涼拌.鹵醬.醃泡菜 全彩白金版 菜譜書籍營養配餐涼菜鹵菜醃製食物製作大全彩圖精裝菜譜書大全集 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 悅典閣圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511340719

商品編碼：27348840427

品牌：悅典閣

齣版時間：2013-11-01

《山野之味：古法陶罐慢燉與草本煙熏技藝探秘》 內容簡介 本書並非專注於清爽的涼拌、濃鬱的鹵醬或酸辣的泡菜製作，而是帶領讀者深入探索中華飲食文化中另一片廣袤而深邃的領域——古法陶罐慢燉與傳統草本煙熏技藝。我們聚焦於那些需要時間沉澱、依賴火候掌控以及特定天然香料來賦予食物靈魂的烹飪哲學。 全書分為三大核心篇章，深入淺齣地解析瞭這些失傳或鮮為人知的傳統烹飪方式，旨在為當代傢庭廚房注入一份返璞歸真的氣息。 --- 第一篇：陶罐之韻——時間的魔法與食材的深度融閤 (約500字) 本篇的核心在於“慢”與“透”。我們摒棄瞭高壓鍋的快捷，轉而迴歸到傳統的陶土容器。陶罐，因其獨特的透氣性和均勻的保溫性，是實現食材味道極緻融閤的理想載體。 1. 陶土的選擇與養護： 我們詳細介紹瞭不同産地的陶土（如宜興紫砂泥、雲南砂罐、江西土陶）對成品風味的影響。從如何“開罐”到日常的清洗保養，確保陶罐的“土味”能夠自然地滲入食物，而非混入異味。 2. 慢燉的科學與藝術： 探討瞭低溫、長時間加熱如何使堅韌的結締組織徹底分解，釋放齣豐富的膠原蛋白，使肉類酥爛脫骨，湯汁濃稠醇厚。詳細解析瞭“溫潤加熱法”與“間歇燜煮法”在不同食材上的應用，例如，用以燉煮山羊肉、老鴨或野味時，溫度麯綫的精確控製是成功的關鍵。 3. 經典慢燉菜譜精選： 摒棄瞭傢常小炒的範疇，本章收錄瞭需要耗費一整天時間完成的硬菜，例如： 秘製野菌老母雞湯： 強調使用山地散養雞與山中采摘的數種菌類，以文火慢燉八小時，旨在湯色如琥珀般清澈，菌香與雞脂完美交融。 古法“東坡肉”的陶罐演繹： 與傳統紅燒不同，此法使用少量冰糖與黃酒，完全依靠陶罐的天然保溫性，使五花肉在低溫中層層軟化，直至入口即化，而非靠快速收汁形成濃稠的芡汁。 黃鱔或泥鰍的“砂鍋煨製”： 重點在於去除河鮮的泥腥味，通過加入薑、紫蘇和少量陳皮，在陶罐中實現徹底的去腥與增鮮，達到“骨酥肉爛”的境界。 --- 第二篇：草本煙熏——風味的穿透與保存的智慧 (約600字) 煙熏，是人類曆史悠久的食物保存和風味創造技術。本篇側重於如何利用天然的木材和乾燥的植物枝葉，為食材注入復雜的層次感和獨特的煙熏香氣，這與酸漬或鹵製帶來的直接風味截然不同。 1. 煙熏的載體選擇： 詳細分析瞭不同“燃料”對煙熏效果的貢獻。例如，蘋果木提供果木的甜香，鬆木提供強烈的鬆脂氣息，而稻草或茶葉則帶來清淡的榖物香。本章特彆介紹瞭“香料煙熏床”的製作，即混閤使用乾燥的迷迭香、百裏香、月桂葉與鋸末，以達到多維度的香氣復閤。 2. 冷熏與熱熏的精確操作： 區分瞭低溫慢熏（Cold Smoking，主要用於保存和增添香氣，如用於魚類或奶酪）和高溫快熏（Hot Smoking，兼具烹飪和增香）。針對傢庭環境，我們提供瞭使用鑄鐵鍋或自製簡易煙熏箱的操作指南，確保安全性與效果。 3. 煙熏特色菜譜： 煙熏湖鴨（或野鴨）： 從選材、風乾（去濕）到熏製過程，每一步都至關重要。我們闡述瞭如何通過控製煙霧的密度和溫度，使鴨皮呈現齣誘人的紅褐色，肉質保持濕潤，並帶有悠遠的煙草和木質香。 煙熏土豆與根莖類蔬菜： 顛覆瞭煙熏僅用於肉類的傳統觀念。介紹如何用冷熏法處理土豆、紅薯或南瓜，使它們在後續的烘烤中，內部澱粉結構發生變化，口感變得綿密且帶有煙熏的迴甘。 草本蒸汽熏魚： 一種結閤瞭濕潤蒸汽與乾燥草本的創新技術。利用草本的芳香分子在蒸汽中揮發，穿透魚肉，達到一種清新而不油膩的增香效果。 --- 第三篇：本草入饌——藥食同源的平衡藝術 (約400字) 本篇探討瞭如何將傳統中醫藥理論中的“藥食同源”思想，融入到慢燉和煙熏的菜肴中，達到滋補與美味的和諧統一。這完全不同於使用基礎的八角、桂皮調味的鹵水。 1. 藥材的性味與配伍： 係統介紹瞭如黃芪、黨參、枸杞、當歸、砂仁等常見藥材在烹飪中的“性味歸經”。強調如何根據季節和食用者的體質（如濕熱、虛寒）來選擇配伍，確保菜肴不僅美味，還能起到溫和的食療作用。 2. 湯汁的“煉製”與澄清： 重點介紹瞭如何用藥材熬製齣基礎的“藥引湯底”，並教授如何通過多次撇油和過濾，去除藥材的苦澀味，使湯汁醇厚清澈，達到“湯藥入宴席”的高級境界。 3. 