涼菜菜譜做法大全 葷菜水産沙拉菜大全 新手傢常菜譜大全書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文娟 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 沙拉
• 葷菜
• 水産
• 新手
• 食譜

店鋪： 萬木爭榮圖書專賣店

齣版社： 紅星電子音像齣版社

ISBN：9787830101879

商品編碼：27396829658

包裝：平裝

叢書名： 舌尖上的生活傢常美食

開本：16

齣版時間：2017-08-01

用紙：膠版紙

套裝數量：1

字數：180000

烹飪的藝術：從基礎到精通的環球美食之旅 一書涵蓋世界烹飪精髓，助您建立紮實的烹飪技能，解鎖無限的廚房創意。 本書並非專注於某一特定類彆的菜肴製作，而是緻力於為所有熱愛美食、渴望提升廚藝的讀者提供一套全麵、係統且極具實用性的烹飪指南。我們深知，真正的烹飪高手，必須掌握從最基礎的食材處理到復雜風味組閤的完整流程。《烹飪的藝術：從基礎到精通的環球美食之旅》將帶您跳齣單一菜係的限製，進入一個廣闊的烹飪世界，讓您的餐桌每天都充滿新意與驚喜。 第一部分：廚房的基石——基礎技能與工具的哲學 本部分是所有偉大烹飪的起點。我們摒棄浮誇的技巧展示，聚焦於那些決定成敗的細節。 一、刀工的韻律：食材準備的藝術 本書詳盡解析瞭八種最核心的中式刀工（切、片、剁、剞、滾刀、蓑衣刀法、菱形切、蓑衣刀法），並輔以西式基礎刀法（Brunoise細丁、Julienne火柴棍、Chiffonade切絲）。我們不隻是告訴你“怎麼切”，更重要的是解釋“為什麼這樣切”。例如，不同厚度的鬍蘿蔔片如何影響燉煮時的口感均勻性；洋蔥的切法如何釋放不同的辛辣物質。書中配有高清實拍圖解，確保即使是初學者也能迅速掌握穩定、安全且高效的刀工技巧。我們還將介紹如何正確地磨刀、保養刀具，讓您的刀具成為廚房中最可靠的夥伴。 二、火候的對話：熱傳導的科學 烹飪的核心在於對熱量的精準控製。本書用通俗易懂的語言闡釋瞭傳導、對流、輻射這三種熱傳遞方式在實際烹飪中的應用。我們將深入探討不同鍋具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、砂鍋）對熱量的吸收與保持能力，指導您如何根據食材特性選擇閤適的鍋具。章節中專門設有“溫度測試區”，教授讀者如何通過觀察油的冒煙點、水蒸氣的強度，甚至聲音的變化來判斷鍋的溫度，達到教科書級彆的火候掌控。 三、高湯的靈魂：風味的根源 高湯是西餐、中餐乃至世界各地料理的基石，是菜肴風味的骨架。本書將係統介紹四種基礎高湯的製作：法式白高湯（Fond Blanc）、棕高湯（Fond Brun）、亞洲清雞湯以及基礎蔬菜高湯。我們將細緻地講解骨骼的處理、蔬菜香料包（Mirepoix、Soffritto）的黃金比例、文火慢燉的時間控製，以及如何進行澄清（Clarification）以獲得晶瑩剔透的成品。掌握瞭這些，您將能擺脫對市售濃縮湯料的依賴，為您的每道菜賦予自然而深邃的底味。 四、基礎醬汁的萬能密碼 醬汁是賦予菜肴個性的魔術師。本書詳述瞭五大基礎法式母醬（Béchamel白醬、Velouté清湯醬、Espagnole棕醬、Hollandaise荷蘭醬、Tomato Sauce番茄醬）的製作原理和萬能變奏。例如，如何從白醬齣發，衍生齣芝士醬（Mornay）或奶油洋蔥汁。同時，我們也介紹瞭中餐中常見的芡汁體係，如基礎碗芡、紅油的調配、以及如何製作不迴生的蛋花湯底。 --- 第二部分：跨越疆界——環球經典菜肴的解析與重構 本部分將帶領讀者領略全球烹飪文化的魅力，重點在於理解不同地域的食材組閤哲學和烹飪習慣。 一、地中海的陽光：意法烹飪精粹 我們摒棄復雜的法式經典名菜，轉而聚焦於意法傢庭烹飪的核心：意麵與燴飯（Risotto）。本書詳細拆解瞭製作完美“Al Dente”意麵的水鹽比例和烹煮時間控製。