【中商原版】自制面包研究室：成功＆失败关键分析 港台原版 陈圣怡 枫书坊 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 楓書坊

ISBN：9789863772095

商品编码：25524293361

《自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析》

作者： 坂本りか/監修  

譯者： 陳聖怡

出版社：楓書坊  

出版日期：2016/10/01

ISBN：9789863772095

叢書系列：點心教室系列

規格：平裝 / 223頁 / 18.2 x 23.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

內容簡介

東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整，

近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析，

以科學角度感性求證，解答麵包各種「為什麼？」

【４大章節，架構麵包系統知識】

Part1製作麵包的基礎

Ｑ．做麵包的主要流程為何？

Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？

Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？

Part2解決基本款麵包的失敗和問題

Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？

Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？

Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？

Part3解決製作過程中的失敗和問題

Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？

Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？

Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？

Part4製作麵包的材料和工具的作用

Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？

Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？

Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？

簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！

本書宗旨並非要「如何補救失敗」，

而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。

在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭，

遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面，

特別重要的部分也會貼上Point的標示。

各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題，

提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。

版面簡明清楚，易於理解操作，

以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識，

解答麵包的各種「為什麼」。

本書特色

◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例：

麵包製作過程、放大切面圖，NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！

◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關卡破解：

奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。

◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：

揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！

◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：

麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A;，徹底發揮原料無窮潛力。

◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：

標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機會！

＊手揉麵包達人——呂昇達 老師  專業推薦

作者介紹

作者簡介    

坂本りか 監修

畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星出版社）等書。

    