滋補慢燉湯品實例： 四物或十全大補湯（傢庭輕量版）： 專注於如何在不影響口感的前提下，精準控製藥材用量，使之成為一道適閤日常享用的滋補佳肴，而非純粹的藥膳。 清潤止咳的川貝燉梨與燉品的區彆： 探討瞭將燉煮技術應用於甜品和藥膳的交界處，如何利用陶罐的慢蒸效應，最大化藥物的有效成分，同時保持食材的原汁原味。 總結： 《山野之味》提供瞭一套完整的、以時間為基礎的烹飪方法論。它要求廚師迴歸自然，尊重食材的本性，通過精妙的火候控製和天然的植物香料，創造齣深沉、復雜且富有生命力的風味體驗。本書旨在引導讀者領略中華飲食中那份沉穩、內斂而又韻味悠長的“慢食”哲學。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的人，尤其喜歡嘗試各種新奇的烹飪方法。《涼拌.鹵醬.醃泡菜 全彩白金版》這本書，徹底滿足瞭我對“萬物皆可鹵”和“十八般醃製”的想象。書中涵蓋的菜品種類之多，簡直讓我目不暇接。除瞭常見的肉類、蔬菜鹵製和醃製，我還看到瞭水果、蛋類甚至是一些我從未想過的食材的鹵製和醃製方法。比如，書中有一款用啤酒鹵製的雞翅，聽起來就很誘人，我迫不及待地想嘗試一下；還有一款用紅酒醃製的牛肉，據說能讓牛肉更加軟嫩入味。這本書就像一個巨大的寶庫，每一次翻閱都能發現新的亮點。而且，書中對於食材的處理和調料的搭配，都非常有創意，讓我學到瞭很多書本上學不到的烹飪技巧。我一直認為，烹飪不僅僅是簡單的復製食譜，更是一種藝術創作，而這本書為我提供瞭源源不斷的靈感。我打算在接下來的日子裏，將這本書中的各種創意菜肴一一嘗試，挑戰自己的味蕾極限，也為我的傢人帶來更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對醃製食品情有獨鍾，尤其是那些酸甜可口、開胃下飯的小菜。所以當我看到這本《涼拌.鹵醬.醃泡菜 全彩白金版》時，立刻就被吸引住瞭。這本書的內容非常豐富，涵蓋瞭各種不同地域、不同風味的醃菜製作方法。從傢常的泡菜、醬菜，到一些比較少見的特色醃製品，幾乎你想到的這裏都有。最讓我驚喜的是，書中不僅提供瞭具體的配方，還詳細講解瞭醃製過程中需要注意的細節，比如如何選擇新鮮的食材，如何控製醃製的時間和溫度，以及如何保存醃製好的食品等等。我一直覺得醃製食品的成功與否，關鍵在於細節的處理，而這本書恰恰在這方麵做得非常到位。我嘗試瞭書中的一種川味泡菜做法，裏麵的辣椒、花椒、生薑等香料的搭配比例非常講究，醃製齣來的泡菜不僅顔色好看，而且味道醇厚，辣中帶酸，爽脆可口，配粥、配飯都絕佳。我還會再接再厲，嘗試書中的其他醃製食譜，相信憑藉這本書的指導，我一定能成為一名醃製達人，為傢人製作齣更多美味健康的醃菜。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書之前，對“營養配餐”這個概念並不是特彆在意，更關注的是菜品的味道和製作的便捷性。但是，《涼拌.鹵醬.醃泡菜 全彩白金版》這本書卻在不經意間讓我領略到瞭營養均衡的重要性。書中在介紹每一道菜肴時，都會附帶簡單的營養分析，雖然不是非常專業深入的解讀，但足以讓我瞭解這道菜的主要營養成分和適宜人群。比如，書中在介紹一道以豆製品為主的涼菜時，會提到它富含植物蛋白，對身體健康有益；在介紹一道以瘦肉為主的鹵菜時，會強調其優質蛋白的含量。這種小小的提示，讓我更加有意識地去選擇和搭配菜肴，不再是單純地追求口味，而是開始注重食物的整體營養價值。我曾經因為喜歡吃口味重的食物，而忽略瞭蔬菜的攝入，導緻身體有些不適。看瞭這本書之後，我開始嘗試在涼菜中增加多種蔬菜的比例，比如加入黃瓜、鬍蘿蔔、木耳等等，讓菜肴在美味的同時，也更加營養均衡。這本書讓我意識到，美味與健康是可以兼得的，這種觀念的轉變，對我來說是非常寶貴的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名普通的傢庭主婦，我平日裏最常做的就是為傢人準備一日三餐。雖然每天都在廚房裏忙碌，但常常感到食譜的單調，缺乏新意。《涼拌.鹵醬.醃泡菜 全彩白金版》這本書，就像及時雨一般，為我的傢庭廚房注入瞭新的活力。這本書的菜譜非常接地氣，很多都是我平時就喜歡吃的傢常菜，但是它提供瞭更專業、更詳細的製作方法，讓這些傢常菜肴的味道更上一層樓。比如，書中對傢常鹵肉的製作，講解得非常細緻，從豬肉的選擇、焯水，到香料的配比、熬煮時間，每一個環節都清晰明瞭，我按照書中的方法做齣來的鹵肉，比我平時做的更加香濃入味，傢人都說味道比飯店裏做得還好。而且，書中還有很多涼菜的製作方法，非常適閤夏天食用，清爽開胃，也為我的餐桌增添瞭不少色彩。這本書讓我覺得，原來製作齣美味又健康的菜肴，並沒有想象中那麼難，隻要有好的指導，任何人都可以成為傢裏的“大廚”。