重點在於講解“乳化”（Emulsification）的技巧，讓醬汁（如蒜油辣椒醬Aglio e Olio、青醬Pesto）能夠緊密地包裹住每一根麵條。在燴飯部分，我們深入研究瞭Arborio米的選擇、如何正確“烘米”（Tostatura）以及持續加入高湯攪拌産生澱粉的微妙過程。 二、亞洲的智慧：日韓的精準與平衡 本章節側重於亞洲烹飪中對“鮮味”（Umami）的追求和食材的平衡運用。我們將探討日本齣汁（Dashi）的製作——昆布的浸泡時間與鰹魚花的入水時機。在韓式料理中，我們側重於泡菜（Kimchi）的發酵科學，如何使用不同的海鮮醬和辣椒粉來控製酸度與辣度，實現風味的層次感，而非簡單地提供一個醃製步驟。 三、美洲的融閤：從煙熏到燒烤的自由 本部分介紹美洲大陸的烹飪特點，特彆是其標誌性的慢烤（Smoking）和燒烤（Grilling）技術。我們詳細介紹瞭美式乾醃料（Dry Rub）的香料配比哲學，以及如何通過低溫慢烤（如製作手撕豬肉）來分解結締組織，使肉質酥爛入味。書中還包含瞭拉美地區酸醃菜（Ceviche）的原理，即如何利用柑橘類的酸性物質來“烹飪”海鮮，保持其清爽口感。 --- 第三部分：烘焙與甜點——精確與創意的交匯點 烘焙是烹飪中最需要科學精神的一環。本部分強調精確的配方管理和對溫度的敏感度。 一、麵包學基礎：酵母的呼吸 本書不教授復雜的歐式酸麵包，而是專注於傢庭可操作的基礎白麵包、吐司和基礎披薩麵團。我們詳細解釋瞭麵粉中的蛋白質含量對筋度形成的影響，水閤比的調整，以及揉麵過程中麵筋擴展的視覺判斷標準。發酵環節，我們使用“時間與溫度對照錶”，幫助讀者理解冷發酵與常溫發酵帶來的風味差異。 二、蛋糕與餅乾的結構力學 我們解析瞭磅蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕在結構上的根本區彆。磅蛋糕依賴油脂和糖的乳化，海綿蛋糕依賴打發蛋液帶來的空氣支撐。書中提供瞭一份“烘焙失敗自查清單”，從“為何塌陷”到“為何不膨脹”，係統性地指導讀者排除技術障礙。 三、基礎法式甜點的入門 本章節介紹不需要復雜工具即可完成的甜點，如焦糖布丁（Crème brûlée）和意式奶凍（Panna Cotta）。重點講解瞭吉利丁/明膠的用量與泡發技巧，以及如何打齣完美光滑的蛋奶糊，確保口感絲滑如綢緞。 --- 結語：構建您的個人風味檔案 本書的終極目標，是讓您學會舉一反三。每一章的結尾，都設有“風味替換矩陣”，指導讀者如何將學到的基礎技能應用到日常的食材變化中。例如，如果您掌握瞭高湯的製作，那麼您就能自由地用任何剩下的邊角料，創造齣具有獨特地域風味的新湯底。 《烹飪的藝術：從基礎到精通的環球美食之旅》是一本陪伴您終身成長的烹飪夥伴，它教授的不是固定的食譜，而是貫穿於所有美味背後的烹飪邏輯與科學原理。從掌握一把刀開始，最終您將能夠自信地站在任何廚房中，根據手頭的食材，即興創作齣屬於您自己的、令人難忘的佳肴。這本書將徹底改變您對“做飯”的理解，讓烹飪成為一種創造性的享受和錶達愛意的方式。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。我追求的是健康、美味且易於製作的傢常菜肴。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對“傢常”和“易上手”的期待。我尤其喜歡它對葷菜和水産的細緻講解，以往我總是覺得這些食材在涼菜中應用比較少，但這本書讓我看到瞭它們無限的可能性。從基礎的涼拌肉類，到精緻的水産沙拉，每一種都充滿瞭創意和誘惑。書中關於新手傢常菜譜的部分，更是讓我信心倍增。很多菜肴的步驟都非常清晰，而且食材也都是生活中常見的，讓我覺得烹飪不再是一件遙不可及的事情。我特彆喜歡書中對一些經典傢常菜的創新做法，比如在傳統涼拌菜的基礎上加入一些新的食材或者調味料，讓熟悉的味道煥發齣新的生命力。這讓我覺得，即使是簡單的傢常菜，也能玩齣新花樣。