目錄

．前言

第1章    製作麵包的基礎

．麵包的基本①  麵包的種類和特徵

．麵包的基本②  製作麵包的主要流程

．麵包的基本③  麵包工法

．本書的使用方法及做麵包前的注意事項

．材料的注意事項

第2章    解決基本款麵包的失敗和問題

．軟式麵包①  奶油麵包捲

．奶油麵包捲的Arrange  熱狗麵包捲

．奶油麵包捲的夥伴們

（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）

奶油麵包捲的失敗和問題

．①麵團要揉到什麼程度？

．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？

．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？

．④蛋液要刷多少才夠呢？

．⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因？

．⑥為什麼麵包好像有點塌？

．⑦烤到什麼程度最理想？

．⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦？

．軟式麵包②  布里歐許

．布里歐許的Arrange    杏仁布里歐許

．布里歐許的夥伴們

（牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕）

布里歐許的失敗和問題

．①布里歐許為什麼需要冷藏發酵？

．②奶油在什麼時候容易融化？

．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了？

．④出爐後頭部歪掉時？

．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？

．⑥最後發酵大概要到什麼程度？

．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？

．軟式麵包③  哈蜜瓜麵包

．哈蜜瓜麵包的Arrange    巧克力螺旋麵包

．點心麵包的夥伴們

（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）

哈蜜瓜麵包的失敗和問題

．①麵團要揉到什麼程度？

．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？

．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？

．④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？

．半硬式麵包①  吐司麵包

．吐司麵包的Arrange  方形吐司

．吐司麵包的夥伴們

（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）

吐司麵包的失敗和問題

．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？

．②切面出現大空洞時？

．③兩邊膨脹的高度不一樣時？

．④最後發酵大概到什麼程度才剛好？

．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？

．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？

．半硬式麵包②  貝果

．貝果的Arrange  葡萄貝果

．貝果的夥伴們

（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）

貝果的失敗和問題

．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？

．②水煮時火力大概要多少？

．③麵團在水煮時變皺了的話？

．④為什麼貝果非得要用水煮不可？

．⑤貝果烤到什麼程度最理想？

．⑥旁邊出現裂縫怎麼辦？

．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？

．硬式麵包①  法式長棍麵包

．法式長棍麵包的Arrange  培根麥穗麵包

．法式長棍麵包的夥伴們

（凱薩麵包／農家麵包／德式牛奶麵包）

法式長棍麵包的失敗和問題

．①法式長棍麵包有哪些種類？

．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？

．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？

．④要讓麵團排出多少氣體才行？

．⑤麵團要揉到什麼程度？

．⑥為什麼裂紋總是切不好？

．硬式麵包②  裸麥麵包

．裸麥麵包的Arrange  核桃裸麥麵包

．裸麥麵包的夥伴們

（法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）

裸麥麵包的失敗和問題

．①麵團要搓揉到什麼程度？

．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？

．③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？

．④最後發酵大概要到什麼程度？

．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？

．⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？

．其他麵包  可頌麵包

．可頌麵包的Arrange  巧克力可頌

可頌麵包的失敗和問題

．①麵團要搓揉到什麼程度？

．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？

．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？

．④為什麼麵皮沒辦法折得很好？

．⑤為什麼無法順利成形？

．⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係？

