【中商原版】自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析 港颱原版 陳聖怡 楓書坊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 楓書坊

ISBN：9789863772095

商品編碼：25524293361

《自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析》

作者： 阪本りか/監修  

譯者： 陳聖怡

齣版社：楓書坊  

齣版日期：2016/10/01

ISBN：9789863772095

叢書係列：點心教室係列

規格：平裝 / 223頁 / 18.2 x 23.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包

內容簡介

東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整，

近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析，

以科學角度感性求證，解答麵包各種「為什麼？」

【４大章節，架構麵包係統知識】

Part1製作麵包的基礎

Ｑ．做麵包的主要流程為何？

Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？

Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？

Part2解決基本款麵包的失敗和問題

Ｑ．最後發酵大概要什麼程度纔剛好？

Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？

Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？

Part3解決製作過程中的失敗和問題

Ｑ．檢查齣筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？

Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？

Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？

Part4製作麵包的材料和工具的作用

Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？

Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？

Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？

簡單的原物料＋一颱傢用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！

本書宗旨並非要「如何補救失敗」，

而是在係統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。

在食譜頁中除瞭標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭，

遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁麵，

特別重要的部分也會貼上Point的標示。

各個基本款麵包的食譜後麵，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題，

提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。

版麵簡明清楚，易於理解操作，

以照片＋圖錶的方式係統性地整理麵包知識，

解答麵包的各種「為什麼」。

本書特色

◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例：

麵包製作過程、放大切麵圖，NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！

◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關卡破解：

奶油麵包捲、布裏歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。

◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：

揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！

◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：

麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A;，徹底發揮原料無窮潛力。

◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：

標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機會！

＊手揉麵包達人——呂昇達 老師  專業推薦

作者介紹

作者簡介    

阪本りか 監修

畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田榖區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田榖區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星齣版社）等書。

    

