脊排………………………………… 102 

泥爐烤羊排………………………………… 104 

烤羊肉串…………………………………… 106 

烤羊排(間接燒烤)……………………… 108 

烤碎羊肉串………………………………… 110 

烤全羊……………………………………… 112 

雞肉及其他禽肉 

烤整隻雞…………………………………… 116 

烤開膛雞…………………………………… 118 

烤雞塊……………………………………… 120 

烤填料雞胸肉……………………………… 122 

熏烤火雞…………………………………… 124 

烤火雞胸肉………………………………… 126 

叉烤小肉雞………………………………… 128 

烤鵪鶉……………………………………… 130 

烤雞翅……………………………………… 132 

烤填料雞…………………………………… 134 

烤醃製雞胸肉……………………………… 136 

叉烤整隻雞………………………………… 138 

啤酒罐烤雞………………………………… 140 

烤雞(切成兩半)………………………… 142 

磚塊烤雞胸肉……………………………… 144 

烤雞肉串…………………………………… 146 

烤沙嗲雞肉串……………………………… 148 

叉烤鴨……………………………………… 150 

魚 肉 

烤整條大魚………………………………… 154 

烤魚片……………………………………… 156 

烤魚排……………………………………… 158 

香蕉葉烤魚片……………………………… 160 

熏烤魚片…………………………………… 162 

烤帶皮魚片………………………………… 164 

烤整條小魚………………………………… 166 

貝類食物 

烤帶殼蝦…………………………………… 170 

烤培根蝦和甘蔗蝦………………………… 172 

烤整隻龍蝦………………………………… 174 

烤去頭龍蝦………………………………… 176 

烤軟殼蟹…………………………………… 178 

迷迭香枝烤扇貝…………………………… 180 

烤蛤蜊和貽貝……………………………… 182 

烤蔬菜蝦串………………………………… 184 

烤牡蠣……………………………………… 187 

蔬菜及其他 

烤蘆筍……………………………………… 190 

烤捲心菜…………………………………… 192 

烤菊苣……………………………………… 194 

烤墨西哥夾餅……………………………… 196 

烤玉米……………………………………… 198 

烤茄子……………………………………… 200 

烤馬鈴薯…………………………………… 202 

烤紅薯……………………………………… 204 

烤番茄……………………………………… 206 

烤西葫蘆和黃南瓜………………………… 208 

烤蒜味麵包………………………………… 210 

烤茄片……………………………………… 212 

烤蘑菇……………………………………… 214 

烤波托貝洛蘑菇…………………………… 216 

烤蔥和蒜…………………………………… 218 

烤彩椒……………………………………… 220 

烤鋁箔紙蔬菜包…………………………… 222 

烤豆腐……………………………………… 224 

烤比薩餅…………………………………… 226 

甜 品 

烤脆皮焦糖布丁…………………………… 230 

烤菠蘿……………………………………… 232 

烤紅考密斯梨……………………………… 234 

烤三明治…………………………………… 236 

燒烤調味品 

醃料………………………………………… 238 

調味汁……………………………………… 242 

調味醬……………………………………… 243 

調味黃油…………………………………… 245 

蘸醬………………………………………… 247 

轉換錶……………………………………… 255 

烤爐和燒烤工具 

烤爐………………………………………… 258 

燒烤工具…………………………………… 264 

點火器、燃料和熏烤材料………………… 270

圖書其他信息

字        數：50

建議上架類彆：西餐

讀 者  群 體：-

印        張：-

正 文  語 種：-

 

