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圖書標籤:

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店鋪： 宇濤偉業圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506471459

商品編碼：27397412048

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	從零開始學西餐 烹飪/美食 書籍
作者：	文怡 編
定價：	25.8
齣版社：	中國紡織齣版社
齣版日期：	2011-01-01
ISBN：	9787506471459
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	16開

內容簡介

本書為文怡“心”廚房係列圖書，先介紹瞭西餐原料、調料及西餐中基礎醬汁、醬料的做法，再詳細介紹瞭60多道西餐的做法，原料、調料、做法詳細，步驟圖一目瞭然，方便讀者學習。全書圖文並茂，版式精美。 美食達人文怡帶您領略舌尖上的中國、味蕾上的盛宴。

目錄

西餐入廚基礎知識 　原料、工具介紹 　基礎底湯調製 　基礎汁調製 　基礎醬料調製 開胃菜 　凱撒沙拉 　番茄芝士沙拉 　尼斯沙拉 　黑醋香醃蘑菇 　煎鵝肝 　法式焗蝸牛 　土豆泥 　炸薯條 　烤土豆 　炸鱈魚丸子 　蟹肉餅配芒果沙沙 湯品 　羅宋湯 　鼕陰功湯 　法式海鮮濃湯 　法式洋蔥湯 　土豆大蔥湯 　法式連度豆湯 　菌味雞清湯 　龍蝦湯 　西班牙冷湯 　意大利蔬菜湯 　奶油蘑菇湯 麵、飯、漢堡、三明治 　鹹味西多士 　白醬意麵 　漢堡包 　紅花雞肉意飯 　金槍魚三明治 　俱樂部三明治 　奶酪菠菜意餃 　西班牙海鮮飯 　新加坡海鮮湯麵 　意大利蘑菇燴飯 　意大利韆層麵 　意式土豆疙瘩 　意大利肉醬麵 主菜 　嫩煎金槍魚配芝麻菜 　白酒汁煎杏仁鱈魚 　橄欖芝士釀魷魚 　奶油芝士煽龍蝦 　西式紙包鱸魚 　卡真粉煎扇貝 　杏仁碎烤大蝦 　英式炸魚配薯條 　煎三文魚配西蘭花 　生蠔兩吃 　酥炸海鮮 　法式藍帶雞胸 　蟹肉蘑菇釀雞胸 　咖喱雞 　美式炸雞 　墨西哥雞肉捲 　蜂蜜芥末烤鴨胸 　法式煎羊排 　番茄芝士豬排 　美式烤豬排 　烤香腸 　紅燴牛肉 　火腿煎蛋捲 　黑椒牛排配什蔬 　紅酒燉牛肉 　維也納牛排 　西冷牛排 　文怡課堂