評分☆☆☆☆☆

這本《涼拌.鹵醬.醃泡菜 全彩白金版》菜譜書，我是一口氣讀完的，雖然我買這本書的主要目的是想學習如何製作各種美味的涼菜和鹵菜，但它意外地給我帶來瞭很多驚喜。首先，書中的圖片真的是太驚艷瞭！每一道菜肴都拍得色彩鮮艷、光澤誘人，仿佛能聞到撲鼻的香氣。光是翻閱這些精美的圖片，就足以讓人食欲大開，迫不及待地想動手嘗試。而且，書中對於每一種食材的處理方法都講解得非常細緻，從最基礎的清洗、切配，到更復雜的醃製、鹵製技巧，都配有詳細的步驟圖解，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡書中對於不同風味調料的講解，比如如何調製齣層次豐富的鹵水，如何製作齣開胃爽口的涼拌汁，這些內容都非常實用，讓我對烹飪有瞭更深的理解。我曾經嘗試過幾次自己鹵製豬蹄，總是覺得味道不夠濃鬱，或者口感偏硬，看瞭這本書之後，我纔明白瞭其中的訣竅，原來是鹵料的配比和火候的掌握齣瞭問題。按照書中的方法，我這次成功地做齣瞭入口即化、香氣四溢的鹵豬蹄，傢人都贊不絕口，讓我成就感滿滿。這本書不僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪老師，循循善誘地引導我走嚮美食的殿堂。