．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？

．Column①  麵包的正確切法

第3章    解決製作過程中的失敗和問題

．基本程序①  前置作業篇

前置作業的失敗和問題

．計算分量時有什麼需要注意的地方？

．基本程序②    揉麵．摔麵篇

揉麵、摔麵的失敗和問題

．①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎？

．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？

．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？

．④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地？

．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋？

．⑥檢查出筋程度時，麵團無法順利延展？

．基本程序③  發酵篇

發酵的失敗和問題

．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？

．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？

．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？

．④為什麼一定要用發酵種？

．⑤發酵種要多久才會發酵？

．基本程序④  排氣篇

排氣的失敗和問題

．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？

．基本程序⑤  分割篇

分割的失敗和問題

．①不知道該怎麼分割比較簡單？

．②麵團也有表裡之分嗎？

基本程序⑥  滾圓篇

滾圓的失敗和問題

．①不知道該怎麼滾圓小麵團？

．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？

．③要滾到多圓才好？

．基本程序⑦  鬆弛篇

鬆弛的失敗和問題

．①要怎麼判斷鬆弛已經完成了？

．②鬆弛需要注意的地方？

．基本程序⑧  成形篇

．①擀麵棍你用對了嗎？

．②要怎麼整出漂亮的形狀？

．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？

．基本程序⑨  最後發酵篇

最後發酵的失敗和問題

．最後發酵會讓麵團產生什麼變化？

．基本程序⑩  烘焙篇

烘焙的失敗和問題

．①何時才是開始預熱的時機？

．②可以同時放兩個烤盤嗎？

．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？

．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？

．Column②  什麼是天然酵母麵包？

第4章    製作麵包的材料和工具的作用

．做麵包使用的材料

基本材料

．①認識麵粉

．②認識酵母

．③認識水分

．④認識鹽分

．⑤認識油脂

．⑥認識砂糖

．⑦認識脫脂奶粉

．⑧認識蛋

．⑨認識麥芽糖漿

．基本材料的Q＆A

．其他材料

．製作麵包使用的工具

便利的工具

．①認識烤箱

．②認識發酵器

．③認識攪拌機

．④認識麵包機

．再多品味一下麵包的滋味    麵包保存法

．麵包製作用語集

【中商原版】烘焙大师的私房秘籍：从零到一的完美烘焙指南 深入解析经典烘焙的奥秘，掌握稳定成功的核心技术 本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，而是一部系统性的烘焙技术深度解析手册。它旨在为所有热爱烘焙，渴望从“依样画葫芦”迈向“理解原理、自主创新”的烘焙爱好者和专业人士，提供一套严谨而实用的知识体系。我们将专注于那些决定烘焙成败的关键环节，剖析常见问题的成因，并提供经过验证的解决方案。 第一章：面团的生命周期——酵母、面粉与水的高级对话 烘焙的基石在于面团。本章将彻底解构面粉的“蛋白质等级”与“筋度”对最终成品结构的影响。我们不仅会介绍高筋、中筋、低筋面粉的常规用途，还会深入探讨不同品牌、不同产地的面粉在吸水性上的细微差异，以及这些差异如何影响揉面时间与终态。 关于酵母，我们将超越简单的“活性干酵母”与“即发干酵母”的区分。重点在于探讨酵母在不同温度、不同含糖量环境下的发酵速率控制。我们将呈现详细的发酵曲线图表，教您如何通过精确测量“二氧化碳释放量”来判断最佳发酵时机，而非仅仅依靠“体积膨胀两倍”的模糊标准。同时，对于天然酵种（Sourdough Starter）的培养、喂养频率、酸度（pH值）的监测，以及如何利用不同菌种组合来调控风味深度，都将进行详尽的图解说明。 揉面环节是决定面团稳定性的关键。本章会详细对比“直揉法”与“波兰种（Poolish）/中种法”对面筋网络的构建效果。通过显微照片对比，直观展示“揉至扩展阶段”与“揉至完全扩展阶段”面团内部的麸质结构差异，并分析过度揉面或揉面不足对手工整形和烘烤过程中“支撑力”的影响。 第二章：油脂与糖类——结构、口感与风味的魔术师 油脂在烘焙中扮演的角色远超提供“润滑”。本章将深入分析黄油（Butter）、起酥油（Shortening）和植物油在“乳化作用”、“起酥效果”和“风味贡献”上的本质区别。我们会提供如何判断黄油的“水含量”和“乳脂含量”，以及在制作酥皮（如可颂和派皮）时，如何通过控制黄油的“片状结构”和“回温时间”，来最大化层次感。 糖类不仅提供甜味，更是影响组织结构和保湿性的重要因素。我们对比了蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、枫糖浆和蜂蜜在面团中的具体功能。例如，转化糖浆如何抑制淀粉回生，从而延长蛋糕的柔软度；以及不同糖类对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应发生温度的影响。 第三章：精准控温——烤箱的秘密档案与热传导原理 许多烘焙失败源于对“温度”的误解。本章将揭示家用烤箱的“真实温度”与“设定温度”之间的偏差，并推荐使用高精度温度计进行校准。