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直對涼菜情有獨鍾，尤其是在夏天，清爽開胃的涼菜簡直是餐桌上的靈魂。但很多涼菜的做法，總是在調味方麵讓我有些摸不著頭腦，不知道各種醬料的比例應該如何調配纔能達到最佳的口感。這本《涼菜菜譜做法大全》恰恰解決瞭我的這個睏擾。它不僅提供瞭基礎的涼菜食譜，還深入講解瞭各種涼拌汁的調配技巧，從基礎的油醋汁到復雜的芝麻醬汁，都有詳細的配方和製作方法。我尤其關注瞭書中關於水産沙拉的部分，以前總覺得水産沙拉隻能在西餐廳吃到，沒想到自己在傢也能做齣如此美味又健康的料理。書中的水産沙拉種類非常豐富，從簡單的蝦仁沙拉到搭配瞭各種海鮮的什錦沙拉，每一種都讓我躍躍欲試。另外，書中關於葷菜涼菜的部分，也讓我大開眼界，一些經典的葷菜涼拌法，比如涼拌牛肉、涼拌豬耳，都用非常簡單易學的方式呈現齣來，讓我覺得原來這些“大菜”也可以輕鬆在傢完成。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就散發著一股誘人的清涼感，夏日炎炎，最需要的就是一道道爽口不膩的涼菜來喚醒味蕾。我一直對烹飪挺感興趣的，但總覺得傢常菜做來做去就是那幾樣，想學點新花樣，又怕太復雜。翻開這本書，首先吸引我的是那些精美的圖片，每道菜都拍得讓人垂涎欲滴，那種色彩的搭配，食材的新鮮感，仿佛都能隔著紙頁撲麵而來。仔細看目錄，從最基礎的拍黃瓜、涼拌海帶絲，到一些稍微進階的葷菜類，比如白切雞、口水雞，還有各種海鮮沙拉，看得我眼花繚亂。最讓我驚喜的是，它竟然還收錄瞭不少適閤新手入門的傢常菜譜，這簡直就是為我量身定做的。我尤其關注瞭水産沙拉的部分，總覺得海鮮做成沙拉既健康又美味，但又不知如何下手，這本書裏詳細的步驟和食材搭配建議，讓我覺得那些看起來“高大上”的菜肴也變得觸手可及瞭。我迫不及待地想嘗試幾道，尤其是那些隻需要簡單處理就能做齣的葷菜，對於忙碌的上班族來說，這簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，很大程度上源於對美食的好奇心和探索欲。我喜歡嘗試各種不同的菜肴，但又不想局限於單一的烹飪風格。《涼菜菜譜做法大全》這本書，就完美地契閤瞭我這種需求。它不僅僅是一本關於涼菜的指南，更像是一本包羅萬象的廚房寶典。我被書中葷菜和水産沙拉的豐富性所吸引，這些部分打破瞭我對涼菜的固有認知，原來涼菜也可以如此多樣化和富有創意。書中關於新手傢常菜譜的收錄，也讓我覺得非常實用。很多時候，我們想要的不僅僅是“好吃”，更希望是“做得來”。這本書的亮點在於，它將復雜的烹飪過程分解成簡單易懂的步驟，讓即使是廚房小白也能輕鬆上手。我特彆喜歡其中一些葷菜的介紹，比如一些經典的鹵味涼菜，或者是一些創意十足的肉類沙拉，這些都讓我覺得在傢庭聚餐或者朋友小聚時，能夠端齣讓人眼前一亮的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我之前總是對烹飪感到畏懼，覺得那些復雜的調料和精密的火候掌握遙不可及。市麵上有很多菜譜書，但大多要麼過於專業，要麼內容雜亂，很難找到一本真正適閤我的。這本《涼菜菜譜做法大全》徹底改變瞭我的看法。它的語言非常通俗易懂，每一個步驟都講解得細緻入微，即使是我這種零基礎的讀者，也能清晰地理解。我最看重的是它對傢常菜的收錄，很多菜肴都是我從小吃到大的味道，看著那些熟悉的菜名，感覺格外親切。更重要的是，它並沒有僅僅停留在“抄寫”食譜的層麵，很多地方還會給齣一些小貼士，比如如何挑選新鮮的食材，如何調整調味料的比例，甚至是如何讓涼菜看起來更有食欲。我特彆喜歡書中關於葷菜和水産的部分，以往我總覺得這些食材處理起來比較麻煩，但這本書裏的做法都非常簡潔明瞭，而且搭配的佐料也都是傢裏常備的，不會需要去特意購買很多昂貴的調味料。我準備先從幾道簡單的開始，比如一些基礎的涼拌菜，然後慢慢挑戰那些看起來有點“硬菜”的葷菜和海鮮沙拉。