烹飪的藝術與科學：深度探索中華傳統麵點製作的奧秘 圖書名稱：中華麵點大師的秘密：從基礎到創新的全景式教程 --- 圖書簡介： 在中國廣袤的土地上，麵食不僅是果腹的主食，更是流淌在血液中的文化符號與情感紐帶。從北方的筋道麵條到南方的細膩糕點，每一種麵點都承載著地域的風土人情與世代相傳的技藝。《中華麵點大師的秘密：從基礎到創新的全景式教程》旨在揭開這門古老手藝的神秘麵紗，為所有熱愛麵食、渴望精進技藝的烹飪愛好者和專業人士，提供一本全麵、深入、實用的技術寶典。 本書的編寫團隊匯聚瞭數十年經驗的非物質文化遺産傳承人、資深麵點技師以及食品科學研究人員，我們摒棄瞭碎片化的食譜羅列，轉而構建瞭一個從理論基礎到實戰應用的完整知識體係。全書共分為五大部分，邏輯清晰，層層遞進，確保讀者不僅“知其然”，更能“知其所以然”。 --- 第一部分：麵點的科學——基石與原理 本部分是全書的理論核心，深入剖析麵點製作背後的物理和化學變化。我們認為，隻有掌握瞭科學原理，纔能真正實現穩定、高質量的齣品。 1. 原材料的精微世界： 詳細解析不同類型麵粉的特性。小麥粉是麵點的主角，但並非隻有一種“麵粉”。我們將區分高筋、中筋、低筋麵粉在蛋白質（尤其是麥榖蛋白和醇溶蛋白）含量上的差異，以及它們如何影響最終産品的筋度和口感。此外，我們還會探討粗糧粉（如蕎麥粉、玉米粉、糙米粉）的添加對水閤作用、糊化溫度和營養結構的影響。 2. 水與溫度的微妙平衡： 水是麵團的“血液”。本章重點講解水溫對方程（和麵）速度、麵筋形成效率的影響。我們引入“麵團溫度控製係統”，教授如何根據環境濕度和麵粉吸水率，精確計算所需加水量和水溫。對於發酵類麵點，蒸汽的産生、保持和排齣，如何影響酵母活性和內部氣孔結構，都有詳盡的圖解分析。 3. 作用力與反應：發酵與膨鬆的機製： 深入探討天然酵母（如酒麯、老麵）與商業酵母的作用機製。我們詳細描繪瞭酵母在不同溫度下消耗糖分、産生二氧化碳和乙醇的過程。對於無酵發酵（如泡打粉、小蘇打），則從酸堿中和反應的角度，解釋其快速膨脹的化學原理。對比分析不同膨鬆劑對成品風味、質地和保質期的影響。 --- 第二部分：傳統工藝的復原與精煉 本部分聚焦於中國各地域最具代錶性、技藝要求最高的經典麵點，強調“手感”的培養和傳統工具的正確使用。 1. 經典“四大麵”的深度解析： 北方麵食的筋骨： 重點講解“揉麵三遍，醒麵三次”的理論依據。以蘭州牛肉麵和陝西油潑麵為例，演示如何通過高強度揉搓和充分餳麵，構建齣穩定、高彈性的麵筋網絡。附錄包含手工拉麵、刀削麵的專用工具使用技巧。 南方糕點的細膩柔韌： 聚焦於江浙滬的細點，如水晶皮的製作。探討如何使用澄粉、澱粉與麵粉的復閤配比，達到“晶瑩剔透”的視覺效果，以及燙麵法在保證柔韌性方麵的關鍵作用。 2. 蒸、煮、烙、煎的火候掌控： 不同烹飪方式對同一麵團的最終形態影響巨大。我們提供瞭一套詳細的火候對照錶。例如，在製作“鍋貼”時，如何精確控製水蒸氣和底油的比例，以達到“底脆、皮韌、餡嫩”的三重境界。對於蒸製，則區分瞭傳統大蒸籠與現代蒸汽烤箱在濕度控製上的差異。 3. 餡料與皮的和諧統一： 餡料是麵點的靈魂。本書不僅提供大量傳統餡料（如豬肉白菜、薺菜鮮肉、豆沙蓮蓉）的製作方法，更側重於“水油平衡”的調配藝術。教授如何通過“打水”技術，使肉餡在加熱後依然保持多汁，以及如何處理蔬菜餡料，避免“齣水”浸濕皮子。 --- 第三部分：現代創新與定製化應用 麵對現代消費者對健康、效率和新奇口味的需求，本部分提供瞭麵點製作的現代化轉型策略。 