精致粤菜1688例 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061306

商品编码：25371490336

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	精致粤菜1688例 烹饪/美食 书籍
作者：	甘智荣主编
定价：	39.8
出版社：	江西科学技术出版社
出版日期：	2018-01-01
ISBN：	9787539061306
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版次：
装帧：
开本：	小16开

内容简介

本书分三章，关于粤滋味、吃经典粤菜、喝滋补汤水。内容包括：粤菜源远流长的历史；粤菜的；粤菜别具一格的烹饪技巧；粤菜的调味品；上汤菜心；菜心烧百合；椰汁南瓜芋头煲；松仁荷兰豆；梅菜蒸肉饼；秘制叉烧肉等。

烹饪艺术的殿堂：当代美食风尚与经典技艺的融合 图书名称： 寰宇风味之旅：从分子料理到传统发酵的烹饪革命 图书简介： 本书并非专注于某一特定菜系的深度挖掘，而是旨在为广大美食爱好者、专业厨师以及烹饪教育者提供一个广阔而深刻的视野，涵盖了全球范围内近几十年来最具影响力的烹饪技术、食材科学以及餐饮美学的发展脉络。我们相信，真正的烹饪大师需要理解其所处时代的风潮，并能将历史的沉淀与前沿的创新巧妙结合。 第一部分：现代烹饪的科学基石——分子美食学的再审视与应用 本篇聚焦于上世纪九十年代以来席卷全球的分子美食学（Molecular Gastronomy）对现代烹饪带来的颠覆性影响。我们将深入探讨基础的化学和物理原理如何在厨房中得以应用，从而改变食物的质地、风味释放和感官体验。 正向与反向球化技术精讲： 详细解析如何精确控制钙离子和藻酸钠的反应，制作出口感晶莹剔透、风味集中的“鱼子酱”或“意式面”。不同风味液体（如高酸性果汁或酒精）的球化挑战与解决方案。 乳化与稳定剂的艺术： 探讨卵磷脂、黄原胶、卡拉胶等天然及人工胶体的作用机制。如何利用超高速搅拌和精确温度控制，制作出稳定、轻盈的泡沫（Foams）和空气（Airs），并分析它们在提升菜品视觉吸引力方面的作用。 低温慢煮（Sous Vide）的完美控制： 详尽阐述水浴低温烹饪如何实现对蛋白质分子结构的精确控制，确保肉类、海鲜乃至蔬菜达到前所未有的嫩度和多汁性。书中收录了不同食材在特定温度-时间曲线下的内部变化图谱，并提供了针对家庭用户的简易操作指南与专业级设备的性能对比。 液氮的戏剧性效果： 探讨液氮在瞬间冷冻中对食物细胞结构的影响，如何利用其快速降温特性来制作极度酥脆的碎屑或口感冰爽的意式冰淇淋，同时强调操作中的安全规程。 第二部分：传统技艺的复兴与全球化视野 烹饪的进步并非总意味着抛弃传统。本部分着重探讨了被“慢食”运动重新发掘并推广的古老烹饪技术，以及不同地域传统方法如何相互借鉴、融合。 发酵的深度与广度： 区别于简单的腌制，本书深入研究了微生物在风味发展中的核心作用。从韩国的泡菜（Kimchi）中乳酸菌群的动态变化，到北欧的“臭鱼”（如瑞典的Surströmming）中蛋白质的降解过程，再到日本的味噌（Miso）和酱油（Shoyu）的长期熟成。我们提供了家庭发酵的入门指南，旨在帮助读者培养出对“时间”这种调味料的敬畏之心。 烟熏与炙烤的科学： 探讨了不同木材（如山核桃木、樱桃木、橡木）燃烧时产生的挥发性酚类化合物如何与食材发生反应，形成独特的烟熏风味。详细对比了冷熏、热熏以及直接使用炭火炙烤（如阿根廷Asado技术）的温度控制与风味侧重。 香料的地理学与协同效应： 本章通过地图学和化学分析的视角，追溯了全球贸易网络如何塑造了各国菜系的香料组合。例如，探讨了“五香粉”在中餐中的应用与“拉斯汉努”（Ras el Hanout）在摩洛哥料理中复杂层级的构建差异，并介绍了如何通过烘烤和研磨时间来最大化香料的芳香物质释放。 第三部分：当代餐饮美学与可持续性发展 成功的菜肴不仅要求味道卓越，其呈现方式和对环境的责任感同样重要。本部分着眼于未来餐饮业的发展方向。 极简主义的餐盘设计： 摒弃过度堆砌的装饰，强调利用食材本身的颜色、纹理和空间布局来引导食客的视觉体验。通过解析多位米其林星级厨师的摆盘哲学，教授如何运用“留白”和“视觉平衡”来提升菜品的感知价值。 从农场到餐桌的深度整合： 探讨了“零浪费”（Zero Waste）烹饪理念在高端餐饮中的实践。如何利用蔬菜的根茎、果皮甚至骨骼，通过高汤、油浸或制成粉末，重新融入菜肴体系。分析了采购本地、当季食材所带来的风味优势和供应链优化。 植物基创新的前沿： 鉴于全球对动物蛋白消费的关注，本书专门辟出章节讨论如何利用豆类、真菌、藻类和特定的植物提取物，来模拟或替代传统肉类的口感（Umami）和质地。重点介绍了如何通过水合、浸渍和酶解技术来“重塑”植物蛋白的食用体验。 本书内容丰富，涵盖了从基础的食品科学到复杂的创新实践，旨在为所有对烹饪抱有热忱的人们，提供一套超越地域限制、立足于科学与艺术结合的现代烹饪方法论。它不是一本食谱集，而是一部关于“如何思考烹饪”的深度参考手册。