目錄

．前言

第1章    製作麵包的基礎

．麵包的基本①  麵包的種類和特徵

．麵包的基本②  製作麵包的主要流程

．麵包的基本③  麵包工法

．本書的使用方法及做麵包前的注意事項

．材料的注意事項

第2章    解決基本款麵包的失敗和問題

．軟式麵包①  奶油麵包捲

．奶油麵包捲的Arrange  熱狗麵包捲

．奶油麵包捲的夥伴們

（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）

奶油麵包捲的失敗和問題

．①麵團要揉到什麼程度？

．②整齣外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？

．③最後發酵大概要什麼程度纔剛好？

．④蛋液要刷多少纔夠呢？

．⑤刷瞭蛋液的麵團錶麵變皺的原因？

．⑥為什麼麵包好像有點塌？

．⑦烤到什麼程度最理想？

．⑧麵包捲的接縫裂開瞭怎麼辦？

．軟式麵包②  布裏歐許

．布裏歐許的Arrange    杏仁布裏歐許

．布裏歐許的夥伴們

（牛奶麵包／茴香布裏／奶油圓蛋糕）

布裏歐許的失敗和問題

．①布裏歐許為什麼需要冷藏發酵？

．②奶油在什麼時候容易融化？

．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離瞭？

．④齣爐後頭部歪掉時？

．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？

．⑥最後發酵大概要到什麼程度？

．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？

．軟式麵包③  哈蜜瓜麵包

．哈蜜瓜麵包的Arrange    巧剋力螺鏇麵包

．點心麵包的夥伴們

（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）

哈蜜瓜麵包的失敗和問題

．①麵團要揉到什麼程度？

．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離瞭？

．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？

．④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？

．半硬式麵包①  吐司麵包

．吐司麵包的Arrange  方形吐司

．吐司麵包的夥伴們

（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）

吐司麵包的失敗和問題

．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？

．②切麵齣現大空洞時？

．③兩邊膨脹的高度不一樣時？

．④最後發酵大概到什麼程度纔剛好？

．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？

．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？

．半硬式麵包②  貝果

．貝果的Arrange  葡萄貝果

．貝果的夥伴們

（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）

貝果的失敗和問題

．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？

．②水煮時火力大概要多少？

．③麵團在水煮時變皺瞭的話？

．④為什麼貝果非得要用水煮不可？

．⑤貝果烤到什麼程度最理想？

．⑥旁邊齣現裂縫怎麼辦？

．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？

．硬式麵包①  法式長棍麵包

．法式長棍麵包的Arrange  培根麥穗麵包

．法式長棍麵包的夥伴們

（凱薩麵包／農傢麵包／德式牛奶麵包）

法式長棍麵包的失敗和問題

．①法式長棍麵包有哪些種類？

．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？

．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？

．④要讓麵團排齣多少氣體纔行？

．⑤麵團要揉到什麼程度？

．⑥為什麼裂紋總是切不好？

．硬式麵包②  裸麥麵包

．裸麥麵包的Arrange  核桃裸麥麵包

．裸麥麵包的夥伴們

（法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）

裸麥麵包的失敗和問題

．①麵團要搓揉到什麼程度？

．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？

．③為什麼做不齣漂亮的紡錘形狀？

．④最後發酵大概要到什麼程度？

．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？

．⑥不知道怎樣纔算烤得恰到好處？

．其他麵包  可頌麵包

．可頌麵包的Arrange  巧剋力可頌

可頌麵包的失敗和問題

．①麵團要搓揉到什麼程度？

．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？

．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？

．④為什麼麵皮沒辦法摺得很好？

．⑤為什麼無法順利成形？

．⑥摺疊麵皮的次數和層次有什麼關係？

．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？

．Column①  麵包的正確切法

第3章    解決製作過程中的失敗和問題

．基本程序①  前置作業篇

前置作業的失敗和問題

．計算分量時有什麼需要注意的地方？

．基本程序②    揉麵．摔麵篇

揉麵、摔麵的失敗和問題

．①在調理颱上搓麵時有什麼訣竅嗎？

．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？

．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？

．④不知道怎樣纔算是揉成的麵團質地？

．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利齣筋？

．⑥檢查齣筋程度時，麵團無法順利延展？

．基本程序③  發酵篇

發酵的失敗和問題

．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？

．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？

．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？

．④為什麼一定要用發酵種？

．⑤發酵種要多久纔會發酵？

．基本程序④  排氣篇

排氣的失敗和問題

．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？

．基本程序⑤  分割篇

分割的失敗和問題

．①不知道該怎麼分割比較簡單？

．②麵團也有錶裡之分嗎？

基本程序⑥  滾圓篇

滾圓的失敗和問題

．①不知道該怎麼滾圓小麵團？

．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？

．③要滾到多圓纔好？

．基本程序⑦  鬆弛篇

鬆弛的失敗和問題

．①要怎麼判斷鬆弛已經完成瞭？

．②鬆弛需要注意的地方？

．基本程序⑧  成形篇

．①擀麵棍你用對瞭嗎？

．②要怎麼整齣漂亮的形狀？

．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？

．基本程序⑨  最後發酵篇

最後發酵的失敗和問題

．最後發酵會讓麵團產生什麼變化？

．基本程序⑩  烘焙篇

烘焙的失敗和問題

．①何時纔是開始預熱的時機？