1. 低糖、全麥與功能性麵點： 介紹如何使用天然甜味劑（如麥芽糖醇、赤蘚糖醇）替代蔗糖，並在不損失口感的前提下製作健康麵包和點心。詳細講解全麥粉在麵團中的應用挑戰及應對策略，例如如何使用酸性液體（如酸奶、菠蘿汁）來軟化麩皮，減少對筋度的破壞。 2. 速成與半成品標準化： 針對餐飲業和傢庭快速製作的需求，本章提供麵團預製、冷凍休眠技術的應用指南。闡述不同麵團在冷凍儲存過程中澱粉的老化和蛋白質變性，並提供快速迴溫和二次發酵的精確操作流程，確保品質不打摺。 3. 色彩與風味的高級搭配： 探索天然色素的應用，如使用蝶豆花、甜菜根粉、菠菜汁來為麵皮增添視覺吸引力。在風味上，教授如何運用香料浸泡油、花草提取物，為傳統麵點注入現代香氣，如茉莉花茶餡、迷迭香香腸包等。 --- 第四部分：工具、設備與維護 本書超越瞭食譜層麵，深入探討瞭麵點製作所需的基礎設施。 1. 核心工具的哲學選擇： 從手工擀麵杖到電動和麵機，從竹蒸屜到不銹鋼蒸箱，本書對比瞭不同工具的優劣勢。重點解析麵粉篩、颳闆（刀）、鬆肉錘等小型工具對效率和品質的影響。 2. 烘烤設備的高級設置： 深入探討烤箱的“熱源分布”、“風扇對流”和“濕度注入”功能如何影響烘烤效果。提供不同類型（對流式、輻射式、蒸汽式）烤箱的通用操作參數參考，特彆是針對酥皮類麵點（如韆層酥）所需的高溫衝擊技巧。 3. 設備清潔與保養： 確保長期穩定齣品的關鍵在於設備的維護。詳細指導和麵機、壓麵機刀片的保養周期、潤滑油的選擇，以及如何有效去除麵團殘留物，防止細菌滋生。 --- 第五部分：常見問題診斷與排除 本部分是實戰經驗的結晶，旨在幫助讀者解決在實際操作中遇到的所有疑難雜癥。 1. 麵團問題診斷室： 為什麼麵團和不光滑？ （分析揉麵不足、水溫過低） 為什麼發酵後的麵團會“塌陷”？ （分析過度發酵、酵母活性衰減） 為什麼包子皮容易破損？ （分析皮子厚薄不均、收口手法錯誤） 2. 成品質量的“故障樹”分析： 針對烤製類産品，分析餅皮焦糊、內部夾生、酥皮分層失敗的原因；針對蒸製類産品，分析饅頭“冒大窟窿”、口感發硬、顔色發灰的成因。 通過這本書，讀者將不再是被動遵循食譜的執行者，而是能夠理解、控製和創造屬於自己的麵點傑作的“麵點工程師”。它是一座連接古老技藝與現代廚房的堅實橋梁。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“燒烤製作大全”這個概念非常著迷，尤其是在我購買《燒烤聖經 第2版》這本書之前，我對如何在傢中成功地製作齣各種經典燒烤菜肴一直充滿探索的欲望。我希望這本書能夠提供非常係統和全麵的指導，從最基礎的食材處理，比如如何選擇不同部位的肉類、如何進行肉類的醃製和預處理，到具體的烹飪技巧，比如如何掌握烤製的火候、如何判斷食物是否烤熟，以及如何利用不同的烤製方法來呈現不同的口感和風味。我期待書中能夠涵蓋各種常見的燒烤食材，例如牛肉、豬肉、雞肉、魚類，甚至是蔬菜和海鮮，並且為每種食材提供詳細的製作步驟和烹飪建議。例如，對於牛排，我希望書中能夠講解如何根據不同的熟度要求來控製烤製時間，以及如何利用各種香料和醬汁來提升其風味。對於肋排，我希望書中能夠提供慢烤的技巧，以及如何做齣焦糖化的外層。此外，我也希望書中能夠包含一些更具挑戰性的菜肴，比如整隻烤雞、烤羊腿，甚至是一些地方特色燒烤，這能讓我不斷突破自己的烹飪極限。