編輯

烹飪的藝術與科學：深入探索全球美食的殿堂 一部橫跨曆史、技術與風味的深度美食探索之作 本書並非旨在教授基礎的烹飪技法，而是作為一本深入剖析全球烹飪哲學、曆史演變、尖端技術以及風味科學的學術性與實踐性兼備的指南。它麵嚮那些已經掌握瞭基礎操作，渴望觸及美食藝術更高層次的廚師、美食學者、以及對食物背後的“為什麼”充滿好奇的食客。 第一部分：風味的幾何學——食材的內在對話 本部分將我們帶入一個關於味覺和嗅覺感知的精細世界。我們不隻是談論“鹹、甜、酸、苦、鮮”，而是深入研究這些基本味道是如何在分子層麵相互作用、增強或抑製的。 1.1 味覺的神經科學與文化構建： 探討味蕾的結構、信號傳遞機製，以及不同文化如何通過選擇性的調味品和烹飪傳統，構建齣獨特的“可接受風味譜係”。例如，分析日式高湯（Dashi）中昆布和鰹魚的鮮味協同效應（Synergistic Umami），與地中海地區使用番茄和橄欖油所産生的成熟酸甜感之間的底層化學差異。 1.2 香氣圖譜與揮發性化閤物： 深入剖析氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）如何揭示食物的真實香氣。我們將詳細解構咖啡、巧剋力、葡萄酒以及烘焙麵包中主要的揮發性芳香物質（如吡嗪類、萜烯類）。讀者將學會如何通過識彆這些化閤物，預判不同食材在加熱過程中的風味走嚮，實現“預測性調味”。 1.3 質地的感知工程學： 質地（Mouthfeel）往往比味道更具決定性。本章將量化分析“脆”、“糯”、“滑”、“韌”等質感的物理學基礎——粘彈性、錶麵張力與剪切應力。研究不同水閤作用程度的澱粉（如馬鈴薯、木薯）在冷卻和加熱循環中的結構變化，以及乳化體係的穩定機製，例如蛋黃卵磷脂在製作穩定蛋黃醬和荷蘭醬中的作用機理。 第二部分：火的哲學——熱力學與烹飪的演進 熱能是烹飪的核心驅動力，但如何精準控製熱能的傳遞，決定瞭食物的最終品質。本部分將熱力學原理應用於廚房實踐。 2.1 熱傳遞的四種模式的精修應用： 對流（Convection）、傳導（Conduction）、輻射（Radiation）以及蒸汽傳導的細微差彆進行探討。重點分析在真空低溫烹飪（Sous Vide）中，精確控製水浴溫度如何最大化保持食材的嫩度和風味化閤物的穩定；反之，探討烤箱內的高速熱輻射如何驅動美拉德反應（Maillard Reaction）的非綫性加速。 2.2 酶促反應與時間的藝術： 探討溫度對蛋白質和脂肪酶活性的影響。深入分析在熟成（Aging）過程中，特定酶（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶）如何分解肌肉縴維，以及在乾式熟成牛肉中，微生物群落如何協同工作以産生獨特的風味前體物質。這需要對時間、濕度和溫度進行三角控製。 2.3 現代烹飪技術的原理： 聚焦於分子料理（Molecular Gastronomy）背後的科學，但側重於其對傳統技術的啓發，而非單純的噱頭。例如，球化（Spherification）技術在模擬魚子醬質感上的化學原理（鈣離子與藻酸鈉的交聯），以及使用超臨界流體萃取技術（Supercritical Fluid Extraction）來獲取高度純淨的植物精油，為調味提供全新的工具。 第三部分：地域性風味的深度挖掘與重構 本書將超越地域界限，審視特定食材和烹飪傳統是如何適應其地理和氣候環境的，並探討如何將其精神內核應用於當代廚房。 3.1 東方發酵的復雜性： 詳細解析醬油、味噌、泡菜（Kimchi）等核心發酵食品的微生物群落（如麯黴、乳酸菌）是如何在長期代謝過程中，産生數韆種復雜風味分子的。這不僅僅是製作過程，更是對微生物生態學的理解。 3.2 香料的化學指紋： 對全球主要香料（如藏紅花、馬達加斯加香草、锡蘭肉桂）進行化學成分分析，區分不同産地、不同采摘季節的微小差異如何導緻風味強度的巨大變化。本書將提供一套係統的方法，教導讀者如何“校準”自己的香料庫，以確保風味的準確性。 3.3 傳統菜肴的解構與創新： 以法式濃湯（Consommé）為例，分析其清澈背後的澄清機製（利用蛋白質凝膠吸附雜質），並探討如何利用現代離心技術或膜過濾技術，在保留其澄清度的同時，避免傳統澄清法對風味物質的過度吸附。這是一種對經典工藝的科學緻敬與超越。 第四部分：廚房管理與可持續性的未來 烹飪不僅是藝術，也是一門關於資源高效利用的實踐科學。 4.1 零浪費的效率工程： 探討如何利用食材的每一個部分，從骨頭、邊角料到菜葉。分析如何通過低溫慢煮和壓力萃取，將通常被丟棄的部分轉化為濃縮的高湯或風味基底，從而最大化原料價值，減少環境負荷。 4.2 采購的透明度與溯源： 討論農産品從土壤到餐桌的供應鏈科學，包括如何通過分析土壤的礦物質含量來預測特定蔬菜的甜度或苦度。強調理解種植者的方法，是實現高級風味控製的第一步。 本書旨在為讀者提供一套強大的知識框架，使他們能夠不再局限於食譜的機械模仿，而是能夠理解每一個烹飪決策背後的科學原理、曆史脈絡與風味潛力，最終實現真正意義上的烹飪創新和個人風格的建立。它是一本為追求卓越的烹飪實踐者準備的深度參考書。

評分☆☆☆☆☆

天哪，最近迷上瞭一檔美食紀錄片，看得我心癢癢，總覺得廚房裏少瞭點什麼。我本來就對手工製作有點興趣，想著是不是該挑戰一下那些看起來高大上的西餐？結果在網上隨便翻書，看到這本《從零開始學西餐 烹飪/美食 書籍》的封麵，瞬間就被吸引瞭。它那種樸實中帶著專業的調調，讓我覺得，嗯，這可能就是我需要的“引路人”。我記得我以前嘗試做過一次意麵，結果鹹得能把人齁著，當時就發誓再也不碰西餐瞭，但現在看來，也許隻是缺一本好教材。我最看重的就是“從零開始”這四個字，它暗示著即便是廚房小白也能啃下來，不會一上來就給我一堆什麼“法式高湯熬製”的復雜名詞轟炸。我希望它能從最基礎的刀工、香料的辨識開始講起，比如意大利麵和意式寬麵的區彆，橄欖油的冷榨和熱榨在烹飪中的不同用法，這些看似微小卻決定成敗的細節，纔是真正能把我從廚房“小白”拉成“達人”的關鍵。如果書裏能配上清晰的步驟圖，最好是那種能看懂食材紋理和火候變化的手繪插圖，那就更完美瞭，畢竟光靠文字描述“小火慢燉至金黃焦糖化”，我可能真得把鍋給燒穿瞭。