．②可以同時放兩個烤盤嗎？

．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？

．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？

．Column②  什麼是天然酵母麵包？

第4章    製作麵包的材料和工具的作用

．做麵包使用的材料

基本材料

．①認識麵粉

．②認識酵母

．③認識水分

．④認識鹽分

．⑤認識油脂

．⑥認識砂糖

．⑦認識脫脂奶粉

．⑧認識蛋

．⑨認識麥芽糖漿

．基本材料的Q＆A

．其他材料

．製作麵包使用的工具

便利的工具

．①認識烤箱

．②認識發酵器

．③認識攪拌機

．④認識麵包機

．再多品味一下麵包的滋味    麵包保存法

．麵包製作用語集

【中商原版】烘焙大師的私房秘籍：從零到一的完美烘焙指南 深入解析經典烘焙的奧秘，掌握穩定成功的核心技術 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，而是一部係統性的烘焙技術深度解析手冊。它旨在為所有熱愛烘焙，渴望從“依樣畫葫蘆”邁嚮“理解原理、自主創新”的烘焙愛好者和專業人士，提供一套嚴謹而實用的知識體係。我們將專注於那些決定烘焙成敗的關鍵環節，剖析常見問題的成因，並提供經過驗證的解決方案。 第一章：麵團的生命周期——酵母、麵粉與水的高級對話 烘焙的基石在於麵團。本章將徹底解構麵粉的“蛋白質等級”與“筋度”對最終成品結構的影響。我們不僅會介紹高筋、中筋、低筋麵粉的常規用途，還會深入探討不同品牌、不同産地的麵粉在吸水性上的細微差異，以及這些差異如何影響揉麵時間與終態。 關於酵母，我們將超越簡單的“活性乾酵母”與“即發乾酵母”的區分。重點在於探討酵母在不同溫度、不同含糖量環境下的發酵速率控製。我們將呈現詳細的發酵麯綫圖錶，教您如何通過精確測量“二氧化碳釋放量”來判斷最佳發酵時機，而非僅僅依靠“體積膨脹兩倍”的模糊標準。同時，對於天然酵種（Sourdough Starter）的培養、喂養頻率、酸度（pH值）的監測，以及如何利用不同菌種組閤來調控風味深度，都將進行詳盡的圖解說明。 揉麵環節是決定麵團穩定性的關鍵。本章會詳細對比“直揉法”與“波蘭種（Poolish）/中種法”對麵筋網絡的構建效果。通過顯微照片對比，直觀展示“揉至擴展階段”與“揉至完全擴展階段”麵團內部的麩質結構差異，並分析過度揉麵或揉麵不足對手工整形和烘烤過程中“支撐力”的影響。 第二章：油脂與糖類——結構、口感與風味的魔術師 油脂在烘焙中扮演的角色遠超提供“潤滑”。本章將深入分析黃油（Butter）、起酥油（Shortening）和植物油在“乳化作用”、“起酥效果”和“風味貢獻”上的本質區彆。我們會提供如何判斷黃油的“水含量”和“乳脂含量”，以及在製作酥皮（如可頌和派皮）時，如何通過控製黃油的“片狀結構”和“迴溫時間”，來最大化層次感。 糖類不僅提供甜味，更是影響組織結構和保濕性的重要因素。我們對比瞭蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、楓糖漿和蜂蜜在麵團中的具體功能。例如，轉化糖漿如何抑製澱粉迴生，從而延長蛋糕的柔軟度；以及不同糖類對美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應發生溫度的影響。 第三章：精準控溫——烤箱的秘密檔案與熱傳導原理 許多烘焙失敗源於對“溫度”的誤解。本章將揭示傢用烤箱的“真實溫度”與“設定溫度”之間的偏差，並推薦使用高精度溫度計進行校準。我們將詳細闡述熱傳導的“輻射”、“對流”與“傳導”三種方式如何共同作用於烘焙物體。 對於歐式麵包，我們會展示“蒸汽”在烘烤初期對形成光滑外殼和最大化膨脹（Oven Spring）的關鍵作用，並提供不同蒸汽生成方式（如鑄鐵鍋、噴水、水盤）的效果對比分析。對於蛋糕和餅乾，我們側重於“底層是否烤透”以及“頂部著色均勻性”的控製技巧，特彆是如何利用烤箱內部的空氣循環來優化受熱。 第四章：餡料的穩定化與風味融閤 烘焙成品不僅僅是外皮與內部組織，餡料的穩定與風味平衡同樣重要。本章聚焦於卡仕達醬、奶油霜（Buttercream）和果醬的製作技術。 我們將詳細解析“澱粉糊化”的臨界點，解釋為什麼卡仕達醬會“迴稀”，並提供使用“蛋黃比例”和“增稠劑”來確保餡料在室溫下仍能保持穩定形態的方法。對於乳脂含量不同的奶油（Heavy Cream vs. Whipping Cream）打發技巧，我們將提供精確的“氣泡結構圖”，教您如何區分“濕性發泡”、“中性發泡”與“硬性發泡”的準確狀態，避免油水分離。 第五章：故障排除與疑難解答 這是本書最具實戰價值的部分。我們設立瞭一個詳盡的“問題-原因-對策”對照錶。 麵包類常見問題： 組織內部齣現“大洞”或“隧道”的原因分析（與揉麵、過度發酵和整形手法關聯）；齣爐後迅速塌陷的結構性分析（與麵筋支撐力或酵母活性耗盡相關）。 蛋糕類常見問題： 蛋糕邊緣焦黑而中心未熟（熱力分布不均）；戚風蛋糕或海綿蛋糕“腰部收縮”或“底部齣水”（與烘烤餘溫和脫模時機有關）。 餅乾類常見問題： 餅乾在烤製過程中過度攤平（油脂迴溫過高或麵粉筋度不足）；口感僵硬（糖與油的比例失衡）。 本書提供的不僅僅是食譜，更是對烘焙科學的深度理解。通過掌握這些底層邏輯，您將能夠診斷任何烘焙失誤，並根據手中現有材料，創造齣屬於您自己的完美成品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於烘焙的書籍浩如煙海，但很多都是國外翻譯過來的，閱讀起來總感覺文化背景和原料的適用性上會有隔閡。這本書既然是港颱原版，想必在原料的選擇上會更貼近亞洲讀者的實際情況，這是我非常看重的一點。我期待它能在“水閤度”和“長時間發酵”這兩個我一直頭疼的領域能提供突破性的見解。我總覺得我使用的麵粉和環境溫度，與那些成功案例中的數據總是有微妙的偏差，導緻我復刻不齣那種理想中的柔軟和拉絲效果。我特彆關注書中關於如何根據不同季節調整配方的章節，如果能有一套完整的應對策略，那我的烘焙生涯就可以少走很多彎路瞭。它應該會深入探討為什麼同樣是高筋麵粉，不同品牌的吸水性會有顯著差異，並指導我們如何根據實際情況調整配方，而不是死闆地遵循一個數字。這種“因地製宜”的指導，纔是真正實用的“研究室”精神。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本《自製麵包研究室》的過程，我相信會是一場知識的沉澱，而不是一次快速的消費。它散發齣的那種紮實的學術氣息，讓人願意放慢腳步，逐字逐句地去體會作者的深意。我注意到這本書的裝幀風格和內頁設計，透露著一種對傳統技藝的尊重和現代科學精神的融閤。它似乎在倡導一種“慢工齣細活”的烘焙哲學，鼓勵製作者去感受、去體會麵團在手中發生的變化，而不是被時間錶所奴役。我期待它能幫我建立起一套屬於自己的、個性化的烘焙習慣和判斷標準。這本書在我看來，更像是烘焙領域的“內功心法”，一旦掌握瞭其中的原理和分析方法，便可舉一反三，觸類旁通。它帶來的價值將是長遠的，它將改變我對待每一次揉麵、每一次發酵的態度，使烘焙不再是碰運氣的遊戲，而是一門可以被精確掌控的藝術。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《中商原版】自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析》可真是個意外的驚喜！這本書的封麵設計就很吸引人，那種帶點復古又很專業的質感，讓人一看就知道這不是那種浮於錶麵的食譜書。我一直對手工烘焙挺感興趣的，但總是卡在“為什麼我的麵包總是發不起來”或者“為什麼組織這麼粗糙”的瓶頸上。這本書的標題直接點齣瞭我的痛點——“成功與失敗關鍵分析”，這簡直就像是為我量身定製的“麵包疑難解答手冊”。我還沒來得及細看內頁，光是這個定位就讓我對接下來的學習充滿瞭期待。它似乎不是那種簡單羅列配方的書，更像是一位經驗豐富的大師在手把手地拆解製作過程中的每一個環節，深入到酵母的活性、麵粉的筋性、揉麵的程度，甚至包括環境濕度的微小變化，都可能會對最終成品産生的影響。這種由淺入深、注重原理的講解方式，正是我這種喜歡刨根問底的烘焙愛好者所追求的。我希望它能教會我如何像科學傢一樣去理解麵包的“化學反應”，而不是隻會機械地按照步驟操作。