我们将详细阐述热传导的“辐射”、“对流”与“传导”三种方式如何共同作用于烘焙物体。 对于欧式面包，我们会展示“蒸汽”在烘烤初期对形成光滑外壳和最大化膨胀（Oven Spring）的关键作用，并提供不同蒸汽生成方式（如铸铁锅、喷水、水盘）的效果对比分析。对于蛋糕和饼干，我们侧重于“底层是否烤透”以及“顶部着色均匀性”的控制技巧，特别是如何利用烤箱内部的空气循环来优化受热。 第四章：馅料的稳定化与风味融合 烘焙成品不仅仅是外皮与内部组织，馅料的稳定与风味平衡同样重要。本章聚焦于卡仕达酱、奶油霜（Buttercream）和果酱的制作技术。 我们将详细解析“淀粉糊化”的临界点，解释为什么卡仕达酱会“回稀”，并提供使用“蛋黄比例”和“增稠剂”来确保馅料在室温下仍能保持稳定形态的方法。对于乳脂含量不同的奶油（Heavy Cream vs. Whipping Cream）打发技巧，我们将提供精确的“气泡结构图”，教您如何区分“湿性发泡”、“中性发泡”与“硬性发泡”的准确状态，避免油水分离。 第五章：故障排除与疑难解答 这是本书最具实战价值的部分。我们设立了一个详尽的“问题-原因-对策”对照表。 面包类常见问题： 组织内部出现“大洞”或“隧道”的原因分析（与揉面、过度发酵和整形手法关联）；出炉后迅速塌陷的结构性分析（与面筋支撑力或酵母活性耗尽相关）。 蛋糕类常见问题： 蛋糕边缘焦黑而中心未熟（热力分布不均）；戚风蛋糕或海绵蛋糕“腰部收缩”或“底部出水”（与烘烤余温和脱模时机有关）。 饼干类常见问题： 饼干在烤制过程中过度摊平（油脂回温过高或面粉筋度不足）；口感僵硬（糖与油的比例失衡）。 本书提供的不仅仅是食谱，更是对烘焙科学的深度理解。通过掌握这些底层逻辑，您将能够诊断任何烘焙失误，并根据手中现有材料，创造出属于您自己的完美成品。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《中商原版】自制面包研究室：成功＆失败关键分析》可真是个意外的惊喜！这本书的封面设计就很吸引人，那种带点复古又很专业的质感，让人一看就知道这不是那种浮于表面的食谱书。我一直对手工烘焙挺感兴趣的，但总是卡在“为什么我的面包总是发不起来”或者“为什么组织这么粗糙”的瓶颈上。这本书的标题直接点出了我的痛点——“成功与失败关键分析”，这简直就像是为我量身定制的“面包疑难解答手册”。我还没来得及细看内页，光是这个定位就让我对接下来的学习充满了期待。它似乎不是那种简单罗列配方的书，更像是一位经验丰富的大师在手把手地拆解制作过程中的每一个环节，深入到酵母的活性、面粉的筋性、揉面的程度，甚至包括环境湿度的微小变化，都可能会对最终成品产生的影响。这种由浅入深、注重原理的讲解方式，正是我这种喜欢刨根问底的烘焙爱好者所追求的。我希望它能教会我如何像科学家一样去理解面包的“化学反应”，而不是只会机械地按照步骤操作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于烘焙的书籍浩如烟海，但很多都是国外翻译过来的，阅读起来总感觉文化背景和原料的适用性上会有隔阂。这本书既然是港台原版，想必在原料的选择上会更贴近亚洲读者的实际情况，这是我非常看重的一点。我期待它能在“水合度”和“长时间发酵”这两个我一直头疼的领域能提供突破性的见解。我总觉得我使用的面粉和环境温度，与那些成功案例中的数据总是有微妙的偏差，导致我复刻不出那种理想中的柔软和拉丝效果。我特别关注书中关于如何根据不同季节调整配方的章节，如果能有一套完整的应对策略，那我的烘焙生涯就可以少走很多弯路了。它应该会深入探讨为什么同样是高筋面粉，不同品牌的吸水性会有显著差异，并指导我们如何根据实际情况调整配方，而不是死板地遵循一个数字。这种“因地制宜”的指导，才是真正实用的“研究室”精神。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本《自制面包研究室》的过程，我相信会是一场知识的沉淀，而不是一次快速的消费。它散发出的那种扎实的学术气息，让人愿意放慢脚步，逐字逐句地去体会作者的深意。我注意到这本书的装帧风格和内页设计，透露着一种对传统技艺的尊重和现代科学精神的融合。它似乎在倡导一种“慢工出细活”的烘焙哲学，鼓励制作者去感受、去体会面团在手中发生的变化，而不是被时间表所奴役。我期待它能帮我建立起一套属于自己的、个性化的烘焙习惯和判断标准。这本书在我看来，更像是烘焙领域的“内功心法”，一旦掌握了其中的原理和分析方法，便可举一反三，触类旁通。它带来的价值将是长远的，它将改变我对待每一次揉面、每一次发酵的态度，使烘焙不再是碰运气的游戏，而是一门可以被精确掌控的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和印刷质量简直是业界良典范！拿到手里沉甸甸的感觉就让人觉得物有所值。我特别欣赏那种清晰、逻辑严密的布局，无论是图文的搭配，还是文字的密度，都把握得恰到好处。我翻开其中一页，发现它对于不同阶段的面团状态都有非常细致的图示对比，这对于视觉学习者来说简直是福音。比如，关于“打发”的描述，它不会只用“打至光滑”这种模糊的词语，而是会配上不同阶段面团拉出的膜的延展性和韧性的照片，让你能清晰地分辨出“差一点”和“刚刚好”的区别。而且，书中对烘焙术语的解释也非常到位，很多我们常听说的但不太理解的专业词汇，在这里都能找到详尽且易懂的阐释。这种对细节的极致追求，让我对作者陈圣怡女士的专业度肃然起敬。这不只是一本书，更像是一份详尽的工具书，未来在厨房里需要查阅时，一定会非常顺手，简直是提升烘焙“内功”的必备宝典。

评分☆☆☆☆☆

从书名中透露出的“研究室”氛围，我推测这本书的结构绝不是简单的“菜谱A、菜谱B”的堆砌。我猜测它更侧重于建立一种解决问题的思维框架。比如，当一个面包出现“塌陷”的问题时，它可能不会只给出一个补救措施，而是会溯源到面团揉制不足、酵母活性过低、或烘烤温度不当等多个可能的原因，并提供针对性的检测方法。这种侦探式的分析路径，让我感到非常兴奋。我渴望书中能有专门的“故障排除”章节，用流程图或对比表格的形式，将常见的失败症状和对应的操作失误清晰地列出来。如果能配上一些失败品的剖面图，标明“此处气孔过大”、“此处组织致密”，那就更完美了。总之，我希望这本书能赋予我一种“诊断”能力，让我未来在遇到任何突发状况时，都能冷静地找出问题的根源，而不是一味地沮丧和放弃。