评分☆☆☆☆☆

天哪，光看书名《精致粤菜1688例》就觉得是一场味蕾的盛宴！我平时就喜欢研究各种烹饪技巧，而粤菜一直是我心目中的“技艺巅峰”。1688例，这个数字太有冲击力了，感觉这绝对不是一本普通的菜谱，而是一部粤菜的百科全书。我最期待的是，这本书能帮我解锁那些我一直以来都觉得高不可攀的粤菜大菜。比如说，如何在家做出媲美粤菜馆里一样嫩滑的白切鸡？叉烧酱的配方到底有什么奥秘？还有那些我望而却步的鱼翅、鲍鱼等名贵食材，书中是否会提供详细的处理和烹饪方法，让我也能在特殊的日子里尝试一下？我更看重的是“精致”二字，这意味着这本书不仅仅是告诉你怎么做，更会告诉你为什么要这么做，从选材、刀工、火候到调味，每一个环节都力求完美。我希望通过这本书，能够提升我对粤菜的理解和实践能力，让我的厨艺更上一层楼，也能让我的家人朋友品尝到正宗、美味的粤菜。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书！光是听名字就让人垂涎三尺了。《精致粤菜1688例》，这1688例听着就觉得信息量爆炸，光是想想那些我还没尝试过的粤菜，就按捺不住内心的期待。我一直觉得粤菜是中餐里最讲究火候、刀工和食材原味的菜系，从白切鸡的鲜嫩多汁，到煲汤的醇厚甘甜，再到点心的精致小巧，每一个细节都充满了智慧和匠心。我特别好奇书中会如何解析这些经典菜式的烹饪奥秘，会不会包含一些不为人知的私房秘籍，或者对一些耳熟能详的菜肴进行创新性的演绎。我希望这本书能不仅仅是简单地罗列菜谱，更能深入地讲解每道菜背后的文化渊源、食材选择的窍门，以及不同地区粤菜的细微差别。比如，同样是烧鹅，不同地方的做法和风味会有什么不同？学习烹饪本来就是一种探索，而粤菜的魅力就在于它的博大精深，我期待能从这本书中挖掘出更多属于自己的烹饪灵感，让我的餐桌也变得像书名一样“精致”起来！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《精致粤菜1688例》瞬间就抓住了我的眼球！我一直以来都认为粤菜是中餐中最具代表性的“食不厌精，脍不厌细”的典范，而1688例这个数字，简直是一个令人咋舌的庞大数字，这意味着这本书的内容量绝对是惊人的，足以满足我对粤菜所有的好奇心。我特别期待书中能够详细介绍那些我闻名已久却未曾尝试过的粤式经典，比如那些色泽诱人、口感醇厚的烧腊，那些鲜美无比的海鲜料理，还有那些玲珑剔透、入口即化的点心。我希望这本书不仅仅是简单地列出菜谱，更能深入地挖掘每道菜背后的烹饪哲学和技巧，例如如何才能恰到好处地掌握火候，如何才能将食材的原味发挥到极致，以及各种调味料的巧妙运用。我相信，这本书一定会成为我学习和实践粤菜的宝贵指导，让我能够在家中也能做出媲美专业粤菜馆的美味佳肴，体验到粤菜的精致与魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身打造的！我一直以来都对粤菜情有独钟，但总觉得自己的烹饪水平停滞不前，很多菜肴做出来总是差那么一点意思。看到了《精致粤菜1688例》这个标题，我的心就扑通扑通地跳起来了。1688例，这简直是一个庞大的粤菜宝库啊！我脑海里瞬间闪过了无数道我渴望尝试的粤菜：从家常的啫啫煲到宴客的佛跳墙，再到那些我只在粤菜馆里惊鸿一瞥的精致点心，我都想亲手去复刻。这本书最大的吸引力在于它“精致”二字，这说明它不仅仅是简单的食谱堆砌，而是对粤菜的烹饪技艺、食材搭配、摆盘艺术都有着高标准的追求。我特别希望能从中学习到如何才能做出那种色香味俱全、入口难忘的粤菜。我猜想书中一定包含了非常详细的步骤分解，甚至是图片或插画，来帮助我理解那些复杂的技巧，比如如何才能把叉烧做得油亮诱人，如何才能让蒸鱼保持最鲜美的原味，以及各种海鲜的处理方法。

评分☆☆☆☆☆

我一直对粤菜抱有一种敬畏之情，觉得它是中餐里最能代表“巧”的菜系。翻开《精致粤菜1688例》这本书，光是目录我就看得目不转睛，恨不得立刻就动手实践。书名里的“1688例”听起来就非常震撼，这绝对不是一本普通的家常菜谱，而是对粤菜体系的一次全面梳理和展现。我特别期待书中能够深入讲解粤菜的灵魂——火候的掌握，以及如何通过精妙的调味，让食材本身的味道得到最大程度的释放。比如，我一直对粤菜里的各式煲汤情有独钟，总觉得它们蕴含着一种温润养生的哲学，希望这本书能告诉我如何才能煲出那种浓郁而不油腻，滋味绵长的汤品。另外，我也很关注书中对食材的介绍，粤菜对食材的新鲜度和品质要求极高，我相信这本书一定会分享很多关于如何挑选、处理和搭配各种食材的宝贵经验。我希望通过这本书，能够真正领略到粤菜的博大精深，并且将这份精致带到我的日常饮食中。