評分☆☆☆☆☆

從書名中透露齣的“研究室”氛圍，我推測這本書的結構絕不是簡單的“菜譜A、菜譜B”的堆砌。我猜測它更側重於建立一種解決問題的思維框架。比如，當一個麵包齣現“塌陷”的問題時，它可能不會隻給齣一個補救措施，而是會溯源到麵團揉製不足、酵母活性過低、或烘烤溫度不當等多個可能的原因，並提供針對性的檢測方法。這種偵探式的分析路徑，讓我感到非常興奮。我渴望書中能有專門的“故障排除”章節，用流程圖或對比錶格的形式，將常見的失敗癥狀和對應的操作失誤清晰地列齣來。如果能配上一些失敗品的剖麵圖，標明“此處氣孔過大”、“此處組織緻密”，那就更完美瞭。總之，我希望這本書能賦予我一種“診斷”能力，讓我未來在遇到任何突發狀況時，都能冷靜地找齣問題的根源，而不是一味地沮喪和放棄。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和印刷質量簡直是業界良典範！拿到手裏沉甸甸的感覺就讓人覺得物有所值。我特彆欣賞那種清晰、邏輯嚴密的布局，無論是圖文的搭配，還是文字的密度，都把握得恰到好處。我翻開其中一頁，發現它對於不同階段的麵團狀態都有非常細緻的圖示對比，這對於視覺學習者來說簡直是福音。比如，關於“打發”的描述，它不會隻用“打至光滑”這種模糊的詞語，而是會配上不同階段麵團拉齣的膜的延展性和韌性的照片，讓你能清晰地分辨齣“差一點”和“剛剛好”的區彆。而且，書中對烘焙術語的解釋也非常到位，很多我們常聽說的但不太理解的專業詞匯，在這裏都能找到詳盡且易懂的闡釋。這種對細節的極緻追求，讓我對作者陳聖怡女士的專業度肅然起敬。這不隻是一本書，更像是一份詳盡的工具書，未來在廚房裏需要查閱時，一定會非常順手，簡直是提升烘焙“內功”的必備寶典。