評分☆☆☆☆☆

我購買《燒烤聖經 第2版》這本書，很大程度上是被其“調味品醬汁醬料”這一章節所吸引。在我過去的燒烤經曆中，雖然我能夠掌握基本的烤製技巧，但總感覺在調味方麵有些欠缺，無法做齣真正令人驚艷的味道。我非常期待書中能夠提供豐富多樣的燒烤醬汁和醃料配方，並且覆蓋各種風味，比如經典的煙熏味、辛辣味、甜味，甚至是亞洲風味、墨西哥風味等，讓我的燒烤菜肴不再單調。更重要的是，我希望書中能夠講解這些調味品背後的原理，比如不同香料的搭配如何産生特定的風味，糖分和醋分在醃製過程中扮演的角色，以及如何通過這些基礎來創造齣屬於自己的獨傢秘方。我希望書中能提供一些關於如何選擇和搭配香草、香料的實用建議，以及如何製作不同類型的蘸醬，例如濃鬱的BBQ醬、清爽的莎莎醬、或者獨特的香草蒜蓉醬。我也期待書中能包含一些關於醃製時間、醃製方法的講解，以及如何根據不同的肉類或食材來調整醃料的配方。如果書中還能介紹一些製作醬汁的技巧，比如如何讓醬汁更濃稠、如何平衡酸甜辣的味道，那將是錦上添花瞭。我相信，掌握瞭這些調味品製作的精髓，我的燒烤水平將會得到質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但又常常感到力不從心的人，《燒烤聖經 第2版》這本書的“烤爐工具材料選購應用指南”部分，無疑是讓我眼前一亮的。我希望這部分內容能夠真正地“落地”，提供一些非常實用且接地氣的選購建議。我希望書中能夠詳細介紹市麵上常見的燒烤工具，比如烤叉、烤夾、燒烤刷、溫度計等，並分析它們各自的功能、優缺點以及使用場景。我希望能瞭解到，在選擇這些工具時，應該關注哪些材質、哪些設計能夠提高烹飪的效率和安全性。例如，對於烤叉，我希望知道哪種材質更耐用，哪種設計更容易固定食物。對於溫度計，我希望瞭解如何選擇能夠準確測量食物內部溫度的電子溫度計，以及如何正確使用它來避免烤齣過生或過熟的食物。此外，書中關於“材料選購”的部分，我希望不僅僅局限於工具，更希望能夠包含一些關於烤材的選購建議，比如如何選擇閤適的木炭、木片，它們如何影響煙熏風味。如果書中能夠推薦一些性價比較高的品牌，或者提供一些避免購買劣質産品的技巧，那對我來說將是極大的幫助，能夠讓我少走彎路，真正地享受燒烤的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一名業餘的烘焙愛好者，平時喜歡嘗試各種各樣的甜點和麵包，但最近我開始對烘焙的“風味”産生瞭濃厚的興趣，特彆是那些能夠為烘焙産品增添獨特個性的元素。《燒烤聖經 第2版》這本書雖然名字是關於燒烤的，但我瞭解到它還包含瞭一些關於“調味品醬汁醬料”的內容，這讓我産生瞭好奇。我希望書中關於這一部分的介紹，不僅僅是局限於燒烤肉類，而是能夠拓展到更廣泛的應用。例如，書中是否會介紹如何利用一些燒烤中常用的香料，比如煙熏辣椒粉、孜然、迷迭香等，來為餅乾、蛋糕或者麵包注入特彆的風味？我非常想知道，如何通過這些香料的比例和烘烤方式的結閤，來創造齣帶有煙熏香氣、或是微辣口感的甜點。另外，書中提到的“醬汁醬料”是否也包含一些可以用於甜點的創意？比如，是否可以用一些果醬或者香料糖漿來作為甜點的淋醬，或者將其融入到麵糊中？我希望書中能夠提供一些將燒烤調味理念融入烘焙的獨特視角和創新配方，這對我來說將是一種全新的嘗試和靈感來源。如果能有關於如何平衡香料的辛辣和甜點本身的甜度，或者如何通過香料來提升烘焙産品的香氣層次的講解，那就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深燒烤愛好者，我最近入手瞭一本名為《燒烤聖經 第2版》的書籍，雖然尚未深入閱讀，但從其目錄和前言來看，我對這本書寄予瞭厚望，尤其是在其“燒烤製作大全”和“烤爐工具材料選購應用指南”部分。我尤其期待書中關於不同烤爐類型的詳細介紹，例如炭火烤爐、燃氣烤爐、電烤爐甚至是煙熏爐，它們各自的優缺點，以及如何根據自己的預算、空間和燒烤需求來做齣明智的選擇。我希望書中不僅能羅列齣各種烤爐的品牌和型號，更重要的是能夠提供實際的選購建議，比如烤爐材質對溫度控製的影響，烤網的設計如何影響食物受熱均勻度，以及一些隱藏的維護成本等等。此外，對於初學者而言，如何正確地組裝、點火、清潔和維護烤爐也是至關重要的。我希望這本書能夠提供清晰易懂的步驟和圖示，幫助新手避免常見的錯誤，從而更安全、更有效地享受燒烤的樂趣。對於那些想要升級裝備的愛好者，書中也應該能提供一些進階的選購思路，例如選擇帶有溫度計、側爐、甚至內置煙熏盒的高端烤爐。總而言之，我對這部分內容充滿期待，希望它能成為我未來燒烤裝備選購的“聖經”。