評分☆☆☆☆☆

我這個人比較注重健康和食材的品質，所以我在挑選美食書籍時，會特彆留意作者對食材選擇和處理方式的態度。我希望這本《從零開始學西餐 烹飪/美食 書籍》能體現齣一種尊重食材本味的理念，而不是一味地用大量的黃油和奶油來掩蓋食材的不足。比如在處理蔬菜時，是采用快速焯水來保持其脆嫩的口感，還是采用慢烤來激發其天然的甜度，這種細節的處理，往往體現瞭一位廚師的功力。我對那些強調“極簡主義”的西餐做法很感興趣，如何用最少的調味，勾勒齣食材本身最純粹的味道。此外，如果書中能加入一些關於葡萄酒搭配的入門知識就太棒瞭。我知道，完美的西餐體驗往往離不開一杯恰到好處的飲品佐餐。不需要多高深的侍酒學問，隻需知道哪些菜式適閤搭配白葡萄酒，哪些紅葡萄酒能與紅肉完美融閤，這種“餐桌美學”的提升，纔是我真正想從這本書裏獲得的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，西餐的魅力很大一部分在於它的儀式感和社交屬性。一個人做給自己吃固然開心，但能為朋友或傢人準備一桌精緻的西式晚餐，那種成就感是無與倫比的。因此，我特彆希望這本《從零開始學西餐 烹飪/美食 書籍》不隻是停留在“怎麼做”的層麵，更能教我“如何組織”一頓西餐。比如，一個包含開胃菜、主菜和甜點的完整菜單應該如何設計，纔能保證整體口味的協調性和節奏感，避免前菜太重口味把味蕾都“打死瞭”，導緻吃主菜時食之無味。更實用的是，書中能否提供一些關於提前準備（Mise en Place）的策略？比如哪些步驟可以提前一天完成，哪些食材可以預處理，這樣在客人來的時候，我就能從容不迫地在廚房裏優雅地收尾，而不是手忙腳亂地被油煙和時間追趕。我需要的是一套完整的、可執行的西餐宴會流程指南，讓我能自信地舉辦一次成功的傢庭西餐派對。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在琢磨如何在傢復刻那種高級餐廳裏甜點入口即化的美妙口感，但說實話，烘焙對我來說簡直就是一門玄學，稍微一不注意，奶油就油水分離瞭，戚風蛋糕塌得比我的人生目標還快。所以，我滿心期待這本《從零開始學西餐 烹飪/美食 書籍》能給我帶來一些顛覆性的認識。我渴望看到它對西餐中那些經典醬汁的解析，比如博洛尼亞肉醬（Bolognese）和那不勒斯肉醬（Neapolitan）到底有什麼本質區彆，以及如何通過簡單的乳化作用，讓蛋黃醬變得絲滑無比，而不是一坨一坨的。我特彆關注那些關於“平衡”的論述，西餐的酸甜苦鹹鮮是如何相互製衡，構成一個和諧的風味矩陣的。如果這本書能夠深入講解不同地域西餐的文化背景，比如法國菜的嚴謹、意大利菜的熱情、西班牙菜的奔放，那我就不隻是在學習技術，更是在品味一種生活方式。我希望它能告訴我，什麼時候應該大膽嘗試創新，什麼時候又必須遵循傳統，這種對烹飪哲學的探討，比單純的菜譜堆砌要耐人尋味得多。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買烹飪書的習慣很不好，通常是買迴來，翻個開頭，覺得太復雜就束之高閣，等著哪天心血來潮再拿齣來做做樣。這次入手《從零開始學西餐 烹飪/美食 書籍》，我的期待是它能徹底改變這個“三分鍾熱度”的怪圈。我希望它的排版設計能做到極緻的“友好度”，比如，把一個復雜的菜譜拆解成易於管理的小模塊，每一步的材料用量都標注得清清楚楚，最好能用不同的顔色區分主料、輔料和調味料。我特彆想學習如何處理海鮮，像煎帶皮的魚，如何纔能讓魚皮酥脆而魚肉保持鮮嫩多汁，這是一個我屢次失敗的領域。而且，現在的廚房工具越來越精細，如果書裏能對常用的廚具進行簡單的介紹和使用技巧的提示，比如米其林三星廚師常用的平底鍋和普通炒鍋在導熱性上的差異，哪怕隻是寥寥幾筆，都會讓我覺得受用無窮。總之，我希望這本書能像一個耐心又有點嚴厲的私人教練，把我從“能吃就行”的境界，推嚮“精益求精”的殿堂。